Чатни луковый: польза, вред, рецепты, приготовление

Луковый чатни — это густой соус индийской кухни, который из-за очень оригинального своеобразного вкуса часто называют вареньем или мармеладом. Охарактеризовать его можно как сладко-пряный, насыщенный, обволакивающий. При правильном приготовлении приправы ощущения от употребления основного блюда только усиливаются. Цвет — золотисто-карамельный, коричневатый; консистенция — как у варенья или конфитюра. Подают в отдельных небольших мисках-розетках.

Как делают чатни луковый?

В индийской кухне острый терпкий овощ, смешивая со вспомогательными ингредиентами и приправами, редко подвергают термической обработке. Традиционными консервантами являются соль, острые специи и сахар — белый или тростниковый.

Решая задачу, как приготовить чатни на экспорт, для перевозки на большие расстояния, в состав стали добавлять уксус — сначала яблочный, а затем белый. Такая приправа уже вытесняет традиционные рецепты. Соус длительного хранения можно приобрести в магазине, а не тратить время на ежедневную готовку.

Рецепт чатни из лука настолько прост, что с приготовлением может справиться начинающий кулинар, незнакомый не только с индийской кухней, но и не имеющий навыков приготовления многокомпонентных блюд. Если термическая обработка не планируется, то можно сократить время, потраченное на будущий шедевр. Тщательная нарезка не нужна. Соус перетирается до однородной консистенции. А вот перед варкой (тушением) все ингредиенты требуется тщательно измельчить. Все кусочки должны провариться до одного состояния.

Способы приготовления чатни из лука:

• Традиционный быстрый рецепт. Любое растительное масло, кроме оливкового, 2 ст. л., разогревают на сковородке и обжаривают 1 ч. л. семян черной горчицы, 2 ч. л. кумина (зиры), 4 стручка толченого чили (если слишком острое пугает, удаляют семена). Через 3 минуты, когда горчичные зерна перестанут трещать, всыпают 1,5 кг репчатого лука, нарезанного тонкими полукольцами и, перемешивая, ждут, когда у него появится румяная корочка. Никакую жидкость не добавляют, достаточно лукового сока. Как только все кольца приобретут золотистую корочку, вливают 0,25 стакана лимонного сока, добавляют сахар — 0,25 стакана, 1 ч. л. соли и 2 ч. л. перечной смеси. Дают выпариться жидкости. Как только консистенция станет густой, огонь выключают. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.
• Индийский чатни. Измельчают луковицы, 16 штук, можно сначала нарезать, а потом перетереть в кашицу, а можно сразу же воспользоваться блендером. Кстати, домашние хозяйки Индии до сих пор используют нож. Пересыпают нарезку в стеклянную банку, всыпают по 4 ч. л. молотого айована (индийского тмина) и красного перца в порошке, 2-3 ст. л сахара и 2 ч. л. соли. Оставляют на 10 минут под крышкой, затем пересыпают в широкую миску и разминают все руками. Срезают цедру с 6-7 лимонов, измельчают ее в порошок, а из цитрусов выжимают сок. Все добавляют в маринованный лук и вновь перемешивают. Количество лимонного сока рассчитывают так, чтобы он полностью покрывал овощную кашицу. Настаивают, периодически взбалтывая, 3 часа. За 1 час до подачи часто всыпают кусочки ревеня, манго, моркови или сладкой переспевшей тыквы, но можно обойтись и без дополнений. Если добавили тыкву, то маринованный луковый соус приправляют корицей. Настаивать не требуется.
• Рецепт чатни из сладкого лука. Это вариант заготовки на зиму. Маринуют крупный изюм без косточек, 150 г, заливая 150 мл теплой кипяченой воды и 80 мл красного винного уксуса. В это время нарезают 1 кг красного лука на четвертинки, 6 зубчиков чеснока — кусочками, а 5 см свежего корня имбиря — полосками. На растительном масле 2 минуты держат имбирь, всыпают лук с чесноком и обжаривают все на максимально сильном огне, постоянно перемешивая, 2 минуты. Затем закрывают крышкой, добавляют 50 мл оливкового масла и томят, пока содержимое сковороды не станет похожим на пасту. Добавляют маринованный изюм, не отцеживая жидкость, 1 ст. л. меда, заправляют солью и корицей, по вкусу. Тушат, пока не выпарится жидкость и не получится консистенция пасты. Раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают крышками.
• Рецепт лукового чатни с крупной нарезкой. Репчатый лук, 1,5 кг, нарезают полукольцами, но не тонкими. Стручок высушенного красного чили измельчают, не чистят. В кипящем растительном масле обжаривают 2 ч. л. зиры и одну — горчичных зерен, всыпают лук и, постоянно помешивая, обжаривают до золотистой корочки. Огонь приглушают, но ненамного. Заправляют 60 мл лимонного сока, четвертью стакана коричневого сахарного песка, 1 ч. л. соли и томят, пока не упарится до желаемой густоты. Раскладывают в горячем виде по чистым банкам, остужают до комнатной температуры и убирают в холодильник. Дегустировать можно не раньше, чем через сутки.
• Луковый чатни с тыквой и яблоками. Овощи — 400 г репчатого лука и 500 г тыквы — измельчают. Выкладывают в стеклянную банку, перемешивают с 1 ст. л. соли и оставляют на 8 часов. 3 зубца чеснока пропускают через чеснокодавилку, зеленые твердые яблоки, 300 г, нарезают на не очень мелкие кусочки. Тыкву с луком откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, ждут, пока стечет жидкость. Овощной пряный уксус, 125 мл, разогревают в глубокой сковороде, растворяют в нем сахар, половину стакана, одновременно выкладывают все овощи и приправы: по 1 ч. л. семян и порошка горчицы, черного перца, лимонной цедры; по щепотке корицы и тертого имбирного корня; несколько сушеных клюквинок. Если долговременное хранение не планируется, можно всыпать горсть пепперони. Дают настояться не менее 5-7 дней, под плотной крышкой, в прохладном месте.
• Рецепт соуса чатни с луком и брусничным вареньем. Это блюдо адаптировано под европейский желудок и больше напоминает мармелад. Белый изюм без косточек, 50 г, промывают горячей водой и заливают 2 ст. л. варенья. Сладкий красный лук, 6 шт., нарезают полукольцами и обжаривают на сливочном масле 5 минут. В сковороду выкладывают сладкий изюм, 3-4 ст. л. сахара, немного соли и перца. Можно ввести и другие пряности, но перегружать не нужно. Оставляют томиться 10 минут. Затем добавляют красный уксус: 150 мл — если планируется длительное хранение, 50 мл — если подают через 3 дня, после того как приправа настоялась. Варят еще 5-7 минут. Остывший соус напоминает по консистенции конфитюр. Однако нужно следить за тем, чтобы лук не расползался.

Индийские кулинары для обжаривания ингредиентов используют горчичное масло. Но нужно учитывать, в этом случае приправа будет слегка горчить, хотя и станет острее. Чтобы справиться с непривычным вкусовым оттенком, придется добавить больше сахара.

• Смотрите также, как делают кокосовый чатни

Состав и калорийность лукового чатни

Энергетическую ценность соуса рассчитывают для каждого способа приготовления отдельно, учитывая количество ингредиентов.

Калорийность лукового чатни, изготовленного по традиционному рецепту, — 296 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 6-7 г;
• Жиры — 9,5 г;
• Углеводы — 53,4 г.

Витаминно-минеральный комплекс также зависит от вида продуктов и приправ. Но если учитывать основной ингредиент, то преобладающие нутриенты такие: биотин, ниацин, аскорбиновая и фолиевая кислота, ретинол и холин, калий, кальций, сера, хлор, железо, бор и алюминий.

В составе лукового чатни есть аминокислоты, комплекс сахаров — сахароза, фруктоза, мальтоза и глюкоза, кальциево-магниевая соль — фитин, полисахарид инулин, фитонциды, эфирные масла, флавоноид кверцетин. Последнее вещество обладает выраженным антиоксидантным действием.

На 100 г продукта холестерина немного — 21-24 мг. При замене растительного масла на сливочное показатель увеличивается до 26-28 мг.

Также приправа содержит высокое количество органических кислот, среди которых яблочная, винная, фруктовая, лимонная.

Конечно же, 100 г чатни из лука съесть невозможно, рекомендуемая порция — 2-3 ст. л. за трапезу. Но такое количество соуса восполняет на 3,75% необходимый резерв холина, на 33% аскорбиновой кислоты, на 4% ретинола, на 2,5% аминокислот.

Смотрите состав и калорийность арахисового чатни

Полезные свойства лукового чатни

Ведическая медицина аюрведа приписывает этой приправе целебные свойства. Народные врачеватели основной ингредиент соуса вводят в составы многих лечебных средств.

Польза лукового чатни:

1. Ускоряет метаболизм кишечника и переваривание пищи, предупреждает запоры, обладает выраженным желчегонным и мочегонным действием.
2. Помогает освободиться от шлаков и токсинов, улучшает цвет кожи.
3. При регулярном употреблении у подростков подавляется акне, а у взрослых — снижается частота обострений дерматологических заболеваний.
4. Останавливает возрастные изменения.
5. Купирует активность патогенной флоры, внедряющейся с продуктами.
6. Повышает общий иммунитет, устраняет анемию, стимулирует выработку гемоглобина.
7. Оказывает благоприятное действие на работу слуховой и зрительной системы.
8. Останавливает выработку атипичных клеток кишечных петель.

При обострении артрита оказывает анестетическое и противовоспалительное действие, уменьшает припухлость в проблемной области и позволяет сохранить амплитуду движений. К тому же этот продукт является афродизиаком.

• Читайте о пользе мангового чатни

Противопоказания и вред чатни из лука

Знакомиться с интересным вкусом следует с осторожностью. Слишком высокий риск появления аллергических реакций от многокомпонентной приправы.

Не стоит злоупотреблять соусом, особенно сырым, перед выходом из дома или, тем более, свиданием, из-за появления лукового запаха.

Временно отказываются от ввода лукового чатни в рацион:

• При беременности — желчегонное действие, значительно ускоряющее перистальтику, негативно сказывается на состоянии матки. Она входит в тонус, что может спровоцировать выкидыш.
• При лактации — молоко из-за лука и приправ начинает горчить, младенец может отказаться от груди.

Употребление лукового чатни вредно для лиц, страдающих от язвы двенадцатиперстной кишки и желудка, гастрита с повышенной кислотностью, рефлюкс-эзофагита, почечнокаменной и мочекаменной болезни. Ускорение продвижения конкрементов вызывает болезненные колики.

Несмотря на то, что ведические целители рекомендуют включать луковую приправу в меню при лечении суставов, официальная медицина советует от такого дополнения отказаться из-за высокого содержания пуринов, негативно влияющих на хрящевую и костную ткань и ухудшающих качество синовиальной жидкости.

Рецепты блюд с луковым чатни

Благодаря соусу самый обычный пищевой прием можно превратить в праздничную трапезу. Пряную сладковатую приправу принято подавать к рыбе и пресной выпечке — лепешкам. Ее можно использовать как десертную закуску, вкус сочетается с белыми винами, лучше с домашними.

С чем едят соус чатни из лука:

1. Яйца по-королевски. Варят яйца, 4 шт., вкрутую, и картофель, 6 шт., предварительно очистив клубни. Готовят картофельное тесто, заправляя сливочным маслом, одним взбитым сырым яйцом, небольшим количеством муки, солью и перцем, любимыми пряностями. Очищают вареные яйца, облепляют толстым слоем картофельного теста, обваливают в панировочных сухарях. Кипятят подсолнечное масло — фритюр, опускают овальные заготовки. Варят, пока не появится румяная корочка. Подают, разрезав пополам.
2. Сырная запеканка. В толстостенной кастрюле доводят до кипения по стакану молока и сливок, всыпают 200 г любого тертого твердого сыра, но лучше Пармезана, отставляют на 30-40 минут. Взбивают 4 яйца с солью. Их вливают в молочно-сырную смесь, когда она остынет. Но сыр должен оставаться растворенным, поэтому после соединения желательно все перебить блендером. Разогревают духовку до 100-120°C, смазывают формочки для кекса изнутри сливочным маслом и разливают омлет. Выпекают 35-40 минут.
3. Печеная рыба. Порционные тонкие кусочки очень свежей красной рыбы (форели, лосося или семги) натирают солью и перцем, вымачивают в лимонном соке или бальзамическом уксусе, оставляют на 30 минут в холодном месте. Разогревают духовку до 220-240°C. На керамическую форму выкладывают слой чатни с луком и изюмом или виноградом и рыбу, вновь закрывают приправой. Ставят на 5 минут в раскаленную духовку. Рыба, приготовленная таким способом, имеет особый вкус. Она необычайно нежная, красная внутри и розовая снаружи.

Смотрите также рецепты блюд с соусом чатни из яблок.

Интересные факты про чатни из лука

Уже в древние времена лук являлся одним из главных компонентов индийской кухни. Это неудивительно. Жаркий климат и недостаток санитарно-гигиенических мероприятий — благоприятные условия для развития кишечных инфекций. А добавление лука в пищу значительно уменьшало частоту обострений и улучшало эпидемиологическую ситуацию.

Ощущения от употребления соуса чатни с луком последователи аюрведы описывают следующим образом:

• раса (вначале) — сладкий;
• вирья (при попадании в желудок) — нейтральный;
• випак (после пищевого приема) — утяжеляет пищеварение.

Но вряд ли простолюдины задумывались о влиянии на организм. Для них дешевая приправа с минимумом ингредиентов, которую не нужно даже варить, была отличным способом улучшить вкус простой и скудной пищи, восполнить витаминно-минеральный резерв. Неудивительно, что неурожай лука индийцы всегда воспринимали как катастрофу и переносили настолько же тяжело, как неурожай чечевицы или риса.

Сейчас приправу готовят редко — купить луковый чатни на рынке намного проще. В Индии он продается на развес, а в крупных супермаркетах Европы — расфасованным в баночки из стекла или керамики. Интересно, что сейчас эту приправу чаще экспортирует не Индия, а Англия. Упаковку в 100 г можно приобрести за 300-400 рублей.

Смотрите видео о луковом чатни:

• Статья по теме: Польза и вред чатни из томатов, приготовление соуса