Чатни яблочный: рецепты, приготовление, польза и вред

Яблочный чатни — это густой многокомпонентный индийский соус, основным ингредиентом которого являются зеленые яблоки. Густая пастообразная консистенция может быть полностью однородной или с отдельными кусочками продуктов в составе; вкус — пряно-острый, кисло-сладкий; цвет — желто-оранжевый. Как самостоятельное блюдо не используется. Подают в розетках, в охлажденном виде.

Как делают соус чатни из яблок?

Существует множество рецептов, как приготовить чатни из яблок, так как не ограничивается количество ингредиентов и дополнительных приправ. Чаще всего основной ингредиент — твердые зеленые яблоки. Соединять их можно с репчатым луком, изюмом, имбирем, курагой и даже беконом.

Возможные приправы к блюду: асафетида (высушенный сок корней ферулы вонючей), имбирь в любом виде и перцы всех сортов, горчичные семена, лавровый лист, кумин, гвоздика, мускатный орех, соль и сахар.

Алгоритм приготовления яблочного соуса чатни:

• Фрукты полностью разваривают, постепенно добавляя приправы.
• Чаще перетирают, но допустимо оставлять кусочки основного ингредиента.
• Дают настояться длительное время в закупоренном виде.

Способы приготовления чатни из яблок:

1. Классический чатни. Очищают 1,5 кг недозревших зеленых яблок и нарезают их кубиками, измельчают репчатый лук, 2 крупные головки. В толстостенную кастрюлю к уже вышеперечисленным ингредиентам выкладывают заранее размоченный изюм, 500 г (воду следует тщательно отцедить), вливают 700 мл яблочного уксуса, всыпают по 2 ч. л. сухого измельченного корня имбиря и горчичных зерен, 1 ч. л. соли и 750 г мусковадо, тростникового нерафинированного сахара. Согласно рецепту яблочного чатни, соус постепенно нагревают, постоянно помешивая, и оставляют на небольшом огне. Варят в режиме холодца до полного уплотнения, пока не появятся отдельные пузыри. Раскладывают соус по заранее простерилизованным банкам и закупоривают крышками. Дегустируют не ранее, чем через 1-2 месяца. Настаивать нужно в темном прохладном месте.
2. Индийский чатни. Чтобы приготовить соус по индийскому рецепту, количество ингредиентов увеличивают. Кастрюлю заполняют яблоками, изюмом и сахаром, как в предыдущем рецепте, а количество луковой нарезки увеличивают до 500 г. Заливают 0,5 л бальзамического уксуса, закладывают 1 маленький стручок чили, не очистив, но нарезав, цедру и сок 2 лимонов, 8 горошков душистого перца, 1 ст. л. горчичных зерен, по 1 ч. л. смеси черного и белого перца и молотого имбирного корня, по 0,5 ч. л. коричного порошка и морской соли. Уваривают в течение 2 часов. Раскладывают по стерилизованным банкам и оставляют не менее чем на 2 месяца, чтобы настоялось. В Индии на приготовление соуса, если основным ингредиентом являются зеленые яблоки, отводят не менее 4 часов.
3. Американский чатни с беконом. Этот соус не нужно раскладывать по стерилизованным банкам и ждать, пока настоится. Его подают сразу же, в теплом виде. Копченый, не очень жирный бекон нарезают кубиками и обжаривают, пока не появится хрустящая корочка. Пока он готовится, нарезают фенхель, твердое зеленое яблоко и половинку горького репчатого лука — не очень мелко, кубиками. Яблоко предварительно очищают. Измельчают листья фенхеля — понадобится 1 ст. л. Если при обжарке вяленого мяса вытопилось много жира, излишек сливают — должно остаться не более 3 ст. л. А бекон выкладывают на бумажное полотенце, чтобы чуть подсох. Обжаривают лук, добавляют фенхель, а затем 2 передавленных чесночных зубца и подготовленные яблоки. 8 минут помешивают, всыпают семена фенхеля, 1 ч. л., и продолжают готовку еще 4 минуты. Теперь можно добавить остальные приправы — лимонный сок, 1 ст. л., цедру — 1 ч. л., веточки тимьяна. Оставляют на 2 минуты и снимают с огня. Следует обратить внимание, соль и перец, свежемолотый, согласного рецепту чатни из яблок модернизированному, всыпают после того, как посуду снимают с огня. На этом же этапе всыпают подготовленный бекон. Все перемешивают, удаляют тимьян и остужают до комнатной температуры. Подавать можно сразу же. Консистенция такого соуса не пастообразная, в ней явственно ощущаются кусочки продуктов.

Смотрите также, как делают манговый чатни.

Состав и калорийность яблочного соуса чатни

Энергетическая ценность соуса низкая, независимо от его рецепта, за исключением американского варианта.

Калорийность соуса чатни из яблок, изготовленного по классическому рецепту — 40-113.1 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 1.2 г;
• Жиры — 1.4 г;
• Углеводы — 23.6 г;
• Пищевые волокна — 2.7 г;
• Вода — 72.3 г.

Далее приводится состав яблочного соуса чатни из минимального количества ингредиентов: яблоки, изюм, сахар, лимонный сок и цедра, укроп и тимьян, перец, соль и яблочный уксус.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 4.9 мкг;
• Бета Каротин — 0.031 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.055 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.031 мг;
• Витамин В4, холин — 1.54 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.11 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.124 мг;
• Витамин В9, фолаты — 5.393 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 5.33 мг;
• Витамин Е, токоферол — 1.36 мг;
• Витамин Н, биотин — 0.491 мкг;
• Витамин К, филлохинон — 2.8 мкг;
• Витамин РР — 0.686 мг;
• Ниацин — 0.344 мг;
• Бетаин — 0.157 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 428.95 мг;
• Кальций, Ca — 39.98 мг;
• Магний, Mg — 20.12 мг;
• Натрий, Na — 39.56 мг;
• Сера, S — 18.42 мг;
• Фосфор, P — 41.6 мг;
• Хлор, Cl — 7.41 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Алюминий, Al — 194.5 мкг;
• Бор, B — 291.7 мкг;
• Ванадий, V — 4.09 мкг;
• Железо, Fe — 2.922 мг;
• Йод, I — 2.73 мкг;
• Кобальт, Co — 2.121 мкг;
• Марганец, Mn — 0.1602 мг;
• Медь, Cu — 145.55 мкг;
• Молибден, Mo — 6.141 мкг;
• Никель, Ni — 18.014 мкг;
• Рубидий, Rb — 161.9 мкг;
• Селен, Se — 1.127 мкг;
• Фтор, F — 14.53 мкг;
• Хром, Cr — 4.5 мкг;
• Цинк, Zn — 0.3837 мг.

Усвояемые углеводы на 100 г:

• Крахмал и декстрины — 1.032 г;
• Моно- и дисахариды (сахара) — 15.6 г;
• Галактоза — 0.002 г;
• Глюкоза (декстроза) — 2.403 г;
• Сахароза — 7.718 г;
• Фруктоза — 5.959 г.

В составе соуса чатни из яблок 12 видов незаменимых аминокислот и 8 заменимых, а также стеролы (1.7 г/100 г) — вещества, схожие по действию на человеческие гормоны.

• Смотрите также состав и калорийность лукового чатни

Польза яблочного соуса чатни

В Индии чатни ценится за свойства повышать аппетит и ускорять пищеварительные процессы, вызывать позитивный настрой, устранять раздражение.

Основная польза яблочного соуса заключается в высоком количестве пектина — природного загустителя. Это вещество обладает адсорбирующим действием и выводит токсины, образует защитную пленку на поверхности пищеварительного тракта и органов, защищающую от агрессивного воздействия пищеварительных соков и блокирующую активность патогенных микроорганизмов, попадающих с едой и водой. Пектин создает благоприятные условия для развития полезной флоры тонкого кишечника и повышает скорость перистальтики.

Благодаря индийской фруктовой приправе нормализуется пищеварение, ускоряется всасывание нутриентов, увеличивается выработка ферментов поджелудочной железы, соляной кислоты и желчных солей. Уровень холестерина снижается, уменьшается скорость развития онкологических процессов кишечника, мочевыделительной системы и предстательной железы. Ускоряется кровоснабжение, повышается тонус сосудов и снижается проницаемость стенок. Иммунитет повышается, уменьшается частота заболевания ОРВИ в сезон эпидемий.

• Читайте также о полезных свойствах томатного чатни

Противопоказания и вред яблочного соуса чатни

Людям, страдающим заболеваниями пищеварительной системы, не стоит вводить в рацион пряный соус. Быстро повышается кислотность, возникает риск развития эрозийного гастрита, язвенной болезни, рефлюкс эзофагита.

Для людей со склонностью к проявлению аллергических реакций яблочный соус чатни вреден. Негативную реакцию организма могут спровоцировать не только отдельные ингредиенты, но и их сочетания. Симптомы, свидетельствующие о непереносимости: тошнота, рвота, покраснение и высыпания на кожном покрове, нарушение дыхания, вызванное отеком слизистой и сужением бронхов. Опасно предлагать яблочную приправу диабетикам.

Если густой соус — новое блюдо для ребенка, то раньше подросткового возраста его не следует вводить в дневное меню. Особенно опасно знакомить с новым вкусом, если приправу решили попробовать при посещении Индии и заказали ее в заведении общественного питания. Стоит избегать излишнего кулинарного любопытства при беременности и лактации.

Рецепты блюд с соусом чатни из яблок

Ограничения по подаче соуса чатни отсутствуют. Индийскую приправу можно подавать к мясным блюдам из говядины, баранины или свинины, рыбе любого вида, с жареными цыплятами или утиной грудкой. На родине соус чатни едят с кускусом и рисом, разводят водой и используют как тонизирующий напиток. А в Европе и США его вводят в сэндвичи или бургеры. Кулинарный эксперимент по соединению с майонезом можно назвать кощунством, но он все-таки был проведен. Но оказалось, что вкусы сочетаются.

Рецепты с соусом чатни из яблок:

• Куриное карри. Куриное мясо (700 г) снимают с костей и нарезают кубиками. Сортировать не нужно. На масле гхи, 1 ст. л., в глубокой толстостенной сковороде, обжаривают головку красного лука, 2 ст. л. тертого свежего имбирного корня и 6 толченых чесночных зубцов. Когда лук станет мягким, всыпают специи: 1 ст. л. паприки, 2 ст. л. кориандра, 0,5 ст. л. толченой куркумы и ? ч. л. гарам масала (без обжарки). Обжаривают все, пока цвет не изменится на золотистый. Туда же выкладывают помидоры (размеры кусочков значения не имеют), посыпают горчичным семенем — 1 ч. л., подсаливают. Через 1-2 минуты снимают с огня, дают остыть и перемалывают в блендере до пастообразного состояния. Сковороду мыть не нужно. Ее вновь разогревают, добавляют масло и обжаривают куриное мясо до румяной корочки и полуготовности. Затем вливают стакан кокосового молока, разбавленного наполовину водой, и доводят до готовности. Отдельно обжаривают листья карри — 2 ст. л., 2 стручка чили без семян и перегородок, немного семян горчицы и лука шалота. Обжарку соединяют с курицей и еще 1 минуту все обжаривают. Подают мясо с луковым соусом и яблочным чатни, а на гарнир — рис.
• Ролл сэндвичи. Куриное филе нарезают порционно, отбивают, натирают небольшим количеством соли и перца, поливают лимонным соком и оставляют на 15 минут в холодильнике, чтобы мясо замариновалось. Тушат с небольшим количеством воды до готовности, так, чтобы мясо осталось мягким и его можно было свернуть. На лаваш выкладывают тонкие кусочки курицы, смазывают яблочным чатни, сверху выкладывают вяленые томаты и все скручивают в рулетики. Перед подачей разрезают.
• Бургер с чатни. Булочку разрезают пополам, выкладывают кусочек чеддера, смазывают яблочным чатни, разведенным 2:1 русской горчицей. Сверху листья салата, колечки помидоров, еще 1 кусочек чеддера и вторую половину булочки.

Смотрите также рецепты блюд с чатни из кокоса.

Интересные факты про соусы чатни

История этого соуса началась более 500 лет назад. С хинди название переводится как «облизывать». При разработке рецепта необходимо было решить 2 задачи — разнообразить скудное меню и обеспечить сохранность продуктов в течение длительного времени. Кстати, к этой группе блюд можно отнести болгарское лечо или кавказскую аджику.

Неожиданное сочетание сладкого и горького и множество компонентов в составе объясняется характером меню среднестатистического индийца. Перенаселенность и кастовая принадлежность ограничивала рацион. Если бы не яркие соусы, бедным слоям населения пришлось бы ограничиваться рисом. Чатни — это сочетание несочетаемого, сладкого и горького, а в современных вариантах — свежего и маринованного. Однозначного рецепта чатни нет, каждый кулинар вносит свою «изюминку», экспериментируя с количеством приправ.

В Европу, Соединенное королевство и на американский континент приправа попала в конце XVII века и настолько пришлась по вкусу, что к XIX столетию экспорт поставили на поток. Первым вариантом был кисло-сладкий манговый соус. А потом европейцы начали экономить и создавать приправу под свой европейский вкус — из зеленых и спелых персиков, дыни и, конечно же, яблок. Если оценивать востребованность в индийской кухне, то яблочный вариант занимает место во втором десятке, уступая манговому, тамариндовому, мятному, кокосовому и так далее, даже бобовому и томатному…

Один из древних рецептов чатни описал в кулинарной книге колонизаторов Э. Бернс (Там, где рычат львы) в 1890 году. В этом рецепте обходятся без термической обработки. Предлагают подготовить бутыль из темного стекла, смешать в емкости перетертый изюм (230 г), пюре из зеленых твердых яблок (900 г), свежий молотый имбирь (230 г), порошок сушеного стручкового чили (1,8 кг). Всыпают 113 г соли и 450 г сахара, заливают под горлышко уксусом. Настаивают в темном месте, стараясь обеспечить возможную прохладу, и ежедневно емкость взбалтывают. Расфасовывают по мелким емкостям через месяц и запечатывают бычьим пузырем.

Вряд ли вкус подобного соуса покорит изысканностью. Слишком он острый. Зато длительное время не портится. А это именно то, что нужно. По отзывам, с помощью подобного маринада можно хранить в жару мясо или рыбу, пусть и не долго. Впрочем, проверять на себе это не стоит. У современного человека желудок более нежный, чем у колонизаторов XVII-XVIII веков, и блюда без термической обработки, хранившиеся несколько месяцев, вряд ли не отразятся на состоянии здоровья.

Смотрите видео о соусе чатни из яблок:

• Статья по теме: Приготовление арахисового чатни, рецепты блюд с соусом, польза и вред