Хлебные палочки гриссини: фото, приготовление, рецепты

Гриссини — это продукт итальянской кухни в форме палочек, хлебобулочные изделия. Вкус зависит от добавок — пряностей, специй, оливок или других приправ. Текстура — крошащаяся, корочка на поверхности золотистая. Для изготовления хлебных палочек используют дрожжевое или бездрожжевое тесто. Размеры — приблизительно с карандаш.

Как делают гриссини?

Существует множество способов изготовления хлебных палочек гриссини. Если цель — дополнить диету вкусным продуктом, то вместо муки используют отруби с добавлением клейковины пшеницы, цельнозерновой или обдирной помол. В том случае, когда хлебобулочными изделиями заменяют хлеб, применяют пшеничную муку высшего сорта.

Как сделать гриссини:

• Хлебные палочки из высокосортной пшеничной муки. Тесто замешивают в хлебопечке. Вливают 250 мл теплой воды и 2 ст. л. оливкового масла. Насыпают 400-450 г муки (если получается слишком жидкое тесто, подсыпают), 1 ст. л. сахара и 0,5 ч. л. соли, 0,4 ч. л. пекарских быстрых дрожжей. Ставят на режим «Замес», после звукового сигнала добавляют по 2 ст. л. семечек кунжута и дробленых подсолнечных. Готовому тесту дают еще постоять 30-40 минут, обернув пищевой пленкой, а затем раскатывают 2-3 раза в пласт. Противень смазывают подсолнечным маслом. Нарезают слой теста толстой лапшой, раскладывают ее на противне так, чтобы оставались промежутки. Оставляют, чтобы поднялись. Через 15 минут сбрызгивают водой из пульверизатора и выпекают при 220°С. Чтобы приготовить гриссини как магазинные — золотистые, мягкие внутри и с хрусткой корочкой сверху, включают конвекцию. Дегустировать можно через 15-20 минут.
• Гриссини из пшеничной муки 2 сорта. Ставят опару: 20 г дрожжей, 2 ч. л. тростникового сахара, половина стакана жидкости — смеси теплой воды и молока. Через 20 минут, когда появится пенная шапочка, вливают все в стакан просеянной муки и подсаливают. Замешивают тесто, постепенно досыпая муку (обычно требуется еще 2-3 стакана, чтобы не прилипало к рукам). Замесу дают 2-3 раза подойти, периодически опуская. Пока духовка разогревается до 210°С, формируют из теста колбасу, нарезают кусками и каждый из них вытягивают в палочку, раскатывая между ладоней. Раскладывают на противне, застеленном пергаментом, оставляют на 15-20 минут, переворачивая при необходимости.
• Палочки гриссини без дрожжей из цельнозерновой муки. В миску — керамическую или эмалированную — наливают 100 мл воды и по 150 мл оливкового масла и белого полусладкого вина, вмешивают по 1 ч. л. сахара и соли, 0,5 ч. л. пищевой соды, горсточку прованских трав и немного молотого черного перца. В 500 г муки добавляют разрыхлитель. Оба состава смешивают, только муку всыпают тонкой струйкой, чтобы не появилось комков. Когда тесто станет полностью однородным, ему дают отдохнуть под льняным полотенцем или х/б тканью, чтобы не заветрилось. В это время на широкий поднос всыпают семена кунжута и льна, сбрызгивают их из пульверизатора. Отрывают кусочек теста, формируют руками нужную форму, затем обкатывают во влажном семени и выкладывают на противень, застеленный пергаментом. Выпекают 30 часов при 180°С.
• Гриссини из ржаной муки. Репчатую луковицу измельчают и обжаривают до золотистого цвета на подсолнечном масле. Тесто замешивают без опары, сначала соединяя 1 ч. л. быстрых дрожжей и такое же количество соли, 1 ст. л. сахара, 3-4 ст. л. оливкового масла, а затем всыпая ржаную муку — понадобится приблизительно 2,5 стакана. Палочки формируют, как в вышеописанных рецептах, обкатывают в кунжуте, смешанном с небольшим количеством соли. Выпекают как в рецепте №2.
• Классический рецепт гриссини. Дают подойти опаре из 15 г быстрых дрожжей, небольшого количества муки и теплой воды, 1 ч. л. сахара. Вмешивают в 500 г пшеничной муки — сорт не имеет значение, вливают чуть меньше стакана муки и добавляют 1 ч. л. соли. Замесу дают подойти 2-3 раза, периодически обминая. Выложить тесто следует в емкость, смазанную маслом. Палочки формируют и выпекают, как уже было описано, на листе, застеленном пергаментом. Из такого количества продуктов получают 800 г теста.
• Гриссини из слоеного теста. Для основы берут тесто, изготовленное по классическому рецепту. Раскатывают в пласт, смазывают сливочным маслом, сворачивают, вновь смазывают и скатывают в плотный рулет. Раскатывают, и весь процесс повторяют. Рулет заворачивают в пищевую пленку и убирают на полку холодильника. Через 3 часа, не раньше, раскатывают охлажденный замес в не очень тонкий пласт, нарезают широкую и длинную «лапшу», 3 мм, закручивают спиралькой. Выпекают в духовке, разогретой до 200°С, на пергаменте, до золотистой корочки.

С классическим рецептом итальянских гриссини можно экспериментировать:

1. Вмешивают нарезанные оливки — 7-8 штук, а затем нарезают тесто и формируют палочки;
2. Добавляют немного томатного сока и кусочки вяленых томатов, в этом случае придется добавить немного муки, чтобы тесто не изменило консистенцию;
3. Всыпают сушеный чеснок и орегано.

Перед тем как заворачивать спиральками заготовки, их можно смазать вареньем, посыпать цукатами, тертым сыром или жареным беконом. Такие хлебные палочки можно считать полноценным блюдом, десертом или закуской.

• Читайте также, как испечь хлеб из ржаной муки в домашних условиях

Состав и калорийность хлебных палочек

На фото гриссини — итальянские хлебные палочки

Для изготовления хлебных палочек используется мука, и в зависимости от ее качества и сорта энергетическая ценность выпечки может меняться. Добавление в состав цельнозернового помола или обдирного ржаного увеличивает содержание нутриентов, улучшающих обменные процессы в человеческом организме.

Калорийность классических гриссини — 230.3-242 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 7.448 г;
• Жиры — 2.63 г;
• Углеводы — 44.294 г;
• Пищевые волокна — 2.206 г;
• Вода — 52 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин В1, тиамин — 0.113 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.053 мг;
• Витамин В4, холин — 34.49 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.387 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.139 мг;
• Витамин В9, фолаты — 42.604 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 1.232 мг;
• Витамин Н, биотин — 2.67 мкг;
• Витамин РР — 2.5109 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 104.1 мг;
• Кальций, Ca — 14.78 мг;
• Кремний, Si — 2.653 мг;
• Магний, Mg — 12.89 мг;
• Натрий, Na — 3.22 мг;
• Сера, S — 46.85 мг;
• Фосфор, P — 73.3 мг;
• Хлор, Cl — 14.07 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Бор, B — 24.5 мкг;
• Ванадий, V — 59.7 мкг;
• Железо, Fe — 0.923 мг;
• Йод, I — 1.17 мкг;
• Кобальт, Co — 1.061 мкг;
• Марганец, Mn — 0.5713 мг;
• Медь, Cu — 80.91 мкг;
• Молибден, Mo — 8.65 мкг;
• Селен, Se — 3.98 мкг;
• Фтор, F — 56.05 мкг;
• Хром, Cr — 1.46 мкг;
• Цинк, Zn — 0.5194 мг.

В составе итальянских палочек гриссини есть холестерин. Пусть его немного — 11.6 мг/100 г, но людям, которые придерживаются диет для похудения, необходимо знать об этом, чтобы правильно составить дневное меню. Хлебные палочки, для изготовления которых использовали отруби и пшеничную клейковину, разрешено включать в диету Дюкана на этапе чередования. Такое вкусное дополнение не вызывает прибавки веса и позволяет избежать срыва строгого рациона.

• Смотрите также состав и калорийность питы

Полезные свойства выпечки

Хлебные палочки можно отнести к полезным продуктам несмотря на то, что при стремлении похудеть от выпечки отказываются в первую очередь. Но если ограничивать употребление, жировая прослойка не сформируется. Средняя калорийность 1 штуки — всего 15 ккал. При этом пополняется витаминно-минеральный резерв, купируется чувство голода, нормализуется работа кишечника.

Польза хлебных палочек гриссини:

1. Выпечка из пшеничной муки повышает общий тонус организма, легко усваивается, не создает нагрузку на органы пищеварения, подавляет чувство голода, помогает поддерживать вес на одном уровне.
2. При добавлении соевой муки хлебные палочки снижают уровень холестерина.
3. Гриссини из ржаной муки ускоряют перистальтику, поднимают настроение, помогают справиться с депрессией и улучшают нервно-импульсную проводимость.
4. При использовании отрубей во время приготовления гриссини можно рассчитывать на такой эффект: укрепление иммунитета, создание благоприятных условий для повышения активности флоры, колонизирующей тонкий кишечник, предупреждение развития атеросклероза.

При недостаточной функции щитовидной железы рекомендуется добавлять в состав гриссини высушенные морские водоросли, для снижения риска перерождения новообразований в кишечнике — томатную пасту и вяленые помидоры, при патологии мочевыделительной системы — тертую или высушенную морковь.

Бездрожжевые хлебные палочки рекомендуется вводить в диету пациентам, в анамнезе которых гипертоническая болезнь, сахарный диабет, ожирение, частые пищеварительные расстройства.

Полезные свойства гриссини для организма можно объяснить тем, что мякиша намного меньше, чем полезной корки. Эту часть можно назвать источником антиоксидантов, благодаря ей ускоряется движение скопившихся шлаков и выводятся токсины, уменьшается вероятность формирования новообразований в толстой кишке и склерозирования сосудов кишечника.

Различные вкусовые добавки, которые используют при производстве гриссини, стимулируют выработку слюны. Изменение кислотно-щелочного баланса в ротовой полости подавляет развитие патогенных микроорганизмов, благодаря чему уменьшается частота таких заболеваний, как кариес, пародонтоз, пародонтит, стоматит.

С помощью приправ можно изменить вкус гриссини и увеличить благотворное действие продукта на организм. Пряные травы, перец и чеснок обладают слабовыраженным анестетическим действием и противовоспалительными свойствами, укроп стимулирует желчеотделение, а семена льна создают пленку на слизистой, выстилающей кишечник, что помогает ей противостоять агрессивному воздействию соляной кислоты.

• Читайте также о пользе хлебцев

Противопоказания и вред

Взрослому человеку, который ведет активный образ жизни, не советуют съедать больше 300-350 г хлебобулочных изделий в сутки. При увеличении порции возможно формирование жировых отложений и целлюлита.

Вред гриссини, как и польза, определяется составом теста:

• Из-за наличия глютена запрещено употреблять продукт людям с целиакией.
• В слишком белой муке встречаются остаточные фрагменты пиросульфита натрия, перекиси кальция и бензоила, диоксида хлора — именно эти химические вещества отбеливают пшеничный помол.
• При выпечке растительные масла выделяют канцерогены, стимулирующие образование в кишечнике свободных радикалов.
• Высокое количество соли оказывает негативное влияние на работу мочевыделительной системы. Не стоит злоупотреблять острыми и солеными гриссини при склонности к отекам.
• При избыточном содержании дрожжей размножение полезных бактерий подавляется. Переедание стимулирует нарушение работы кишечника, формирование каловых камней. Возникают гнилостные и бродильные процессы.
• При употреблении выпечки из ржаной или цельнозерновой муки усвоение затрудняется, повышается нагрузка на внутренние органы. К тому же увеличивается кислотность желудка, что повышает вероятность развития гастрита и язвенной болезни.

Чтобы минимизировать негативное влияние хлебных палочек на организм, нужно ограничить употребление и выпекать их самостоятельно. В составе изделий, изготовленных на хлебных фабриках, содержатся консерванты и стабилизаторы, увеличивающие срок годности и улучшающие внешний вид гриссини.

Как едят гриссини?

Хлебные палочки гриссини подают в итальянских кафе в качестве аперитива, в корзинках или на блюдах, с соусами различных видов и оливками. Они могут заменять хлебобулочные изделия во время второй перемены — с горячими блюдами. В этом случае их макают в подливы. Сладкие гриссини едят как десерт. От слоеной хрустящей выпечки, напоминающей наш «хворост», не отказываются даже женщины, которые постоянно сидят на диетах. Тонкими хлебными палочками можно заменить сухари в салатах.

Рецепты с гриссини:

1. Цезарь романо. Куриное филе, 100 г, обжаренное до золотистой корочки на подсолнечном масле, разбирают на волокна. Взбивают заправку — соус «Цезарь»: в чашу миксера разбивают яйцо, добавляют сок половинки лайма или лимона, 4 соленых анчоуса, по 1 ч. л. вустерширского соуса и дижонской горчицы, передавленный зубец чеснока. Когда структура станет полностью однородной, понемногу вливают оливковое масло, 150 мл, и всыпают пармезан, натертый на мелкой терке. Салат романо выкладывают на блюдо, посыпают кусочками ржаных гриссини и поливают заправкой.
2. Томатно-хлебный салат. Для заправки 2 зубчика чеснока растирают, солят, вливают 1 ст. л. красного винного уксуса и вливают оливковое масло, 0,25 стакана. В салатнице смешивают кусочки красных и желтых помидоров, по 230-250 г, четверть стакана черных маслин без косточек, 2-3 палочки, разделенные на кусочки. Заправляют ароматизированным маслом и добавляют майоран, перец и листья базилика.
3. Салат из фасоли. Смешивают консервированную красную фасоль, зелень по вкусу, 1-2 зубца чеснока, тертый твердый сыр. Заправляют оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

Смотрите также рецепты блюд с шотис пури.

Интересные факты

Существует несколько легенд, объясняющих, как появились хлебные палочки. Согласно одной из них, рецепт гриссини разработал придворный врач одного из итальянских принцев, так как из-за мягкого хлеба у знатного пациента появлялись пищеварительные расстройства — постоянные запоры.

Вторая легенда тоже основана на здоровье принцев. Якобы наследник престола, проживающий в Турине в XIV веке, страдал от анемии и рахита. Но знатным людям нельзя было есть темный или серый хлеб, который пациент переносил. Поэтому на основе «неблагородного» помола придумали новое блюдо, улучшающее общий иммунитет и оздоравливающее организм за счет полезных добавок.

Выпечка понравилась царственным особам Франции. Людовик XIV, двор которого славился искуссными кулинарами, тоже увлекся гриссини. Специально для их приготовления ему пришлось пригласить итальянских кулинаров. Можно удивляться, но секрет теста французские коллеги разгадать не смогли.

Сам Наполеон Бонапарт оказался любителем гриссини. Он отдавал предпочтение соленым палочкам и даже в походах специально отправлял за ними курьера.

Еще одна версия связана с экономическим положением страны в XIХ веке. Из-за инфляции и экономического спада хлеба не хватало, начался голод, и из остатков муки стали выпекать хлебобулочные изделия для бедняков, в форме тонких палочек. Они получили название гриссини, под которым известны до сих пор. Когда кризис закончился, хлебные палочки превратились в закуску.

Сейчас гриссини считаются самой популярной закуской Италии. Их покупают в хлебных магазинах и выпекают самостоятельно. Если дома нет хлеба, его вполне можно заменить вкусной и полезной выпечкой.

Смотрите видео о гриссини:

• Статья по теме: Приготовление сырного хлеба, рецепты с ним