Мука обойная ржаная: польза, вред, производство, рецепты

Обойная ржаная мука — это грубый помол ржи, получаемый из целых зерен, без предварительного обмолота. Консистенция — неоднородная, структура — крупитчатая, цвет — темно-серый с выраженным оттенком коричневого; запах — мучной, свежий, насыщенный, «теплый». Второе название — цельнозерновая ржаная мука.

Как делают обойную ржаную муку?

Очистка зерна при приготовлении продукта проводится таким способом, как при изготовлении муки из ржи любого сорта. То есть зерно, хранящееся на элеваторах в бункере, подвергают «мокрой» обработке — насыпают в специальные аппараты, где направленный водный поток смывает загрязнения и минеральные примеси (остатки насекомых, землю, минеральные загрязнения).

ГОСТ обойной ржаной муки 52809-2007 регламентирует: прирост влаги не должен превышать 3,5%, а появление битых зерен — 0,2%. Удаление шелухи и расщепление зерновых оболочек не допускается.

Алгоритм производства ржаной обойной муки после очистки:

• Просушивание в специальных установках с помощью нагнетания горячего воздуха;
• Однократное измельчение — до крупнодисперсной структуры.

В магазины продукт поставляют в бумажных упаковках фасовкой по 1 кг. Цена обойной муки из ржи — 23-27 руб. за 1 кг в России и 5,5-6,5 грн. в Украине.

Чтобы не столкнуться с некачественным продуктом и приготовить не только вкусное, но и полезное блюдо, стоит задуматься о самостоятельном помоле. Покупая цельное зерно, убедитесь, что его не обрабатывали химикатами. Именно так поступают с посевным материалом, чтобы увеличить всхожесть. Пищевое использование ржи исключает обработку с помощью нитратов и нитритов.

Как сделать обойную ржаную муку самостоятельно:

1. Рожь промывают, насыпают в один слой. Просушивают, несколько раз переворачивая, в духовке, разогретой до 40-50°C, с приоткрытой дверцей. Не стоит ждать, пока высохнет самостоятельно — зерна быстро «проклевываются».
2. Для перемалывания используют ручную кофемолку или пест и ступку. Можно воспользоваться измельчителем или механической кофемолкой, но тогда помол будет слишком мелким, к тому же отделяется шелуха.
3. Чтобы домашняя обойная ржаная мука выглядела как магазинная, ее нужно просушить еще раз, в тени, уже самостоятельно, несколько раз перемешивая. Только потом ее ссыпают в мешки из х/б ткани или в бумажные пакеты.

До поступления на полки магазинов товар хранят на специально оборудованном хорошо проветриваемом складе, на стеллажах, в течение 1-1,5 лет, а вот дома не рекомендуется держать пакеты (после расфасовки) с ржаной обойной мукой более 2-3 месяцев.

• Читайте также, как делают обойную пшеничную муку

Состав и калорийность

Особенность сорта — 20-25% отрубей, измельченных твердых злаковых оболочек, и высокое количество водорастворимых веществ — слизей. При этом при разжевывании сырого продукта не должен появляться хруст на зубах. Помол состоит из частиц плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя, эндосперма и зародыша зерен.

Калорийность обойной ржаной муки — 294 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 10.7 г;
• Жиры — 1.9 г;
• Углеводы — 58.5 г;
• Пищевые волокна — 13.3 г;
• Вода — 14 г;
• Зола — 1.6 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин В1, тиамин — 0.42 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.15 мг;
• Витамин В4, холин — 30.4 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 1.45 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.35 мг;
• Витамин В9, фолаты — 55 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 55 мг;
• Витамин Н, биотин — 2.2 мкг;
• Витамин К, филлохинон — 5.9 мкг;
• Витамин РР — 3.3 мг;
• Ниацин — 1.2 мг;
• Бета Каротин — 0.01 мг;
• Витамин А — 2 мкг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 396 мг;
• Кальций, Ca — 43 мг;
• Магний, Mg — 75 мг;
• Натрий, Na — 3 мг;
• Сера, S — 78 мг;
• Фосфор, P — 256 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Алюминий, Al — 1400 мкг;
• Бор, В — 35 мкг;
• Железо, Fe — 4.1 мг;
• Марганец, Mn — 2.59 мг;
• Медь, Cu — 350 мкг;
• Молибден, Mo — 10.3 мкг;
• Селен, Se — 18 мкг;
• Фтор, F — 50 мкг;
• Хром, Cr — 4.3 мкг;
• Цинк, Zn — 1.95 мг.

Усвояемые углеводы на 100 г:

• Крахмал и декстрины — 57.2 г;
• Моно- и дисахариды (сахара) — 1.1 г.

В составе обойной ржаной муки множество полезных веществ, которые нормализуют жизнедеятельность человеческого организма на клеточном уровне: незаменимые аминокислоты (12 видов), заменимые аминокислоты (8 видов).

Жиры на 100 г:

• Насыщенные жирные кислоты — до 0.2 г;
• Мононенасыщенные жирные кислоты — 0.22 г;
• Полиненасыщенные жирные кислоты — 0.95 г;
• Омега-6 — 0.83 г.

В состав продукта входят протеаза и ингибиторы крахмала, фитиновая кислота, сапонины, гемицеллюлоза и полифенолы. Но польза и вред цельнозерновой (обойной) ржаной муки обуславливается не только ими, но еще клетчаткой и жирами. Если пищевые волокна ускоряют метаболические процессы в кишечнике, благодаря чему этот продукт считается одним из элементов рациона правильного питания, то жирные кислоты даже при незначительном переедании могут вызвать пищеварительные расстройства и привести к быстрому набору веса.

Кислотность теста выше пшеничного — pН находится в пределах 4,4-4,2. Липкую структуру обеспечивает высокое содержание молочной кислоты.

• Смотрите также состав и калорийность овсяной муки

Польза цельнозерновой муки

По пищевой ценности сорт имеет самые высокие показатели. К тому же, по сравнению с иными видами ржаного помола, в нем меньше всего клейковины, благодаря чему его могут употреблять пациенты с целиакией.

Польза обойной ржаной муки состоит в следующем:

1. Подавляет кишечные воспаления и стабилизирует уровень сахара в крови. Если пациенты, страдающие метаболическим синдромом (снижение чувствительности органических тканей к инсулину на фоне нарушения липидного обмена), включают в рацион хлебобулочные изделия на основе этого продукта, вероятность развития диабета снижается на 37%, а патологий сердечно-сосудистой системы — на 46%.
2. Растворяет вредный холестерин, отложившийся в просвете сосудов.
3. Благодаря ускорению метаболизма облегчается переваривание, что при избыточной массе тела уменьшает опасность появления ожирения. При малоактивном образе жизни в дневное меню рекомендуется вводить выпечку с этим продуктом, особенно женщинам, которым грозит быстрое формирование целлюлита.
4. Предупреждает появление запоров, гнилостных и бродильных процессов, помогает избавиться от скопления шлаков и выводит токсины, полученные с некачественной пищей.
5. Препятствует появлению желчнокаменной болезни. Высокое количество пищевых волокон, как уже упоминалось, останавливает застойные процессы.
6. Способствует быстрому насыщению, чем помогает контролировать чувство аппетита.
7. Повышает кислотность желудочного сока.
8. Обладает антиоксидантным действием и антираковыми свойствами, подавляет выработку атипичных клеток и уменьшает возможность перерождения уже имеющихся новообразований в просвете петель кишечника.
9. Уменьшает негативные проявления менопаузы — частоту приливов и перепады артериального давления.

Официальными исследованиями доказано, что ввод в пищу этого продукта снижает реакцию генов на агрессивное влияние внешних факторов, что уменьшает развитие заболеваний, передающихся на генетическом уровне. Поэтому хлебобулочные изделия с добавлением крупного помола рекомендуют вводить в лечебное питание лицам с высокой вероятностью развития диабета, ишемической болезни и инсультов, рака груди и кишечника. Предрасположенность к этим болезням передается по наследству.

• Читайте также о пользе ржаной обдирной муки

Противопоказания и вред

Несмотря на то, что адепты здорового питания настаивают на вводе в рацион продуктов с обойной ржаной мукой, нужно учитывать ее выраженное свойство повышать кислотность. Переедание вызывает тошноту, тяжесть в эпигастрии, икоту, быстро приводит к гастрорефлюксной болезни.

Ввод в замес обойной муки из ржи вреден при обострении язвенной болезни, хронического панкреатита, колита. Если есть склонность к метеоризму, от злоупотребления следует отказаться.

Абсолютное противопоказание к употреблению выпечки на основе обойной ржной муки — аллергия на рожь и пыльцу при цветении. Не стоит экспериментировать с этим продуктом при непереносимости глютена. Во все рецепты теста с обойной ржаной мукой и дрожжами добавляют пшеничную муку — иначе замес не поднимется, будет «тяжелым». Это повышает содержание клейковины в конечном продукте и утяжеляет аллергические проявления.

Родители, понимающие, что такое обойная ржаная мука, вряд ли будут давать малышам до 3 лет хлебобулочные изделия на основе этого ингредиента. Слизистая оболочка, выстилающая желудок и кишечник малышей, очень чувствительная, тонкая, а пищеварительная система находится на стадии формирования. Дети еще не умеют тщательно пережевывать пищу, и отруби могут ранить пищевод, спровоцировать развитие эрозий и появление колик.

Что можно испечь?

Этот ингредиент любят вводить в свои рецепты вегетарианцы и люди, придерживающиеся принципов здорового питания. Объясняется это сравнительно низким усвоением продукта, из-за чего даже при периодическом переедании вес быстро не набирается. Но многие ценят обойную муку из ржи и за интересное сочетание со вкусом творога, сыра, меда, домашних вин и свежих салатов из овощей.

Рецепты выпечки с обойной ржаной мукой:

• Панкейки (оладьи). Просеивают 100 г пшеничной муки и вмешивают 50 г темной цельнозерновой. Взбивают в пену с небольшим количеством соли яичный белок. В стакане простокваши размешивают желток и 10 г разрыхлителя. Добавляют немного сахара. Теперь все смеси понемногу добавляют к муке, ложками, чтобы получить объемное тесто. Выпекают на раскаленной сковороде, смазывая подсолнечным маслом, и обжаривают панкейки с двух сторон. Немного сахара — не проблема. Подают с маслом или вареньем.
• Тыквенный торт. Для изготовления используется мультиварка. Тыкву, 300 г, натирают на терке, откидывают на сито, чтобы отделить излишки жидкости. Растирают добела 6 желтков яиц с 80 г сахарного песка, с лимона снимают цедру и из половины цитруса выжимают сок. Взбивают 6 белков с 160-170 г сахарного песка до пиков. Смешивают по 200 г цельнозерновой ржаной и миндальной, сделанной самостоятельно, муки, туда же выкладывают 100 г толченых грецких орехов, тыкву, в затем желтки, размешивая постоянно так, чтобы не появились комки. Гасят лимонным соком 1 ч. л. пищевой соды, опять перемешивают, а потом осторожно выкладывают белки. Если не торопиться, достаточно тяжелое тесто увеличится в объеме. Смазывают чашу мультиварки сливочным маслом и ставят режим «Подогрев». Перед тем как переложить тесто, необходимо прибор подогреть. Выпекают при стандартном режиме, проверяя готовность спичкой. Если она влажная, увеличивают время с 1 час до 1,5. Когда бисквит полностью пропечется, его остужают, достают и разрезают на 2 коржа. Прослойку делают из густого абрикосового джема. Верхний слой украшают взбитыми сливками.
• Ржаной хлеб с дрожжами. Выпекается только в хлебопечке с режимом «Ржаной». Вода и дрожжи не должны соприкасаться. Чаша заполняется в таком порядке: дрожжи — 2 ч. л., по 250 г муки, обойной ржаной и пшеничной высшего сорта, 1,5 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. оливкового масла, семена тмина и кинзы — по 1 ч. л. Сверху наливают 380 г жидкости — молока, которое можно развести 1:1 водой. Программа — «Ржаной», корочка — темная.
• Ржаной хлеб из обойной муки без дрожжей. Выпекают в мультиварке. Смешивают 300 г цельнозерновой и 100 г пшеничной муки, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. соли, 2 ст. л. оливкового (подсолнечного) масла и воду — столько, чтобы получилось мягкое тесто, приблизительно как на вареники. Если дома есть хлебопечка, можно вымешивать в ней на режиме «Пельмени». Готовое тесто оставляют на 8-15 часов в теплом месте, выпекают в мультиварке 50-60 минут.
• Китайские лепешки с мясом. Вымешивают тесто: мука, 1 стакан, смешанная с 1 ч. л. соли, 1 ст. л. масла гхи, минеральная холодная вода с газом — 80 г. Замешивают плотное тесто. Куриный или говяжий фарш сырой смешивают с нарезкой зеленого лука, толченым чесноком — 2 зубца, сушеным имбирем — щепотка, черным перцем. Тесто тонко раскатывают в небольшие лепешки, выкладывают фарш в середину, закрывают краями, расплющивают скалкой. Обжаривают на 2 сковородах. На одной раскаленной, пока не появится румяная корочка с одной стороны, а затем перекладывают на вторую сторону и тушат 10-15 минут. Вновь помещают на раскаленную сковороду и дожаривают до золотистого цвета.

Перед тем как приготовить из ржаной обойной муки тесто, рекомендуют ее несколько раз энергично перемешать, чтобы насытить воздухом, полностью от слипшихся частиц избавиться не получится. Просеивать нерационально, ведь отруби останутся на сите. Пищевая ценность сохранится, а вот свойство очищать кишечник исчезнет. А ведь разница обойной и обдирной ржаной муки — именно в повышенном содержании крупных частиц пищевых волокон.

• Смотрите также рецепты блюд с ячменной мукой

Интересные факты

Темное тесто с закваской стали изготавливать «сравнительно» недавно — 400 лет до н. э., во время неурожаев пшеницы и ячменя, сельскохозяйственных культур того времени. Специально рожь не культивировали. Злак рос в дикой природе, на территории современной Турции и по всему Аравийскому полуострову. В то время бедняки варили из него зерновую кашу.

Когда заметили, что злак устойчив к засухе и перепадам температур, его стали высеивать искусственно — на территории Германии, Польши, Скандинавских стран и Руси. Рожь стали перемалывать и добавлять в замес, особенно бедные крестьяне. Но обойная мука, которая теперь вошла в «моду» у новой элиты, тогда популярностью не пользовалась. К ней относились как к лебеде или крапиве, вмешивая в опару в тяжелые времена. Как только семья ощущала достаток, она переходила на хлебобулочные изделия из пшеницы с деликатным помолом.

Однако в Великую Отечественную войну 125 г кусочек хлеба, который спасал блокадников Ленинграда, на 70% состоял из обойной темной муки. Может быть, полезный состав и помог выжить многим людям?

Цельнозерновой ржаной обмолот используется не только в пищевых, но и в хозяйственных целях. Даже существует мнение, что название «обойная» мука получила потому, что из нее делали строительный клей. Клейстер легко растворяется в воде, низко аллергенен, обои с его помощью можно наклеивать как на старую штукатурку, так и на краску. Минус состава — при высокой влажности становится питательной средой для грибков и бактерий, к тому же пачкает светлые обои.

Как приготовить из ржаной обойной муки клейстер:

1. В 2,5 л холодной воды в эмалированной посуде разводят 5 кг муки, насыщенной воздухом, взбалтывают, чтобы получить консистенцию густой сметаны.
2. Вливают тонкой струей 3 л крутого кипятка, помешивая, доводят до кипения на водяной бане, опустив в емкость с кипящей водой.
3. Процеживают через сито. Выработать весь объем следует в течение 36 часов.

Клейстер можно применять в качестве грунтовки для стен, только предварительно развести 1:1 или 1:2 кипятком.

Хлебобулочные изделия с цельнозерновой мукой из ржи пользуются популярностью у людей, придерживающихся здорового питания, и полезны тем, кто страдает от замедленного метаболизма. Но не стоит злоупотреблять. В день рекомендуется съедать не более 1-2 кусков, при этом не отказываться от пшеничного хлеба, особенно когда страдают от дефицита веса.

Смотрите видео об обойной ржаной муке:

• Статья по теме: Польза и вред сорговой муки