Мука сорговая: польза, вред, изготовление, рецепты блюд

Сорговая мука — это помол зерновой культуры с высокой питательной ценностью. Цвет — молочный, желтоватый, с кремово-серым или бежевым оттенком; запах — нейтральный, свежий; вкус — слегка сладковатый; структура — сыпучая, монодисперсная, с размерами крупинок до 40 мкм. Основное отличие от злаковых помолов иного типа — отсутствие глютена.

Как делают сорговую муку?

Уборка злака механизирована. Для этого используют комбайны с вмонтированной жаткой, срезающей головки на заданной высоте. В прохладном климате высота стебля составляет 80-100 см, в африканских странах — до 2,5 м. Срезанные головки откидывают в кузов рядом идущего транспорта или в бункер комбайна. Производство сорговой муки отличается в зависимости от условий произрастания, качества и объема урожая и оснащенности фермерского хозяйства.

В африканских странах, где ручной труд дешев, очистку проводят непосредственно после сбора. Работники выбирают крупные стебли, камешки и органический мусор отбирают вручную, и только потом подают зерно на веялку. Стебли и солома у сорго содержат больше влаги, чем кукуруза или пшеница, и трудно отделяются.

Как делают сорговую муку при наличии механизированных установок:

• Первичный обмолот проводится в специальных устройствах-центрифугах, смонтированных из нескольких цилиндрических баков со шнеком внутри. Зазоры между краями шнека и стенками цилиндров искусственно регулируются.
• Далее промежуточное сырье попадает в решето, задерживающее посторонние включения. Зерно попадает на поддон.
• Затем проводится промывка и просушка зерна с помощью направленного воздушного потока. Семена раскладывают тонким слоем на транспортере, который в дальнейшем подает его к центробежной мельнице. Допустимая влажность — 25%.

Температура воздушного потока, используемого для обработки промежуточного сырья, зависит от дальнейшего применения. Если планируется приготовление сорговой муки, предел нагрева — 70-90°С. Для сравнения: при подготовке к посеву просушка проводится при температуре не выше 40°С.

Зерна злака после обмолота можно сразу использовать для изготовления различных блюд. Однако африканские народности варят каши и супы не из долго разваривающего зерна, а из помолола. Часто из него делают кускус.

Зная, как приготовить сорговую муку в домашних условиях, можно в рацион вводить новые блюда:

1. Если урожай выращивали самостоятельно, то метелки просушивают, очищают от листьев и веточек, тщательно промывают. Большое количество муки самостоятельно сделать трудно — процесс требует много времени. Однако немного, для добавки в выпечку, возможно.
2. Зерна замачивают в течение 8-12 часов. Жидкость лучше подкислить. Этот процесс называется ферментация. Во время этого вымываются дубильные вещества и алкалоиды. Сорго, купленное в магазине, заливают водой на 2-3 часа. Соединения, которые могут оказать негативное влияние на организм, удаляются во время технологической обработки.
3. Просушивают в духовке при температуре 40°С с чуть приоткрытой дверцей. Можно кратковременно обжарить на сухой сковороде — тогда сорговая мука приобретет красивый золотистый оттенок. Зерно следует постоянно перемешивать, чтобы не подгорело.
4. Перед измельчением сорго остужают.
5. Чтобы сделать муку, используют любое подходящее для этого устройство: блендер, кухонный комбайн, ручную мельницу. Домашние хозяйки Африки перетирают семена в каменной ступке, но без определенных навыков справиться с этим видом деятельности достаточно трудно.
6. Готовый помол несколько раз просеивают. Это помогает добиться более однородной консистенции и насытить его кислородом, чтобы тесто было более легким и хорошо замешивалось. Повторно пропускают через сито непосредственно перед приготовлением.

Читайте также, как делают муку из грецкого ореха.

Состав и калорийность сорговой муки

На фото сорговая мука

Современные сорта злака выращиваются из гибридных семян. Посевной материал создавался естественным способом путем скрещивания, без применения биотехнологий, поэтому не содержит ГМО.

Калорийность сорговой муки — 357 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 9.5 г;
• Жиры — 1.2 г;
• Углеводы — 75 г;
• Пищевые волокна — 1.9 г.

Допустимое содержание влаги — до 12 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин В1, тиамин — 0.09 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.005 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.184 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.068 мг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 0.6 мг;
• Витамин РР — 1.329 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 145 мг;
• Кальций, Ca — 6 мг;
• Магний, Mg — 31 мг;
• Натрий, Na — 1 мг;
• Фосфор, P — 87 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.97 мг;
• Марганец, Mn — 0.43 мг;
• Медь, Cu — 9 мкг;
• Цинк, Zn — 0.47 мг.

Жиры на 100 г:

• Насыщенные — 0,303 г;
• Мононенасыщенные — 0,385 г;
• Полиненасыщенные — 0.95 г.

Польза и вред сорговой муки для человеческого организма во многом зависит от следующих соединений:

1. Омега-9 — обладает противовоспалительным действием и повышает пластичность тканей. Нехватка негативно влияет на функции памяти, тормозит регенерацию на клеточном уровне. Переизбыток вызывает ожирение и проблемы с зачатием.
2. Линолевая кислота — ускоряет обменные процессы и уменьшает возможность заболеть сахарным диабетом. Но если злоупотреблять, возникнут проблемы с пищеварением и дисбактериоз.
3. Омега-6 — подавляет активность патогенных бактерий, колонизирующих поверхность эпителия, и стимулирует выработку макрофагов при встрече с болезнетворными микроорганизмами, обладает антиоксидантными свойствами. Переизбыток приводит к инфарктам, инсультам, сгущению крови и тромбообразованию.

В настоящее время состав сорговой муки изучен недостаточно. Однако уже известно, что в нем присутствуют антоцианы, фитостеролы, поликозанол и танин — фенольное соединение, избыточное содержание которого оказывает негативное влияние на человеческий организм. Согласно установленным нормам, ГОСТу 8759-92, процентное содержание этого вещества в муке — до 0,3%, а в цельном зерне — до 0,5%.

• Смотрите также состав и калорийность аррорута

Польза сорговой муки

Одним из наиболее ценных свойств помола этого вида является отсутствие клейковины. Нет ограничений для введения в рацион пациентов, страдающих от целиакии — непереносимости клейковины. Но этим качеством польза сорговой муки не исчерпывается.

Благодаря высокому содержанию клетчатки ускоряется скорость перистальтики, не возникает застойных явлений. Организм регулярно очищается, каловые камни не образуются. Пищевые волокна обладают адсорбирующим, антитоксическим и антиоксидантным действием, предупреждают формирование образований в области толстого кишечника, уменьшают частоту развития геморроя. Создают благоприятные условия для жизнедеятельности полезной флоры.

Зерна измельчаются целиком, а поверхность покрыта воскообразным слоем, в составе которого поликозанол, оказывающий благотворное воздействие на сердечно-сосудистую систему. Снижает проницаемость сосудистых стенок и повышает тонус, препятствует наслоению холестерина, предотвращает появление диабета.

Полезные свойства сорго:

• замедляет процессы старения;
• повышает иммунитет;
• нормализует свертываемость крови;
• ускоряет нервно-импульсную проводимость;
• стабилизирует ритм сердца;
• улучшает качество крови;
• повышает уровень гемоглобина.

Сорговая мука предупреждает развитие ожирения, ускоряет снижение веса, нормализует метаболические процессы. Благодаря медленному перевариванию, долго усваивается и блокирует чувство голода.

• Читайте также о пользе амарантовой муки

Противопоказания и вред сорговой муки

Знакомство с новым продуктом следует начинать с небольшой порции из-за риска возникновения аллергической реакции. Семена злака имеют интересную особенность — уменьшают усвоение питательных веществ. Это стимулирует похудение, но обедняет запас нутриентов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. При введении в дневное меню блюд или выпечки с сорговым помолом следует увеличивать употребление фруктов и овощей, чтобы восстановить витаминно-минеральный резерв.

Большое количество пищевой клетчатки в сорговой муке вред может вызвать у людей с заболеваниями пищеварительного тракта и органов — желудка, двенадцатиперстной кишки, поджелудочной железы. Нужно учитывать также желчегонные свойства и ограничивать выпечку из нее в рационе при желчнокаменной болезни. С осторожностью следует использовать помол беременным, женщинам при лактации и для приготовления блюд детям дошкольного возраста.

Гликемический индекс сорговой муки высокий — от 70 ЕД. Свойство ускорять метаболические процессы предупреждает развитие сахарного диабета, но если это заболевание уже есть в анамнезе, от нее лучше отказаться. Продукт снижает резистентность к инсулину.

Рецепты блюд с сорговой мукой

Перед тем как добавлять безглютеновый помол в выпечку или другие блюда, следует познакомиться с секретами приготовления. Чтобы сбалансировать сухость выпечки с сорговой мукой, рекомендуется добавлять кукурузный крахмал — 0,5 ст. л. на 1 стакан. Улучшить текстуру теста поможет небольшое количество растительного масла и яиц. Для облегчения вымешивания вливают немного яблочного уксуса.

Рецепты с сорговой мукой:

• Печенье. В широкую посуду — эмалированный таз — просеивают 100 г муки сорго и 6 г разрыхлителя. Добавляют 30 г измельченного семени льна, 40 г сахара, 40 г сливочного масла, нарезанного кусочками, и 60 г жирной сметаны (лучше деревенской). Вымешивают плотное тесто. Для улучшения вкуса можно ввести несколько капель экстрактов миндаля или кунжута, ванильный сахар. Скатывают замес в шар, дают постоять, завернув в пищевую пленку, хотя бы 15 минут. Выпекать можно уже на этой стадии, сформировав печенье более подходящим способом. Раскатать тесто в пласт и вырезать фигурными формочками или скатать в «колбасу» и, разрезав на небольшие кусочки, расплющить каждый между смоченными в прохладной воде ладонями. Заготовки раскладывают на противне, застеленном пергаментом. Температура духовки — 180°С, продолжительность приготовления — 15 минут. Но можно сделать более сложный десерт. Раскатать тесто слоем, смазать джемом и посыпать маком. Скатать рулет, обвалять в кунжутном семени. Нарезать кусочками, сформировать печенье и разложить, как уже было описано. Выпекать лучше в духовке с конвекцией, чтобы зернышки по краям заготовок не подгорели. Готовой выпечке дают остыть, открыв дверцу духовки.
• Хлеб с сорговой мукой. Дрожжи, 2 ч. л., растворяют в 210 мл теплой кипяченой воды и добавляют немного сахара. Дают постоять 15 минут. Затем вливают смесь в чашу комбайна, добавляют по 1 ст. л. оливкового масла и бальзамического (можно яблочного) уксуса, просеянную сорговую муку — 280 г, 2 ч. л. ксантановой камеди (загустителя). Вымешивают тесто на низких оборотах до консистенции пасты. Если текстура суховатая, вливают еще 1 белок. Форму смазывают растительным маслом, выкладывают в нее тесто, разравнивают. Выпекают 45-50 минут, пока корочка не потемнеет, до 190°С.

Читайте больше о применении льняной муки в кулинарии.

Интересные факты про сорговую муку

Самая ранняя запись об использования семян злака в пищу была найдена в Набта-Плая во время археологических раскопок. Дату изготовления глиняной таблички датируют IV веком до н. э. По Ближнему Востоку культура распространилась вместе с паломниками, через торговые маршруты. Ее стали высаживать на территории Аравийского полуострова, в Китае и Индии, куда она попала по шелковому пути. В 1757 году Бен Франклин предложил ее высаживать в Америке, но в качестве фуража и для технических целей.

Сейчас сорго нашло широкое применение, а крупнейшим производителем является США. Сельскохозяйственное растение выращивается на Ближнем Востоке, в Южной Азии, в южных областях Украины и на Кавказе.

Основные разновидности злака:

• зерновой сорт — хлебный, используется для изготовления крупы и муки;
• сахарный — его добавляют в повидло, варенье, делают сладкие спиртные напитки;
• травянистый — в качестве кормовой культуры;
• лимонный — используют в кулинарии как ингредиент для маринадов и соусов, а также в парфюмерии — для ароматизации.

Интересно, что в разных частях мира пищевое использование сорговой муки разнится. В Индии из нее делают лепешки, в Африке сначала готовят кускус, а уже потом варят кашу, на островах Тихого океана сгущают соусы и добавляют в мясные и рыбные блюда. В развитых странах сорговый помол относят к продуктам здорового питания и используют для похудения (например, в диете Дюкана) или для оздоровления организма.

Купить сорговую муку в Украине можно в крупных супермаркетах, цена — от 75 грн. за 1 кг. А вот в России она продается редко. Если хочется познакомиться с новым вкусом, придется приобрести злак и намолоть самостоятельно. Расфасованному зерну ферментация не нужна, ее провели во время очистки.

Смотрите видео о свойствах сорговой муки:

• Статья по теме: Польза и вред кукурузной муки, рецепты