Мука грецкого ореха: польза, рецепты, применение

Мука грецкого ореха или шрот — это пищевой продукт, который изготавливается из подсушенных или обжаренных ядер плодов одноименного дерева. Структура — дисперсная, сыпучая, с размерами отдельных крупинок до 0,04 мм; цвет — молочно-карамельный, бежевый, желтоватый, неоднородный; вкус — ореховый, сладковатый, с небольшой горчинкой; запах — характерный. Изготавливается из ядер плодов орехового дерева, произрастающего на европейской территории в зонах с теплым климатом в диком и окультуренном виде.

Как делают муку из грецкого ореха?

Несмотря на то, что в магазинах ценный продукт встречается редко, производство ореховой муки в настоящее время почти полностью автоматизировано. При полной автоматизации исходное сырье поступает по транспортеру под пресс для колки, затем передается на центрифугу, где ядра отделяются от остаточной скорлупы и попадают на вибрирующую металлическую сетку. Легкий околоплодник при обдуве отделяется, а ядра попадают в бункер.

Полного очищения до сих пор добиться не удалось, и для того чтобы убрать все частицы скорлупы, используют ручной труд. Поэтому многие производители, задумываясь, как сделать ореховую муку, пренебрегают автоматизированной колкой. Очищенные ядра сразу насыпают в аппарат для термообработки. Наиболее качественная дегидратация проходит в вакуумной установке.

Более полезен для организма частично обезжиренный помол. В этом случае в качестве исходного сырья используется жмых (после извлечения масла методом холодного прессования). Никаких химических веществ для увеличения выхода не вводится.

Подготовленное промежуточное сырье по транспортеру поступает в многоступенчатую вальцовую мельницу. Сначала проводится дробление, а затем окончательное измельчение, просеивание и дополнительная просушка направленным воздушным потоком. Порошковая субстанция расфасовывается по бумажным мешкам. При предпродажной подготовке возможно использование вакуумных пакетов или герметичных пластиковых упаковок.

Как сделать муку из грецкого ореха самостоятельно:

1. Целые плоды промывают и просушивают в духовке при температуре 50-60°С с чуть приоткрытой дверцей. Влажную скорлупу очистить трудно.
2. Для того чтобы расколоть орехи, пользуются тем, чем удобно. Проще всего использовать орехокол. Если применяют молоток, то лучше всего плоды прикрыть пленкой, чтобы кусочки скорлупы не разлетались. Затем их тщательно выбирают.
3. Разогревают духовку до 100-110°С.
4. Застилают противень пекарской бумагой и просушивают подготовленное сырье около 10 минут, периодически перемешивая. Можно прокаливать на сковороде, но в этом случае цвет конечного продукта становится темным, коричневатым.
5. Измельчают в кофемолке, блендере или комбайне. Чтобы изготовленная в домашних условиях ореховая мука стала полностью однородной, ее нужно несколько раз просеивать. Благодаря этому процессу она насыщается кислородом и перестает слипаться.

Не нужно готовить впрок. Тщательную дегидратацию, если нет специальных камер, провести невозможно, поэтому самостоятельно измельченные ядра быстро прогоркнут и потеряют полезные свойства.

Если входит в рецепты выпечки ореховая мука, а под рукой ее нет, можно ускорить приготовление. Ядра очищают от скорлупы, кратковременно обжаривают на сухой раскаленной сковороде, предварительно раздробив, а затем перемалывают в кофемолке вместе с сахарным песком. Благодаря сладкой пудре порошок не будет слипаться.

• Смотрите также, как делают маковую муку

Состав и калорийность муки грецкого ореха

На фото мука грецкого ореха

Энергетическая ценность продукта, изготовленного в домашних условиях выше, поскольку дегидратацию или прессование не проводят.

Калорийность муки грецкого ореха — 234 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 15 г;
• Жиры — 18 г;
• Углеводы — 3 г;
• Пищевые волокна — 6.1 г.

Допустимая влажность — 4% или до 4 г на 100 г продукта.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 8 мкг;
• Бета Каротин — 0.05 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.39 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.12 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.82 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.8 мг;
• Витамин В9, фолаты — 77 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 5.8 мг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 2.6 мг;
• Витамин К, филлохинон — 2.7 мкг;
• Витамин РР — 4.8 мг;
• Ниацин — 1.2 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 474 мг;
• Кальций, Ca — 89 мг;
• Магний, Mg — 120 мг;
• Натрий, Na — 7 мг;
• Сера, S — 100 мг;
• Фосфор, P — 332 мг;
• Хлор, Cl — 25 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 2 мг;
• Йод, I — 3.1 мкг;
• Кобальт, Co — 7.3 мкг;
• Марганец, Mn — 1.9 мг;
• Медь, Cu — 530 мкг;
• Селен, Se — 4.9 мкг;
• Фтор, F — 685 мкг;
• Цинк, Zn — 2.57 мг.

В составе ореховой муки высокое количество лецитина — жироподобного вещества, которое можно назвать строительным материалом для клеток. Он отвечает за липидно-углеводный обмен, снижает уровень холестерина, продлевает жизненный цикл гепатоцитов (клеток печени). Очень важно, что это вещество не распадется после термообработки и содержится не только в муке грецкого ореха, но и в выпечке, в которую она входит. Незаменимых кислот в составе продуктов — 12 видов с преобладанием аргинина, а заменимых — 8 видов, из них больше всего глутаминовой кислоты.

• Читайте также о составе и калорийности муки из полбы

Польза ореховой муки

Шрот ценится за легкоусваиваемый белок, поэтому его рекомендуют использовать в блюдах лиц, которые проходят послеоперационную реабилитацию или восстанавливаются после изнуряющих заболеваний. С его помощью можно быстро набрать вес и восстановить объем мускулов.

Польза муки грецкого ореха:

1. Нормализует работу нервной системы, ускоряет импульсную проводимость и ответные реакции.
2. Уменьшает уровень холестерина и стимулирует растворение бляшек, уже сформировавшихся в просвете кровеносных сосудов.
3. Является поставщиком аминокислот, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека, благодаря чему рецепты блюд с ореховой мукой — постоянное дополнение рациона веганов и вегетарианцев.
4. Предотвращает ожирение печени. Стимулирует выделение желчи, улучшает ее качество и препятствует образованию конкрементов. Участвует в выработке фосфолипидов.
5. Обладает иммуностимулирующим действием, увеличивает выработку макрофагов.
6. Подавляет воспалительные процессы в нижних дыхательных путях, уменьшает вероятность появления осложнений после ОРВИ и ОРЗ.
7. Улучшает формулу крови, стимулирует выработку гемоглобина, останавливает развитие анемии.
8. Уменьшает частоту развития атеросклероза.
9. Нормализует уровень сахара в крови, блюда и выпечка из ореховой муки доступны для диабетиков. Гликемический индекс — 35 ЕД и после термической обработки повышается незначительно.

Ореховая мука нормализует выделительные процессы, создает благоприятные условия и поддерживает баланс полезной микрофлоры кишечника. Пищевые волокна помогают освободиться от шлаков и токсинов, препятствуют развитию злокачественных процессов в области прямой кишки.

В раннем возрасте такая добавка ускоряет рост, предупреждает развитие рахита; взрослым — укрепляет костную ткань, улучшает зрение и слух, нормализует функцию памяти и способность сосредоточиться.

Перемолотые ядра грецкого ореха намного полезнее целого продукта. Только в этом случае организмом полностью усваиваются питательные вещества.

• Читайте подробнее о пользе ржаной муки

Противопоказания и вред муки грецкого ореха

Продукт имеет высокую аллергенную опасность. Если после введения в рацион появились кожные реакции, отечность слизистой, зуд, от него следует отказаться. Отмечались и более тяжелые проявления непереносимости — ангионевротический отек. Поэтому, когда с добавкой впервые знакомят детей, необходимо начинать с небольшой порции и анализировать органические реакции.

При дополнении салатов, кляра или выпечки мукой грецкого ореха следует соблюдать рекомендованные дозировки. Допустимое количество — не больше 80-100 г в день. Если пожадничать, аллергия может развиться даже у до сих пор здоровых людей.

Злоупотребление может спровоцировать пищевые расстройства из-за резкого увеличения желчеотделения. Следует отказаться от вкусной добавки при обострении хронических заболеваний — панкреатита, язвенной болезни, колита или энтероколита. Из-за свойства стимулировать выработку ферментов и пепсина агрессивное воздействие пищеварительного сока на слизистую, выстилающую пищеварительные органы и тракт, усиливается.

Возможный вред муки грецкого ореха, приготовленной самостоятельно — быстрый набор веса. Продукт, изготовленный в промышленных условиях, частично обезжирен. Калорийность измельченных ядер, без предварительного прессования или дегидратации — от 660 ккал на 100 г.

• Читайте подробнее о вреде пшеничной муки

Рецепты блюд с мукой грецкого ореха

Шрот добавляют в выпечку, супы, салаты, с ним готовят соусы, им посыпают десерты. Эту добавку используют при приготовлении домашних конфет, она помогает обогатить вкус напитков или привычных блюд.

Рецепты с ореховой мукой:

1. Печенье. Взбивают 2 яйца, слегка подсаливая, а затем растирают смесь с 80 г тростникового сахара — лучше его измельчить в пудру. Вмешивают 200 г шрота, на кончике ножа — разрыхлитель и кардамон, по щепотке лимонной цедры и корицы. Туда же можно капнуть ванильную эссенцию или сок цитрусов. Противень застилают пекарской бумагой, разогревают духовку до 180°С. Скатывают руками небольшие шарики и сплющивают между ладонями. Выкладывают — можно близко друг от друга, так как если и поднимутся, то незначительно. Выпекают 15 минут. О готовности свидетельствуют трещины на поверхности. Можно в тесто вмешать изюм, будет вкуснее.
2. Чесночно-ореховый соус. Чеснок, 4 крупных зубца, смешивают с небольшим количеством соли и 1,5 стаканами шрота, понемногу подливают кипяченую воду, постоянно вымешивая. Удобнее использовать блендер. Должна получиться консистенция кефира. Для подкисления по собственному вкусу добавляют лимонный сок.
3. Заправка к рыбе. Чашу кухонного комбайна заправляют стаканом ореховой муки, 80 г шрота, отварными яичными желтками — 2 шт., 3 зубцами чеснока — их предварительно следует измельчить, 200 мл бальзамического уксуса, по 1 ст. л. оливкового масла и соевого соуса. Если получилось очень жидко, всыпают панировочные сухари. Заправляют солью, перцем и готовой горчицей. Если сразу съесть не удастся, нужно нагреть до первых пузырей на водяной бане, постоянно помешивая, переложить в закрывающуюся посуду и убрать в холодильник.
4. Каша из ореховой муки. В глубокую сковороду всыпают сначала половину стакана пшеничной муки, обжаривают до золотистого цвета на сливочном масле, добавляют такое же количество шрота. Вливают 3 стакана подогретого молока и, постоянно помешивая, варят, пока не загустеет. Разводят, если требуется, кипяченой водой до нужной консистенции, солят, подслащают. Подают со сливочным маслом, медом или ягодами.
5. Сметанный десерт. В чаше блендера взбивают 2 стакана сметаны со стаканом сахара, 80 г шрота. Разводят 1 ст. л. желатина в теплой воде, доливают до 200 мл кипятка и добавляют к взбитой сметане. Все перемешивают, разливают по формам и ставят в холодильник, чтобы застыло. Перед подачей украшают какао-порошком, тертым шоколадом, ягодами или фруктами.

Смотрите также рецепты блюд с мацовой мукой.

Интересные факты про ореховую муку

Малой родиной дерева, ядра плодов которого напоминают человеческий мозг, считается Персия. Первые упоминания о пищевом использовании грецкого ореха в перемолотом виде нашли в кодексе Хаммурапи — законах Древнего Вавилона. Правда, такая добавка была доступна только знатным людям.

Сейчас самый большой урожай собирают в Китае, но «чемпионы» по применению ореховой муки в кулинарии живут на Кавказе.

Если планируется делать муку, покупать следует только целые орехи. Ядра, оставшиеся без шелухи, теряют половину полезных веществ. Например, полностью распадается аскорбиновая кислота и наполовину уменьшается количество лецитина, за который продукт и ценится.

Помол используется не только в кулинарии, но и в домашней косметологии. Для приготовления питательной маски смешивают мелкий шрот со сливочным маслом. Для восстановления цвета смешивают тертую морковь, ореховую муку, немного меда и оливкового масла. Если кожа жирная, добавляют несколько капель лимонного сока. Универсальная маска для кожи всех типов: разводят шрот до кашеобразного состояния несладким йогуртом, добавляют несколько ягод малины. Составы наносят на очищенное лицо на 15-20 минут. Лучше находиться в положении лежа, лицом вверх, чтобы кожа не отвисала. Смывают сначала теплой водой, а затем — холодной. Питательный крем после процедуры наносят только при сухой коже.

Применение муки грецкого ореха для оздоровления:

• Детям до 12 лет — 1 ст. л. или 2 ч. л. на завтрак, смешивая с творогом, кашами, кефиром или мюслями.
• Взрослым — 2 ст. л. в день за 1-2 раза. Чтобы сохранить полезные вещества, температура исходного блюда не должна быть выше 40°С. 1 ст. л. с медом перед сном поможет избавиться от бессонницы.

Купить ореховую муку можно в крупных супермаркетах. Стоимость в России — от 40 руб. за 100 г, в Украине — от 20 грн.

Не стоит приобретать шрот впрок. Хранить его следует только в гигроскопичной упаковке, в хорошо проветриваемом месте. В холодильнике в закрытой посуде он становится тяжелым, плотным, при комнатной температуре — впитывает влагу из воздуха и прогоркает. К тому же при необходимости муку легко приготовить самому. Если использовать сразу, ядра даже не нужно обжаривать.

Смотрите видео о муке грецкого ореха:

• Статья по теме: Польза и вред муки из тефа