Пресные лепешки маца: польза, вред, рецепты

Маца или мацот — это пищевой продукт израильской и еврейской кухни, пресные лепешки, изготовленные из теста, не прошедшего ферментацию. Название дословно переводится, как «выжатый» или «лишенный воды». Форма — плоский круг или прямоугольник, цвет поверхности — белый, с желтоватыми, серыми или коричневатыми вкраплениями; вкус — нейтральный; запах — отсутствует. По внешнему виду продукт напоминает солдатские галеты, только тоньше и больше по размеру.

Как делают пресные лепешки маца?

Пресные лепешки можно выпекать из муки разных видов: ржи, ячменя, овса и полбы. Но чаще всего для теста используют цельнозерновой пшеничный помол. Для приготовления мацы существуют специальные технологические линии.

Муку подают в тестомесильную машину из специального бункера, откуда готовый замес по транспортеру подают в экструдер. На конвейере с помощью специальных валков формируется нужная толщина — 2-3 мм. Пока лента теста движется к устройству для разрезания, ее прокалывают с помощью специальной насадки. Этот процесс купирует возможную ферментацию теста и позволяет удалить все пузырьки воздуха, которые возникли при замесе.

В настоящее время разработаны устройства, благодаря которым можно приготовить мацу, как при ручных процессах — в форме круга. Раньше при автоматическом изготовлении выпускали только пресные лепешки прямоугольной или квадратной формы. Заготовки поступают в туннельную печь, где проходит выпечка при 180°С. Затем с помощью транспортера готовые изделия поступают в охладитель, а оттуда на расфасовку.

Если начнется ферментация, продукт считается не кошерным и не сможет использоваться в религиозных обрядах. Весь процесс приготовления рассчитан на 18 минут. Этого времени достаточно, чтобы тщательно промесить тесто и не допустить начала брожения.

Как приготовить мацу в домашних условиях:

1. Хорошо просеянную муку насыпают в миску и наливают воду.
2. Вымешивают упругое, достаточно плотное тесто.
3. Скатывают валик, нарезают небольшими кусочками и каждый из них раскатывают в пласт толщиной 4-5 мм. Мукой присыпают доску и скалку, чтобы избежать прилипания.
4. С обеих сторон прокалывают поверхность вилкой. Отверстия должны располагаться часто, чтобы при выпечке тесто не пузырилось.
5. Далее следует раскалить антипригарную сковороду и обжарить, вернее, подсушить заготовки. Лепешки переворачивают, как только появляются поджаристые пятнышки.
6. Для выпечки можно использовать и духовку. Ее разогревают до 200°С, решетку достают заранее. Заготовки выкладывают на противень, застеленный пергаментом, и ставят его в духовку на 3-5 минут. Затем горячие листы теста остужают на решетке, чтобы обеспечить равномерный приток воздуха и избежать растрескивания.

Пропорции продуктов для домашнего рецепта мацы: на 250-260 г муки — 100 мл воды. Соль, сахар и другие улучшители вкусы или приправы для пасхальных лепешек не используются. При приготовлении для ежедневного употребления тесто замешивают с орехами, медом, яйцами, а вместо воды вливают красное вино. Такой продукт называют маца ашира. Его делают специально для лиц, страдающих от анемии, детей, беременных и пожилых людей. Во время недели Песаха необходимо отказаться от хлеба, и если в рационн не ввести особую добавку, состояние здоровья «слабых» может ухудшиться.

• Смотрите также особенности изготовления питы

Состав и калорийность мацы

На фото пресные лепешки маца

Несмотря на то, что пресные лепешки выпекают только из 2 ингредиентов, химический состав богатый. Ведь тесто замешивают на основе цельнозерновой муки. Ферментация замеса не происходит, термическая обработка — минимальная, и комплекс полезных веществ сохраняется почти в полном объеме.

Калорийность мацы — 334 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 10,8 г;
• Углеводы — 69,9 г;
• Жиры — 1,3 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин B1 (тиамин) — 0,17 мг;
• Витамин B2 (рибофлавин) — 0,04 мг;
• Витамин B6 (пиридоксин) — 0,17 мг;
• Витамин B9 (фолиевая кислота) — 27,1 мкг;
• Витамин E — 1,5 мг;
• Витамин PP (ниациновый эквивалент) — 3 мг;
• Холин — 52 мг;
• Витамин B5 (пантотеновая кислота) — 0,3 мг;
• Витамин H (биотин) — 2 мкг.

Минералы в составе мацы на 100 г:

• Натрий — 3,06 мг;
• Калий — 122 мг;
• Фосфор — 86 мг;
• Магний — 16,06 мг;
• Кальций — 18,28 мг;
• Сера — 70,06 мг;
• Медь — 100,04 мкг;
• Бор — 37 мкг;
• Кремний — 4 мг;
• Йод — 1,5 мкг;
• Марганец — 0,57 мг;
• Хром — 2,2 мкг;
• Фтор — 28,25 мкг;
• Молибден — 12,5 мкг.
• Ванадий — 90 мкг;
• Кобальт — 1,6 мкг;
• Селен — 6 мкг;
• Цинк — 0,7 мг;
• Железо — 1,2 мг;
• Хлор — 20,09 мг.

У пресных лепешек есть очень интересное свойство: когда их ешь сами по себе, то порции контролировать трудно, как в случае с семечками. А вот если съедаешь небольшое количество после трапезы, то чувство голода блокируется на длительное время. Именно поэтому пищевой продукт часто вводят в диету для похудения. После очередного пищевого приема съедают половину листа (калорийность 45 ккал), и до следующей трапезы удается обойтись без перекусов.

• Смотрите также, как приготовить турецкие лепёшки гёзлеме на пресном тесте

Полезные свойства мацы

С точки зрения нутрициологии (науки о питании, которая занимается изучением составов продуктов, взаимодействием пищевых ингредиентов и влиянием на организм), пресные лепешки — идеальный компонент рациона. Состав абсолютно натуральный, сбалансированный витаминно-минеральный комплекс.

Польза мацы из цельнозернового помола:

1. Повышает тонус организма, надолго утоляет голод, восстанавливает силы.
2. Повышает иммунитет и подавляет активность вредной микрофлоры.
3. Ускоряет перистальтику, помогает избавиться от скопления шлаков и токсинов, обладает антиоксидантным действием.
4. Улучшает качество кожного покрова, препятствует развитию акне.
5. Помогает избежать набора веса и тормозит развитие целлюлита.
6. Нормализует уровень холестерина и сахара в крови.
7. Стабилизирует артериальное давление.

Если в анамнезе целиакия, можно купить еврейскую мацу, изготовленную из безглютеновой муки, в эко-лавках, где продаются продукты здорового питания, или заказать по интернету. Такой продукт дороже обычного, зато его можно употреблять при непереносимости клейковины и использовать в качестве первого подкорма для маленьких детей, конечно, предварительно размочив в жидкости (если этого не сделать, младенец может подавиться крошкой или пораниться острым краем лепешки).

Противопоказания и вред мацы

Перед тем как приобретать пресные лепешки для диеты, нужно обратить внимание на состав. Некоторые производители при их приготовлении добавляют консерванты или подсластители. Неизвестно, какое влияние они окажут на организм.

Не стоит есть пресные лепешки из цельнозерновой муки при непереносимости глютена. Как уже упоминалось, для лиц, в анамнезе которых целиакия, изготавливается специальный продукт из спельты.

Вред маца может оказать при обострении язвенной болезни, гастрита, независимо от этиологии, хронического панкреатита, дискинезии желчных путей и заболеваниях печени или желчного пузыря. Из-за обезвоженности продукта нагрузка на пищеварительные органы повышается.

Для улучшения переваривания пресные лепешки нужно запивать большим количеством жидкости или есть вместе с овощами или зеленью, чтобы облегчить прохождение пищевого комка по пищеварительному тракту и простимулировать выработку ферментов, необходимых для переваривания пищи. При пренебрежении рекомендацией возможно развитие застойных процессов у взрослых, а у детей — непроходимости кишечника.

Желательно ограничить употребление пресных лепешек, если для замеса использовалась пшеничная мука высшего или первого сорта. Такой продукт повышает уровень холестерина и сахара в крови, не купирует чувство голода, ускоряет формирование жировой прослойки.

Рецепты блюд с мацой

Пресные лепешки едят сами по себе, как хлеб, вводят как ингредиент в различные кулинарные рецепты. Его перемалывают в муку и выпекают хлебцы, пирожки и булочки.

Самое простое блюдо — мацебрай. Яйца взбивают с молоком, чуть подсаливая, как для гренок. Вымачивают лепешки, обжаривают до хруста на сковороде, смазав ее маслом. Подают как десерт с вареньем, медом, посыпав сахарной пудрой или корицей.

Существует множество рецептов с мацой:

• Бабка. Лепешки разминают на мелкие кусочки, но не перемалывают. Заливают насыщенным теплым куриным бульоном. Приблизительные пропорции продуктов: 600-800 г на 2-3 стакана. Маца должна полностью впитать жидкость. На курином жире обжаривают до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук, 2 головки. Взбивают с небольшим количеством соли 3 яйца. Соединяют все ингредиенты, смешивают и вновь выкладывают на сковороду, которую после жарки не мыли. Закрывают крышкой и запекают на медленном огне, пока яйцо полностью на схватится. Затем снимают крышку и оставляют на 2-3 минуты, чтобы бабка стала суше.
• Пирожки из мацы. Половину луковицы пассируют на подсолнечном масле, а затем перекручивают с говядиной или куриным филе, 300 г, вместе с остатками сырого лука. Подсаливают и перчат. Пресные лепешки вымачивают в кипяченой воде, чтобы они легко разрезались, но не разлезались. Нарезают листы на 4-6 квадратов. Взбивают 3 яйца. Немного мацы перемалывают в муку — для панировки. Выкладывают фарш между двумя заготовками, прижимают их друг к другу, опускают сначала в яйца, а затем обваливают в панировке. Обжаривают с двух сторон до готовности мяса, как чебуреки.
• Имберлах. Дробят пресные лепешки, 500 г, на мелкие кусочки. Растапливают и доводят до кипения 1 стакан меда. Добавляют в него 1,5 ст. л. оливкового масла, 2/3 ч. л. измельченного корня имбиря, всыпают мацу, пока она не станет янтарной. Снимают с огня, всыпают горсть перетертых грецких орехов (можно мак). Вымешивают и выкладывают на деревянную разделочную доску, смоченную водой. Толщина пласта — не более 1-1,2 см. Остужают до комнатной температуры, ставят в холодильник, нарезают квадратиками и убирают в холодильник, чтобы имберлах охладился. Готовое блюдо с мацой напоминает козинаки.
• Яичный салат для пикника. В салатнице смешивают крутые яйца, ломтики редиса и свежего огурца, листики зеленого салата-латука. Солят, перчат, заправляют бальзамическим или обычным уксусом. Взбивают с солью яйца, всыпают мелко нарезанный зеленый лук и заливают пресные лепешки. Когда они станут мягкими, слегка поджаривают с одной стороны на сковороде, чтобы яйцо схватилось, сгибают пополам и, придерживая, обжаривают чуть сильнее. Заготовка должна по форме напоминать обложку книги. Перед подачей внутрь вкладывают салат.

Интересные факты про мацу

История этого продукта достаточно древняя — это один из видов хлеба, выпекаемых иудеями. Много веков назад маца не отличалась от хлеба и больше напоминала армянский лаваш. Но когда в XIV в. до н. э. евреи в спешке покидали Египет, им пришлось довольствоваться лепешками из теста, не успевшего забродить. Исход был описан в Торе (Ветхом Завете). И с тех пор мацу стали выпекать только из пресного теста.

Толщина мацы менялась постепенно. Сначала она походила на плоские батоны, но из-за опасений, что за время, согласно религиозным традициям, отведенное на приготовление блюда, лепешки не успеют пропечься, были установлены стандарты. В Иерусалимском талмуде рекомендовали ограничиться шириной ладони (тефах), но в дальнейшем тесто стали раскатывать на толщину пальца, а затем уменьшили толщину до нескольких миллиметров. Современная маца скорее напоминает крекер.

Больше всего упоминаний о маце в Торе — более 50 раз при описании традиций Песаха и несколько раз как угощение. Как диетический продукт пресные лепешки описал Гиппократ в сборнике диет для лечения острых болезней.

Кстати, свойством опресноков для похудения впервые воспользовались содержатели тюрем Древней Греции, Египта и Турции. Чтобы уменьшить рацион арестантов, после трапез им давали по листку мацы. Это помогало избежать голодных бунтов, несмотря на двухразовое питание. Пресные лепешки надолго подавляли чувство голода.

В течение всего Песаха религиозные иудеи отказываются от дрожжевого хлеба и переходят на мацу. На 8 день из нее начинают готовить различные блюда. Но это не значит, что пресные лепешки востребованы только несколько дней в году — они являются одним из основных составляющих израильской кухни.

Механизация процесса приготовления мацы породила много споров между ортодоксальными и менее религиозными иудеями. Но все же прогресс победил. Без него невозможно было удовлетворить спрос на этот продукт. Первый полуавтомат для выпечки в 1838 году изобрел раввин Ицик Зингер, а теперь производственными линиями оснащены многие мацепекарни.

Интересно, что лепешки, изготовленные в промышленных условиях, поступают в продажу не раньше, чем за 1 месяц до Песаха. В домашних условиях мацу можно выпекать хоть каждый день и радовать домашних вкусными, а главное — полезными блюдами.

Как делают лепешки маца — смотрите на видео:

• Статья по теме: Пошаговое приготовление пресного слоеного теста своими руками