Мацовая мука: польза, вред, изготовление, рецепты выпечки

Мацовая мука или мацемел — это пищевой продукт, изготовленный из измельченной мацы — тонких пресных лепешек, блюда национальной еврейской или израильской кухни. Текстура при промышленном помоле порошковая, при домашнем — неоднородная, допускается наличие частиц, напоминающих по виду чешуйки; цвет — белый, желтоватый, с темными вкраплениями; запах — обычный, мучной, без прогорклости. Используется для приготовления кошерных блюд.

Как делают мацовую муку?

Исходным сырьем для помола является маца — пресные лепешки. Изготавливают продукт с соблюдением не только кулинарных, но и религиозных рекомендаций. Тесто замешивают только из специальной цельнозерновой муки, изготовленной из зерна, хранящегося в специальных условиях — без доступа влаги.

Для приготовления мацовой муки в промышленных условиях используется несколько процессов: дробление, измельчение и перемол. На последнем этапе проводится многократное просеивание. Применяется только исходный продукт ломкой структуры, сделанный по классическому рецепту: тесто замешивают на воде, без соли и каких-либо иных дополнительных ингредиентов. Если в составе яйца и соль, для перемола лепешки не годятся.

Как сделать мацовую муку самостоятельно:

1. Мацу разламывают на кусочки вручную, чем мельче, тем лучше.
2. Ссыпают в пакет — полиэтиленовый или изготовленный из хлопчатобумажной или льняной ткани. Последнее предпочтительнее.
3. Измельчают на мелкие кусочки деревянным молотком, предназначенным для отбивания мяса.
4. Если есть шнековая ручная мельница, процесс можно пропустить. В случае, когда для измельчения используют блендер или кофемолку, получить однородную структуру не удастся. Чем мельче помол, тем легче в дальнейшем его будет использовать.
5. Просеивают муку несколько раз, удаляя более крупные частицы и перемалывая их вновь. Чтобы сделать мацовую муку, как пудру, нежную и легкую, лучше всего использовать ступку. Именно таким способом перетирали мацу изначально.

Домашние пресные лепешки измельчить проблематично. Даже если соблюдать все рекомендации приготовления, пласты получаются толстоватыми и тяжеловатыми. Объясняется это способом выпечки — в обычной духовке. Без конвекции добиться нужной толщины (до 0,3 см) и хрустящей структуры трудно. Поэтому, если хочется приготовить блюдо из национальной еврейской кухни, лучше приобрести пресные лепешки, изготовленные в производственных условиях.

• Читайте также, как делают муку из спельты

Состав и калорийность мацовой муки

На фото мацовая мука

Технология термической обработки исходного сырья щадящая, поэтому мацемел содержит все питательные вещества цельнозернового помола.

Калорийность мацовой муки — 334 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 13.4 г;
• Жиры — 2 г;
• Углеводы — 77.2 г;
• Пищевые волокна — 11.3 г.

Наличие влаги в мацовой муке не допускается.

Холестерин в составе продукта на 100 г — 2,5 мг.

Для сравнения: калорийность мацы составляет 312 ккал.

Витаминный состав мацовой муки представлен токоферолом, ниацином, группой В, почти в полном составе — холином, тиамином, рибофлавином, пантотеновой и фолиевой кислотой, пиридоксином, биотином.

Преобладающие минеральные вещества: калий, кальций, сера, фосфор, железо, цинк, молибден, кобальт, никель, селен, медь, марганец. То есть все питательные вещества — как в цельнозерновом пшеничном помоле, но поскольку уже первичная термообработка проводилась, их немного меньше.

• Смотрите также состав и калорийность ржаной муки

Польза мацовой муки

Блюда, изготовленные из мацемела, обладают высокими насыщающими свойствами и представляют собой источник быстрых углеводов, что позволяет легко заглушить чувство голода и восстановить силы.

Польза мацовой муки:

1. Легко усваивается, не создает нагрузку на органы пищеварения.
2. Повышает тонус организма и уменьшает уровень холестерина.
3. За счет высокого содержания пищевых волокон ускоряет переваривание и продвижение пищевого комка по желудочно-кишечному тракту.
4. Обладает антиоксидантными свойствами, изолирует свободные радикалы, которые накапливаются в просвете кишечника, и стимулирует удаление.
5. Нормализует уровень сахара в крови.
6. Создает благоприятные условия для развития бифидо- и лактобактерий.
7. Оказывает положительное влияние на свойства памяти.
8. Стабилизирует работу нервной системы.

Мацовая мука гипоаллергенна. Если для исходного сырья использовали помол спельты, то в дальнейшем выпечку можно вводить в рацион лицам, страдающим от непереносимости глютена.

Ограничения по применению продукта отсутствуют. Можно использовать для первых прикормов грудным детям, для приготовления блюд, которые входят в дневное меню беременных, кормящих, лиц после операций и восстанавливающихся после тяжелых заболеваний. Выпечка, в составе которой этот ингредиент, быстро повышает тонус и поддерживает нормальную жизнедеятельность человеческого организма.

Противопоказания и вред мацовой муки

Помол бездрожжевых лепешек, как уже упоминалось, считается гипоаллергенным, но даже самые безопасные продукты могут вызвать негативные реакции. Если в анамнезе непереносимость глютена, мацемел следует делать только из дорогой мацы из спельты.

Перед тем как знакомиться с новым продуктом, необходимо убедиться, что исходное сырье аллергии не вызывает.

Вред от мацовой муки возникает при переедании — повышается уровень холестерина, возникает риск развития ожирения, при котором быстро формируется жировая прослойка и возникает целлюлит.

Не следует вводить в рацион выпечку из помола пресных лепешек при обострении язвенной болезни, хронического панкреатита, острых заболеваниях печени, желчных коликах.

• Читайте также о вреде муки из полбы

Рецепты блюд с мацовой мукой

В пасхальную неделю готовят множество блюд с этим ингредиентом. Ее используют, чтобы слепить клецки или сделать блинчики, испечь кулинарные деликатесы — пирожные, торты или печенье.

Рецепты из мацовой муки:

1. Кнейдлах. Взбивают сырое яйцо, всыпают 100 г мацемела, 30 г растопленного куриного жира. Для начинки измельчают репчатую луковицу, обжаривают на гусином жире, смешивают с вареным яйцом. Чем фарш получится однороднее, тем в дальнейшем нежнее блюдо. Тесто разделяют на небольшие кусочки, каждый раскатывают в пласт, выкладывают начинку, залепляют края и скатывают в шарик. Обжаривают во фритюре. Сладкий вариант блюда готовят с начинкой из кураги или чернослива. Сухофрукты распаривают в кипятке, пропускают через мясорубку, смешивают с ореховой крошкой (миндаля или грецкого ореха) и сахарной пудрой. Горячий кнейдлах тоже посыпают сахарной пудрой.
2. Пирог из мацовой муки. Взбивают 6 яичных желтков с 1,5 стаканами сахара, пока масса не приобретет молочный цвет и не загустеет. Мацемел, 50 г, просеивают вместе с таким же количеством картофельного крахмала. Всыпают тонкой струйкой в яичную смесь, не переставая помешивать, и вливают 1 стакан яблочного сока. Всыпают 1 ст. л. лимонной цедры и 15 г ванильного сахара, 1-2 ч. л. корицы. Белки взбивают отдельно, с 50 г сахара. 2 крупных зеленых яблока очищают, удаляют семечки и пюрируют. Соединяют с белками. На противень, смазанный подсолнечным маслом, выкладывают взбитую яичную смесь, сверху — яблочную белковую, а на поверхность тонкие дольки 1 яблока. Сверху посыпают корицу. Выпекают при 180°С 50-60 минут.
3. Торт из мацовой муки с шоколадом. 6 яиц делят на желтки и белки. Желтки вливают в чашу блендера, добавляют по 1,25 стакана мацемела, тертого шоколада (лучше «Несквика»), подсолнечного, обязательно рафинированного, масла, добавляют пакетик разрыхлителя. Отдельно с сахаром или сахарной пудрой, 1,25 стакана, взбивают белки в крутые пики. В уже подготовленное тесто их вмешивают осторожно, движениями сверху вниз. Очень важно, чтобы структура замеса оставалась воздушной, насыщенной кислородом. Для заливки заваривают кофе на молоке — крепость по собственному вкусу. Нужно не меньше стакана заливки, но лучше 1,25-1,5 стакана. Тесто осторожно переносят ложкой в форму, смазанную рафинированным подсолнечным маслом без запаха, заливают кофе с молоком, а затем выпекают 40 минут при 180°С. Важно не пересушить. Пока выпечка находится в духовке, делают глазурь. В кастрюлю с кипящими сливками, 250 мл, всыпают 150 г тертого черного шоколада и мешают, пока он полностью не растворится и смесь не начнет сгущаться. Как только торт достали из духовки, покрывают глазурью.
4. Булочки из мацовой муки. Из этого количества продуктов получается 16 булочек. В эмалированную кастрюлю вливают 1,5 стакана воды, 0,5 ст. л. подсолнечного масла, подсаливают, всыпают сахар, 1 ст. л., и доводят до кипения. Кипяток снимают с огня и всыпают 2 стакана мацемела, вымешивая, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды. Если слишком густо, доливают воду, если жидко, досыпают муку. Когда замес остынет, в него вмешивают, по одной штуке, 4 яйца. На этом процессе лучше использовать блендер на высокоскоростном режиме, но можно с ним справиться вручную. Духовку разогревают до 180-190°С. Противень застилают пергаментом. Булочки формируют мокрыми ладонями, раскладывают на расстоянии 2-3 см друг от друга и выпекают 40-45 минут. Духовку открывать нельзя, иначе выпечка из мацовой муки осядет.
5. Мясная закуска. Взбивают 4 яйца, подсаливают, вмешивают говяжий фарш, 400-500 г, пюре из зеленого горошка, перчат, солят и доводят до густой консистенции с помощью мацемела. Формируют медальоны, обжаривают с двух сторон на сковороде. Более полезное блюдо выпекают в духовке при 190°С полчаса. Чтобы на поверхности образовалась румяная корочка, на каждую заготовку, перед тем как поставить ее в духовку, выкладывают по маленькому кусочку сливочного масла. Вместо пюре из зеленого горошка можно добавлять в фарш сыр.
6. Блинчики из мацовой муки. Взбивают 2-3 яйца, вливают воду или молоко, разбавленное водой. Если использовать только молоко, то готовое изделие будет плотное, «тяжелое». Присаливают, всыпают столько мацемела, сколько нужно, чтобы получить жидкое тесто, как для обычных блинов. Разогревают сковороду, смазывают подсолнечным маслом без запаха, наливают тесто половником и обжаривают блины с двух сторон.
7. Клецки из мацовой муки. Их изготавливают, чтобы заправить куриный бульон. Птицу варят обязательно с морковью, луком, кусочком корня сельдерея. Овощи не нарезают, они нужны, чтобы придать горячему блюду приятный вкус. Соль и перец — по желанию. Когда бульон сварился, мясо достают, отделяют кости и нарезают на мелкие кусочки. Пока суп готовится, замешивают мягкое тесто из 2 яиц, 1 стакана мацемела, 5 ст. л. воды и 2 ст. л. оливкового масла. Дают мягкому тесту настояться. Бульон процеживают, вновь доводят до кипения. Мокрыми руками формируют клецки и варят 15-20 минут. Затем по тарелкам раскладывают мясо, заливают бульоном, выкладывают клецки и посыпают зеленью — укропом и петрушкой.

Смотрите также рецепты блюд с соевой мукой.

Интересные факты про мацовую муку

Исходный продукт помола — мацу — называют «хлебом свободы». «Разработка» рецепта связана с легендой, рассказывающей об исходе евреев из Египта. Страну покидали в спешке, дожидаться, пока поднимется хлебная опара, было некогда. Тогда впервые и испекли пресные лепешки — мацу.

В неделю Песаха — праздника в честь исхода из Египта — из рациона иудеев полностью исключаются все дрожжевые продукты, и заменяют их пресными лепешками. Заповедь, как правильно употреблять мацу, прописана в Торе (Пятикнижие Моисея).

Маца — сухая пресная лепешка, и ее употребление у людей с проблемами пищеварения может спровоцировать кишечные колики. К тому же на ее поверхности встречаются поджаренные участки, из-за чего нагрузка на печень и поджелудочную железу увеличивается. Поэтому люди со слабым желудком для трапезы во время Песаха отдавали предпочтение измельченной маце, из которой готовили различные блюда. К тому же благодаря перемалыванию можно значительно разнообразить дневное меню.

Смотрите видео о мацовой муке:

Заметили, чем мельче помол, тем легче усваивается блюдо. Мацу стали молоть в промышленных масштабах. Так и придумали мацемел. Богатые израильтяне даже в Пасху едят пресные лепешки, а в ежедневном меню отдают предпочтение булочкам из помола. Зная, как приготовить мацовую муку, можно испечь их самостоятельно и приобщиться к древней культуре.

• Статья по теме: Состав, польза и вред арахисовой муки