Кацуобуси: польза, вред, изготовление, рецепты блюд

Кацуобуси (хлопья бонито, окака) — это пищевой продукт национальной японской кухни, стружки высушенного, закопченного и ферментированного тунца. Вкус и запах — рыбный, нерезкий, нейтральный; цвет — розовато-коричневый или серо-розовый. Размеры кацуобуси могут быть мелкими: отдельные частицы по виду напоминают хлопья, а также более крупными, напоминающими древесные стружки. В магазинах и на экспорт продукт поставляют уже расфасованный, но кулинары Страны восходящего солнца могут хранить спинку рыбу и стругать по мере надобности. Цель ингредиента — раскрывать базовый вкус основного блюда.

Как делают кацуобуси?

Продукт обрел популярность только после изобретения глубокой заморозки, то есть в ХХ веке. До этого получить нужную структуру продукта не получалось, и стружки из сушеного рыбьего филе использовались в пищу только на территории Японии.

Вне Японии приготовить кацуобуси, как требуется по всем правилам и канонам, невозможно. Японские рыбаки тунца ловят только на удочку, далеко в океане, в чистых водах. Улов сразу же укладывают в холодильные камеры быстрой заморозки. Лучшая рыба та, которая не успела уснуть. На берегу, не размораживая, из заиндевевших туш выпиливают фрагменты — филе.

Рыбу сначала коптят на медленном огне в течение 1-2 часов. Затем проверяют, не остались ли самые мелкие косточки. Их выбирают вручную, с помощью специальных щипцов. Жир должен вытопиться.

Затем куски тщательно коптят, повесив над тлеющими дубовыми дровами и высушивают на солнце. Выделяющееся сало все время удаляют. Во время этих процессов части рыбы приобретают твердость камня, а поверхность становится перламутровой с нежно-розовым оттенком, который на солнце кажется блестяще-матовым.

Для приготовления кацуобуси затвердевшее филе складывают в деревянные ящики и обрабатывают грибковой культурой аспергилла. Периодически проверяют качество промежуточного продукта, срезая с поверхности выступающую плесень. Когда пушок перестает нарастать, можно доставать куски. Окаменевшее филе называют карэбуси или хонкарэбуси. Выход — 20% по сравнению с первоначальным объемом исходного продукта.

У японских кулинаров карэбуси хранятся на кухне, и с помощью специального девайса кацуобуси кэдзурики, больше всего напоминающего рубанок, стругают столько стружки, сколько необходимо для приготовления конкретного блюда. Толщину и размеры можно регулировать. Более тонкая, прозрачная, напоминающая лепестки сакуры ханакацуо, подходит для гарниров и использования в декоративных целях, украшения блюд. Толстые частицы называют кэдзурикацуо.

Кулинарам японских ресторанов или домашним хозяйкам (или хозяевам) не нужно задумываться, где купить карэбуси и как сделать кацуобуси. Тонкую стружку ферментированного тунца можно приобрести в супермаркете, где продукт продается под названием «хлопья Бонито». В России упаковка 500 г стоит 1300 руб., в Украине пачку 30 г можно приобрести за 70 грн.

Состав и калорийность кацуобуси

На фото кацуобуси или хлопья бонито

Пищевая ценность отдельных образцов стружки отличается. Разница незначительная и зависит от условий, при которых рос тунец, способов обработки и дополнительной предпродажной подготовки. Чем лучше развиты мышцы рыбы, тем больше белка в бонито. Японский оригинальный продукт не содержит добавок, но при поставке на экспорт возможно дополнительное введение стабилизаторов и консервантов.

Калорийность кацуобуси — 249-335 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 50,9-64 г;
• Жиры — 2,3-5 г;
• Углеводы — 6,2-9 г.

Остальное — пищевые волокна и зола, содержание влаги — до 2%, не более.

Из витаминов преобладают D и Е, холекальциферол и токоферол; в минеральном комплексе — калий, йод, фосфор, хлор, железо, фтор, селен, медь и натрий. Но это не единственные питательные вещества в составе кацуобуси — хлопья содержат пальмитиновую, пальмитолеиновую, мристиновую и стеариновую кислоту, омега-9, омега-3 и омега-6. Всего 14 жирных кислот.

Полезные свойства кацуобуси

При изготовлении бульона даси, в котором количество стружки тунца измеряют граммами, целебное действие на организм не проявляется. Но если есть блюда, в котором бонито вводится в гарнир, то можно оценить пользу кацуобуси для организма.

Полезные свойства хлопьев бонито:

1. Нормализуют состояние кишечной флоры, даже после интоксикации, вызванной повышением температуры, сохраняя баланс лакто- и бифидобактерий.
2. Способствуют распределению энергии по организму, восполняют резерв фтора и фосфора.
3. Улучшают работу сердечно-сосудистой системы, укрепляют стенки сосудов и повышают тонус.
4. Останавливают возрастные изменения, предупреждают раннее образование морщин.
5. Стабилизируют работу щитовидной железы.
6. Защищают сетчатку глаз от дегенеративных изменений.
7. Предотвращают малигнизацию новообразований.
8. Нормализуют кислотно-щелочной баланс в полости рта, что угнетает активность патогенных микроорганизмов, колонизирующих карманы десен и кариозные полости.

Если беременная женщина вводит этот продукт в рацион, то у нее не возникает бессонница в последнем триместре, а младенцы первые 3-4 месяца после рождения хорошо спят.

Японские ученые выявили связь между употреблением бонито и предотвращением болезни Паркинсона и старческой деменции.

Противопоказания и вред хлопьев бонито

Новые продукты, к тому же не являющиеся традиционными для европейцев, могут спровоцировать кишечные расстройства и развитие аллергических реакций. По этой причине не стоит знакомить с кацуобуси беременных, кормящих женщин и маленьких детей, несмотря на возможную пользу для организма. В Японии этот продукт едят с детства, организм привык к оригинальному вкусу, ввод в рацион, независимо от статуса пациента, негативного влияния на состояние не вызывает.

Употребление кацуобуси вредно при нарушении функции печени, заболеваниях почек и сердца. Следует отказаться от блюд с таким ингредиентом при повышенной кислотности, обострении гастрита и язвенной болезни. Одно из свойств — ускорение переваривания пищи за счет стимуляции выработки ферментов. Увеличение количества желчных солей, соляной кислоты и пепсина в пищевом комке оказывает агрессивное действие на слизистую, выстилающую ЖКТ и пищеварительные органы.

Неизвестно, в каких условиях обитала рыба. Несмотря на то, что ее вылавливают в экологически чистых районах, во время миграции она могла посетить опасные ареалы. Одно из отрицательных свойств мяса тунца — аккумулировать тяжелые металлы (в том числе и ртуть) и химические токсины, растворенные в воде. Несмотря на многоступенчатую обработку, полностью избавиться от них не удается. Это еще одна причина, по которой следует избегать вводить новый ингредиент в блюда людей с особым статусом — беременных, кормящих и со слабым иммунитетом.

Рецепты блюд с кацуобуси

Хлопья бонито используются для приготовления множества блюд национальной кухни Страны восходящего солнца. Их применяют в качестве заправки для риса, начинки для онигири (колобков из риса), приправы к холодным блюдам — дзарусобе, бэнто, такояки, окономияки и «столетнему яйцу». Чтобы добиться нужного вкуса блюда, стружку заправляют соевым соусом и кунжутным маслом.

Рецепты с кацуобуси:

• Жареный тофу. Плотный соевый творог разрезают на небольшие кубики и промокают бумажным полотенцем, чтобы убрать «слезу». Для кляра подготавливают несколько тарелок: на одну насыпают муку, на вторую — взбитое яйцо, на третью — бонито, на четвертую — предварительно обжаренный и перетертый белый кунжут. Разогревают на сковороде масло гхи или любое ароматизированное растительное масло. Каждый кусочек сыра нанизывают на деревянную палочку, обваливают мукой, окунают во взбитое яйцо, затем в насыпанную стружку и кунжут. Обработку кляром повторяют до 3 раз. Обжаривают в кипящем кляре до румяной корочки. Подают с нарезкой зелени — петрушки или кинзы.
• Такояки. Свежего осьминога варят: опускают в кипящую воду и оставляют из расчета 13 минут на каждые 300 г. На 4 порции нужно 300 г. Оставляют остыть в жидкости, которой варили. Если все сделали правильно, кожа отойдет легко. Обжаривают осьминога целиком на гриле, с обеих сторон по 2 минуты, и нарезают «лапшой». 0,5 стакана хлопьев кацуобуси растирают в ступке в порошок. Смешивают 2 стакана муки, по 2 ч. л. сухого чайного гриба и разрыхлителя для теста. Взбивают 4 яйца с 2 ч. л. соевого соуса, вмешивают хорошо растертые между собой сухие ингредиенты и стакан бульона даси. Тесто должно получиться очень жидким, как для блинов. Если оно слишком водянистое, добавляют муку. Разогревают сковороду для такояки (эта посуда на вид похожа на металлическую форму для маффинов). Все углубления щедро смазывают подсолнечным рафинированным маслом. В них наливают жидкое тесто, в каждую выкладывают кусочки осьминога, немного измельченного зеленого лука и перетертые хлопья тунца, вливают немного тонкацу (сложного соуса). Кружок теста должен слегка потемнеть. Приправы и пряности — на собственный вкус. Принято добавлять порошок белого и черного перца, кунжут, тертый имбирь. Запекают такояки 3 минуты, чтобы поверхность схватилась, а низ — подрумянился. Переворачивают, обжаривают с другой стороны. Самостоятельно готовят заправку — 1 ч. л. рисового уксуса, 2 ст. л. лимонного сока и такое же количество чесночного соуса. Накалывают горячие полусферы на деревянную спицу, перекладывают на тарелку, посыпают сушеными водорослями и целыми хлопьями бонито. Дегустировать следует очень осторожно, внутри такояки горячие и остывают медленно.
• Рисовые шарики омусуби. Кацуобуси, 3 ст.л., вмешивают в 0,5 ч. л. соевого соуса. 1 ст. л. темного кунжута обжаривают на сухой сковороде до золотистого цвета и на этой же сковороде обжаривают стандартный лист нори с двух сторон и нарезают на 3 полоски. Отварной круглый клейкий рис, пока он не остыл, подсаливают и формируют лепешки. В середину выкладывают начинку кацуобуси, скатывают заготовку в шарик, обваливают в кунжуте и обвивают ленточкой нори. Можно 20-30 секунд обжарить на сухой сковороде или прогреть на водяной бане. Подают с толстым омлетом с овощами.
• Роллы маки. Для начинки нарезают тонкими палочками малосольный лосось и свежий огурец без кожицы. Вымачивают нори и тоже разрезают. Раскладывают на циновке для скрутки слой клейкого риса, на него — кусочки нори, равномерно раскладывают начинку. Сворачивают «рулет», нарезают роллами, обваливают каждый в хлопьях тунца. Подают с соусом васаби и натертым маринованным имбирем.

Интересные факты о хлопьях бонито

Мясо тунца после многоступенчатого копчения и ферментации называют самой твердой рыбной заготовкой в мире. Сейчас для изготовления полуфабриката используют не только филе, но и спинки. Когда японская кухня приобрела мировую популярность, их тоже стали применять для изготовления карэбуси, хотя это является нарушением традици.

Впрочем, эти традиции не уходят вглубь веков. Морозильные камеры были изобретены только в начале ХХ века. До этого попробовать настоящего свежего тунца в Японии было невозможно. Мясо тех, которых вылавливали ближе к берегам, ели только бедняки. Вид не пользуется популярностью у потребителей Японии, из-за чего про него говорят: «Через эту рыбу даже кошка переступает», то есть брезгует.

Даже на известном рынке Токио Цукидзи невозможно купить свежего тунца. Он быстро портится, на воздухе теряет привлекательность, покрывается слизью. Именно поэтому рыбу замораживают сразу после ловли, а потом размораживают на берегу. Японские рыбаки говорят, что кацуобуси — стружка из удивленного тунца. Это выражение у рыбы появляется потому, что ее сразу же после того как сняли с крючка, поместили в камеру с низкой температурой.

Кстати, из частей тунца, которые не годятся для изготовления бонито, делают консервы, поставляемые на экспорт на территорию постсоветского пространства, и удобрения для собственных полей. А нереализованную стружку из спинок продают как высопротеиновый корм для домашних кошек.

Если планируете купить кацуобуси, большую упаковку приобретать не следует. Вряд ли японские блюда плотно войдут в дневное меню. Исключение — специальная диета для похудения. После того как упаковку вскрыли, кацуобуси теряет полезные свойства. Стружку необходимо использовать в течение 3 дней. В закрытой упаковке, в темном прохладном месте, продукт можно хранить в течение года.

Кацуобуси придаст европейскому блюду новый вкус, который в Японии характеризуют как умами. Особенно удачно он сочетается с сырами — пармезаном или рокфором. Не стоит отказываться от кулинарных экспериментов — хлопья бонито продаются в крупных универсамах, отделах для суши.

Смотрите видео о кацуобуси: