Шафран

Содержание статьи:

• Состав и калорийность
  
• Полезные свойства
  
• Вред и противопоказания
  
• Рецепты блюд
  
• Интересные факты
  

Шафран — это травянистое многолетнее растение из рода Клубнелуковичных и семейства Ирисовых (Касатиковых). Пряность с одноименным названием получают из рыльцев цветков методом высушивания. Второе название растения — крокус, иногда так называют и приправу. Вкус настолько непривычный, что его трудно описать: пряный, медово-металлический, похож на щербет с перечной смесью и запахом свежего сена, но при этом слегка горьковатый и очень насыщенный. Внешне специя напоминает переплетение нитей-червячков багрового и красного цвета. Чтобы улучшить вкус блюда, хватает нескольких ниточек приправы. Выращивается пищевой шафран в Иране и Индии, в Восточной Азии, но также культивируется во Франции, Испании, Италии и даже Украине.

Состав и калорийность шафрана

Специю используют в блюдах высокой кухни. Считается, что добавление в пищу помогает сохранить красоту и молодость.

Калорийность шафрана — 310 ккал на 100 г продукта, из них:

• Белки — 11.4 г;
  
• Жиры — 5.9 г;
  
• Углеводы — 61.5 г;
  
• Пищевые волокна — 3.9 г;
  
• Зола — 5.45 г;
  
• Вода — 11,9 г.
  

Витамины в составе шафрана на 100 г:

• Витамин А, РЭ — 27 мкг;
  
• Витамин В1, тиамин — 0.115 мг;
  
• Витамин В2, рибофлавин — 0.267 мг;
  
• Витамин В6, пиридоксин — 1.01 мг;
  
• Витамин В9, фолаты — 93 мкг;
  
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 80.8 мг;
  
• Витамин РР, НЭ — 1.46 мг.
  

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 1724 мг;
  
• Кальций, Ca — 111 мг;
  
• Магний, Mg — 264 мг;
  
• Натрий, Na — 148 мг;
  
• Фосфор, Ph — 252 мг.
  

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 11.1 мг;
  
• Марганец, Mn — 28.408 мг;
  
• Медь, Cu — 328 мкг;
  
• Селен, Se — 5.6 мкг;
  
• Цинк, Zn — 1.09 мг.
  

Жирные кислоты на 100 г:

• Омега-3 — 1.248 г;
  
• Омега-6 — 0.767 г;
  
• Миристиновая — 0.006 г;
  
• Пальмитиновая — 1.157 г;
  
• Стеариновая — 0.247 г;
  
• Пальмитолеиновая — 0.003 г;
  
• Олеиновая — 0.39 г;
  
• Гадолеиновая — 0.006 г;
  
• Линолевая — 0.754 г;
  
• Линоленовая — 1.242 г;
  
• Арахидоновая — 0.013 г.
  

Пользу шафрана обеспечивает богатый состав нутриентов и кислот:

1. Витамин С. При его недостатке иммунитет снижается, уменьшается свертываемость крови, появляются кишечные, носовые и десневые кровотечения, проблемы с зубами, вялость, повышенная раздражительность.
   
   
2. Кальций. Дефицит вызывает обызвествление сосудов, остеопороз, разрушаются кости, развивается рассеянный склероз.
   
   
3. Магний. Симптомы нехватки: головокружения, аритмия, судороги в конечностях, метеочувствительность, аритмия, боли в желудке, бессонница.
   
   
4. Натрий. Недостаток этого вещества вызывает слабость, повышенную утомляемость, вестибулярные расстройства.
   
   
5. Калий. Его дефицит сопровождается сердечными приступами, повышением артериального давления, расстройствами кишечника, аритмией, частой рвотой и учащенным мочеиспусканием, тусклой кожей и повышенной сухостью волос.
   
   
6. Фосфор. Вместе с кальцием отвечает за прочность костной ткани.
   
   
7. Железо. Его высокое содержание препятствует развитию анемии.
   
   
8. Марганец. Это природный антиоксидант, стимулирует регенерацию хрящевой ткани, стабилизирует работу нервной системы, поддерживает репродуктивную функцию у женщин.
   
   
9. Ненасыщенные жирные кислоты. Поддерживают функцию почек, ускоряют восстановление после заболеваний и травм, нормализуют работу иммунной и нервной систем, препятствуют малигнизации.
   

Шафран улучшает вкус блюда, используется как пищевой краситель, оказывает благотворное влияние на человеческий организм, если его правильно применять.

Полезные свойства шафрана

Знахари Древней Персии и Вавилона широко использовали шафран в медицинских целях. Его полезное действие на организм подтверждено современными исследованиями.

Употребление шафрана:

• Омолаживает анатомические образования органа зрения, улучшает чувствительность хрусталика и глазного нерва;
  
  
• Улучшает нервно-импульсную проводимость, функцию памяти;
  
  
• Предупреждает развитие неврозов, стабилизирует восприятие нестабильной эмоциональной обстановки и стрессов, предупреждает возникновение депрессии;
  
  
• Растворяет и выводит из организма холестериновые отложения;
  
  
• Укрепляет и тонизирует стенки сосудов;
  
  
• Оказывает противовоспалительное действие при инфекционных заболеваниях почек и мочевого пузыря;
  
  
• Очищает кровь и ускоряет кровообращение;
  
  
• Обладает антиоксидантными свойствами, изолирует свободные радикалы, накапливающиеся в печени, стимулирует их вывод из организма;
  
  
• Усиливает либидо, стимулирует репродуктивные функции;
  
  
• Женщинам помогает стабилизировать менструальный цикл, уменьшает менструальные боли;
  
  
• Помогает избавиться от мышечных и сосудистых спазмов, от головной боли, вызванной перепадами артериального давления;
  
  
• Оказывает общее противомикробное действие, укрепляет иммунитет, разрушает вирусы, внедряющиеся в организм, на клеточном уровне;
  
  
• Повышает тонус и помогает настроиться на активную деятельность;
  
  
• Омолаживает, ускоряет регенерацию верхнего слоя эпидермиса, укрепляет стенки периферических капилляров и устраняет повышенную пигментацию;
  

При применении в качестве наружного средства шафран останавливает гнойно-воспалительный процесс при развитии фурункулов, карбункулов и ячменей.

Официальная медицина использует его свойства для остановки роста раковых клеток. Наиболее выраженное действие вытяжка крокуса оказывает на рак печени.

Вред и противопоказания к употреблению шафрана

При употреблении шафрана следует соблюдать умеренность и не увеличивать количество приправы, указанное в рекомендациях к кулинарным рецептам. 2 г пряности за 1 день могут вызвать интоксикацию у здорового человека. Симптомы как при отравлении: тошнота, лихорадочное состояние, слабость, рвота, головная боль, спазмы кишечника и диарея. Самостоятельно организм справиться не в состоянии, необходимо вызывать «скорую помощь» и проводить детоксикацию инфузионными методами.

К употреблению шафрана противопоказания такие:

1. Психические заболевания — шизофрения, навязчивые состояния и неврозы;
   
   
2. Судорожная готовность и эпилепсия;
   
   
3. Гипертоническая болезнь;
   
   
4. Сахарный диабет всех типов;
   
   
5. Сердечно-сосудистые заболевания в стадии обострения;
   
   
6. Возраст детей до 2 лет.
   

Нельзя использовать шафран при беременности. Это может спровоцировать тонус матки, маточное кровотечение и выкидыш.

Для приготовления блюда на среднестатистическую семью из 4-6 человек достаточно добавить 1-2 ниточки шафрана.

Рецепты блюд с шафраном

В блюдах восточной кухни шафран сочетается с мясом, рыбой, рисом, его добавляют в супы. Кулинары Европы более сдержаны и улучшают вкус и цвет с помощью приправы больше у десертов — мороженого, желе, кремов для торта, выпечки. Вводят приправу при приготовлении сыров.

Рецепты с шафраном:

• Суп харчо. Шафран тонко подчеркивает вкус пряного блюда. Основные ингредиенты: 500 г говядины, 4 луковицы, 80 г моркови, 50 г сельдерея, половина стакана круглого риса. Приправы: по половине чайной ложки морской соли, красного перца чили, зиры, четверть чайной ложки шафрана, 15 г свежей рубленой кинзы, 3 зубчика чеснока. Понадобится подсолнечное масло для зажарки. Из мяса варят прозрачный бульон, постоянно удаляя пену. Морковь, лук и сельдерей выкладывают в емкость после удаления пены и варят вместе с мясом. Затем овощи вынимают, а бульон, если они разварились, процеживают. Готовую мягкую говядину измельчают и вновь выкладывают в кастрюлю. Лук и чеснок пассируют до золотистого цвета. Рис промывают и всыпают в суп. Все пряности, кроме кинзы, смешивают, толкут и после риса всыпают в суп. Когда рис почти сварится, добавляют лук с чесноком и кинзу. Еще 5 минут, и подкисливают соусом ткемаль, добавляют чеснок и перец по вкусу, дают настояться 15 минут под крышкой. Суп лучше варить в толстостенной чугунной кастрюле, тогда не придется повторно его подогревать.
  
  
• Тушеная капуста с шафраном. Для приготовления блюда следует заранее приготовить: 0,5 кг куриных сердец без пленок, болгарский желтый или зеленый перец, шинкованную капусту — 2 кг, крупную репчатую луковицу, чеснок — 3 зубца, шафран на кончике ножа, 4 столовых ложки подсолнечного масла. Овощи нарезают, сердца разрезают на 3-4 куска и ставят тушиться. За 15-20 минут до выключения мяса к ним добавляют нарезанный лук и чеснок, всыпают соль и шафран, выкладывают капусту и перец и доводят до готовности.
  
  
• Печенье с шафраном. Десерт получается не только вкусным, но и очень красивым, бесподобного лимонного цвета. В столовую ложку дорогого коньяка добавляют 4-5 ниточек шафрана. Взбивают желток от 2 яиц и всыпают 3/4 стакана сахарной пудры. Можно использовать сахар, но тогда консистенция десерта не получится достаточно нежной. Смешивают желтки с коньяком, добавляют растаявшее масло (4 столовых ложки) и всыпают 1,5 стакана муки. Тесто доводят до однородности, оно должно быть мягкое, немного липкое. Выпекают на противне, на пергаменте, смазанном подсолнечным маслом, при температуре 180-200°С. Комку теста придают форму абрикоса, характерную вмятину прочерчивают вилкой.
  
  
• Рис с шафраном. Шафран (5 рыльцев) смешивают с четвертью стакана теплой воды и оставляют настояться 15-20 минут. В глубокой кастрюле обжаривают стакан риса сорта басмати, но корочки образоваться не должно. Когда рис будет достаточно обжарен, вливают в кастрюлю 1,5 стакана крутого чистого кипятка и воду с шафраном. Варят рис под крышкой, до готовности, периодически помешивая, подсаливают в процессе варки. Такой рис лучше использовать как гарнир к рыбе или морепродуктам.
  

Следующие напитки с шафраном повышают тонус, укрепляют иммунитет, улучшают настроение:

1. Шафрановое молоко. Молоко (3 стакана) кипятят, добавив в него 2 гвоздичные палочки и несколько крупинок корицы. Через 5 минут его снимают с огня, всыпают шафран на кончике ножа и мед (1,5 столовых ложки). Достают вываренную гвоздику и добиваются полной однородности напитка. В молоко всыпают фисташки — около столовой ложки.
   
   
2. Ливийский напиток кахва. Варят кофе по-арабски: в джезву всыпают чайную ложку сахара, нагревают его, пока он не пожелтеет, и сразу наливают ледяную воду — половину стакана. Всыпают кофе — 2 чайные ложки, помешивают, пока не появится пенная шапка. Снимают джезву с огня, ждут, пока чуть остынет, вновь нагревают до пенной шапки, не давая перекипеть. Процедуру повторяют трижды, на третий раз всыпая 2 семечка кардамона, четверть чайной ложки шафрана.
   
   
3. Медовый компот. Варят густой компот из одного вида фруктов или ягод, лучше использовать яблоки, персики или виноград. Пропорции: 400 г фруктов на 1 л воды. За 3-4 минуты до выключения добавляют мед — 70 г, а когда снимают с огня — шафран на кончике ножа. Пьют охлажденным.
   

Чтобы шафран полностью отдал вкус, в выпечку его кладут на стадии замеса, а вот в горячие блюда или на этапе выключения, или за 2 минуты до окончания приготовления.

Хранить приправу следует в плотно закрытой стеклянной или жестяной емкости в темном месте при температуре не выше 18-20°С. Но даже в идеальных условиях полезные свойства и вкусовые качества пропадают через 2-2,5 года.

Интересные факты о шафране

По стоимости эта приправа самая дорогая: цена 1 кг пряности достигает 2000 долларов. Чтобы изготовить 1 кг пряности, необходимо обобрать 80000 цветков! С одного акра собирают не более 3-4 кг будущей приправы.

Сбор шафрана производят вручную. На рассвете, до выпадения росы, цветки срывают, затем вручную удаляют сердцевину и выкладывают просушиваться. Тонкие ниточки-тычинки нужно удалить в первый день цветения, иначе нужный вкус получить не удается. Место высадки крокусов меняют каждые 3-4 года, земля быстро обедняется, а урожайность падает.

В древнем Вавилоне и Персии цветы применяли в качестве красителей дорогих тканей. В Европу высушенные тычинки завезли в IX веке арабские купцы, и знатные дамы Англии начали использовать их для окраски волос. К ХI веку шафран уже «заметили» кулинары, и пряность стала набирать популярность в богатых домах.

Шафран сочетается по вкусу с помидорами, спаржей и капустой, с цитрусовыми. Из специй соединять его можно с розмарином, базиликом, корицей или кинзой, но не вместе, а по отдельности. Для того чтобы смягчить вкус шафрана, рекомендуется его предварительно замочить или обжарить на сухой сковороде. Первый способ предпочтительнее, воду также можно использовать для улучшения вкуса, добавлять в чай или кофе.

Недобросовестные продавцы пытаются «всучить» вместо дорогого шафрана дешевые приправы:

• Сафлор — узнать можно по отсутствию запаха;
  
  
• Куркума — очень похожа, но продается только в молотом виде, а шафран выглядит как множество мелких нитей;
  
  
• Бархатцы — если хорошо приглядеться, нити-тычинки уплощенные, специя представлена лепестками.
  

Все подделки, в отличие от настоящего шафрана, стоят дешево.

Есть еще одно отличие: если немного шафрана опустить в воду, то она окраситься не ранее чем через 15 минут. Дешевые приправы меняют цвет жидкости мгновенно.

Смотрите видео о шафране:


Не стоит покупать молотый шафран, при приобретении отличить подделку практически невозможно.