Имеретинский шафран или бархатцы

Содержание статьи:

• Состав и калорийность
  
• Полезные свойства
  
• Вред и противопоказания
  
• Рецепты блюд
  
• Интересные факты
  

Бархатцы — это растение семейства Астровых, рода Сложноцветных. Малая родина — Америка, территория Перу и Мексики. Научное название «тагетес» присвоено ботаником, Карлом Линнеем, впервые описавшим культуру в 1753 году. В Украине сейчас цветок называют «чорнобривці», в Англии — «мериголдс», в Германии — «турецкая гвоздика». Известно более 60 видов бархатцев, из которых в пищу используются бархатцы прямостоячие. Высота растения от 20 до 90 см, цветы крупные, ярко-оранжевого цвета с включением насыщенных желтых или коричневых лепестков-соцветий, листья продолговатые, перистые. Запах характерный, астровый, резкий, его часто характеризуют как «неприятный», а вот вкус в высушенном виде пряный, а аромат становится фруктовым, насыщенным, похожим на запах смеси мякоти высушенной хурмы и корок граната. Семена вызревают в крупной сплюснутой семянке, сохраняют всхожесть до 3 лет. Приправа больше известна под названием имеретинский шафран. Ее изготавливают из лепестков цветка или из высушенных цветочных корзинок. Специя из лепестков, отделенных от чашелистиков, стоит дороже.

Состав и калорийность бархатцев

Бархатцы используются в кулинарии, в медицинской и косметической промышленности.

Калорийность бархатцев — 310 ккал на 100 г продукта, из них:

• Белки — 11,4 г;
  
• Жиры — 5,8 г;
  
• Углеводы — 61,4 г.
  

В составе бархатцев полезные вещества, благодаря которым растение и получило популярность:

1. Витамин А. В форме ретинола (ретиналя) улучшает обменные процессы и качество ногтей и волос, а в форме каротина стимулирует зрительную функцию.
   
   
2. Витамин Р (или рутин). Предупреждает развитие опухолей, защищает слизистую пищеварительного тракта от повреждений, снижает выработку гистамина при аллергических реакциях и ускоряет микроциркуляцию в периферических сосудах.
   
   
3. Витамин Е. Нормализует окислительные реакции, препятствует образованию свободных радикалов, «отвечает» за качество кожи и предупреждает возрастные изменения.
   
   
4. Лютеин. Поддерживает зрительную функцию.
   
   
5. Золото. Нормализует обменные процессы, стабилизирует работу нервной системы, ускоряет кровоток.
   
   
6. Алкалоиды. Поддерживают тонус нервной системы, ускоряют чувствительность к восприятию импульсов.
   
   
7. Флавоноиды. Укрепляют стенки сосудов и тонизируют микромышцы, предупреждают развитие варикозной болезни.
   
   
8. Фитонциды. Обладают противомикробными и антисептическими свойствами.
   

Бархатцы ценятся кулинарами за вкус и аромат, который придают эфирные масла:

• Лимонен стимулирует активность лейкоцитов;
  
  
• Цитраль оказывает обезболивающее и противовоспалительное действие;
  
  
• Сабинен успокаивает, тормозит импульсную активность;
  
  
• Оцитомен, природный цистамин, оказывает положительное влияние на репродуктивную функцию, нормализует регулярность овуляции и улучшает качество спермы.
  

Также в составе имеретинского шафрана имеются биологически активные вещества, которые полностью до сих пор не изучены.

Полезные свойства имеретинского шафрана

Пользу бархатцев первыми оценили лекари древних этрусков, а в дальнейшем их активно применяли для изготовления микстур и лекарств народные врачеватели Европы и Азии. Лечебные свойства чернобривцев подтверждены официальной медициной.

Комплексное действие компонентов бархатцев:

1. Повышают иммунный статус организма, в эпидемический сезон помогают избежать заражения или предотвратить развитие осложнений;
   
   
2. Угнетают жизнедеятельность патогенных бактерий, вирусов и грибков, разрушая споры и мицелий на клеточном уровне;
   
   
3. Используются как антисептик, стимулируют регенерацию эпителия и слизистой пищеварительного тракта;
   
   
4. Нормализуют работу поджелудочной железы, предупреждают развитие панкреатита;
   
   
5. Обладают седативным эффектом, успокаивают и помогают восстановиться после изнуряющих физических и, что более важно, умственных нагрузок;
   
   
6. Оказывают обезболивающее воздействие, облегчают болезненные симптомы при спазмах кишечника и воспалении мочеполовой системы;
   
   
7. Обладают антипаразитарным действием, используются для лечения глистных инвазий;
   
   
8. Имеют мягкое мочегонное действие, устраняют отеки;
   
   
9. Ускоряют перистальтику кишечника, помогают вывести шлаки, предупреждают возникновение запоров;
   
   
10. Препятствуют развитию атеросклероза, укрепляют стенки сосудов, не позволяют формироваться холестериновым бляшкам;
    
    
11. Предупреждают формирование катаракты, стимулируют работу зрительного нерва;
    
    
12. Ускоряют регенерацию кожного покрова после нарушения целостности, после акне, ускоряют заживление при фурункулезах.
    

Местное использование порошка бархатцев или эфирного масла помогает уменьшить мелкие морщины, придает гладкость коже, предупреждает гнойно-воспалительные процессы.

Вред и противопоказания к употреблению бархатцев

Приправа имеет насыщенный яркий вкус, но наслаждаться им можно не всем.

К употреблению бархатцев противопоказания такие:

• Беременность, до середины 3 триместра. Воздействие на нервную систему настолько выраженное, что минимальная передозировка, которая только улучшит вкусовые качества блюда, спровоцирует тонус матки и перевозбуждение нервной системы плода, что может спровоцировать преждевременные роды.
  
  
• Склонность к диарее. При употреблении приправы перистальтика кишечника усиливается, что может спровоцировать спастические боли и ухудшить состояние.
  
  
• Дерматологические заболевания хронического характера: псориаз, экзема, нейродермит.
  

На приправу может появиться аллергическая реакция пищевого и респираторного типа. Симптомы негативных проявлений: зуд в полости носа, частое чихание, покраснение слизистой рта и конъюнктивы, слезотечение, тошнота, диарея. Лечение симптоматическое, используют антигистаминные препараты и энтеросорбенты. В дальнейшем от употребления имеретинского шафрана отказываются полностью.

С осторожностью добавляют приправу в блюда для детей старше 3 лет, анализируя восприятие. Для ребенка до 3 лет в качестве вкусовых добавок используют более традиционные и мягкие специи, так как микрофлора кишечника еще не полностью сформировалась.

Рецепты блюд с имеретинским шафраном

Настоящий шафран — приправа дорогостоящая, а приготовить самостоятельно имеретинский под силу каждому. Для этого достаточно вырастить бархатцы прямостоящие на своем участке, без подкормки азотосодержащими веществами, отделить головки в момент интенсивного цветения. Затем лепестки обрывают (можно с чашелистиками), высушивают в проветриваемом помещении. В блюда насыпают небольшую щепотку приправы, иначе вкус окажется горьким.

Рецепты с имеретинским шафраном:

1. Огурцы на зиму. Рассчитывается количество добавок на 2 банки объемом 3 литра. Огурцы плотно укладывают в емкость, не прокалывая и не срезая кончики. Всыпают в каждую банку по 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца и 2 горького, треть ложки имеретинского шафрана или по 3 высушенных чернобривца, 3 гвоздички. Заливают крутым кипятком и дают настояться. Через 40 минут сливают жидкость со специями в емкость, кипятят, на последних минутах добавляют 6 столовых ложки сахара и 4 соли. Как только ингредиенты растворятся, вливают 6 столовых ложек уксуса и вновь разливают по банкам. Закатывают стерилизованными крышками.
   
   
2. Узбекский плов. Без чайной ложки имеретинского шафрана получить желтоватый оттенок и нежный вкус риса невозможно. Расчет продуктов на 1 кг баранины (возможна замена говядиной с достаточным количеством жира) и 450 г риса. Рис тщательно промывают холодной водой так, чтобы последняя жидкость стекла прозрачной, заливают кипяченой водой на 2 пальца выше поверхности и дают постоять. В это время шинкуют 700 г моркови, сначала вдоль, а потом каждую «палочку» наискосок. 500 г лука мелко измельчают. Баранину нарезают небольшими кусочками, не более 2 см по сторонам. Подготавливают зирвак: смешивают 200 мл кукурузного масла и 50 мл кунжутного в нагретой сковородке с высокими краями и толстым дном. Начинают в зирваке жарить сначала морковь, затем мясо и потом лук. Следует присматривать за обжаркой и постоянно помешивать, чтобы не получилось грубой корочки. Отдельно смешивают специи, измеряя чайными ложками: 0,5 — острого перца, 1 — имеретинского шафрана, 2 — паприки, 3 — соли, 4 — зиры, 5 — барбарисовых ягод. Наливают в сковороду кипяченую охлажденную воду на 1 см выше поверхности мяса, увеличивают огонь, чтобы закипело, а затем ставят на очень маленький огонь для тушения. Если соли не хватает, ее досыпают, блюдо должно быть немного пересолено, так как рис забирает соль. Воду из него сливают, лучше использовать сито с мелкой сеткой, выкладывают рис на мясо так, чтобы не перемешать, вливают горячую воду. Уровень воды на 1,5 см выше содержимого сковороды. 3 головки чеснока делят на дольки, убирают верхнюю плотную темную шкурку, оставляя белую, надрезают донышко. Чеснок вдавливают в рис. Оставляют тушить полчаса под крышкой, а чтобы не выходил пар, прикрывают полотенцем. После выключения дают еще 20 минут настояться. Перед подачей аккуратно перемешивают, но так, чтобы не получить рисовую кашу.
   
   
3. Салат. 1 белую редьку натирают на терке так, чтобы получились длинные волокна, отжимают лишний сок. С 3 маринованных огурцов среднего размера снимают шкурку, натирают к редьке на той же терке. 100 г отварной говядины нарезают слайсами (возможно заменить копченой говядиной). Пекинскую капусту частично шинкуют, обязательно оставляя несколько целых листков, которые потом разрывают вручную. Красный лук, 2 луковицы, режут кольцами и разбирают по одному колечку. В отдельной чашке смешивают по чайной ложке имеретинского шафрана и семян пажитника, перетирают. Все ингредиенты салата смешивают, заправляют по вкусу кунжутным маслом, если необходимо подсаливают. Украшают листьями пекинской капусты и лепестками бархатцев.
   
   
4. Хлеб в хлебопечке. На дно чаши хлебопечки наливают кефир, чтобы полностью закрыть его, это приблизительно половина стакана, и добавляют столько же кипяченой воды. Всыпают 10 г (пачку) быстрых дрожжей, 2 столовые ложки пшеничных или овсяных отрубей, муки 400 г, половину чайной ложки имеретинского шафрана, 2,5 столовой ложки сахарного песка и 1,5-2 столовые ложки соли. Вкуснее, когда хлеб солоноватый. Замешивать тесто ставят на программу «пельмени». После того как оно будет вымешено, выставляют режим «диетический». За 1,5 часа до окончания выпечки наливают в чашу 2 столовые ложки льняного масла.
   
   
5. Маринованные бархатцы. Варят рассол: ставят кипятить воду, всыпая соль, черный перец горошком. Расчет: 1 кг лепестков бархатцев, 2 столовые ложки крупной соли, 3 перечные горошины. Кипятят 4 минуты, вливают 0,5 л 9% уксуса. Раскладывают цветы с рассолом по стерилизованным банкам и закатывают стерилизованными крышками.
   

При приготовлении блюд в домашних условиях лучше сначала добавлять порошок имеретинского шафрана, а затем всыпать горсть лепестков. Можно улучшать вкус десертов, добавлять в варенье и компоты.

Интересные факты про бархатцы

Цветок символизирует льва. В древней Мексике и Перу воины с помощью отваров старались прибавить себе силы и мужества перед битвами. В ХVI веке растение было завезено в Испанию конкистадорами и уже оттуда распространилось по Европе и Азии.

Существует христианская легенда, в которой упоминались бархатцы. Перед тем как царь Ирод устроил «избиение младенцев», Иосиф и Мария бежали в Египет. Шайка воров настигла Святое семейство и отобрала кошелек. Но вместо денег из него посыпались головки бархатцев. Злодеи бросили украденное на землю и удалились. В руках Иосифа головки цветов вновь превратились в монеты. Ему удалось сохранить сбережения и обеспечить Марию и Младенца.

Цветение длительное — с начала июня до заморозков. Растение настолько неприхотливое, что его можно выращивать без регулярного полива. Интересно, что листья бархатцев пахнут намного «ярче», чем цветы, а пряный запах лепестки начинают издавать только после просушивания.

Бархатцы, используемые в пищевых целях, продаются в форме порошка. Если планируется использовать лепестки в лечебных целях, то их приобретают в аптеке в неизмельченном виде.

Настоящий шафран вместо имеретинского недобросовестные продавцы не предлагают, он стоит намного дороже, но могут добавить в приправу красный молотый перец или куркуму. Бархатцы имеют светло-песочный оттенок, и даже небольшое количество добавок изменит цвет на насыщенный, оранжевый или красноватый. Такой продукт покупать не рекомендуется.

Полезные свойства растения заметили огородники. Если бархатцы высадить около огуречной грядки, можно не бояться нашествия тли. Кроме того, повысится урожайность: резкий запах листьев растения привлекает медоносов, которые опыляют окружающие насаждения.

Смотрите видео про имеретинский шафран:


Если нет индивидуальной непереносимости, имеретинский шафран можно сделать обязательным дополнением к блюдам. Улучшится не только вкус, но и цвет. А при регулярном употреблении через 1-2 недели начинают ощущать и оздоравливающее действие: бессонница исчезает, а утром ощущаешь прилив энергии.