Как растопить шоколад
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Шоколад — капризное кондитерское изделие, которое требует особого внимания. Но зная некоторые секреты, вы правильно выберите шоколад, научитесь его растапливать и создавать произведения кондитерского искусства.
Прежде чем, приступить к растапливанию шоколада, следует правильно его выбрать. Видов этого десерта существует огромное количество: горький (черный), молочный, белый, пористый, с орехами, изюмом, кунжутом, грильяжем и пр. Все они хороши, но не каждый вид подходит для глазури.
- Очень трудно добиться нужного качества и необходимой консистенции получаемой массы из пористого шоколада. Поскольку его структура плохо поддается термообработке.
- Дольше топится темный шоколад, т.к. в нем содержится большое количество какао-порошка. Однако именно этот вид чаще всего используют, т.к. с ним сладкие блюда получаются наиболее эффектные и изысканные.
- Неплохо поддается растапливанию молочный шоколад, в горячем виде он тягучий и не слишком жидкий.
- Как художественный материал для разукрашивания десертов, берут белый растопленный шоколад с добавлением необходимых пищевых красителей.
- Плитки шоколада с орехами, изюмом, вафельной крошкой и иными примесями для приготовления однородной кондитерской массы не подходят.
А теперь узнаем, как быстро и легко сделать универсальное украшение для торта — шоколадную глазурь, чтобы покрытие не растрескалось на изделиях.
Смотрите также, как приготовить шоколадное масло в домашних условиях.
- Калорийность на 100 г — 198 ккал.
- Количество порций — 1 плитка
- Время приготовления — 5-7 минут
Ингредиенты:- Черный шоколад от 70 до 78 % содержания какао — 1 плитка
Пошаговое приготовление растапливания шоколада, рецепт с фото:
1. Достаньте плитку шоколада из холодильника за час до начала приготовления, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Поскольку холодный продукт медленнее готовится, а резкие перепады температур плохо влияют на какао-масло.
Затем плитку порубите ножом или поломайте на кусочки. Также можно его натереть на терке, чтобы глазурь быстрее приготовилась.
2. Поместите емкость с шоколадом в сито, установленное на кастрюлю с кипящей водой. Стоит отметить, что во время процесса нельзя допускать попадания в емкость воды, иначе масса не получится однородной.
3. Закройте кастрюлю или сотейник с шоколадом крышкой, чтобы при тепловой обработке получился конденсат. Оставьте шоколад на водяной бане на 5-10 минут растапливаться на паровой бане при кипении воды на минимальном огне. Периодически помешивайте массу, чтобы она стала однородной. При этом учитывайте, что доводить сладость до кипения нельзя, т.к. кипящая жидкость приобретет горечь, от которой будет невозможно избавиться. Температура плавления темного шоколада обычно составляет 55°С, молочного — 45-50°С, белого — около 45°С.
4. Существует несколько способов приготовления жидкой шоколадной массы. Например, шоколад можно плавить в микроволновой печи. Для этого используйте специальную толстостенную стеклянную посуду, либо емкость, предназначенную для микроволновой печи. Не берите пластиковые контейнеры, т.к. они испортят вкус десерта.
Прибор установите на минимальную мощность или включите режим «разморозки», тогда растапливание будет равномерным. Стограммовая плитка станет жидкой в течении 2-3 минут. Поэтому следите за временем и каждые 30 секунд открывайте СВЧ-печь, чтобы перемешать содержимое.
5. Растопить шоколад можно естественным способом без использования домашней техники, если за окном знойное лето. Температура на солнце в жаркую погоду обычно достигает 40-45°С. Поэтому емкость с шоколадной крошкой выставьте на окно. Но растопить таким способом можно только белый или молочный шоколад, т.к. они отличаются невысокой температурой плавления.
Советы:
- Если хотите получить более жидкую консистенцию готовой шоколадной массы, в конце готовки добавьте в нее кусочек сливочного масла.
- Если шоколад перегреть, глазурь на торте растрескается через 3 часа. Также при высокой температуре масса станет чересчур густой, и появятся комки.
- Если в глазурь попадет вода, то масса лишится тягучести и превратится в более жидкую консистенцию.
Смотрите также видео-рецепт, как растопить шоколад: 3 способа.
- Статья по теме: Рецепт творога в шоколаде
