Кукурузный крахмал — натуральный загуститель для десертов

Содержание статьи:

• Состав и калорийность
  
• Полезные свойства
  
• Противопоказания и вред
  
• Как приготовить
  
• Блюда
  
• Напитки
  
• Интересные факты
  

Кукурузный крахмал — это вещество, синтезирующееся в зернах растения при фотосинтезе. После обработки кукурузных зерен получают белый порошок с желтоватым отливом. На ощупь похож на мелкую муку, приятно перекатывается в руках. Вкус не ощущается, аромат легкий, «кукурузный». Быстро увеличивается в размерах при соединении с водой, образуя непрозрачный раствор. Широко применяется в пищевой промышленности в качестве загустителя и в редких случаях заменяет картофельный крахмал при изготовлении лекарственных препаратов. Сортность определяют относительно содержания зольного вещества, чистоты и кислотности. Выделяют 3 сорта: высший, первый и амило-пектиновый. Последний изготавливают из восковидной кукурузы.

Состав и калорийность кукурузного крахмала

Пищевая ценность блюд с загустителем из злака ниже, чем с продуктом, изготовленным из картофеля, поэтому его чаще вводят в диету для похудения.

Калорийность кукурузного крахмала — 381 ккал, из них:

• Белки — 0,26 г;
  
• Жиры — 0,05 г;
  
• Углеводы — 91,27 г;
  
• Пищевые волокна — 0,9 г;
  
• Вода — 8,32 г;
  
• Зола — 0,09 г.
  

Из витаминов в составе кукурузного крахмала имеется холин — 0,4 мг на 100 г.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 3 мг;
  
• Кальций, Ca — 2 мг;
  
• Магний, Mg — 3 мг;
  
• Натрий, Na — 9 мг;
  
• Фосфор, P — 13 мг.
  

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0,47 мг;
  
• Марганец, Mn — 0,053 мг;
  
• Медь, Cu — 50 мкг;
  
• Селен, Se — 2,8 мкг;
  
• Цинк, Zn — 0,06 мг.
  

Незаменимые аминокислоты на 100 г:

• Аргинин — 0,012 г;
  
• Валин — 0,014 г;
  
• Гистидин — 0,008 г;
  
• Изолейцин — 0,01 г;
  
• Лейцин — 0,036 г;
  
• Лизин — 0,006 г;
  
• Метионин — 0,006 г;
  
• Треонин — 0,009 г;
  
• Триптофан — 0,001 г;
  
• Фенилаланин — 0,013 г.
  

Заменимые аминокислоты на 100 г:

• Аланин — 0,019 г;
  
• Аспарагиновая кислота — 0,02 г;
  
• Глицин — 0,009 г;
  
• Глутаминовая кислота — 0,053 г;
  
• Пролин — 0,024 г;
  
• Серин — 0,012 г;
  
• Тирозин — 0,01 г;
  
• Цистеин — 0,006 г.
  

Жирные кислоты представлены Омега-6 — 0,025 г на 100 г.

Насыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Пальмитиновая — 0,009 г;
  
• Стеариновая — 0,001 г.
  

Из мононенасыщенных жирных кислот в кукурузном крахмале содержится олеиновая (0,016 г), из полиненасыщенных — линолевая (0,025 г).

Польза и вред кукурузного крахмала определяется содержанием питательных веществ:

Вещество	Польза	Вред при избытке
Холин	Улучшает мозговую деятельность	Снижает артериальное давление и вызывает тошноту
Фосфор	Стимулирует рост костей и распределяет энергию по организму	Повышает хрупкость костей, нарушает обменные процессы
Натрий	Помогает избежать обезвоживания	Усиливает нагрузку на почки и снижает скорость кровотока
Медь	Стимулирует выработку гемоглобина, оказывает противовоспалительное действие	Повышает потоотделение
Омега 6	Повышает свертываемость крови	Увеличивает риск развития артрита

Умеренное употребление кукурузного крахмала абсолютно безопасно, даже если приобрели упаковку с надписью «модифицированный». Это совсем не значит, что исходный продукт генномодифицированный. Маркировка на упаковке указывает на особые свойства: отсутствие запаха, изменение цвета или специальную технологию производства.

Полезные свойства кукурузного крахмала

При составлении дневного меню для пациентов, страдающих сахарным диабетом, предпочтение следует отдавать блюдам с кукурузным крахмалом, поскольку он содержит меньше углеводов, чем аналогичные продукты.

Польза кукурузного крахмала:

1. Повышает защитные силы организма и предупреждает выброс гистамина, оказывает противовоспалительное действие.
   
   
2. Стимулирует работу желчного пузыря и снижает уровень холестерина.
   
   
3. Восстанавливает структуру нервных клеток, успокаивает, нормализует эмоциональное состояние.
   
   
4. Стабилизирует работу почек и предупреждает развитие отеков, помогает очистить почки от солевых отложений и конкрементов.
   
   
5. Оказывает антиоксидантное действие, снижает уровень холестерина и повышает свертываемость крови.
   
   
6. Устраняет спазмы сосудов, стимулирует выработку гемоглобина, помогает предупредить ишемическую болезнь, развитие инсультов и инфаркта.
   
   
7. При язвенной болезни раствор с желирующим продуктом поможет остановить формирование язв и эрозий, образуя пленку на поверхности слизистой пищеварительного тракта.
   
   
8. Крахмальные блюда стимулируют повышение аппетита.
   
   
9. Нормализует уровень сахара в крови при сахарном диабете.
   
   
10. При беременности в первом триместре устраняет симптомы токсикоза.
    
    
11. Примочки с крахмалом ускоряют заживление ожоговых и гнойных ран, фурункулов и последствий акне, оказывают очищающее действие.
    

Если в выпечку добавлен кукурузный крахмал, полного усвоения не происходит, а значит, жировой прослойки не образуется. Даже при строгой диете можно побаловать себя сдобой с этим ингредиентом 1-2 раза в 10 дней.

При лактации полезно вводить в рацион блюда с кукурузным крахмалом 2-3 раза в неделю, как только малышу исполнится 3 месяца. Это стабилизирует выработку грудного молока и поможет наполнить его питательными веществами.

Противопоказания и вред кукурузного крахмала

При индивидуальной непереносимости кукурузы от крахмала придется отказаться.

Вред кукурузный крахмал может нанести:

• При заболеваниях пищеварительного тракта в острой форме, вне зависимости от симптомов, так как меняет скорость перистальтики;
  
  
• При высокой температуре — замедляет обменные процессы;
  
  
• При тромбофлебите — увеличивает свертываемость крови;
  
  
• При выраженном ожирении.
  

Впрочем, если имеешь лишний вес, следует вообще отказаться от выпечки и блюд с повышенным содержанием углеводов.

Как приготовить кукурузный крахмал

Приготовление загустителя из кукурузы — сложный технологический процесс.

Краткое описание производства кукурузного крахмала:

1. Сначала зерна замачивают и только после этого обмолачивают, а затем тщательно промывают. Перед помолом дважды проводят очистку.
   
   
2. Замачивание проводится в чанах с противотоком. Для ускорения ферментации в емкость добавляют диоксид серы. Этот этап занимает до 50 часов, зерна увеличиваются в 2-3 раза.
   
   
3. Выпаривание проводится в специальной многоступенчатой установке.
   
   
4. Зародыши зерен выделяют в микроциклонах. Затем многократно промывают.
   
   
5. Очищенные и обезвоженные зародыши подаются в сушильную установку с паровыми трубами, где просушиваются при постоянном вращении. Допускается остаточная влажность 4%.
   
   
6. Затем сырье подается на специальную мельницу жернового типа или на дробилку, где извлекают глютен и эндосперму.
   
   
7. Только потом обезвоженная клетчатка просушивается.
   
   
8. Разделение глютена и крахмала проводят в сепараторе.
   

В специальных установках крахмал очищают, обезвоживают и просушивают до полной готовности. После повторной очистки готовый продукт можно расфасовывать.

Рецепты блюд с кукурузным крахмалом

Загуститель, изготовленный из кукурузных початков, имеет смысл использовать в «легких» низкокалорийных блюдах с нежной структурой: бисквитах, кремах и напитках, например, при варке морсов или жидких киселей из соков.

Рецепты с кукурузным крахмалом вкусных блюд:

• Хрустальные пельмени. Смешивают между собой крахмал двух видов — 180 г пшеничного и 60 г кукурузного, вливают 350 мл кипятка тонкой струйкой и добавляют чайную ложку растопленного свиного сала. Замешивают тесто, подсаливают, заворачивают в пищевую пленку и убирают в холодильник. Корень имбиря, 50 г, натирают на терке, смешивают с горсткой сычуаньского перца, добавляют кипяток и отставляют настаиваться. Пропускают через мясорубку 100 г свинины и 200 г креветок. 150 г креветок нарезают на кусочки и вмешивают в готовый фарш. Подсаливают. Также в него вливают по чайной ложке хереса и кунжутного масла, добавляют шинкованный зеленый лук, немного сахара. До однородного состояния доводят с помощью жидкости, в которой настаивали имбирь с перцем. Тесто раскатывают, лепят пельмени — лучше выбрать форму мантов или конвертиков. На дно пароварки выкладывают слой моркови, нарезанной кусочками, сверху пельмени. Приготовление — 5-7 минут. Подают с соевым соусом.
  
  
• Запеканка с кукурузным крахмалом. Замачивают 100 г манки в таком же количестве молока, чтобы она разбухла. Творог 5% жирности, 700 г, протирают через сито. Замешивают из манки с молоком и творога теста, вмешивают 4 желтка, 3 столовых ложки крахмала, 150 г сахара, сгущенку, подсаливают. Чтобы тесто получилось однородной структуры, добавляют сметану и все тщательно взбивают. Для вкуса можно всыпать ванилин или корицу, добавить любые ягоды без косточки. Форму щедро смазывают сливочным маслом, вливают тесто, выпекают около 40-45 минут в духовке при температуре 180°С.
  
  
• Сырники с кукурузным крахмалом. Этот рецепт рекомендует известный диетолог Дюкан. Пачку творога разминают вилкой, вбивают яйцо, по столовой ложке сухого молока, кукурузного крахмала, какао, заменителя сахара и чайную ложку разрыхлителя. Формируют сырники и обжаривают с двух сторон на сковороде, на подсолнечном масле.
  
  
• Блины на кукурузном крахмале. Венчиком взбивают 2 яйца, добавляя сахар, 2 столовые ложки, половину чайной ложки соли. Затем тонкой струйкой вливают молоко и только потом небольшими порциями всыпают стакан кукурузного крахмала. Если начинать с крахмала — появятся комки. Если сковорода антипригарная, то вливают в тесто в самом конце 3 столовых ложки растительного масла. Обычная сковорода — 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, а затем жарят на подсолнечном.
  
  
• Безглютеновый пирог. Замешивают тесто: 80 г сливочного масла перетирают с сахарной пудрой, 90 г, вбивают 3 желтка и молоко, столовую ложку. В посуду всыпают муку — 100 г рисовой, 60 г кукурузной, разрыхлитель — половину чайной ложки, соль. Выпекают бисквит в форме, застеленной пергаментом, при температуре 160°С. Через 15 минут пирог достают и продавливают середину. Смешивают начинку. Взбивают 1 желток с 3 столовыми ложками сахара, всыпают кукурузный крахмал — 60-70 г, вливают стакан йогурта и 20 мл растительного масла. Все хорошо перемешивают, можно использовать блендер. Отдельно перебивают в пену 2 белка с 2 столовыми ложками сахара, аккуратно выкладывают в начинку ложками и снизу вверх перемешивают. Начинку выливают на пирог и допекают. 15 минут при температуре 170°С и еще столько же времени подсушивают при 140°С. Перед подачей можно украсить любыми ягодами или фруктами, полить шоколадом.
  

Рецепты напитков с кукурузным крахмалом

Кисели из кукурузного крахмала получаются непрозрачные, поэтому лучше их варить с молоком.

Рассмотрим самые популярные рецепты:

1. Молочный. Молоко, 0,5 л, выливают в кастрюлю, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Всыпают 4 столовые ложки крахмала и размешивают, пока он не растворится. Еще 0,5 л молока разогревают до кипения и вливают крахмальный раствор тонкой струйкой, постоянно помешивая. Добавляют сахар и ваниль по вкусу, мешать не перестают, чтобы молоко «не убежало». Через 5-7 минут снимают с огня и разливают. В каждую порцию вкладывают по 2 листика мяты.
   
   
2. Тыквенный. Перебивают в пюре блендером или перемалывают в мясорубке 200 г тыквы. Молоко, 750 мл, делят пополам. В одной половине прохладного напитка распускают 2 столовые ложки крахмала, а вторую нагревают на огне до кипения. Вливают тонкой струйкой холодную часть в горячую, выкладывают тыквенное пюре и добавляют сахар по вкусу. Варят 75-7 минут. Подают теплым.
   
   
3. Шоколадный. Чтобы получить насыщенный вкус, берут 1 л молока и плитку черного шоколада. Крахмал, 3 толовые ложки, распускают по уже описанной схеме. В кипящее молоко всыпают тертый шоколад и размешивают, пока он не растает. Вливают раствор крахмала и варят, помешивая. Через 7 минут выключают и разливают. Подают охлажденным.
   

Интересные факты про кукурузный крахмал

Можно удивляться, но основное количество кукурузного крахмала используется не в пищевой, а в текстильной и бумажной промышленности. Широко применяется свойство превращаться под давлением в густую пасту, сохраняющую упругую структуру при незначительных температурных перепадах.

Этой пастой обрабатывают ткань для повышения прочности. Нити не только переплетаются, но и склеиваются между собой, что увеличивает запас прочности. Из таких тканей изготавливают спецовки для рабочих горячих цехов, грузчиков, шахтеров и строителей. Чтобы изготовить 1 миллион метров ткани, требуется 120-250 тонн крахмала.

Для повышения упругости в крахмал добавляют термоактивные смолы и термопласт. Получившийся адгезив (вещество, усиливающее поверхностное сцепление) можно вводить в материалы для строительных наполнителей, пластик и клей с повышенной вязкостью. Адгезив повышает прочность картона и гипсокартона — 60% крахмала из кукурузы идет на изготовление бумаги.

В пищевой промышленности кукурузный крахмал используют для сгущения молочного шоколада, придания нужной «хрусткости» вафельным стаканчикам, для изготовления рыбных консервов и тушенки. Производители спортивного питания тоже отдают предпочтение продукту из кукурузы.

Спор о вреде и пользе кукурузного крахмала диетологи и народные целители ведут до сих пор. Например, натуропаты считают, что не стоит вводить его в рацион, он только засоряет организм. Но полностью обеспечить организм энергией без крахмала практически невозможно. Сложные углеводы расщепляются долго, требуют энергетических затрат, способствуют похудению.

В косметологии кукурузный крахмал используют как ингредиент масок омолаживающего и противовоспалительного действия. Для маленьких детей порошок можно применять вместо талька для предупреждения опрелостей.


Смотрите видео про кукурузный крахмал: