Сыр Бри де Мо: описание, польза, вред, рецепты

Бри де Мо — это одна из разновидностей сыра Бри, который имеет сертификацию во Франции и защищенное наименование по названию городка около Парижа, в котором и разработали рецепт. Изготавливается только из сырого коровьего молока, в отличие от основного сорта. Текстура — мягкая, кремовая, но не текучая; цвет — бело-соломенный; аромат — кисловато-молочный, с оттенком перепрелых листьев; вкус — мягкий, ореховый, с привкусом сена. Корочка — съедобная, натуральная, светлая, покрытая красноватыми прожилками и пушком белой плесени. На поверхности отпечаток травинок: во время ферментации цилиндрические головки выкладывают на сено. Размеры: высота — 8 см, диаметр — 24-25 см, а вес — 2,6-2,8 кг.

Как делают сыр Бри де Мо?

Приготовление начинают с подготовки исходного сырья. Пастеризацию не проводят, молоко сливают в чан, нагревают до 32°С и всыпают закваску в комплексе — мезофильную и 2 культуры белой плесени (Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum). Дают полностью впитаться и перемешивают. Нужно обратить внимание на особенность, объясняющую, как делают сыр Бри де Мо — молоко с закваской оставляют в закрытых чанах на 16 часов.

Затем все переливают в объемные ванны, где и происходит коагуляция. Нагревают до 37°С. Для ускорения створаживания вливают растворенный сычужный фермент, изготовленный из желудка новорожденного теленка. Обычно творожный сгусток формируется в течение часа, но если за это время проба на чистый излом показала, что калье недостаточно плотное, оставляют еще на 1 час.

Нужно объяснить, зачем переливают промежуточное сырье в широкие ванны для дальнейшего производства, когда готовят сыр Бри де Мо. В этом случае ускоряется процесс: не приходится проводить нарезку сырного зерна. Калье просто переворачивают специальным приспособлением, напоминающим крупную шумовку (лопатой Бри). За это время пласт раскалывается и сыворотка высвобождается самостоятельно.

Если емкости небольшие, проводят нарезку на сырные зерна с гранями 1,5 см и вымешивают при постоянной температуре (33-37°С). Кусочки вымешивают несколько раз, им дают осесть, процесс повторяют. Затем творожную массу выкладывают на дренажный коврик и оставляют на 18-24 часа для самопрессования. За это время сыворотка отделяется, а творожный пласт опускается на 1/3 первоначальной высоты. В это время температуру в помещении повышают до 24°С. Через сутки плотный творог перекладывают в формы и оставляют еще на сутки, но при 19°С. Переворачивают каждые 4 часа.

Засолка сухая. Крупную соль втирают в уже сформировавшуюся головку, оставляют на 8-12 часов в том же помещении, где сыр формировался. На следующий день просаливание повторяют и будущему Бри де Мо дают еще 12 часов отдохнуть. После засолки цилиндры оставляют подсохнуть 40-48 часов.

Ферментация происходит в 2 этапа. Сначала головки помещают в погреба (или камеры для созревания) на 7 дней. В крупных сыродельческих хозяйствах для этого используют прохладные погреба — 12°С и 90-95% влажности. Чтобы не допустить скопления влаги и обеспечить доступ воздуха со всех сторон, головки укладывают на подстилку из сена. Переворачивают 2 раза в день. В камере обеспечить подобные условия намного труднее. Влагу приходится удалять не только из поддонов под сыром, но и протирать стены.

При втором этапе вызревания головки выкладывают на стеллажи, но уже используют камеры с постоянной влажностью и температурой 7°С. Молодому Бри де Мо достаточно выдержки 4 недель. За это время появляется пушистый налет на корочке, вкус становится пикантным, сливочным. Дегустировать можно уже на этом этапе, но настоящей зрелости продукт достигает не раньше, чем через 6 недель. Если нажать в это время на головку, то можно почувствовать, что в центре она мягкая, а по краям уже плотная и упругая. Окончательно вкус раскрывается через 8 недель.

• Смотрите также, как делают сыр Копанисти

Состав и калорийность сыра Бри де Мо

Крупные молочные фабрики для изготовления этого сорта используют пастеризованное молоко. Термическая обработка проводится при температуре 62°С, поэтому количество полезных веществ уменьшается незначительно. На энергетическую ценность процесс не влияет. Понять, сырое или обработанное исходное сырье, можно по запаху. Если оно сырое, аромат более выраженный.

Калорийность сыра Бри де Мо — 334-362 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 20,75 г;
• Жиры — 27,68 г;
• Углеводы — 0,45 г.

Витамины на 100 г:

• Тиамин — 0,07 мг;
• Рибофлавин — 0,52 мг;
• Никотиновая кислота — 0,38 мг;
• Пантотеновая кислота — 0,69 мг;
• Витамин B6 — 0,235 мг;
• Фолиевая кислота — 65 мкг;
• Холин — 15,4 мг;
• Витамин B12 — 1,65 мкг;
• Ретинол — 173 мкг;
• Каротин, бета — 9 мкг;
• Витамин Е — 0,24 мг;
• Витамин D — 1,5 мкг;
• Витамин К, филлохинон — 2,3 мкг.

Минералы на 100 г:

• Кальций, Ca — 184 мг;
• Железо, Fe — 0,5 мг;
• Магний, Mg — 20 мг;
• Фосфор, P — 188 мг;
• Калий, K — 152 мг;
• Натрий, Na — 629 мг;
• Цинк, Zn — 2,38 мг;
• Медь, Cu — 0,019 мг;
• Марганец, Mn — 0,034 мг;
• Селен, Se — 14,5 мкг.

Аминокислоты на 100 г:

• Триптофан — 0,322 г;
• Треонин — 0,751 г;
• Изолейцин — 1,015 г;
• Лейцин — 1,929 г;
• Лизин — 1,851 г;
• Фенилаланин — 1,158 г;
• Тирозин — 1,2 г;
• Валин — 1,34 г;
• Аргинин — 0,735 г;
• Гистидин — 0,716 г;
• Аланин — 0,859 г;
• Аспарагиновая кислота — 1,35 г;
• Глутаминовая кислота — 4,387 г;
• Пролин — 2,459 г;
• Серин — 1,168 г.

В отличие от подобных кисломолочных продуктов, в составе сыра Бри де Мо сравнительно высокое количество глицина (0,397 г/100 г). А это вещество необходимо для поддержания нормальной жизнедеятельности головного мозга, ускоряет нервно-импульсную проводимость, активирует клеточное дыхание. Именно глицин поддерживает синтез ферментов, предупреждает возбуждение нервных волокон, помогает справляться со стрессовыми нагрузками.

• Смотрите также состав и калорийность Осетинского сыра

Польза сыра Бри де Мо

Этот продукт поможет восстановиться после анемии, восполнить витаминно-минеральный резерв. Его можно употреблять взрослым людям с частичной непереносимостью молочного белка. Благодаря особенностям ферментации на начальном этапе лактоза перерабатывается. Но это не единственное положительное качество сорта.

Польза сыра Бри де Мо:

1. В составе большое количество полезных лактобактерий, которые ускоряют усвоение полезных веществ не только из этого продукта, но и из пищи, которую едят вместе с ним. При стабильной работе кишечника повышается иммунитет, уменьшается вероятность заболеть в сезон эпидемий, увеличивает защитные силы по отношению к кишечным палочкам и иным патогенным микроорганизмам.
2. Ускоряется регенерация эпителия и слизистых оболочек.
3. Под воздействием особых веществ, которые организм получает из белой плесени, увеличивается выработка меланина, и верхний слой кожи способен противостоять агрессивному воздействию ультрафиолета. Снижается риск развития рака кожи. Кстати, любовью к сырам с белой плесенью и объясняют низкую заболеваемость меланомой у французов, проживающих на солнечном побережье.
4. Стабилизирует работу нервной и сердечно-сосудистой системы.
5. Улучшает память и координацию, помогает справиться с бессонницей.

При употреблении этого продукта работа слюнных желез становится интенсивнее, вырабатывается больше слюны. Этот физиологический секрет содержит вещества, угнетающие жизнедеятельность патогенных бактерий в полости рта, что предупреждает развитие кариеса, пародонтоза или пародонтита.

Только следует учитывать, что полезное действие сорта Бри де Мо на организм сохраняется при умеренном употреблении. Рекомендации медиков по дневной порции — не более 30-40 г. Пусть плесень не действует как антибиотик, но способна нарушить баланс кишечной флоры.

• Смотрите также полезные свойства сыра Гуда

Противопоказания и вред сыра Бри де Мо

Вред сыр Бри де Мо может принести людям, в анамнезе которых аллергия на пенициллин.

Гастроэнтерологи не советуют вводить в рацион продукты с плесенью людям со сниженным иммунитетом или хроническими заболеваниями желудка или кишечника. Это может привести к дисбактериозу.

Также не советуют знакомить с новым вкусом детей до 14 лет, даже если они абсолютно здоровы. В дошкольном возрасте флора кишечника не полностью сформирована, а в подростковом, на фоне гормональных изменений, грибок может купировать активность бифидобактерий.

Нужно не забывать и о повышенной микробиологической опасности, вызванной не только наличием грибковых культур, но и использованием сырого молока. Малейшее нарушение условий хранения или транспортировки может спровоцировать развитие кишечной инфекции.

Не следует забывать и о высокой калорийности продукта и наличии холестерина. Регулярное употребление сыра на фоне сниженной физической активности приводит к ожирению.

• Смотрите также противопоказания и вред копченого сыра

Рецепты блюд с сыром Бри де Мо

Этот сорт используют как закуску к десертным винам, его подают с фруктами, хлебом и орехами. Кстати, царственные особы, например, Генрих VI, употребляли его именно таким образом. На основе деликатеса с белой плесени изготавливают множество блюд.

Рецепты с сыром Бри де Мо:

• Маффины. В кастрюле с толстыми стенками разогревают по 25 мл молока и жирных сливок, всыпают 150 г сыра и смешивают с 3 яйцами, взбитыми с небольшим количеством соли и черного перца. Разливают по силиконовым формам для кекса и запекают в духовке при 150°С, пока они не покроются румяной корочкой. Внутри маффины должны остаться жидкими. Сначала остужают при комнатной температуре, а потом оставляют на 2 часа на полке холодильника. Затем посыпают поверхность коричневым сахаром — достаточно по 1 ч. л. на каждый кекс, обжигают специальной кулинарной горелкой.
• Овощная запеканка. Сначала замешивают тесто: 50 г сливочного замороженного масла, 80 г муки и 100 г сырной крошки. Все ингредиенты перетирают пальцами. Нагревают духовку до 180°С, в форму выкладывают слоями: кабачки, помидоры, сырное тесто. Посыпают перцем. Выпекают 20-25 минут. Для заправки взбивают блендером 100 мл йогурта, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. уксуса.
• Сырно-банановый десерт с земляникой. Банан нарезают толстыми кружочками и запекают 20 секунд в микроволновке, поставив регулятор на мощность 500 Вт. Кулинарное кольцо или форму для бисквита смазывают сливочным маслом, распределяют равномерно кусочки банана, выкладывают слой Бри, затем землянику, а сверху посыпают толчеными грецкими орехами и коричневым сахаром. Выпекают при 160-180°С, пока сыр не растает.
• Рыбные рулетики. Рыбный бульон варят заранее — 500 мл. Около 600 г филе сырой белой рыбы — тилапии или гренадера — нарезают порционными кусками и удаляют пинцетом все косточки. Соломкой измельчают морковь и колечками белую часть 2 стеблей порея. Обжаривают овощи на подсолнечном масле 5 минут, постоянно помешивая. Смешивают с горячей поджаркой 100 г Бри де Мо, выкладывают на подготовленные кусочки рыбы, сворачивают в рулетики и закрепляют зубочисткой. Выпекают при 200°С 15 минут под слоем фольги. Подготовленный бульон доводят до кипения и на 1/3 уваривают, чтобы он загустел и стал вязким. Всыпают 50 г сыра, 1 ст. л. сливочного масла и оставляют на огне, пока сыр не растворится. Снимают с огня и добавляют пряности. Рулетики сбрызгивают лимонным соком и подают с горячим соусом.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Келле.

Интересные факты про сыр Бри де Мо

Успех сортов с белой плесенью объясняется изысканным вкусом. Одним из первых его оценил Карл Великий. Именно этот подвид Бри — Бри де Мо (Brie de Meaux) — получил сертификат качества в 1980 году и рассматривается как отдельный сорт.

Канцлер Австрии Меттерних называл этот продукт «Принцем Сыров». Именно его подавали на трапезе, чтобы смягчить сердца победителей, после разгрома под Ватерлоо на конгрессе, где делили останки Империи. Он чуть не оказался причиной пленения Людовика XVI, который во время бегства хотел заехать к бывшему камердинеру, чтобы пополнить запасы сыра.

До 1853 года Бри де Мо изготавливали только в фермерских хозяйствах, но затем к производству приступили молочные фабрики и артели сыроваров. Сейчас сорт производят в департаментах около Парижа — Сена-Сен-Дени, Марна и Верхняя Марна, Йонна. На время Второй Мировой войны фабрики временно остановились, но сейчас этот сорт является превалирующим в экспорте кисломолочных продуктов.

Если приобрели головку или кусочек Бри де Мо, съесть все придется за 2-3 дня. Конечно, можно остаток заморозить, но полезные качества пропадут, да и вкусом в полной мере насладиться не получится.

Смотрите видео о сыре Бри де Мо:

• Статья по теме: Сыр Бель-паэзе: рецепты, приготовление, польза и вред