Сыр Реблошон: рецепты и приготовление

Реблошон — это сорт мягкого сыра, который изготавливается из непастеризованного коровьего молока. Стандартные головки имеют диаметр 14 см и вес 500 г, однако в недавнем времени начали выпускаться специальные «туристические» версии — небольшие головки весом около 250 г. Сыр всегда продается в круглой форме, имеет оранжевую корочку, покрытую белым напылением. Мягкая жирная масса обладает кремовой текстурой и окрашена в цвет слоновой кости. Существует два сорта сыра — крестьянский и фруктовый. Истинный Реблошон имеет престижную метку АОС, подтверждающую принадлежность к определенной географической зоне и качеству, производят его во французской области Савойя, располагающейся у подножия Альп. Имеют право производить этот сорт сыра всего 184 населенных пункта. В остальном мире мало кто пытается повторить сей деликатес. Вот почему так важно, получив возможность попробовать настоящий Реблошон, не отказывать себе в удовольствии полакомиться им в чистом виде или в составе того или иного блюда.

Особенности изготовления сыра Реблошон

Реблошон причисляют к так называемым невареным сортам, это значит, что молоко перед началом приготовления из него сыра не пастеризуется. Без предварительной обработки его смешивают с заквасками и другими специальными ингредиентами, створаживают, затем дробят, раскладывают в формы, обрабатывают солевым раствором и отправляют на вызревание на 2-4 недели.

Обзаведясь небольшим количеством дополнительных инструментов и компонентов, можно получить нечто очень похожее на редкий французский сыр на своей кухне.

Рецепт приготовления сыра Реблошон таков:

1. Нагрейте молоко до 30 градусов.
2. Добавьте закваску (1/4 чайной ложки) и порошковую культуру (1/3 чайной ложки) — эти ингредиенты сегодня легко можно заказать в интернете. Выждите 5 минут.
3. Аккуратно помешайте молоко, оставьте его еще на 15 минут.
4. Хлорид кальция (1/4 чайной ложки) разведите в воде комнатной температуры (50 мл), добавьте к молоку и выждите полчаса.
5. У вас получится большой творожный сгусток и сыворотка, порежьте массу на кубики 1-2 сантиметра.
6. Снова поставьте молоко на огонь, теперь ему нужно разогреться до 35 градусов. Как только температура достигнет нужной отметки, выключайте огонь и оставьте массу на 3-5 минут.
7. Теперь слейте сыворотку, оставьте столько, чтобы она немного возвышалась над творожной массой.
8. Массу, оставшуюся в кастрюле, переложите в форму для сыра, хорошо утрамбовывая зернышки, чтобы получилась головка. Каждые 30 минут переворачивайте головку на другую сторону, процедуру нужно проделать 4-5 раз.
9. Поместите головки под пресс на ночь.
10. Утром натрите головку солью (понадобится примерно 2 чайных ложки).
11. Переложите сыр в контейнер для выдержки и оставьте вызревать при температур 8 градусов на 2-6 недель. Регулярно переворачивайте сыр и протирайте слабым солевым раствором.

Узнать, что сыр Реблошон готов, можно по двум признакам: корка стала липкой, а при легком нажатии на центр головки ощущается мягкость.

Производственный Реблошон может иметь две метки. Зеленая метка означает, что сыр был приготовлен на небольшой ферме из молока, взятого у коров одного стада. Готовят «зеленый» сыр сразу после доения из свежайшего парного молока. Поскольку оно имеет температуру 35 градусов, его уже не подвергают нагреву. Красная метка свидетельствует о том, что головку приготовили на промышленной сыроварне, собрав предварительно молоко коров от различных фермерских хозяйств. Впрочем, тут оно тоже не «залеживается» и превращается в сыр не позднее, чем через сутки после доения.

• Смотрите также особенности приготовления сыра Ливаро

Состав и калорийность сыра Реблошон

Калорийность сыра Реблошон — 327 ккал на 100 грамм, из них:

• Белки — 19,7 г;
• Жиры — 25,6 г;
• Углеводы — 2,3 г.

Состав продукта довольно примечательный: если классические твердые сыры равны по содержанию белков и жиров и совсем не имеют углеводов в своем составе, Реблошон имеет явный перевес в сторону жировых компонентов и не обделен углеводами.

Также не обделен он полезными для организма нутриентами. Он богат такими минералами, как калий, кальций, цинк, медь. Кроме того, в нем содержится немало витаминов, прежде всего А, Е и группы В.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Мимолет

Полезные свойства сыра Реблошон

Польза сыра Реблошон определяется его витаминно-минеральным составом. Рассмотрим полезные свойства каждого элемента детальнее:

1. Калий. Регулирует активность сердца. Этот макроэлемент улучшает проводимость нервных импульсов по нейронам, от которых и зависит ритм сердечных сокращений. Кроме того, отмечается важная роль минерала в водно-солевом балансе, производстве белков и питании мозга кислородом.
2. Кальций. Укрепляет костную ткань, а также благотворно влияет на структуру зубов и ногтей. Кроме того, этот минерал регулирует сокращение мышц, поэтому судороги — один из симптомов дефицита или нарушения усвояемости кальция.
3. Цинк. Является иммунностимулятором и помогает поддерживать защитную систему организма «в боевой готовности». Также цинк — активный участник синтеза коллагена.
4. Медь. Обладает хорошим противовоспалительным эффектом. Также минерал хорошо влияет на функцию щитовидной железы и пищеварительную систему.
5. Витамин А. Главный витамин зрения, он предупреждает офтальмологические заболевания, особенно связанные с долгой работой за компьютером — так называемый синдром сухого глаза.
6. Витамины группы В. Играют важную роль в регуляции обменных процессов организма, а также помогают нормальному функционированию нервной системы.
7. Витамин Е. Один из самых сильных антиоксидантов. Антиоксиданты — это специальные вещества, оказывающие сопротивление свободным радикалам, что в свою очередь предупреждает образование аномальных молекулярных связей, защищая организм от раннего старения и серьезнейших заболеваний, в том числе опухолевых.

Также стоит отметить, что в состав сыра Реблошон входит полноценный белок, сбалансированный по аминокислотному составу.

• Читайте также о полезных свойствах сыра Канталь

Противопоказания и вред сыра Реблошон

Противопоказания к употреблению сыра Реблошон основываются главным образом на индивидуальной непереносимости компонентов. В первую очередь речь здесь идет о лактазной недостаточности, но также и об обычной аллергии, так как молочные продукты — довольно распространенный аллерген. Таким образом, если у вас есть в той или иной форме лактазная недостаточность или вы склонны к аллергическим реакциям, пробовать сыр нужно очень осторожно.

Воздержаться от дегустации продукта стоит беременным, кормящим женщинам и детям до 7 лет.

Вред сыр может нанести людям с сердечно-сосудистыми и другими тяжелыми заболеваниями, которые предполагают соблюдение лечебных диет. В этом случае, перед тем как скушать сыр, лучше проконсультироваться с лечащим врачом.

Не рекомендуется Реблошон людям с избыточным весом и категорически запрещается при ожирении, из-за повышенной жирности продукта.

Суточная норма для здорового человека — 50-70 грамм. Превышать ее изредка можно, но нежелательно. Связаны такие ограничения, опять же, с высоким процентом жирности, а также с повышенным содержанием солей натрия — сыр на производстве вымачивается в соленом растворе.

• Читайте также о противопоказаниях и вреде сыра Сен-Нектер

Рецепты блюд с сыром Реблошон

Гурманы обожают Реблошон и называют его взрослым сыром не для всех. Он является одним из немногих сыров, который готовят с использованием парного молока без термической обработки. Именно поэтому вкус у него исключительно натуральный, а аромат «животный» — Реблошон пахнет подвалом, землей и скошенной травой одновременно. При этом сыр очень нежный, мякоть его прямо тает во рту, оставляя легкое сладкое послевкусие с ореховыми нотками.

Во Франции Реблошон используют в кулинарии, прежде всего, для приготовления блюда «Тартифлет», которое представляет собой запеченный с беконом и сыром картофель. Впрочем, находят продукту и другие, более традиционные применения.

Рецепты с сыром Реблошон:

1. Тартифлет. Очистите и нарежьте картофель (1 кг) кружочками, варите 4-5 минут. На сковороде разогрейте растительное масло, положите сначала мелко нарезанный лук (2 головки), а затем бекон (350 грамм). Обжаривайте — бекон должен подрумяниться, а лук приобрести золотистый оттенок. В форму для запекания выложите картофель и содержимое сковороды, перемешайте. Отдельно смешайте белое сухое вино (150 мл), сливки (200 мл), соль и перец по вкусу. Залейте будущую запеканку и сверху крупными ломтиками выложите Реблошон (400 грамм). Запекайте при температуре 180 градусов около получаса.
2. Паста с базиликом и сыром Реблошон. Нарежьте сыр (300 грамм) кубиками, сложите в глубокую миску. Добавьте черри (300 грамм), разрезанные на половинки, мелко нарезанные чеснок (2 зубчика) и базилик (7 столовых ложек), а также оливковое масло (6 столовых ложек), сок лимона (2 столовые ложки) и цедру с половинки лимона. По вкусу добавьте перец и соль. Отварите пасту (400 грамм), переложите в большую миску, сразу же добавьте подготовленную «начинку» и перемешайте.
3. Простой и очень вкусный сэндвич. Возьмите два кусочка белого свежего хлеба, смажьте немного сливочным маслом. На один кусочек положите несколько ломтиков сыра, а сверху нарезанный на половинки виноград. Прикройте вторым кусочком хлеба и отправьте в домашний электрогриль на пару минут. Если гриля нет, хлеб можно, перед тем как собрать в бутерброд, подсушить в тостере. Если и тостера нет, покупайте для этого сандвича хрустящий багет, а готовое блюдо слегка подогрейте на сухой сковороде или в СВЧ.
4. Салат с кедровыми орехами и грейпфрутом. Обжарьте слегка орешки (100 грамм) на сковороде без масла. Грейпфрут (1 штука) очистите от пленок и аккуратно нарежьте мякоть. Сложите мякоть в миску, добавьте к ней нарезанную кубиками мякоть авокадо (1 штука) и влейте шампанское (50 мл), оставьте на 5-10 минут. На порционные тарелки выложите листья салата (100 грамм) и базилик (по вкусу). Сверху разложите авокадо и грейпфрут, затем ломтики сыра Реблошон (100 грамм) и посыпьте орехами. По желанию добавьте соль, перец, оливковое масло.
5. Фондю «Три сыра» с шампанским. Смешайте отдельно кукурузный крахмал (4 чайные ложки) и сок лимона (1 столовая ложка). В горшочек для фондю положите нарезанный лук шалот (1 штука) и влейте шампанское (250 мл). Томите 2-3 минуты на среднем огне. Потихоньку начните добавлять сыр — Эмменталь (140 грамм), Грюйер (200 грамм), Реблошон (85 грамм). Когда сыр расплавится, положите смесь лимона и крахмала, варите на медленном огне 10 минут. Посолите, поперчите и подавайте со свежим багетом.

• Смотрите также рецепты блюд с сыром Шаурс

Интересные факты о сыре Реблошон

Название сыра произошло от слова «reblocher», что переводится как «повторно доить корову». Такое имя было дано ему не зря, и связано оно с легендой происхождения продукта. В XIV веке был установлен налог на надой молока для крестьян, на процедуру доения нередко приходили специальные надсмотрщики. В их присутствии коров специально не додаивали, а когда надсмотрщики уходили, доводили дело до конца. Из этого второго, как правило, более жирного молока крестьяне и начали готовить Реблошон.

Истинный Реблошон со знаком качества готовят только из молока альпийских коров трех пород — абонданс, тарантез и монбельярд. В настоящий момент в производстве деликатесного сыра задействовано более 48 тысяч животных. Ежегодно производится порядка 6 миллионов головок.

Сыр Реблошон готовят в период с мая по октябрь. В начале последнего месяца весны коров отправляют на свободный выпас в горы, вместе с ними едут и семьи фермеров. Все лето они будут жить в специально оборудованных дома и тяжело трудиться, делая вкуснейший сыр. Тем не менее, начало нового сырного сезона в Альпах — всегда праздник.

В августе в небольшой деревне Клюзаз устраивают фестиваль Реблошон, на котором, конечно же, готовят огромных размеров фирменное блюдо — тартифлет. Фестиваль отличается шумными танцами и конкурсом красоты для коров.

• Читайте также интересные факты про сыр Аппенцеллер

Смотрите видео о сыре Реблошон:

Реблошон — продукт для настоящих гурманов, особенно это касается фермерского сорта. Данный сыр готовится из непастеризованного молока и обладает специфическим ароматом и натуральным «животным» вкусом. Многогранность его отлично подчеркивают ягодные соусы и белые вина. Впрочем, изысканный Реблошон можно использовать и для «неизысканных» целей — приготовления классических блюд (пасты, пиццы, пирогов). Однако злоупотреблять сыром не стоит, в умеренных количествах он очень полезен, а вот при превышении допустимых норм может принести вред.

• Статья по теме: Рецепты и приготовление сыра Эпуас