Кесо фреско: приготовление и рецепты с полутвердым мексиканским сыром

Кесо фреско — это полутвердый сыр, который принято изготавливать из смеси коровьего и козьего молока и мезофильной закваски. Вкус сливочный, цвет белый, текстура плотная и ломкая. Используется сам по себе и как ингредиент блюд. При нагревании кесо фреско не расплавляется и не теряет формы, но становится мягким, впитывая приправы. Сыр пользуется популярностью в Южных штатах США, в странах Латинской Америки и на Пиренейском полуострове, считается национальным блюдом мексиканской кухни. 

Особенности изготовления сыра кесо фреско

Основное отличие кесо фреско от мягких сыров — использование особой мезофильной закваски. В ее составе несколько штаммов бактерий: цитрат-положительные штаммы Leuconostoc mesenteroides и Lactococcus, Lc. lactis, подвид cremoris. Цитрат-сбраживающие культуры LD-типа стимулируют вызревание исходного сырья без интенсивного нагревания. Не придется делать кесо фреско как адыгейский сыр или брынзу и кипятить молоко. Достаточно его нагреть до температуры 32-38°С. В условиях Мексики крестьяне разогревали исходный продукт под солнечными лучами.

Стимулируя активное выделение углекислого газа, закваска усиливает вкус и аромат конечного продукта. Но, несмотря на газоотделение, глазков в получающемся сыре не образуется.    

Способ приготовления в промышленных и домашних условиях отличается только масштабами производства.

Ингредиенты:

• Молоко — 2,5 л козьего и 2 л коровьего, можно использовать только коровье;
• Закваска мезофильных культур — количество рассчитывают по объему исходного сырья, 1,7%;
• Хлорид кальция — 1 ампула;
• Специальный фермент для свертывания молока — смесь пепсина и химозина (сейчас приобретают в аптеке, а когда-то изготавливали самостоятельно из слизистой четвертого отдела желудка новорожденных телят);
• Соль — 3 столовые ложки.

Желательно подготовить кулинарный термометр, латексную шумовку и очень острый нож с тонким лезвием.  

Как приготовить кесо фреско дома:

1. Если молоко пастеризованное, его нагревают до 32°С, сырое — кипятят и охлаждают. Каждый вид домашнего молока обрабатывают по отдельности и смешивают только потом.
2. Подготавливают фермент. Растворяют и разводят в прохладной кипяченой воде.
3. Вводят в исходное сырье закваску и хлорид кальция, все тщательно перемешивают. Дают 15 минут настояться.
4. Вливают молокосвертывающий фермент и вновь перемешивают особым способом — сверху вниз, объединяя слои и стараясь сохранить структуру. На этом этапе должна проходить флокуляция — коагуляция, при которой хлопьевидные мелкие частицы сгущаются. То есть творожная масса уплотняется.
5. Сгусток нарезают на мелкие кусочки, дают постоять 10 минут. Чем меньше они получаются, тем лучше. Для удобства операции сгусток придерживают или приподнимают латексной шумовкой.
6. Часть сыворотки можно удалить. Посуду устанавливают на водяную баню и повышают температуру с 32°С до 35°С. Сначала перемешивают медленно и осторожно, затем более интенсивно. Очень важно следить, чтобы творожные кубики не слипались. На этот этап следует отвести не менее 40 минут. 
7. Снимают посуду с водяной бани и оставляют на 10-15 минут остыть.
8. Сыворотку полностью удаляют, а оставшуюся массу посыпают солью. Перемешивают. Соль всыпают по 1 ложке, иначе получить однородную структуру трудно.
9. Подвешивают соленый творог, чтобы полностью отделить жидкость.
10. Через 5-6 часов форму застилают льняной тканью, выкладывают сырную массу, заворачивают и устанавливают гнет. Во время прессования переворачивают. Ткань расправляют, иначе гладкую поверхность получить не удастся.
11. Прессуют не меньше 14-18 часов. Гнет можно усилить.  
12. Готовую головку достают, обрезают, если хотят получить идеальную форму.
13. Дозревание проводится в холодильнике, ежедневно поверхность протирают бумажным полотенцем или льняной салфеткой.
14. Как только сыр просохнет, можно считать, что вызревание закончилось. Для этого требуется от 4 дней до 1 недели.

Но на этом процесс приготовления не заканчивается. Чтобы домашний кесо фреско настоялся, ему нужно еще 3 недели. Головку смазывают небольшим количеством оливкового масла и опять убирают в холодильник.

Домашние хозяйки Мексики умеют готовить сыр без кулинарного термометра, определяя температуру и созревание сырья «на глазок». Занимаясь впервые изготовлением кесо фреско, без специальных приспособлений обойтись очень трудно. Особенно тяжело справиться со сгустком — нарезать на мелкие части так, чтобы не повредить. Если этого не сделать, качественный сыр не получить. 

Состав и калорийность кесо фреско

Пищевая ценность продукта, приготовленного в промышленных и домашних условиях, отличается ненамного.

Калорийность кесо фреско — 191.2 ккал, из них:

• Белки — 16.1 г;
• Жиры — 10.7 г;
• Углеводы — 7.3 г;
• Пищевые волокна — 2.2 г;
• Органические кислоты — 0.4 г;
• Вода — 59.1 г;
• Зола — 2.6664 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 526.4 мкг;
• Ретинол — 0.026 мг;
• Бета Каротин — 3.003 мг;
• Бета Криптоксантин — 0.288 мкг;
• Ликопин — 0.036 мкг;
• Лютеин + Зеаксантин — 1.23 мкг;
• Витамин В1, тиамин — 0.141 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.214 мг;
• Витамин В4, холин — 1.27 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.054 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.528 мг;
• Витамин В9, фолаты — 22.48 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 261.66 мг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 1.046 мг;
• Гамма Токоферол — 0.0274 мг;
• Дельта Токоферол — 0.0005 мг;
• Витамин Н, биотин — 0.18 мкг;
• Витамин К, филлохинон — 4.3 мкг;
• Витамин РР — 8.8939 мг;
• Ниацин — 4.829 мг;
• Бетаин — 0.0534 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 422.49 мг;
• Кальций, Ca — 76.13 мг;
• Магний, Mg — 36.42 мг;
• Натрий, Na — 611.73 мг;
• Фосфор, P — 155.1 мг;
• Хлор, Cl — 24 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Алюминий, Al — 85 мкг;
• Железо, Fe — 2.063 мг;
• Йод, I — 3.6 мкг;
• Кобальт, Co — 3.2 мкг;
• Марганец, Mn — 0.2308 мг;
• Медь, Cu — 127.06 мкг;
• Молибден, Mo — 0.2 мкг;
• Селен, Se — 0.08 мкг;
• Фтор, F — 10.63 мкг;
• Хром, Cr — 7.2 мкг;
• Цинк, Zn — 0.4935 мг.

Крахмал и декстрины — 0.142 г.

Моно и дисахариды (сахара) на 100 г:

• Глюкоза (декстроза) — 2.36 г;
• Сахароза — 0.72 г;
• Фруктоза — 2.62 г.

Незаменимые аминокислоты на 100 г — 0.3586 г, из них:

• Валин — 0.0534 г;
• Изолейцин — 0.0502 г;
• Лейцин — 0.059 г;
• Лизин — 0.0752 г;
• Треонин — 0.0492 г;
• Фенилаланин — 0.0504 г;
• Фенилаланин+Тирозин — 0.088 г.

Заменимые аминокислоты — 0.0748 г на 100 г, из них:

• Аланин — 0.0052 г;
• Глицин — 0.0056 г;
• Серин — 0.0054 г.

Фитостеролы на 100 г — 0.552 мг.

Жирные кислоты на 100 г:

• Олеиновая (омега-9) — 0.0061 г;
• Линолевая — 0.0058 г;
• Линоленовая — 0.001 г;
• Лауриновая — 0.0002 г;
• Миристиновая — 0.0003 г;
• Пальмитиновая — 0.0054 г.

Польза и вред кесо фреско определяются индивидуальным восприятием организма. Его рекомендуют вводить в диеты для похудения. Снижая вес, безжалостно изгоняют из рациона продукты, в которых содержится жир, чем наносят организму значительный вред. Если к рациону добавить этот сыр, то негативное влияние жесткой диеты нейтрализуется. Достаточно съедать 80-100 г в день, чтобы восполнить запас полезных веществ. Может быть, поэтому мексиканцы и перуанцы стараются дополнять им ежедневное меню.

Полезные свойства сыра кесо фреско

Не нужно рассчитывать на целебное действие молочного продукта — это не лекарство. Однако он помогает справиться со многими органическими проблемами.

Польза кесо фреско:

• Нормализует работу нервной системы, помогает справиться с эмоциональной нестабильностью и повысить устойчивость к стрессу.
• Укрепляет костную ткань и стабилизирует выработку синовиальной жидкости, предупреждает развитие остеопороза и дегенеративно-дистрофических процессов в организме — артроза и остеохондроза.
• Повышает работоспособность, улучшает функцию памяти.
• Стабилизирует работу пищеварительных органов, защищает слизистую желудка от агрессивного воздействия соляной кислоты, снижает выработку пищеварительных ферментов.
• Стабилизирует обменные процессы, повышает уровень гемоглобина в крови.

Сыр можно включать в дневное меню беременным, детям с 1,5 лет, кормящим женщинам. Благодаря полезным свойствам кесо фреско дают спортсменам для восстановления после изнуряющих физических нагрузок, во время реабилитации после тяжелых и изнурительных заболеваний, при проблемах со зрением.

Сыр вводят в рацион для восстановления аппетита при анорексии. Он одновременно купирует тошноту, улучшает состояние пищеварительных органов и помогает организму усвоить питательные вещества, необходимые при жизнедеятельности.      

Противопоказания и вред кесо фреско

Абсолютное противопоказание к введению в рацион сыра только одно — непереносимость молочных продуктов. В процессе приготовления ферментации казеина не происходит, аллергическая реакция появляется быстро. Симптомы: рвота, диарея, спазмы кишечника и головная боль.

Вред от кесо фреско может появиться при переедании:

1. Быстро повышается вес не только из-за содержания насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, но и из-за стимуляции аппетита;
2. При атеросклерозе значительно повышается уровень холестерина, ухудшается состояние сосудов, что негативно отражается на кровоснабжении головного мозга;
3. Обострение панкреатита — увеличивается нагрузка на поджелудочную железу.

При частых приступах мигрени от употребления сыра лучше отказаться. Высокое содержание аминокислот стимулирует возбуждение ЦНС, увеличивает частоту приступов, приводит к бессоннице.

Рецепты блюд с сыром кесо фреско 

Сыр подают в сочетании с рисом, картофелем, свежими фруктами и десертами — например, с мармеладом, добавляют в супы и салаты, обжаривают на сковороде.

Рецепты с кесо фреско:

• Салат. Нарезают кружочками помидоры, 2 шт., сверху раскладывают кольца красной луковицы, измельченный стручок серрано и посыпают четвертью стакана кесо фреско. Отдельно смешивают заправку — по 1 ст. л. оливкового масла и белого вина, 1 ч. л. орегано. Заливают салат, а сверху посыпают свежей кинзой.
• Энчилада из курицы под соусом. Разогревают духовку до 180-200°C. Куриные грудки, 2 шт., раскладывают на противне, смазанном растительным маслом, сбрызгивают соком лимона и присаливают. Выпекают до готовности, переворачивая. Затем нарезают порционными кусочками.
  Соус моле готовят отдельно. Очищают 5 стручков высушенного чили сорта анчо поблано от семян, замачивают в 1,5 ст. кипятка, оставляют на 15 минут. Обжаривают на оливковом масле мелкую нарезку 2 небольших репчатых луковиц и 2 давленых чесночных зубца, присаливают. Заправляют чашу блендера обжаренными луком и чесноком, вместе с горячим маслом, перцем чили, всыпают 1 ч. л. орегано, вливают 1,5 стакана заранее сваренного куриного бульона, взбивают. Затем варят на медленном огне в течение 20 минут, всыпают разломанный на кусочки мексиканский шоколад Ибарра (в его составе корица), помешивают, чтобы соус получился однородным. Подсаливают и перчат по вкусу.
  Кукурузные лепешки (тортильи) обжаривают на оливковом масле до появления румяной корочки. Пока они горячие, выкладывают по одной на блюдо, сверху насыпают начинку — кусочки филе и нарезку кесо фреско, сворачивают, поливают соусом, занимаются следующей лепешкой. Их нужно размещать поближе друг к другу. Подают со сметаной.
• Сальса. Смешивают в салатнице нарезку помидоров и авокадо, кольца красного лука, немного чеснока (не давленного, а рубленного), петрушку и кинзу. Добавляют кубики кесо фреско, посыпают орегано, заправляют винным уксусом и оливковым маслом. Сверху блюдо затягивают пищевой пленкой и убирают в холодильник на 4-5 часов. При подаче салат сверху посыпают кукурузными чипсами.
• Печеная кукуруза по-кубински.  Початки замачивают в воде и, не снимая листьев, аккуратно удаляют рыльца. Смешивают растопленное сливочное масло с порошком паприки, перца чили, черным перцем и солью. Расчет — на 100 г масла по 1 ч. л. всех приправ. Кто любит острее, увеличивает количество пряностей. Обмазывают кулинарной кистью початки соусом, так, чтобы листья полностью пропитались, и выкладывают на раскаленный гриль для запекания. В процессе приготовления кукурузу несколько раз переворачивают, пока зерна не станут мягкими. Перед подачей снимают листья, посыпают мелко измельченным кесо фреско и кинзой.

Интересные факты про кесо фреско

Сыр кесо фреско у мексиканцев — как брынза у народов Кавказа. Делать его начали еще индейцы, обогащая обычный творог сычужной закваской. К середине ХIХ века технологию усовершенствовали.

Плюсом продукта является удобство хранения. Необязательно использовать холодильник. Можно обернуть головку, завернутую в пергамент, тканью и поместить один конец в холодную воду. Крестьяне хранили приготовленный в домашних условиях кесо фреско в чуть подсоленной воде, завернув в пальмовые листья.

У жителей Латинской Америки в национальную кухню входит несколько сыров, похожих по внешнему виду, но различающихся по свойствам:

• Касило — с белой плесенью, упругий и волокнистый;
• Кесо бланко — для заквашивания используется лимонный сок;
• Сыр панела — особенностью является поглощение посторонних запахов, из-за чего его не используют как ингредиент блюд;
• Сыр асехо — молодой по вкусу напоминает фреско, но при хранении уплотняется и трансформируется в соленый твердый сыр.

Если планируется завтрак с бутербродами, не имеет значения, какой продукт купили. Но когда в дальнейшем хотят приготовить какое-то блюдо, нужно сделать правильный выбор. Можно ориентироваться на цену — самые дешевые фреско и бланко, а также на вкус. Кесо бланко сладковатый, что негативно сказывается на конечном блюде.

Смотрите видео про сыр кесо фреско: