Полба – прародитель современной пшеницы

Содержание статьи:

• Состав и калорийность
  
• Полезные свойства
  
• Противопоказания и вред
  
• Как приготовить
  
• Рецепты блюд
  
• Интересные факты
  

Полба — это прародитель современных твердых сортов пшеницы, который имеет ломкий колос, пленчатое зерно и кирпично-красный цвет. Дикорастущий злак является одним из первых видов культурных зерновых, известных еще в глубокой древности. В эту группу входят такие растения: двузернянка дикая, двуостая однозернянка, пшеница Урарту, спельта, пшеница Маха. В настоящее время культивируются спельта и двузернянка. Злак растет кустом, стелющимся по земле. Стебель полый, с опущенными узлами, листья реснитчатые, разные по длине. Колос некрупный, длиной от 5 до 10 см, плоский, рыхлый, легко распадается на несколько отдельных колосков. Зерна узкие и длинные. Сначала культура занимала территории стран Средиземноморья, а в конце ХХ ст. ее нашли на территории Ирака, Ирана, в долине Иордана и Израиля. В настоящее время с пищевыми целями почти не выращивается. Стелющиеся стебли убирать трудно, да и отделить зерна от плевел невозможно. Мука получается низкосортная, поэтому люди стали выращивать голозерные злаки. Современные названия растения: полба, динкель, спельта, борай, вазь чабей.

Состав и калорийность полбы

Возвращение спельты на потребительский рынок началось не так давно. Пользу и вред полбы оценили современные диетологи и установили, что регулярное употребление поможет избежать набора веса.

Пищевую ценность злака низкой назвать нельзя. Но благодаря особому строению колоса, из-за чего злак обмолачивается вместе с оболочкой, в конечном продукте высокое количество пищевой клетчатки.

Калорийность полбы на 100 г — 338 ккал, из них:

• Белки — 14.57 г;
  
• Жиры — 2.43 г;
  
• Углеводы — 70.19 г;
  
• Пищевые волокна — 10.7 г;
  
• Вода — 11.02 г;
  
• Зола — 1.78 г.
  

Витамины на 100 г:

• Бета Каротин — 0.005 мг;
  
• Лютеин + Зеаксантин — 169 мкг;
  
• Витамин В1, тиамин — 0.364 мг;
  
• Витамин В2, рибофлавин — 0.113 мг;
  
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 1.068 мг;
  
• Витамин В6, пиридоксин — 0.23 мг;
  
• Витамин В9, фолаты — 45 мкг;
  
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.79 мг;
  
• Бета Токоферол — 0.25 мг;
  
• Гамма Токоферол — 1.71 мг;
  
• Витамин К, филлохинон — 3.6 мкг;
  
• Витамин РР — 6.843 мг.
  

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 388 мг;
  
• Кальций, Ca — 27 мг;
  
• Магний, Mg — 136 мг;
  
• Натрий, Na — 8 мг;
  
• Фосфор, P — 401 мг.
  

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 4.44 мг;
  
• Марганец, Mn — 2.983 мг;
  
• Медь, Cu — 511 мкг;
  
• Селен, Se — 11.7 мкг;
  
• Цинк, Zn — 3.28 мг.
  

Крахмал и декстрины на 100 г — 53.92 г.

Моно- и дисахариды на 100 г:

• Глюкоза (декстроза) — 0.84 г;
  
• Мальтоза — 5.15 г;
  
• Сахароза — 0.59 г;
  
• Фруктоза — 0.24 г.
  

Незаменимые аминокислоты:

• Аргинин — 0.687 г;
  
• Валин — 0.681 г;
  
• Гистидин — 0.36 г;
  
• Изолейцин — 0.552 г;
  
• Лейцин — 1.07 г;
  
• Лизин — 0.409 г;
  
• Метионин — 0.258 г;
  
• Треонин — 0.443 г;
  
• Триптофан — 0.132 г;
  
• Фенилаланин — 0.737 г.
  

Заменимые аминокислоты на 100 г:

• Аланин — 0.534 г;
  
• Аспарагиновая кислота — 0.757 г;
  
• Глицин — 0.602 г;
  
• Глутаминовая кислота — 4.651 г;
  
• Пролин — 1.625 г;
  
• Серин — 0.725 г;
  
• Тирозин — 0.377 г;
  
• Цистеин — 0.33 г.
  

Жирные кислоты на 100 г:

• Омега-3 — 0.065 г;
  
• Омега-6 — 1.193 г.
  

Насыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Пальмитиновая — 0.37 г;
  
• Стеариновая — 0.024 г;
  
• Арахиновая — 0.004 г;
  
• Бегеновая — 0.008 г.
  

Мононенасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Пальмитолеиновая — 0.003 г;
  
• Олеиновая (омега-9) — 0.423 г;
  
• Гадолеиновая (омега-9) — 0.019 г.
  

Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Линолевая — 1.193 г;
  
• Линоленовая — 0.065 г;
  
• Альфа-линоленовая — 0.065 г.
  

Богатый химический состав полбы — не единственное достоинство злака этого типа. Если почва загрязнена, сельскохозяйственная культура гибнет. То есть при употреблении можно быть уверенным — в организм не попадут канцерогенные вещества и токсины.

Полезные свойства полбы

Спельта не является растением, на основе которого производят микстуры и лекарственные средства. Однако целебное действие при регулярном употреблении в пищу описано еще врачами Древней Греции и Рима — Авиценной и Гиппократом.

Польза полбы:

1. Благодаря высокому количеству пищевой клетчатки улучшает работу кишечника, стимулирует вывод шлаков и токсинов, изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете кишечных петель.
   
   
2. Предупреждает развитие дисбактериоза, увеличивая жизненный цикл полезных кишечных бактерий.
   
   
3. Нормализует работу эндокринной, сердечно-сосудистой и нервной системы. Артериальное давление стабилизируется.
   
   
4. Снижает риск малигнизации.
   
   
5. Уменьшает количество глюкозы в крови.
   
   
6. Повышает концентрацию внимания, восстанавливает функцию памяти, стабилизирует психологическое равновесие.
   
   
7. Помогает вывести «плохой» холестерин и предупреждает атеросклероз.
   
   
8. Повышает иммунный статус, улучшает общее состояние, стимулирует выработку красных кровяных телец — эритроцитов.
   
   
9. Уменьшает вероятность заражения сезонными инфекциями.
   
   
10. Останавливает возрастные изменения, стимулирует регенерацию кожных покровов.
    

Благодаря стабилизации общего состояния уменьшается риск появления неврозов и депрессивных состояний.


Спельта переваривается медленно, ощущение сытости сохраняется надолго, что очень важно людям, которым приходится постоянно контролировать собственный вес. Ускорение перистальтики уменьшает усвоение жиров.

Противопоказания и вред полбы

Противопоказаний к употреблению спельты, за исключением аллергической реакции на этот вид злаков, нет. Однако нужно учитывать индивидуальные реакции организма на блюда из этой крупы.

При обострении гастрита, язвенной болезни, инфекционных заболеваний, сопровождаемых диареей, может принести употребление полбы вред — состояние значительно ухудшится.

Как приготовить полбу?

Злак широко используется в кулинарии как крупа и сырье для изготовления муки. Из него делают каши, гарниры, соусы, добавляют в суп и салаты, из муки выпекают хлебобулочные изделия и десерты, изготавливают пасту различных видов.

Очень важно знать, как готовить полбу правильно. Если крупу варят целиком, не дробленую, то ее следует предварительно замочить на 1,5-2 часа в теплой воде, а потом поместить в кипяток. Колотым зернам, чтобы разбухнуть, достаточно 30-40 минут.


Но не только в целом или перемолотом виде употребляют этот вид зерен. Полбу едят как лекарство в виде ростков. Такая форма особо ценна для худеющих, страдающих от анемии и авитаминоза, беременных и пожилых, людей, восстанавливающийся после изнуряющих заболеваний.

Рецепты блюд из полбы

Самые вкусные рассыпчатые крупяные блюда получались благодаря русским печам. Кашу томили несколько часов, и тогда она получалась пышной и вкусной. Современные хозяйки могут приготовить полбу, как жительницы деревень. Один из способов: не дожидаясь, пока полностью выкипит жидкость, снять с огня и завернуть уже готовую кашу в одеяло.

Рецепты из полбы:

• Суп. Из индейки, 500 г, варят прозрачный бульон, опуская мясо в кипяток. Кроме него, в кастрюлю еще следует положить луковицу и крупную морковь, которые потом вынимают. Пену тщательно снимают шумовкой. Через четверть часа мясо достают, делят на порционные куски и возвращают обратно в кастрюлю. Овощи томят на сливочном масле в сотейнике: нарезанную морковку, половинку луковицы, зеленый болгарский перец, 2-3 соцветия цветной капусты, 2-3 томата кубиками. Помидоры желательно предварительно ошпарить кипятком, чтобы удалить тонкую кожицу. Замоченную полбу, 50-60 г, тоже тушат вместе с овощами хотя бы 5-7 минут. Зажарку подсаливают, перчат, заправляют пряностями по желанию, а потом помещают в кастрюлю. Как только крупа сварится, огонь выключают. Перед подачей добавляют зелень — петрушку и укроп.
  
  
• Свинина с полбой в мультиварке. Мясо, 0,5 кг, нарезают ломтиками. Чистят луковицу, морковку, грибы — 250 г, орехи грецкие, половину стакана — дробят. В чашу мультиварки помещают кусочек сливочного масла, обжаривают все ингредиенты в течение 10 минут. Воду, 1,5 л, кипятят отдельно. Зажарку вынимают из чаши, вливают в нее кипяток, солят, перчат, вкладывают лавровый лист и выставляют режим «Суп». Крышку закрывают. Промытую полбу опускают в получившийся мясной бульон, добавляют зажарку, выставляют режим «Тушение». При подаче можно добавить зелень и сметану.
  
  
• Каша из полбы. Замачивать крупу лучше в простокваше. Заливают на 6-8 часов и следят, чтобы всегда хватало жидкости и зерна не пересыхали. Затем крупу опускают в чашу мультиварки, заливая водой и молоком в равных частях в пропорции — 1 часть крупы и 2 части жидкости. Выставляют режим «Плов», «Тушение» или «Холодец» и периодически проверяют, как выпаривается жидкость. Когда ее остается совсем мало, подсаливают, добавляют сахар, кусок масла и все перемешивают. Приготовление доводят до конца. Такую кашу можно есть с фруктами, ягодами и толчеными орехами.
  
  
• Сохапур. Часть полбы замачивают — 80 г, а остатки перемалывают в муку, должно получиться около 2 столовых ложек. Лук-порей, 200 г, нарезают и обжаривают на топленом масле. Кипятят воду, опускают туда обжарку порея, крупу и 400 г картофеля, нарезанного кубиками, варят до готовности. Муку обжаривают в сковороде, где готовился порей, и вкладывают в суп перед самым выключением. В каждую тарелку всыпают петрушку, укроп и кинзу. Чем больше зелени, тем вкуснее.
  
  
• Как сварить полбу для детей. Крупу, 1 стакан, замачивают, как обычно, заливают водой в пропорции 1:3, ставят варить на 20-30 минут. Полностью ее не разваривают, крупа должна оставаться упругой. Когда все сварится, отливают половину стакана отвара, остальное, если не выкипит, можно удалить. Грецкие орехи, половину стакана, обжаривают и толкут в крошку. Мед, 1 столовую ложку, разводят в отваре от крупы. Смешивают все ингредиенты с полбой. Мандариновые и апельсиновые дольки очищают от белой пленки и делят на части. Выкладывают кашу горкой или придают форму «шайбы». Украшают блюдо гранатовыми зернами.
  
  
• Блинчики из муки полбы. Нужно учитывать, что упругость теста будет снижена, поэтому жарить лучше оладьи. Замешивают тесто: в кефир вбивают 2 яйца, подсаливают, добавляют разрыхлитель или соду, гашеную уксусом, муки — столько, сколько нужно. Можно влить подсолнечное масло. Если тесто получается слишком густое, разводят водой. Выпекают на подсолнечном масле с обеих сторон.
  

Интересные факты про полбу

С биологической точки зрения спельта считается самой «простой» культурой. Если рассматривать генетически-молекулярный состав полбы, можно обнаружить всего 14 хромосом. У современной высокосортной пшеницы их число доходит до 72.

При слове «полба» на ум приходит сказка Пушкина «О попе и работнике Балде». Нанимаясь на работу, Балда требовал в обед кашу из спельты.


Большинство посевных площадей было засеяно именно ею. В Сибири, Поволжье и Северных губерниях России спельта являлась самой распространенной крупой. Но уже к середине XIX века, в связи с выведением голосемянной пшеницы, от нее практически отказались. А сейчас выращивается как домашняя культура в некоторых районах Чувашии, Башкирии и Северного Кавказа.

Упоминания о полбе встречались в трудах Геродота и поэмах Гомера, ее описывал Теофраст и Колумелл. Дионисий — древнегреческий историк — считал злаковые самой ценной зерновой культурой своего времени. То есть возраст спельты не менее 8000 лет.

В Библии встречаются неоднократные упоминания о зерновой культуре: «Возьми себе пшеницы, ячменя, и бобов, и чечевицы, и пшена, и полбы, и всыпь их в один сосуд, и сделай себе из них хлебы» — обращение к пророку Иезекиилю.

Шумеры первыми начали выпекать из нее хлеб, называя ее эммер. Тогда приготовление полбы проходило публично, первую порцию подносили Богам.

По всему миру спельта распространилась именно из Вавилона и Древнего Египта — сначала в Эфиопию, на Кавказ, а уже потом по Европе. Но, несмотря на доказанную историю происхождения, во всем мире считается, что полба — русский продукт. Кстати, в США она попала из Ярославской губернии. На Западе культуру называют «русской мучнистой полбой», а в Египте, откуда она родом — «русской полбой».

После второй мировой войны злак практически перестали выращивать, и семена пытались сохранить генетики-любители, в целях привить культурной пшенице какие-то положительные качества. А в конце ХХ века, когда мир захлестнуло желание оздоровиться с помощью потери веса, о полбе вспомнили и вновь заговорили.

Крупа становится все более и более популярной и продается в магазинах здорового питания. Ее стали выращивать в Татарстане, в Карачаево-Черкесской республике, в Дагестане, в Индии и Турции.


При введении в рацион для похудения и оздоровления сейчас используют не столько полбу как зерно, а как пророщенные ростки. Считается, что подобная пища благотворно влияет на психологическое и физиологическое состояние.

Чтобы прорастить полбу, зерна замачивают на 8-12 часов, поместив их между слоями влажной марли. Затем эту марлю промывают, перекладывают в затененное место. До того времени, пока не появятся ростки, нужно следить, чтобы марля не пересыхала. Через 3-4 дня проростки будут «в самый раз». Если они слишком крупные, то вкус будет очень сладкий, даже немного приторный.

Такое дополнение к рациону может помочь курильщикам очистить организм, а перенесшим сезонные инфекционные заболевания — быстро восстановиться.

Как выглядит полба — смотрите на видео:


Не стоит отказываться от возможности ввести такое полезное дополнение в собственный рацион. Официальными клиническими испытаниями доказано, что употребление проростков полбы останавливает развитие болезней Паркинсона и Альцгеймера, ревматизма, аллергии и снижает уровень сахара. Добавляя продукт в салаты, выпечку и мюсли, посыпая готовые блюда, заботишься о своем здоровье и своих домашних.