Сыр Канталь: калорийность, рецепты, приготовление

Сыр Канталь — это твердый или полутвердый сыр, который производят в провинции Овернь из коровьего молока высочайшего качества. Один из самых старых французских сыров. Очень напоминает более известный Чеддер — обладает яркими сливочно-острыми нотками, которые усиливаются по мере пережевывания. В 1980 году продукт получил сертификат АОС, обозначающий, что настоящий Канталь изготавливается только в определенной географической зоне и удовлетворяет заданный спектр требований качества. Стандартный размер головки очень большой, диаметр доходит до полуметра, а вес — до 40 килограммов. Корка у головок довольно толстая, цвет имеет оранжево-золотистый — допускаются красноватые очаги плесени. Сама сырная «мякоть» — светло-желтая.

Особенности изготовления сыра Канталь

Существует всего два сорта Канталя: Fermier  и Laitier. Первый — фермерский — делают из непастеризованного молока, в качестве сырья для второго — коммерческого — берется пастеризованное. В обоих случаях молоко используется высочайшего качества и только от коров салерской породы, выращенных на естественных кормах. В теплый период года животные находятся на свободном выпасе и едят свежую луговую траву, в холодное время фермеры кормят их сеном.

Технология изготовления Канталя — классическая. В молоко добавляются закваски, в результате чего быстро образуется створоженная масса, которая отжимается, помещается под пресс в формах и отправляется на вызревание в погреба со специальным режимом температуры и влажности. Периодически головки переворачиваются и обтираются солевым раствором.

Приготовить Канталь можно и самостоятельно дома. Конечно, чтобы получить «тот самый» вкус, потребуется молоко коров салерской породы, а вероятность того, что вы его достанете, невелика. Однако что-то похожее при соблюдении технологии, определенно, должно получиться.

Рецепт сыра Канталь таков:

1. Молоко (8 литров) перелейте в кастрюлю, нагрейте до 32 градусов и уберите с огня. Точную температуру оценивайте, используя термометр для жидкостей. При нагреве мешайте молоко, чтобы прогрев был равномерным.
2. Добавьте раствор хлорида кальция (8 мл, 10%), аккуратно перемешайте и насыпьте порошок мезофильной закваски (1/4 чайной ложки) на поверхность молока, а через 3-5 минут аккуратно распределите ее по всему объему. Закройте крышку, укутайте кастрюлю в теплое одеяло и выждите 45 минут.
3. Перемешайте молоко и добавьте сычужный фермент (1/2 чайной ложки), постоянно помешивая содержимое кастрюли. Закройте крышку и оставьте еще на 30-40 минут.
4. Проверьте получившийся творожный сгусток на плотность, если он еще недостаточно спрессовался, подождите еще 15-20 минут.
5. Получившийся сгусток длинным острым ножом разрежьте на кубики 0,5 см.
6. Перемешивайте получившееся «зерно» 15-20 минут — при этом процессе произойдет правильное отделение сыворотки.
7. Слейте всю сыворотку через марлю и в ней оставьте сохнуть зерно на 20-30 минут.
8. Переложите створоженную массу в кастрюлю и разогрейте до 32-34 градусов на водяной бане, добавьте соль (2 столовые ложки), перемешайте, закройте крышкой и оставьте на 10 минут.
9. Переложите сырную массу в форму для пресса, предварительно выстланную марлей, свободными концами марли укройте всю головку. Под форму поместите миску, туда будет уходить сыворотка.
10. Установите 9-килограммовый пресс на полчаса.
11. Уберите пресс и оставьте сыр в форме при комнатной температуре на 8-16 часов.
12. Разрежьте массу на кубики по 5 мм, выложите в форму чистую марлю, плотно сложите кубики и установите пресс 18 кг на два часа.
13. Смените марлю и установите пресс 26 кг на двое суток — за это время дважды переверните сыр.
14. Вытащите головку из марли, оставьте на 3-4 дня при комнатной температуре обсушиваться, 2-3 раза в сутки переворачивайте головку.
15. Уберите сыр для созревания, постарайтесь приблизить условия к идеальным: температура — 11-13 градусов, влажность — 80-85%.

На выходе должна получиться сырная головка весом примерно 700 грамм.

• Смотрите, как делают сыр Пикодон

Состав и калорийность сыра Канталь

Продукт богат на белок и имеет высокий процент жирности.

Калорийность сыра Канталь — 350 ккал на 100 грамм, из них:

• Белки — 26,3 г;
• Жиры — 26,6 г;
• Углеводы — 0 г.

Особенно продукт богат на такие минералы, как кальций, калий, фосфор, натрий. В состав сыра Канталь входит немало витаминов, особенно велико содержание витамина А.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Рокамадур

Полезные свойства сыра Канталь

Во Франции верят в целительные свойства всех своих сыров, в том числе их приписывают и сорту Канталь. Впрочем, если говорить о настоящем сыре из Оверни, стоит сказать, что в этих заявлениях есть зерно. Готовят его по старинным технологиям, не используя вредных добавок и применяя только свежайшее молоко. Коровы же, которые это молоко дают, живут в естественных здоровых условиях и не нуждаются в антибиотиках, гормонах роста и прочих синтетических добавках.

Все полезные компоненты, представленные в молоке здоровой коровы, сохраняются в готовом продукте. Таким образом, польза сыра Канталь объясняется наличием следующих нутриентов:

1. Кальций. Особенно полезен для женщин постклиматического периода и растущего организма. Он помогает выстраивать и «чинить» костную, хрящевую ткань, а также поддерживать здоровое состояние зубов и ногтей.
2. Фосфор. Так же, как и кальций, играет важную роль в минерализации костей, зубов и ногтей, однако без его наличия в организме не сможет протекать огромное количество химических реакций. Минерал участвует в процессах обмена, в том числе жирового. Большое количество фосфорной кислоты необходимо и тканям мозга.
3. Калий. Контролирует водный баланс и помогает осуществлять передачу нервных импульсов. Он устраняет гипоксию мозга, тем самым повышая его умственную активность. Также минерал защищает организм от чрезмерного закисления или, напротив, защелачивания.
4. Натрий. В организме работает главным образом с калием, совместно они выстраивают работу так называемых натриево-калиевых насосов, правильное функционирование которых является основой клеточной жизни. Баланс между этими элементами играет важнейшую роль в жизнедеятельности организма
5. Витамин А. Благотворно воздействует на кожу, делая ее упругой и гладкой. Также незаменим он для глаз, витамин спасает от офтальмологических болезней и позволяет лучше видеть в темное время суток.

Читайте также о полезных свойствах сыра Кроттен-де-Шавиньоль.

Противопоказания и вред сыра Канталь

Сыр Канталь наряду с полезными свойствами имеет и противопоказания. Запрещается употреблять продукт при:

• Лактазной недостаточности — при легких формах заболевания допускается небольшое количество сыра, при этом желательно выбирать более зрелые сорта, в них лактозы значительно меньше, чем в молодых;
• Аллергии на молочные продукты — не стоит пробовать сыр беременным и кормящим женщинам, а также маленьким детям;
• Ожирении — сыр имеет высокий процент жирности, продукты с таким уровнем жира недопустимы в рационе людей с той или иной степенью ожирения.

Вред сыр Канталь может нанести также при заболеваниях, предполагающих лечебную диету. В этом случае перед его употреблением обязательна консультация врача.

Никому не стоит кушать Канталь в чрезмерных количествах, здоровая доза — не более 50 г в сутки. Особенно это важно для тех, кто имеет сердечные заболевания, проблемы с почками и печенью, а также для людей со склонностью к избыточному весу.

• Смотрите также противопоказания к употреблению сыра Лангр

Рецепты блюд с сыром Канталь

Канталь хорош и как самостоятельный продукт — лучше всего его подавать с медом, грецкими орехами, виноградом и белым вином; и как ингредиент широкого спектра кулинарных блюд. Попробуйте приготовить:

1. Овернские яйца Канталь. Возьмите яйца (8 штук), отделите белки от желтков. Форму для запекания слегка смажьте маслом, взбейте белки в густую пену и выложите в форму. Сверху разложите тонкие ломтики сыра Канталь (150 грамм). Залейте блюдо сметаной (3 столовые ложки), уложите на нее желтки. Отправьте блюдо в духовку, разогретую до 200 градусов, на 10-15 минут.
2. Картофельное пюре по-французски «Алиго». Очистите картофель (500 грамм) и сварите до готовности, разомните в пюре, поставьте на небольшой огонь, положите сливочное масло (70 грамм). Добавьте мелко нарезанный чеснок (1 зубчик), кубики сыра (600 грамм), сметану (3 столовые ложки), любимые приправы и соль по вкусу.
3. Кесадилья с курицей. Измельчите репчатый лук (1 головка), крупный помидор (1 штука) и болгарский перец (1 штука) нарежьте кубиками. Переложите сразу все овощи и консервированную кукурузу (100 грамм) в вок-сковороду, обжаривайте на сильном огне в небольшом количестве масла. Нарежьте тонкими полосками куриное филе (600 грамм) и обжарьте на отдельной сковородке. Добавьте к мясу томатную пасту (100 грамм), посолите, поперчите и переложите все к овощам. Натрите или тонкими ломтиками нарежьте Канталь (100 грамм). На небольшие лепешки-тортильи (6 штук) выложите сыр, сверху подготовленную начинку, сложите пополам и обжарьте по паре минут с каждой стороны.
4. Мясная лазанья. Купите готовые листы лазаньи. Обжарьте на сковороде говяжий фарш (700 грамм), выложите его в миску. В масле, в котором готовился фарш, пропассируйте нарезанные лук (1 головка) и сельдерей (2 стебля). Когда овощи станут мягкими, верните мясо, добавьте консервированные томаты (400 грамм), томатную пасту (2 столовые ложки), соль, приправы по вкусу, убавьте огонь и тушите с закрытой крышкой 20-30 минут. В маленькой кастрюльке растопите сливочное масло (60 грамм), положите муку (3 столовые ложки) и обжаривайте пару минут. Налейте в кастрюлю молоко (700 мл), доведите до кипения, убавьте огонь и, постоянно помешивая, дождитесь загустения. В форму для выпекания выкладывайте: лист лазаньи, мясную начинку, соус, затем снова лист лазаньи, начинку, соус, каждый слой «приправляйте» натертым сыром Канталь (150 грамм). Запекайте при температуре 180 градусов полчаса.
5. Сырный киш со шпинатом. Приготовьте классическое песочное тесто (500 грамм), выложите его в форму для выпекания, сформируйте дно и бортики пирога. Проткните тесто вилкой в нескольких местах и запекайте 15 минут при температуре 180 градусов. Тем временем сыр Рикотта (90 грамм) взбейте, постепенно введите сливки (70 мл), яйца (3 штуки), шпинат (300 грамм), тертый Канталь (100 грамм), Пармезан (30 грамм) и измельченный зеленый лук (20 грамм). По вкусу добавьте соль и перец. Перелейте начинку в остывшее тесто, выпекайте полчаса.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Таледжио.

Интересные факты о сыре Канталь

Канталь в Оверни производят уже более 2000 лет, Плиний Старший упоминал этот сыр в своих заметках, говоря о том, что он поставляется в Римскую империю.

Сырная головка Канталь имеет цилиндрическую удлиненную форму. Продается сыр небольшими кусочками, цена составляет порядка 15 евро за килограмм.

Во Франции производится около 14000 тонн Канталя в год, при этом 80% — молодой сорт. Зрелый найти в обычном магазине практически невозможно, для его приобретения нужно идти в специальные сырные лавки или заказывать сыр в интернете.

Как приготовить картофельное пюре по-французски «Алиго» — смотрите на видео:

Канталь — один из старейших сыров Франции. Изготавливается из молока высочайшего качества, которое дают коровы породы салерс. Имеет долгий срок вызревания и требует тяжелых прессов, однако при желании его можно приготовить дома самостоятельно. В продукте содержится множество витаминов и минералов, которые оказывают всестороннее благотворное влияние на организм. Однако прежде чем кушать сыр, нужно ознакомиться с перечнем противопоказаний и убедиться в том, что они не имеют к вам отношения. В кулинарии Канталь универсален: его можно использовать и для фондю, и для соуса, и для супа, и для любого горячего блюда — это тот случай, когда возможности ограничиваются только фантазией повара.

• Статья по теме: Калорийность, приготовление и состав сыра Гравьера