Молоко сгущенное: рецепты, состав, польза и вред

Сгущенное молоко — это концентрированное молоко, в состав которого для продления срока годности и улучшения вкуса добавляют сахар. Цвет — белый, консистенция — однородная и густая, вкус — сладкий. Качественная сгущенка густая, струя, если попробовать налить, не прерывается.

Как делают сгущенное молоко?

Производство сгущенного молока — процесс длительный и недешевый. Сырье — коровье молоко — сливают в специальные котлы, повышают жирность, пастеризуют и охлаждают до 70°С. Затем упаривают с помощью вакуумной установки.

Отдельно варят сироп с концентрацией сахара до 70%. Затем ему дают настояться 20 минут и по трубопроводу подают в резервуары с выпаренным молоком, добавляют лактозу и тоже по трубопроводу подают на фасовочную линию. Расфасовка проводится в упаковки тетрапак, полиэтиленовые пакеты и жестяные банки.

Человеческий фактор полностью исключают, все процессы механизированные. Если во время производства произойдет разгерметизация, всю продукцию придется полностью утилизировать. Для повышения срока хранения допускается добавлять Хлорид кальция и аскорбиновую кислоту.

Сделать сгущенное молоко, как на производстве, дома невозможно. Используется другая методика:

1. Из обычного молока. Исходное сырье, 1 л, наливают в кастрюлю с толстым дном, выпаривают на медленном огне. Приблизительно на половине процесса, когда выкипит на четверть, всыпают стакан сахара и продолжают варку. Когда цвет станет коричневатым, можно выключать.
2. С сухим молоком. Выпаривают исходное сырье на водяной бане, смешав в равном количестве обычное молоко, сухое и сахар. Как только объем уменьшится на треть, можно выключать.
3. Из козьего молока. Чтобы сделать домашнее сгущенное молоко, 1 л исходного сырья наливают в металлический котелок, всыпают треть чайной ложки соды, всыпают 2 стакана сахара и вываривают на небольшом огне, пока не удастся получить продукт золотистого цвета.
4. Сгущенка с какао. Сироп варят из 400 г сахара. Затем кипятят 1 л молока, как уже было описано, вливают остуженный сахарный сироп. Варят, пока объем продукта не уменьшится на треть, всыпают 2 ст. л. какао и размешивают до полной однородности.
5. Со сливочным маслом. Молока берут 0,4 л и добавляют 60 г сливочного масла. Долго вываривать не нужно, достаточно кипятить 10 минут. Охлаждают при комнатной температуре и убирают на 8 часов в холодильнике. За это время жидкость густеет.

Состав и калорийность сгущенного молока

Пищевая ценность продукта с сахаром и без него значительно отличается.

У сладкого сгущенного молока калорийность — 328 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 7.2 г;
• Жиры — 8.5 г;
• Углеводы — 55.5 г;
• Вода — 54.44 г;
• Зола — 1.8 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 47 мкг;
• Ретинол — 0.042 мг;
• Бета Каротин — 0.03 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.06 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.38 мг;
• Витамин В4, холин — 30 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.8 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.13 мг;
• Витамин В12, кобаламин — 0.5 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 1 мг;
• Витамин D, кальциферол — 0.05 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.2 мг;
• Витамин Н, биотин — 3.2 мкг;
• Витамин РР — 1.8 мг;
• Ниацин — 0.2 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 365 мг;
• Кальций, Ca — 307 мг;
• Магний, Mg — 34 мг;
• Натрий, Na — 130 мг;
• Сера, S — 70 мг;
• Фосфор, P — 219 мг;
• Хлор, Cl — 238 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.2 мг;
• Йод, I — 7 мкг;
• Кобальт, Co — 2 мкг;
• Марганец, Mn — 0.007 мг;
• Медь, Cu — 30 мкг;
• Селен, Se — 3 мкг;
• Фтор, F — 35 мкг;
• Цинк, Zn — 1 мг.

Усвояемые углеводы на 100 г:

• Моно- и дисахариды (сахара) — 55.5 г;
• Лактоза — 12.5 г;
• Сахароза — 43.5 г.

Незаменимые аминокислоты — 2.833 г на 100 г, преобладают:

• Валин — 0.453 г;
• Изолейцин — 0.418 г;
• Лейцин — 0.538 г;
• Лизин — 0.54 г;
• Фенилаланин+Тирозин — 0.66 г.

Заменимые аминокислоты — 4.512 г на 100 г, больше всего:

• Глутаминовой — 1.591 г;
• Пролина — 0.78 г.

Холестерин в составе сгущенного молока на 100 г — 30 мг.

Жирные кислоты на 100 г:

• Омега-3 — 0.06 г;
• Омега-6 — 0.26 г;
• Насыщенные жирные кислоты — 5.2 г;
• Мононенасыщенные жирные кислоты — 2.58 г.

Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г — 0.32 г:

• Линолевая — 0.18 г;
• Линоленовая — 0.06 г;
• Арахидоновая — 0.08 г.

Польза и вред сгущенного молока определяются комплексом полезных веществ и значительной пищевой ценностью. Высокое содержание кальция, калия и фосфора оказывает благотворное влияние на организм, стабилизирует работу сердечно-сосудистой системы, ускоряет проводимость нервных импульсов и укрепляет костную ткань. Но при регулярном введении в рацион вес увеличивается, и может сформироваться жировая прослойка не только под кожей, но и вокруг внутренних органов.

Калорийность пресного сгущенного молока — 136 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 5.3 г;
• Жиры — 8.7 г;
• Углеводы — 9 г.

Химический состав несладкого сгущенного молока отличается ненамного. Содержание сахаров — 4,7 г/100 г. В качестве консерванта используется соль, но ее немного, вкус практически не ощущается — 190 мг/100 г.

Полезные свойства сгущенного молока

Нельзя считать продукт лечебным, но официально доказано положительное действие на человеческий организм.

Польза сгущенного молока:

1. Восполняет запас кальция, предупреждает развитие остеопороза, улучшает качество костной и хрящевой ткани.
2. Помогает формированию нужного объема мышц, ускоряет набор массы. С помощью этого продукта можно быстро избавиться от дистрофии и анорексии.
3. Восполняет запас энергии после изнурительных физических нагрузок.
4. Стабилизирует состояние нервной системы, укрепляет сосуды.
5. Купирует жизнедеятельность патогенной флоры кишечника, останавливает развитие гнилостных процессов.
6. Улучшает усвоение фосфора и магния.
7. Повышает иммунитет.
8. Женщинам при лактации помогает увеличить прилив молока. К тому же продукт, вырабатываемый молочными железами, будет вкуснее.
9. Улучшает настроение. Благодаря сладкому повышается выработка гормона счастья — серотонина, а это помогает восстановить эмоциональную стабильность и предупредить развитие депрессии.

Наиболее полезен этот продукт для мужчин. Повышает либидо, восстанавливает потенцию.

Противопоказания и вред сгущенного молока

Дневная доза сгущенки для беременных — не более 2-3 столовых ложек. Если бесконтрольно объедаться, можно быстро набрать вес, что в этом состоянии нежелательно.

Вред от сгущенного молока с сахаром:

1. При неограниченном употреблении возникает кариес. Официальными исследованиями доказано, что сочетание молочного белка и сахара создает идеальные условия для повышения активности патогенных микроорганизмов, которые постоянно находятся в полости рта.
2. При сахарном диабете и лактазной недостаточности. Эти заболевания — абсолютные противопоказания к вводу в рацион.
3. При ожирении. Способствует быстрому набору веса.
4. Для детей раннего возраста. Если ввести в рацион до 1,5 лет, можно спровоцировать развитие атопического диатеза.
5. При нарушении функции мочевыделительной системы.

Противопоказания к употреблению сгущенного молока без сахара отличаются ненамного. Малышам его тоже давать не рекомендуется — кроме соли, в продукте, изготовленном в заводских условиях, могут быть и другие консерванты, которые оказывают негативное влияние на развивающийся организм.

Рецепты блюд со сгущенным молоком

Применение сладкой сгущенки в кулинарии ограничивается десертами и соусами. А вот несладким консервированным молоком можно заменять обычное во всех рецептах и блюдах.

Рецепты со сгущенным молоком:

1. Пирог Зебра. Масло, 150 г, тщательно растирают со 100 г сахара. Яйца, 3 шт., вбивают по одному, не переставая тщательно размешивать. Если добавить сразу всю яичную массу, будущее тесто слипнется. Вливают 150 г сгущенного молока, всыпают щепотку ванилина, разрыхлитель — чайную ложку без горки, чуть меньше стакана муки. Тесто по структуре должно напоминать густой крем или сметану. Делят замес на две части, в одну всыпают какао. Духовку разогревают до 180°С, прогревают форму, смазывают подсолнечным маслом. Теперь выкладывают тесто: одну ложку белого, одну с какао, пока не заполнится вся форма. Выпекают, пока зубочистка или спичка, которой прокололи пирог, не будет выходить сухой. Готовую зебру можно залить шоколадной глазурью. Будет вкуснее, если в шоколадное тесто добавить орехи, а в белое — изюм или цедру.
2. Десерт из мороженого. Стакан сливок взбивают в блендере или венчиком с половиной стакана сгущенки до невысоких пиков. Вмешивают рубленный шоколад, 100 г, и несколько ягод клубники, разрезанных на кусочки. Перемешивают и раскладывают по силиконовым формам для печенья. Убирают в морозилку. Застывший десерт перед подачей заливают темным и белым шоколадом.
3. Сметанный десерт. Желатин, 15 г, заливают половиной стакана кипяченой воды и оставляют набухать. Пачку печенья толкут в крошку, смешивают с толчеными орехами любого вида, выкладывают в форму из пищевого пластика или силикона. Сметану, не очень жирную, 0,5 кг, взбивают со сгущенным молоком, 100 г, можно вареным. Несколько ягод клубники нарезают на части. Заливают печенье сметанной массой и сверху вдавливают ягоды. Убирают в морозилку. Через 3 часа вынимают из формы, перед подачей посыпают тертым шоколадом.
4. Торт Муравейник. Сгущенку, 2 банки, варят заранее. Растапливают половину пачки сливочного маргарина, смешивают с 4 ст. л. сметаны, вбивают половину стакана сахара и 1-2 яйца, всыпают муку. Нужно получить плотное тесто. Замес делят на несколько частей, заворачивают в пищевую пленку и убирают в морозилку. Через 2 часа разогревают духовку до 180°С, на противне расстилают пергамент, смазывают его тонким слоем подсолнечного масла. Натирают тесто по частям на терке (можно использовать мясорубку), распределяют крошку ровным слоем, выпекают около 10 минут, пока не подрумянится. Все тесто перетирают в крошку, выпекают, ссыпают в глубокую емкость. Можно добавить толченые грецкие орехи (около стакана) и перемешать. Закрепить муравейник можно вареной сгущенкой или сделать крем — смешать молоко с половиной пачки сливочного масла и влить 4-5 столовых ложек коньяка. Все сразу крошки заливать нежелательно. Лучше добавлять крем понемножку. Выкладывают готовый торт в форме муравейника, оставляют на 3-4 часа в холодильнике.

Интересные факты про сгущенное молоко

Парижский виноторговец и кондитер Николя Франсуа Аппер задумался о приготовлении продуктов долговременного хранения в конце XVIII. Рецепт консервации был необходим в первую очередь военно-морскому ведомству — как раз в это время Наполеон вынашивал планы покорения мира.

Первую сгущенку расфасовывали по стеклянным банкам. Несмотря на отсутствие подсластителя, она была слаще обычного молока и пользовалось повышенным спросом. Вот только патент был получен намного позже — в 1810 году англичанином Питером Дюрандом. Он уже предложил расфасовку по жестяным банкам, а затем начал добавлять сахар.

Усовершенствовал продукт американский промышленник Борден, который изобрел вареную сгущенку. А чтобы молоко не подгорало, внутреннюю поверхность банок стали смазывать жиром.

В СССР сгущенное молоко сначала изготавливали только для военных нужд, и только в 1952 году линию по производству открыли на Кореновском заводе. Тогда ее стали продавать в магазинах, и достать хотя бы банку считалось удачей. Вареную сгущенку потребители научились делать у себя дома, вываривая закрытую банку в кипятке.

Существует и иная версия происхождения сгущенного молока — испанская. Но это не так важно — главное, сейчас можно приобрести подобный продукт в любом магазине или сделать дома самостоятельно. 

Изготовив сгущенное молоко в домашних условиях, можно быть уверенным в качестве. К сожалению, в последнее время производители часто вводят в состав пальмовое масло, не выдерживают требуемую жирность молока, используют низкокачественный сахар. Чтобы не разочароваться во вкусе, необходимо убедиться, что это настоящий продукт — «молоко цельное сгущенное с сахаром». Ориентироваться следует и на цену — от 48 рублей за жестяную банку. Дешевле стоить сгущенка не может.

В России продукт настолько популярен, что ему даже поставили памятники. Первый — в Рогачеве, второй — в Сургуте, а третий — в Екатеринбурге. Побывав в этих городах, можно сфотографироваться с достопримечательностью и попробовать по-настоящему качественный продукт.

Как приготовить сгущенное молоко — смотрите на видео: