Опрос на сайте
Важен ли цвет крема для лица (наличие красителя)?


Black Latte для похудения

Сыр Брен д'Амур: польза и вред, рецепты блюд

Сыр Брен д'АмурОсобенности изготовления сыра Брен д'Амур. Калорийность и химический состав, польза и вред при употреблении. Какие блюда можно готовить с овечьим сыром, интересные факты о нем.

Брен д'Амур — это корсиканский фермерский мягкий сыр, изготовленный из овечьего молока. Дословный перевод названия — «кусочек любви». Второе название продукта — Fleur du Maquis («цветок маки» или «маленький корсиканец»). Форма головки — сплюснутый цилиндр с диаметром 10-12 см и высотой от 5 до 6 см. Вес — 500-700 г. Длительность вызревания варьируется от 1 до 3 месяцев. За это время меняется текстура — от кремовой пастообразной до мягкой упругой. Вкус — сливочный, пряный, с кислинкой; аромат — насыщенный; корочка — тонкая, цвета слоновой кости, покрытая смесью пряных трав — масквиса, можжевельника и розмарина, смешанных с перцем чили и солью. Запах характеризуют как букет прелой луговой травы с листьями ореха.

Как делают сыр Брен д'Амур?

Производство сыра Брен д'Амур

Этот фермерский продукт на пищевых фабриках не производят. Сыровары надаивают овечье молоко самостоятельно или приобретают на рынке. Этим объясняется сезонность изготовления: овцы доятся не круглый год, а только после окота, в весенне-летний период. Вкус во многом зависит от того, чем кормят животных. Из 3 л исходного сырья получают 250-300 г конечного продукта.

Каждая сыроварня имеет собственный рецепт, как приготовить сыр Брен д'Амур, и секрет тщательно охраняют. Общие процессы:

  • Сбор, охлаждение цельного овечьего молока и подогрев до 30-32°С. Это оптимальная температура для заквашивания мезофильными культурами.
  • Для свертывания используют сычужный фермент, но не телячий, а бараний. В качестве консерванта на этом этапе применяют хлористый кальций.
  • На формирование калье требуется 4-8 часов. Когда творожный пласт удается приподнять без изломов на 30° и при разрезе получить ровную линию, сразу заполняющуюся сывороткой, можно начинать нарезку сырного зерна. Все это время поддерживают постоянную температуру.
  • Зерна помешивают, пока они не уменьшатся в 2 раза и не приобретут округлую форму. Затем им дают отстояться.
  • Далее можно делать сыр Брен д'Амур, как другие твердые сорта, запрессовывая творожную массу в специальные формы с мелкими отверстиями. Но некоторые сыровары, чтобы ускорить удаление сыворотки, сначала оборачивают уплотнившееся зерно в ткань и подвешивают на несколько часов.
  • Когда сыворотка стечет, формируют головки и устанавливают гнет. Переворачивают каждые 40-90 минут.
  • Потом проводят засаливание, подсушивание при комнатной температуре в течение 1-1,5 суток.

Следующий этап определяет вкус Брен д'Амура — его покрывают смесью пряных трав. Высушенные растения смешивают с толченым прокаленным перцем чили и солью, а затем обваливают в них просушенные головки. Состав панировки варьируется. В него обязательно входят розмарин, масквис и ягоды можжевельника, но иногда смесь дополняют чабрецом, фенхелем и даже укропом.

Некоторые фермеры для изготовления сорта используют голубую плесень. Ее вводят вместе с закваской. В этом случае перед помещением в камеру для вызревания (температура 8-12°С, влажность 90-93%) в головках делают проколы тонкими иглами, чтобы сыр «дышал», а плесневые культуры развивались.

Созревание фермерского продукта продолжается 1-3 месяца. Продают его на всех этапах созревания — с мягкой кремообразной мякотью и твердой крошащейся текстурой.

Состав и калорийность сыра Брен д'Амур

Внешний вид сыра Брен д'Амур

Энергетическая ценность сорта высокая, как у всех кисломолочных продуктов, изготовленных из овечьего молока. Жирность продукта по сухому веществу — 45%.

Калорийность сыра Брен д'Амур — 451 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 28 г;
  • Жиры — 38 г;
  • Углеводы — 1,4 г.

В составе продукта присутствуют витамины Е, РР и D, В2, В3, В5, фолиевая кислота, цианокобаламин. Больше всего витамина А — 29% от общего состава. Из минеральных веществ преобладают: кальций — 32%, железо — 18%. Высокое содержание фосфора и магния, небольшое количество селена, цинка, марганца, кобальта и молибдена.

Полезное и вредное влияние на организм обеспечивают незаменимые и заменимые аминокислоты, жирные кислоты — насыщенные, полиненасыщенные и мононенасыщенные, а также холестерин (110 мг на 100 г).

В составе сыра Брен д'Амур цельное овечье молоко, сычужный фермент, мезофильная закваска, соль, перец и специи. Никакие искусственные консерванты или ароматизаторы при изготовлении не используются.

Полезные свойства сыра Брен д'Амур

Французские сыры

Кальция и фосфора в этом кисломолочном продукте в 3 раза больше, чем в сортах, изготовленных из коровьего молока, а травы, которыми покрывают корочку, придают дополнительные лечебные свойства.

Польза сыра Брен д'Амур:

  1. Благодаря витаминам группы В и розмарину, который используют для покрытия корочки, регулярное употребление улучшает работоспособность и функцию запоминания, нормализует состояние нервной системы, предупреждает развитие бессонницы, успокаивает и устраняет возбуждение.
  2. Этот продукт можно есть людям, у которых аллергия на коровье молоко. Казеин из овечьего молока после ферментации легко усваивается организмом и стимулирует синтез собственного протеина.
  3. Укрепляет мышечную ткань и помогает спортсменам, занимающимся силовыми видами спорта, сформировать бицепсы нужного объема.
  4. Не стоит бояться развития атеросклероза. В составе не только высокое количество холестерина, но и много жирных кислот, которые ускоряют растворение этого вещества и оказывают положительное влияние на состояние кровеносных сосудов.
  5. Останавливает остеопороз и предупреждает появление дегенеративно-дистрофических изменений костной системы, улучшает выработку синовиальной жидкости.
  6. Ускоряет регенерацию эпителиальных тканей и слизистой оболочки, выстилающей пищеварительные органы.
  7. Создает благоприятные условия для развития кишечной флоры, повышает скорость перистальтики, оказывает антиоксидантное действие.
  8. Стимулирует выработку кишечных ферментов и соляной кислоты, повышает аппетит. Помогает за короткое время восстановиться при железодефицитной анемии. Предупреждает развитие тромбоцитопении и лейкопении.
  9. Нормализует белково-липидный обмен, повышает тонус сосудистых стенок.
  10. Обладает иммуномодулирующими свойствами.
  11. Регулирует кислотно-щелочной баланс, повышает метаболизм фолиевой кислоты.
  12. Улучшает качество волос и ногтей, повышает прочность зубной ткани и останавливает развитие кариеса.

Поскольку нагревание исходного сырья не проводят, распад полезных веществ не происходит, и они усваиваются в полном объеме.


Противопоказания и вред сыра Брен д'Амур

Ребенок с кусочком сыра

Не стоит знакомить с новым вкусом детей до 3-5 лет и женщин при беременности и лактации. Пастеризация и кипячение овечьего молока не проводится, сохраняется высокий риск заражения листерозом, туберкулезом или сальмонеллезом. Нужно учитывать, что продукт фермерский, для производства молоко скупают у частников. Нельзя быть уверенным в качестве исходного сырья.

Употребление сыра Брен д'Амур вред может вызвать при хроническом панкреатите и заболеваниях пищеварительного тракта. Следует избегать злоупотребления при воспалительных заболеваниях, нарушении работы мочевыделительной системы, при подагре, артрозе и артрите из-за большого количества соли.

Абсолютным противопоказанием к этому продукту является непереносимость овечьего молока и мезофильных культур. Тем, у кого в анамнезе аллергия на растения, следует знакомиться с новым вкусом осторожно. Не всегда удается понять по запаху, какие травы использовались для обвалки головок.

Рецепты блюд с сыром Брен д'Амур

Паста с сыром Брен д'Амур и овощами

Среди знатоков сыра до сих пор ведутся споры, как подавать этот сорт: со сладкими фруктами и виноградом, или с оливками, сладким перцем и помидорами? Запивать рекомендуют крафтовым (самодельным) пивом или домашними винами из темного винограда. Несмотря на то, что мякоть обладает пикантным вкусом и интересна сама по себе, этот продукт используют в качестве ингредиента для салатов, начинки для выпечки и изготовления соуса для пасты.

Рецепты с сыром Брен д'Амур:

  • Салат под соусом цитронет. Чтобы приготовить соус для заправки, выжимают сок из свежего лимона и взбивают с 20 мл оливкового масла и щепоткой морской соли. Размешивать венчиком нужно 5-7 минут, миксером — 3 минуты. Цитронет необходимо насытить воздухом. У лангустинов, 2 шт., удаляют пищевод, а затем отваривают целиком в течение 3-5 минут в белом вине. Остужают, очищают, удаляя голову и доставая мясо из клешней, обжаривают на оливковом масле 2 минуты, аккуратно переворачивая, приправляя перцем и солью. Листья романо, 30 г, разрывают руками, 100 г черри разрезают пополам, а китайскую грушу — пластинками, удалив сердцевину. Можно не чистить. 30 г сыра нарезают или разламывают на мелкие кусочки. Смешивают все ингредиенты, всыпают 50 г артишоков в масле, разрезав каждый на 2-3 части, заправляют цитронетом и 2 ст. л. сока сладкого апельсина, перчат и солят, если нужно.
  • Салат с арбузом. В чаше миксера взбивают по 1 ч. л. соевого соуса и бальзамического уксуса, 3 ст. л. меда, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. красного винного уксуса. Отваривают до готовности 100 г крупы киноа. Нарезают одинаковыми кусками 400 г арбуза (предварительно удалив косточки), 450 г желтых помидоров, 2 редиски — кольцами, красный лук — половину головки — полукольцами, спелое авокадо — кубиками, помельче петрушку. Нарезку смешивают, всыпают 60 г спелого сочного кишмиша и 200 г овечьего сыра. Заправляют подготовленным соусом. Если нужно, досаливают.
  • Паста с сыром и овощами. Отваривают тортильони до состояния аль денте и откидывают на дуршлаг. На оливковом масле слегка обжаривают нарезанный кубиками большой баклажан (от горечи избавляться не нужно, она придаст необходимую пикантность), 2 больших помидора, нарезанных кружочками, заправить солью, сухим базиликом и всыпать 80 г измельченного Брен д'Амура. Сыр добавляют в последнюю очередь. Как только он расплавится, в сковороду выкладывают пасту и закрывают крышкой, сняв сковороду с огня. Подают через 5 минут. Каждую порцию можно посыпать зеленью

Интересные факты про сыр Брен д'Амур

Корсиканский сорт сыра Брен д'Амур

Этот сорт сравнительно молодой и популярность завоевал только в 50-ых гг. ХХ века. В 1953 году фермеры села, расположенного недалеко от Каленцаны, усовершенствовали технологию приготовления, добавив к закваске грибки голубой плесени.

Второе название Fleur du Maquis, которое переводится как «цветок маки», появилось не в честь всем известного красного мака, а благодаря Maquis (масквису) — вечнозеленому кустарнику с длинными частыми шипами, который прятал итальянских партизан во время II Мировой войны.

Именно с партизанами, успешно боровшимся с фашистами, и связано появление рецепта Брен д'Амура. Людям, которые прятались в горах, приходилось довольствоваться очень скудным рационом, и им нужен был продукт, быстро восстанавливающий силы и резерв органических полезных веществ. Девушка, влюбленная в одного из членов «Сопротивления», передавала своему возлюбленному сыр из овечьего молока, обваленного в смеси трав, обладающих лечебным действием:

  • розмарин заживляет язвы слизистой пищеварительного тракта, снижает давление и обладает обезболивающим действием;
  • можжевельник устраняет отеки и купирует воспаление почек и мочевого пузыря;
  • чабрец используют при лечении органов дыхания;
  • фенхель снимает спазмы и имеет противомикробное действие.

Смесь соли и перца использовали как консервант, для предупреждения пищеварительных расстройств. Холодильника в зарослях масквиса не было. В дальнейшем сыр научились делать сами партизаны, правда, в качестве закваски они использовали сыворотку, оставшуюся от прошлого сыра.

Сейчас приобрести сорт с душистой сладковатой мякотью можно только на фермерских рынках или в маленьких частных магазинах, специализирующихся на продаже сыров fromagerie. Вызревший Брен д'Амур является настоящим деликатесом: он приобретает пикантный вкус за счет пушистой голубоватой плесени, вкрапления которой появляются на поверхности головки. Очень жаль, что попробовать этот сыр, не посетив Корсику, не получится. В других частях Франции этот продукт не изготавливают.

Автор: редакция TutKnow.ru
loading...
Другие интересные статьи:
loading...
Комментарии (0):
Добавление комментария
Все комментарии проходят модерацию: не пишите спам, ссылки в тексте. Все оскорбления и комментарии с нецензурной лексикой будут удаляться.

Внимание: мы ничем не торгуем, мы не интернет-магазин! Не пишите комментарии по поводу отмены заказа, вопросы по оплате и прочие жалобы - мы ничего не продаем и ни с кем по продажам не сотрудничаем!
Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Если вы не робот, то подтвердите это: *