Брен д'Амур — это корсиканский фермерский мягкий сыр, изготовленный из овечьего молока. Дословный перевод названия — «кусочек любви». Второе название продукта — Fleur du Maquis («цветок маки» или «маленький корсиканец»). Форма головки — сплюснутый цилиндр с диаметром 10-12 см и высотой от 5 до 6 см. Вес — 500-700 г. Длительность вызревания варьируется от 1 до 3 месяцев. За это время меняется текстура — от кремовой пастообразной до мягкой упругой. Вкус — сливочный, пряный, с кислинкой; аромат — насыщенный; корочка — тонкая, цвета слоновой кости, покрытая смесью пряных трав — масквиса, можжевельника и розмарина, смешанных с перцем чили и солью. Запах характеризуют как букет прелой луговой травы с листьями ореха.
Как делают сыр Брен д'Амур?
Этот фермерский продукт на пищевых фабриках не производят. Сыровары надаивают овечье молоко самостоятельно или приобретают на рынке. Этим объясняется сезонность изготовления: овцы доятся не круглый год, а только после окота, в весенне-летний период. Вкус во многом зависит от того, чем кормят животных. Из 3 л исходного сырья получают 250-300 г конечного продукта.
Каждая сыроварня имеет собственный рецепт, как приготовить сыр Брен д'Амур, и секрет тщательно охраняют. Общие процессы:
- Сбор, охлаждение цельного овечьего молока и подогрев до 30-32°С. Это оптимальная температура для заквашивания мезофильными культурами.
- Для свертывания используют сычужный фермент, но не телячий, а бараний. В качестве консерванта на этом этапе применяют хлористый кальций.
- На формирование калье требуется 4-8 часов. Когда творожный пласт удается приподнять без изломов на 30° и при разрезе получить ровную линию, сразу заполняющуюся сывороткой, можно начинать нарезку сырного зерна. Все это время поддерживают постоянную температуру.
- Зерна помешивают, пока они не уменьшатся в 2 раза и не приобретут округлую форму. Затем им дают отстояться.
- Далее можно делать сыр Брен д'Амур, как другие твердые сорта, запрессовывая творожную массу в специальные формы с мелкими отверстиями. Но некоторые сыровары, чтобы ускорить удаление сыворотки, сначала оборачивают уплотнившееся зерно в ткань и подвешивают на несколько часов.
- Когда сыворотка стечет, формируют головки и устанавливают гнет. Переворачивают каждые 40-90 минут.
- Потом проводят засаливание, подсушивание при комнатной температуре в течение 1-1,5 суток.
Следующий этап определяет вкус Брен д'Амура — его покрывают смесью пряных трав. Высушенные растения смешивают с толченым прокаленным перцем чили и солью, а затем обваливают в них просушенные головки. Состав панировки варьируется. В него обязательно входят розмарин, масквис и ягоды можжевельника, но иногда смесь дополняют чабрецом, фенхелем и даже укропом.
Созревание фермерского продукта продолжается 1-3 месяца. Продают его на всех этапах созревания — с мягкой кремообразной мякотью и твердой крошащейся текстурой.
- Смотрите также, как делают сыр Турош
Состав и калорийность сыра Брен д'Амур
Энергетическая ценность сорта высокая, как у всех кисломолочных продуктов, изготовленных из овечьего молока. Жирность продукта по сухому веществу — 45%.
Калорийность сыра Брен д'Амур — 451 ккал на 100 г, из них:
- Белки — 28 г;
- Жиры — 38 г;
- Углеводы — 1,4 г.
В составе продукта присутствуют витамины Е, РР и D, В2, В3, В5, фолиевая кислота, цианокобаламин. Больше всего витамина А — 29% от общего состава. Из минеральных веществ преобладают: кальций — 32%, железо — 18%. Высокое содержание фосфора и магния, небольшое количество селена, цинка, марганца, кобальта и молибдена.
Полезное и вредное влияние на организм обеспечивают незаменимые и заменимые аминокислоты, жирные кислоты — насыщенные, полиненасыщенные и мононенасыщенные, а также холестерин (110 мг на 100 г).
- Смотрите также состав и калорийность сыра Красный Виндзор
Полезные свойства сыра Брен д'Амур
Кальция и фосфора в этом кисломолочном продукте в 3 раза больше, чем в сортах, изготовленных из коровьего молока, а травы, которыми покрывают корочку, придают дополнительные лечебные свойства.
Польза сыра Брен д'Амур:
- Благодаря витаминам группы В и розмарину, который используют для покрытия корочки, регулярное употребление улучшает работоспособность и функцию запоминания, нормализует состояние нервной системы, предупреждает развитие бессонницы, успокаивает и устраняет возбуждение.
- Этот продукт можно есть людям, у которых аллергия на коровье молоко. Казеин из овечьего молока после ферментации легко усваивается организмом и стимулирует синтез собственного протеина.
- Укрепляет мышечную ткань и помогает спортсменам, занимающимся силовыми видами спорта, сформировать бицепсы нужного объема.
- Не стоит бояться развития атеросклероза. В составе не только высокое количество холестерина, но и много жирных кислот, которые ускоряют растворение этого вещества и оказывают положительное влияние на состояние кровеносных сосудов.
- Останавливает остеопороз и предупреждает появление дегенеративно-дистрофических изменений костной системы, улучшает выработку синовиальной жидкости.
- Ускоряет регенерацию эпителиальных тканей и слизистой оболочки, выстилающей пищеварительные органы.
- Создает благоприятные условия для развития кишечной флоры, повышает скорость перистальтики, оказывает антиоксидантное действие.
- Стимулирует выработку кишечных ферментов и соляной кислоты, повышает аппетит. Помогает за короткое время восстановиться при железодефицитной анемии. Предупреждает развитие тромбоцитопении и лейкопении.
- Нормализует белково-липидный обмен, повышает тонус сосудистых стенок.
- Обладает иммуномодулирующими свойствами.
- Регулирует кислотно-щелочной баланс, повышает метаболизм фолиевой кислоты.
- Улучшает качество волос и ногтей, повышает прочность зубной ткани и останавливает развитие кариеса.
Поскольку нагревание исходного сырья не проводят, распад полезных веществ не происходит, и они усваиваются в полном объеме.
- Читайте также о полезных свойствах сыра Карфилли
Противопоказания и вред сыра Брен д'Амур
Не стоит знакомить с новым вкусом детей до 3-5 лет и женщин при беременности и лактации. Пастеризация и кипячение овечьего молока не проводится, сохраняется высокий риск заражения листерозом, туберкулезом или сальмонеллезом. Нужно учитывать, что продукт фермерский, для производства молоко скупают у частников. Нельзя быть уверенным в качестве исходного сырья.
Употребление сыра Брен д'Амур вред может вызвать при хроническом панкреатите и заболеваниях пищеварительного тракта. Следует избегать злоупотребления при воспалительных заболеваниях, нарушении работы мочевыделительной системы, при подагре, артрозе и артрите из-за большого количества соли.
Абсолютным противопоказанием к этому продукту является непереносимость овечьего молока и мезофильных культур. Тем, у кого в анамнезе аллергия на растения, следует знакомиться с новым вкусом осторожно. Не всегда удается понять по запаху, какие травы использовались для обвалки головок.
- Смотрите также противопоказания и вред сыра Глостер
Рецепты блюд с сыром Брен д'Амур
Среди знатоков сыра до сих пор ведутся споры, как подавать этот сорт: со сладкими фруктами и виноградом, или с оливками, сладким перцем и помидорами? Запивать рекомендуют крафтовым (самодельным) пивом или домашними винами из темного винограда. Несмотря на то, что мякоть обладает пикантным вкусом и интересна сама по себе, этот продукт используют в качестве ингредиента для салатов, начинки для выпечки и изготовления соуса для пасты.
Рецепты с сыром Брен д'Амур:
- Салат под соусом цитронет. Чтобы приготовить соус для заправки, выжимают сок из свежего лимона и взбивают с 20 мл оливкового масла и щепоткой морской соли. Размешивать венчиком нужно 5-7 минут, миксером — 3 минуты. Цитронет необходимо насытить воздухом. У лангустинов, 2 шт., удаляют пищевод, а затем отваривают целиком в течение 3-5 минут в белом вине. Остужают, очищают, удаляя голову и доставая мясо из клешней, обжаривают на оливковом масле 2 минуты, аккуратно переворачивая, приправляя перцем и солью. Листья романо, 30 г, разрывают руками, 100 г черри разрезают пополам, а китайскую грушу — пластинками, удалив сердцевину. Можно не чистить. 30 г сыра нарезают или разламывают на мелкие кусочки. Смешивают все ингредиенты, всыпают 50 г артишоков в масле, разрезав каждый на 2-3 части, заправляют цитронетом и 2 ст. л. сока сладкого апельсина, перчат и солят, если нужно.
- Салат с арбузом. В чаше миксера взбивают по 1 ч. л. соевого соуса и бальзамического уксуса, 3 ст. л. меда, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. красного винного уксуса. Отваривают до готовности 100 г крупы киноа. Нарезают одинаковыми кусками 400 г арбуза (предварительно удалив косточки), 450 г желтых помидоров, 2 редиски — кольцами, красный лук — половину головки — полукольцами, спелое авокадо — кубиками, помельче петрушку. Нарезку смешивают, всыпают 60 г спелого сочного кишмиша и 200 г овечьего сыра. Заправляют подготовленным соусом. Если нужно, досаливают.
- Паста с сыром и овощами. Отваривают тортильони до состояния аль денте и откидывают на дуршлаг. На оливковом масле слегка обжаривают нарезанный кубиками большой баклажан (от горечи избавляться не нужно, она придаст необходимую пикантность), 2 больших помидора, нарезанных кружочками, заправить солью, сухим базиликом и всыпать 80 г измельченного Брен д'Амура. Сыр добавляют в последнюю очередь. Как только он расплавится, в сковороду выкладывают пасту и закрывают крышкой, сняв сковороду с огня. Подают через 5 минут. Каждую порцию можно посыпать зеленью.
Смотрите также рецепты блюд с сыром Данлоп.
Интересные факты про сыр Брен д'Амур
Этот сорт сравнительно молодой и популярность завоевал только в 50-ых гг. ХХ века. В 1953 году фермеры села, расположенного недалеко от Каленцаны, усовершенствовали технологию приготовления, добавив к закваске грибки голубой плесени.
Второе название Fleur du Maquis, которое переводится как «цветок маки», появилось не в честь всем известного красного мака, а благодаря Maquis (масквису) — вечнозеленому кустарнику с длинными частыми шипами, который прятал итальянских партизан во время II Мировой войны.
Именно с партизанами, успешно боровшимся с фашистами, и связано появление рецепта Брен д'Амура. Людям, которые прятались в горах, приходилось довольствоваться очень скудным рационом, и им нужен был продукт, быстро восстанавливающий силы и резерв органических полезных веществ. Девушка, влюбленная в одного из членов «Сопротивления», передавала своему возлюбленному сыр из овечьего молока, обваленного в смеси трав, обладающих лечебным действием:
- розмарин заживляет язвы слизистой пищеварительного тракта, снижает давление и обладает обезболивающим действием;
- можжевельник устраняет отеки и купирует воспаление почек и мочевого пузыря;
- чабрец используют при лечении органов дыхания;
- фенхель снимает спазмы и имеет противомикробное действие.
Смесь соли и перца использовали как консервант, для предупреждения пищеварительных расстройств. Холодильника в зарослях масквиса не было. В дальнейшем сыр научились делать сами партизаны, правда, в качестве закваски они использовали сыворотку, оставшуюся от прошлого сыра.
Сейчас приобрести сорт с душистой сладковатой мякотью можно только на фермерских рынках или в маленьких частных магазинах, специализирующихся на продаже сыров fromagerie. Вызревший Брен д'Амур является настоящим деликатесом: он приобретает пикантный вкус за счет пушистой голубоватой плесени, вкрапления которой появляются на поверхности головки. Очень жаль, что попробовать этот сыр, не посетив Корсику, не получится. В других частях Франции этот продукт не изготавливают.
- Статья по теме: Польза, вред, рецепты и приготовление сыра Булет д’Авен
