Мука темпура: состав, рецепты, приготовление

Мука темпура — это ингредиент для кляра, приготовленный по особой технологии. В состав входят: мука тонкого помола из пшеницы твердых сортов, крахмал картофельный, рисовая мука, морская соль и несколько видов специй. Чаще предпочтение отдается сухому чесноку и черному перецу. Используется в национальной кухне стран Восточной Азии (преимущественно в Японии) для приготовления нескольких групп продуктов — овощей, фруктов, роллов, угрей и креветок.

Особенности изготовления муки темпура

Чтобы приготовить настоящее японское блюдо, ингредиент для кляра лучше приобретать в магазине. Себя уважающий японский повар никогда никому не расскажет, как делать панировочную муку темпуру — в каждой школе свои традиции.

Если же приобрести нужный продукт не получается, ингредиент смешивают самостоятельно: по 1 части картофельного крахмала, пшеничной, кукурузной или рисовой муки, немного морской соли — так, чтобы слегка ощущался вкус. Иногда всыпают молотый перец и сухой чеснок, но на кончике ножа. Больше никаких приправ вводить нежелательно. Однако все равно сделать кляр, как в японских ресторанах, не получится.

Но если хочется темпурное тесто приготовить более нежным, повысить обволакивающие свойства, то применяют обычный пекарский разрыхлитель. Блюдо, приготовленное с подобным ингредиентом, по вкусу будет почти таким же, как в ресторанах Японии. Главное — правильно сделать кляр, соблюдая национальные традиции и пропорции, указанные в рецептах.

Состав и калорийность муки темпура

Пищевая ценность ингредиента для кляра достаточно высокая. Худеющим следует задуматься о вводе блюд, изготовленных по особой технологии, в свой рацион.

Калорийность муки темпура — 334 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 10,8 г;
• Жиры — 1,3 г;
• Углеводы — 69,9 г.

 Витамины на 100 г:

• Витамин Е, альфа-токоферол — 0,2 мг;
• Витамин B1, тиамин — 0,12 мг;
• Витамин B2, рибофлавин — 0,05 мг;
• Витамин РР, никотиновая кислота — 0,6 мг;
• Витамин B6, пиридоксин — 0,03 мг;
• Фолаты — 8 мкг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0,47 мг.

Минеральные вещества в составе на 100 г:

• Натрий — 77 мг;
• Калий — 150 мг;
• Кальций — 45 мг;
• Магний — 11 мг;
• Фосфор — 100 мг;
• Железо — 0,6 мг;
• Цинк — 0,3 мг;
• Медь — 0,08 мг;
• Марганец — 0,44 мг.

Этих веществ в составе муки темпура больше всего. Также в ней небольшое количество комплекса лютеин + зеаксантин, бетаина, кобальта, молибдена.

Полезные свойства муки темпура

Благодаря комплексному составу продукт оказывает благотворное влияние на организм, хотя лечебным действием не обладает.

Польза муки темпура:

1. Замедляет наступление возрастных изменений на клеточном уровне, стимулирует процессы регенерации в эпителии, обладает противовоспалительными свойствами.
2. Улучшает работу головного мозга, повышает концентрацию внимания.
3. Нормализует сердечный ритм.
4. Увеличивает выработку эритроцитов, ускоряет кровоток, повышая тонус сосудистых стенок.
5. Предупреждает развитие стоматита и конъюнктивита.
6. Стабилизирует работу зрительного нерва, уменьшает случаи проявления куриной слепоты.
7. Останавливает развитие остеопороза и кариеса, снижает обострения артрита и ревматизма, улучшает качество зубов, волос и ногтей.
8. Повышает местный иммунитет кожного покрова.
9. Стимулирует метаболизм, липидно-белковый обмен, способствует усвоению витаминно-минерального комплекса из продуктов, которые употребляют в течение пищевого приема.
10. Нормализует работу мышечной и нервной ткани, подавляет судороги, предотвращает развитие бессонницы, помогает восстановиться после физических и эмоциональных перегрузок.
11. Стимулирует выработку пищеварительных ферментов и желчных солей.
12. Помогает удерживать жидкость в организме.

Противопоказания и вред муки темпура

Абсолютным противопоказанием по приготовлению пищи по данной технологии, с добавлением ингредиента для кляра, является индивидуальная непереносимость составляющих муки. Изготавливая ее самостоятельно, нежелательный компонент можно устранить.

Вред темпура с мукой может принести людям, страдающим заболеваниями пищеварительного тракта — язвенной болезнью, болезнью Крона, дивертикулитом. Но это предостережение касается только регулярного употребления. Жареное повышает возможность малигнизации эрозий и новообразований.

Не стоит знакомиться с новым блюдом при хроническом панкреатите и дискинезии желчных путей в стадии обострения. Если объемы фигуры далеки от совершенства или в анамнезе ожирение, придется ограничить употребление небольшим кусочком.

Рецепты блюд с мукой темпура

Особенностью приготовления кляра является перемешивание. Нужно это делать так, чтобы сохранились мучные комочки и, что обязательно, воздушные пузырьки. Хранение не допускается. Если планируется приготовление на большое количество гостей, кляр обновляют несколько раз. Нельзя в одну и ту же смесь опускать овощи разного вида.

Рецепты с мукой темпура:

1. Креветки. Количество кляра рассчитано на 0,5 кг королевских сырых креветок. Японские повара никогда не позволят себе использовать замороженные морепродукты, но в европейских условиях свежие найти невозможно. Правильное очищение проводится по следующему алгоритму: креветки размораживают, отделяют головы, осторожно тянут рукой за хвост, чтобы удалить панцирь целиком. Чтобы облегчить действие, сначала отрезают лапки — если на них мешочек с икрой, ее откладывают, а затем острым ножом разрезают панцирь на животе. Удалив хитин, вытягивают темный пищевод с продуктами жизнедеятельности. Очищенную креветку промывают под проточной холодной водой. В ледяную воду, 1 стакан, вбивают яйцо и всыпают муку темпура. Количество определяют на глаз — консистенция теста должна получиться такая же, как для выпечки оладий, то есть не очень жидкая. Перемешивают снизу-вверх, чтобы в кляре было максимальное количество воздушных пузырьков. Разогревают сковороду, наливают подсолнечное масло, столько, чтобы в нем утопали креветки. Берут каждую за хвост, погружают в тесто, а затем переносят на сковороду. Обжаривают с двух сторон по 1,5-2 минуты. Готовые креветки раскладывают на плотном бумажном полотенце, чтобы удалить лишнее масло.
2. Овощи с соусом. Сначала изготавливают соусы двух видов. Чтобы сделать «Ромеско», ставят разогревать духовку (регулятор устанавливают на 200°С. На противень, щедро смазанный рафинированным подсолнечным маслом, выкладывают 4 целых помидора, половину чесночной головки, без жесткой кожуры, 2 испанских сладких перчика (сорт ньорра), 1 кусок черствого черного хлеба. 10 минут запекают, снимают перец и хлеб, а все остальное оставляют в духовке еще на 15 минут. Очищают овощи, хлеб нарезают кусками, все помещают в чашу блендера и добавляют 1/3 стручка чили, 50 г обжаренного миндаля, 20 г фундука, винный уксус — 1 ст. л., немного соли. Все перемешивают, вливают половину стакана оливкового масла и вновь включают блендер. Для второго соуса «Тартар» нарезают 2 луковицы с зелеными перьями, всыпают в чашу блендера, туда же помещают желток отварного яйца и вливают стакан майонеза. Оба соуса убирают в холодильник и занимаются овощами. Очищают 3 красных луковицы и нарезают кольцами, 2 цветных сладких перца — нарезка толстыми полосками, кабачок и баклажан разделяют кружочками. Только после этого смешивают ингредиенты для кляра — в 150 мл заранее охлажденного в морозилке темного пива вбивают желток и всыпают 150 г темпуры. Разогревают в глубокой толстостенной сковороде оливковое масло, опускают в него овощи на шумовке на 2 минуты. Промокают бумажным полотенцем и сразу же раскладывают на тарелки.  Овощи подают горячими, а соусы — холодными. 
3. Рыба с мукой для кляра темпура, сделанной самостоятельно. Белый рис промывают и высушивают за сутки до планируемого приготовления блюда. Затем его перемалывают на кофемолке. Смешивают в пропорции: пшеничная и рисовая мука, крахмал — 2:1:1. 500 г филе морской рыбы нарезают продолговатыми порционными кусочками, лук — 2 штуки — кольцами. Заранее расстилают бумажные полотенца, чтобы потом избавиться от избытка масла. Чтобы сделать кляр, взбивают 3 яичных белка с 1/4 ст. охлажденного белого вина и 100 г ледяной воды, всыпают самодельную мучную смесь, перемешивают. Разогревают в казане подсолнечное масло, чтобы оно закипело, опускают рыбные кусочки. Когда появилась румяная корочка, все выкладывают на бумажное полотенце. Смешивают вторую порцию кляра — теперь в нем обжаривают овощи. При обжарке нужно следить, чтобы масло пропитало кляр, а овощи стали лишь немного мягче. Японцы не доводят до готовности и рыбу, но для европейца вкус слишком непривычный. Пока масло стекает, быстро делают салат: тертый дайкон смешивают с нарезкой морской капусты, горстью отварного риса, васаби и заправляют соевым соусом. Горячую темпуру подают с салатом — это замечательная закуска для сакэ.
4. Роллы в муке темпура. Рис, 100 г, промывают в холодной воде, варят 15 минут, дают настояться полчаса. Всыпают в крупу по 1 ст. л. сахара, морской соли и вливают такое же количество рисового уксуса. Нори размачивают, разрезают на 2 части. Расправляют циновку для формирования роллов, укладывают нори вверх матовой стороной, выкладывают ровным слоем рис. 40 г слабосоленого лосося нарезают тонкими пластинами и размещают на рисе, посыпают крошками сливочного сыра. Формируют ролл. По тому же алгоритму сворачивают еще один. Разогревают казан на огне, вливают подсолнечное масло и быстро замешивают кляр. Взбивают в ледяной воде 1 яйцо, всыпают немного морской соли и муку. Темпуры нужно столько, чтобы получилось тесто как для оладий. Роллы обжаривают с двух сторон в течение минуты, придерживая палочками. Можно после опускания в кляр обмакнуть в панировочные сухари. В японских ресторанах блюдо называют «Американо рору».

Японцы используют муку темпура не только для изготовления кляра. С ней готовят рис с винным соусом, ее добавляют в гречневую лапшу.

Интересные факты про муку темпура

Несмотря на то, что технологию приготовления считают японской, первыми изготовителями блюд были португальские миссионеры-католики. В незнакомых условиях с продуктами, непривычными для европейских желудков, соблюдать пост и сохранять бодрость было очень трудно, и для повышения питательной ценности португальцы стали обжаривать овощи в кляре.

Японцам способ приготовления понравился, и они, усовершенствовав рецепт основы кляра, создали целый культ «темпура». Существуют следующие теории происхождения названия. От португальского «храм» — «templo» или «пряность» — «tempero», «пост» — «Quatro temporas». Первоначальное же японское название было «намбан риори», то есть «кухня варваров». А современное наименование технология получила 400 лет назад, после усовершенствования.

Именно японские повара предложили смешивать муку из нескольких ингредиентов, «изгнали» из состава дрожжи, ввели различные пряности. Если португальцы обжаривали в кляре только рыбу, то японцы в него погружали морепродукты, овощи и даже фрукты, экспериментальным путем определили оптимальное время приготовления, при котором полезные свойства продуктов полностью сохранялись.

Как приготовить креветки темпура — смотрите на видео: