Автор:Алла Федорченко Практикующий эндокринолог-диетолог по вопросам здоровья и молодости, сахарного диабета, щитовидной железы, ожирения, похудения и стройности.
Калорийность и состав болоньезе. Полезные свойства изысканного мясного соуса родом из Италии и противопоказания к его употреблению. Как приготовить болоньезе? Традиционные блюда с соусом.
Соус болоньезе — это итальянский соус, который впервые приготовили в регионе Эмилья-Романья. Большую популярность он приобрел в конце XIX века. В 1891 году его рецепт был опубликован в книге «Наука кулинарии и искусство высокой кухни». Состав соуса по-прежнему сохраняет аутентичность и в качестве основных ингредиентов включает морковь, лук, томаты, зелень, специи и говяжий фарш. Он не только вкусен, но и имеет довольно небольшую калорийность, а также обладает рядом полезных свойств. Еще одно его несомненное достоинство — легкость в приготовлении.
Состав и калорийность соуса болоньезе
У каждой хозяйки в Италии свое болоньезе, да что там говорить, и российские ценители итальянской кухни готовят соус очень по-разному. Фантазия тут не возбраняется, однако содержание полезных компонентов в продукте мы разберем на примере классического рецепта, который включает говяжий фарш, морковь, репчатый и зеленый лук, томаты, томатную пасту, свежий базилик, оливковое масло, соль и перец.
Калорийность соуса болоньезе — 116 ккал на 100 грамм, из них:
Белки — 9,106 г;
Жиры — 7,086 г;
Углеводы — 4,575 г;
Пищевые волокна — 0,978 г;
Вода — 78 г.
Кроме хорошей сбалансированности по БЖУ и небольшой калорийности, итальянский соус может похвастаться богатым содержанием в своем составе витаминов и минералов.
Макроэлементы на 100 г:
Калий — 397,38 мг;
Кальций — 22,06 мг;
Магний — 25,23 мг;
Натрий — 145,95 мг;
Сера — 89,67 мг;
Фосфор — 99,5 мг;
Хлор — 171,68 мг.
Микроэлементы на 100 г:
Бор — 68,4 мкг;
Ванадий — 1,9 мкг;
Железо — 1,733 мг;
Йод — 1,26 мкг;
Кобальт — 3,554 мкг;
Марганец — 0,1467 мг;
Медь — 135,48 мкг;
Молибден — 4,769 мкг;
Селен — 6,862 мкг;
Фтор — 12,31 мкг;
Хром — 2,91 мкг
Цинк — 2,1313 мг.
Витамины на 100 г:
Витамин А, РЭ — 152,7 мкг;
Бета каротин — 0,98 мг;
Витамин В1 — 0,058 мг;
Витамин В2 — 0,104 мг;
Витамин В4 — 36,57 мг;
Витамин В5 — 0,44 мг;
Витамин В6 — 0,236 мг;
Витамин В9 — 11,086 мкг;
Витамин В12 — 0,833 мкг;
Витамин C — 8,3 мг;
Витамин Е — 1,034 мг;
Витамин Н — 0,684 мкг;
Витамин К — 12,9 мкг;
Витамин РР, НЭ — 2,7411 мг.
Также в составе соуса болоньезе содержатся полезные органические кислоты в количестве 0,289 г на 100 г продукта.
Полезные свойства соуса болоньезе
Итальянский соус состоит из здоровых, полезных продуктов, что, как вы уже могли увидеть, отражается в содержании в нем большого количества важных биологически активных веществ.
Рассмотрим подробно полезные свойства соуса болоньезе:
Профилактика болезней зрения. Морковь — один из самых лучших источников провитамина А (бета-каротина). Из одной единицы бета-каротина печень вырабатывает две единицы витамина А. Этот биологически активный элемент важен для многих процессов жизнедеятельности, однако особенно он эффективен в улучшении зрения и профилактике офтальмологических заболеваний. Дополнительные дозы витамина рекомендуются людям, чья работа связана с чрезмерным напряжением глаз.
Очищение организма. Хорошее влияние оказывает оранжевый овощ на перистальтические процессы в кишечнике — способствует быстрому усвоению полезных компонентов и выводу вредных. Кстати, для очищения лучше работает не сырая морковь, а термически обработанная, какой она и является в соусе болоньезе. Томаты также отлично влияют на ускорение обменных процессов, в частности они способствуют более быстрому расщеплению жировой ткани. Кроме того, все овощи, входящие в состав соуса, помогают в выводе токсинов и ненужных веществ печени и почкам.
Улучшение работы сердечно-сосудистой системы. Полезна морковь и для сердца, «виной» тому содержание в ней калия и магния — главных сердечных минералов. Они улучшают циркуляцию крови, очищают сосуды, в том числе от вредного холестерина, тем самым предупреждая развитие атеросклероза и острых патологий сердечной мышцы. Доказано, что при регулярном потреблении овоща вероятность развития острых состояний, таких как инфаркт, ишемия, инсульт, снижается на 60%. Томаты в свою очередь помогают разжижать кровь, что облегчает состояние людей, больных варикозом, и предотвращает его развитие при предрасположенности. Кроме того, в овоще содержится много железа, что является хорошей профилактикой анемии.
Противораковый эффект. Морковь — настоящий кладезь антиоксидантов. Кстати, опять же, в термически обработанном овоще их на 30% больше, чем в сыром. Антиоксиданты — это элементы, оказывающие противодействие свободным радикалам, которые при избыточном уровне провоцируют опухолевые процессы и раннее старение. В большом количестве антиоксидантные компоненты содержатся и в луке, который также входит в состав соуса. Доказана эффективность последнего в борьбе против рака толстой кишки, яичников и ротовой полости. Ну и, конечно, в разговоре об антиоксидантах нельзя не отметить и помидоры. В них (а в томатной пасте в повышенной концентрации) содержится ликопин — антиоксидант, в сотни раз мощнее витамина Е. Он снижает вероятность развития не только опухолевых болезней, но и многих других серьезных недугов.
Улучшение состояния костной ткани. Недавние исследования Университета Южной Каролины выявили, что регулярное употребление лука способствует повышению плотности костной ткани. Это особенно важно для женщин в возрасте, которые очень часто сталкиваются с проблемой хрупкости костей. Кроме того, при артрите лук, содержащий особое вещество кверцетин, помогает снимать воспаление, отек и боль.
Защита от простудных заболеваний. В период эпидемий гриппа всегда рекомендуется повышенный уровень потребления лука. Благодаря противовоспалительному эффекту он помогает не только предупреждать болезнь, но и активно бороться с вирусами и микробами. Дополнительную защиту от простуды при употреблении соуса болоньезе окажут томаты, богатые на витамин С, и базилик, хорошо очищающий дыхательные пути.
Улучшение состояния зубов и десен. Хороший эффект оказывает базилик и на состояние ротовой полости — предотвращает кариес, развитие воспалительных процессов, снижает кровоточивость.
Повышение потенции. Еще одно новое исследование, проведенное уже в Иране, доказало способность лука повышать активность сперматозоидов и улучшать их живучесть. А помидоры рекомендуются к употреблению при предрасположенности к болезни предстательной железы.
Улучшение нервной системы. Польза соуса болоньезе заключается и в укреплении нервной системы. Особенные заслуги в этом деле стоит приписать помидорам: они снижают тревожность, апатию, избавляют от хронической усталости, бессонницы. Но нельзя не отметить и благотворное влияние базилика на нервную систему — он отлично тонизирует и помогает собраться с силами. Причем восстанавливаться пряная приправа помогает как в психическом, так и в физическом смысле, поэтому часто ее рекомендует употреблять после операций.
Польза для спортсменов и худеющих. Соус болоньезе — отличный продукт в рационе людей, которые следят за своей фигурой и физическим состоянием. Говяжий фарш считается не жирным, но при этом он представляет собой отличный источник белка. Худеющим болоньезе поможет насытиться без вреда для фигуры, а спортсменам запустить мышечный рост.
Профилактика и лечение диабета. Лук, томаты, морковь — отличные средства для противодействия диабету. Они имеют низкий гликемический индекс, стабилизируют уровень сахара в крови и повышают чувствительность клеток к инсулину.
Как видите, соус болоньезе — это не просто вкусное блюдо, а еще и настоящий кладезь полезных веществ. Что, впрочем, неудивительно, итальянцы всегда знали, как найти тонкий баланс между вкусом и пользой, а Средиземноморская диета рекомендуется большинством специалистов как лучшая для поддержания здоровья на протяжении всей жизни.
Противопоказания и вред соуса болоньезе
И, тем не менее, при всех положительных свойствах соус болоньезе не стоит употреблять неограниченно и каждому. Это блюдо имеет ряд противопоказаний.
В первую очередь, конечно, важно сказать о мере, любой продукт, сколько бы угодно полезным он ни был, может при неконтролируемом употреблении вызывать негативную реакцию организма даже у самого здорового человека.
Вред соус болоньезе может принести также при:
Заболеваниях ЖКТ. Если вы страдаете такими расстройствами ЖКТ, как запор, повышенное газообразование и т. д., употребление соуса может помочь вам решить эти проблемы, однако если вы имеете серьезные недуги, такие как язва, гастрит, различные воспалительные процессы, от употребление продукта лучше отказаться.
Аллергии. Один из самых аллергенных компонентов соуса — морковь, кроме того, вероятность развития индивидуальной непереносимости увеличивается при добавлении различных специй. Так что людям, часто страдающим от аллергий (а также в период беременности, лактации и в детском возрасте), рекомендуется вводить соус в рацион с осторожностью.
Болезнях сердца. Несмотря на то, что в целом соус оказывает очень хороший эффект на сердечно-сосудистую систему, он все-таки содержит в своем составе животный продукт, а все животные продукты повышают уровень плохого холестерина, то есть при болезнях сердца лучше приготовить вегетарианский вариант этого соуса.
Желчекаменной болезни. Все овощи, входящие в состав болоньезе, имеют мочегонный эффект. Это хорошо для здорового организма, но при болезнях почек и желчного пузыря может спровоцировать обострение.
Обратите внимание! При наличии других серьезных заболеваний также лучше обсудить вопрос с лечащим врачом, прежде чем вводить соус болоньезе в рацион.
Как приготовить соус болоньезе?
Справиться с рецептом соуса болоньезе сможет даже самая неопытная хозяйка, так как готовится он очень легко и просто:
На сковороду налейте оливковое масло, слегка разогрейте и выложите фарш (400 грамм), обжаривайте до потемнения.
Очистите морковь и головку лука. Первую натрите на терке, второй мелко нарежьте и отправьте в сковороду пассироваться в оливковом масле.
Минут через 5-7 добавьте порезанные томаты (3 штуки), потушите пару минут, положите томатную пасту (2 столовые ложки), закройте крышкой и оставьте томиться на медленном огне, периодически помешивая, на 15 минут.
Нарежьте зеленый лук, базилик (по 20 грамм), добавьте в сковороду, посолите, поперчите по вкусу, закройте крышкой и почти сразу же выключите огонь.
Это самый простой способ приготовления соуса болоньезе в домашних условиях, зачастую он снабжается еще многими другими добавочными ингредиентами — чесноком, красным вином, молоком, петрушкой, различными специями. Однако мы рекомендуем начинать с базового рецепта, а потом вносить в него свои собственные индивидуальные нотки, прибавляя тот или иной компонент.
Настоящий соус болоньезе не обходится без панчетты — это типичный продукт итальянский кухни, представляющий собой жареную в специях свиную грудинку. Так что если хотите воссоздать истинный вкус, добавьте это мясо к говяжьему фаршу в свой болоньезе.
Кроме того, в итальянском соусе основная ставка делается на помидоры, их добавляют очень много, а вот со специями, наоборот, не усердствуют, ограничиваясь солью, перцем и мускатным орехом.
Рецепты блюд с соусом болоньезе
Соус болоньезе, конечно, универсальным не назовешь, но зато традиционные итальянские блюда — пасту и лазанью — он дополняет просто великолепно.
Давайте разберемся, как приготовить настоящий итальянский ужин:
Спагетти с соусом болоньезе. Это простейший кулинарный рецепт, особенно если учесть, что соус у вас уже готов. Вам понадобится подготовить лишь спагетти и сыр. Лучше всего подойдут для блюда настоящие итальянские спагетти из твердых сортов пшеницы. Их нужно отварить до состояния альденте, выложить на тарелку, а сверху щедро полить соусом и посыпать тертым пармезаном.
Лазанья с соусом болоньезе и бешамель. А этот рецепт немного сложнее. Для него потребуется купить готовые листья лазаньи и приготовить, кроме соуса болоньезе, соус бешамель. Делается последний следующим образом. Растопите на огне сливочное масло (30 грамм) — огонь должен быть очень маленьким. Постепенно добавляйте муку (30 грамм) и работайте венчиком, чтобы не было комочков. Последний шаг — вливание молока (1 стакан), вводить в соус нужно холодное молоко, и делать это стоит очень медленно. Когда соус станет однородным, можно немного увеличить огонь и варить его 5 минут. Теперь вернемся к лазанье. Разогреем духовку до 180 градусов. Возьмем форму для выпекания, прямо в ней будем собирать блюдо. Положим два листа лазаньи, сверху выложим соус болоньезе, затем бешамель, посыплем сыром. Повторим для всех слоев. Выпекать будем полчаса.
Паста каннеллони. Каннеллони — это особый вид пасты, представляющий собой макароны огромной величины. С ними болоньезе можно приготовить очень эффектно, если всем наскучил обычный рецепт. Приготовьте соус. Наполните им каннеллони и уложите на форму для запекания, хорошо смазанную оливковым маслом. Сверху натрите много сыра, залейте блюдо сливками и запекайте в духовке на 180 градусах полчаса.
Может сложиться впечатление, что блюда с соусом болоньезе довольно однообразные. На самом деле, они действительно очень похожи, однако каждое имеет свое изюминку и запомнится вам как неповторимое.
Интересные факты о соусе болоньезе
Примечательно, что хоть во всем мире полюбили именно спагетти болоньезе, на родине аккомпанементом к соусу всегда выступает обычная яичная паста, которая выглядит как продолговатая плоская вермишель. Итальянские повара считают, что к таким макаронам фарш пристает лучше и блюдо получается более цельным.
Свое наименование соус получил по названию одного из главных городов региона Эмилья-Романья — Болонья. Однако примечательно, что придумали блюдо все-таки не в этом крупном городе, а в небольшой провинции Имола.
Кстати, сами итальянцы свой соус называют не изысканным именем «болоньезе», а простым «рагу». Так что если захотите отведать знаменитое блюдо на родине, ищите в меню «тальятелле аль рагу».
В первой опубликованной версии рецепта был представлен способ приготовления соуса для богатых — помимо устоявшихся ингредиентов, в нем фигурировали трюфели, куриная печень и сливки.
Как приготовить соус болоньезе — смотрите на видео: