Сыр Халлуми: приготовление и рецепты

Халлуми (халуми) — это рассольный сыр, популярный в национальных кухнях стран Ближнего Востока: Израиле, Сирии, Ливане, Иордании и Египте. В Европу продукт завезли кипрские кулинары. Традиционно изготавливается из смеси козьего и овечьего молока, но иногда как исходное сырье используют коровье. Форма головки — полукруг, масса — не более 270 г. Цвет мякоти — белый, текстура — слоистая, очень плотная, упругая, вкус — слабосоленый, с ментоловым послевкусием. Особые свойства обусловлены технологией приготовления: сырную массу прогревают до засаливания. В результате продукт имеет высокую точку плавления, вследствие чего его обжаривают на гриле или в духовке.

Как делают сыр Халлуми?

В Леванте продукт изготавливают небольшими порциями, используя по 2-3 надоя козы или овцы. Сыроделы Европы для приготовления сыра Халлуми собирают цельное коровье молоко и приобретают специальный фермент реннин.

Необходимо подготовить очень острый нож с тонким лезвием или струну, чтобы нарезать сырное зерно, толстостенную кастрюлю, силиконовую лопатку, стерильную марлю или проглаженную хлопчатобумажную ткань и гнет из двух грузов по 4 кг.

Как приготовить сыр Халлуми самостоятельно:

• Молоко, 2 л, вливают в кастрюлю и ставят на огонь.
• Одновременно разводят фермент — на кончике чайной ложки в 25 мл прохладной воды, добавляют к молоку, не дожидаясь кипячения.
• Оставляют на полчаса — исходное сырье должно створожиться и провариться.
• Желеобразный, но достаточно плотный сгусток нарезают ровными кубиками с гранями до 1,5 см.
• Кубики перемешивают в сыворотке и настаивают на огне. Температура не должна подниматься выше 40-60°С. Оставляют на 40 минут под крышкой.
• Когда сыворотка приобретет сливочный оттенок, а кубики станут упругими и будут пружинить при надавливании, сыворотку отцеживают с помощью дуршлага.
• Нужно дождаться, чтобы промежуточное сырье подсохло, а затем переложить на марлю (или на ткань), отжать и плотно завернуть, создав конечную форму.
• Укладывают на дренажный коврик, устанавливают гнет с весом 3,5-4 кг. Через 30 минут переворачивают и вновь помещают гнет.
• Переворачивают, увеличивают гнет в 1,5-2 раза, оставляют на 1 час и вновь переворачивают. Когда сыворотка перестает стекать, а ткань немного подсохнет, можно переходить к следующему этапу.
• Сыворотку нагревают до 90°С, проверяя температуру кулинарным термометром. Опускают на 1-2 минуты сырный сгусток, а затем снимают кастрюлю с огня. Оставляют «отдохнуть».
• Смешивают морскую соль с листьями высушенной мяты. Как только творожная лепешка поднимется к поверхности горячей сыворотки, ее достают, обваливают в соляно-ментоловой смеси. Сыроделы советуют свернуть лепешку пополам, чтобы получить более выраженный мятный привкус.

Перед тем как дегустировать, полукруг оставляют на сутки в холодильнике, завернув в пищевую пленку. Но сыворотку сливать не нужно.

Если использовать для приготовления Халлуми микроволновку, приготовить сыр Халлуми можно за 1 час. Молоко, 2 л, нагревают до 35°С, растворяют в 3 ст. л. теплой воды реннин, доводят до температуры 43°С и энергично перемешивают венчиком. Как только творожный сгусток поднимется, его разламывают ложкой. Дают постоять, сняв кастрюлю с огня, 15 минут, перемешивают кусочки и все переливают в термостойкую посуду.

Помещают в микроволновку на 2 минуты, выставив мощность 800 Вт. Достают, перемешивают, вновь ставят в микроволновку на 1 минуту. Руками разминают кусочки: если они не упругие, нагревание в печке повторяют еще раз. Откидывают творожную массу на марлю, хорошо отжимают руками. Всыпают орегано, соль, мяту, перемешивают, еще раз отжимают. Если есть время — подвешивают, чтобы стекла сыворотка, нет — сразу раскладывают в форму, разравнивают и убирают на 15 минут в морозилку. Дегустировать можно сразу же.

По качеству сделанный в домашних условиях Халлуми уступает сыру, изготовленному по всем правилам сыроделия, но вкус практически совпадает. Его тоже можно жарить. При хранении на холодильной полке портится через 2-3 дня, а в морозилке — сохраняет полезные свойства и оригинальные качества в течение года.

Состав и калорийность сыра Халлуми

Жирность левантийского сыра зависит от исходного сырья. Если это овечье и козье молоко, она составляет 30-47%, коровье — 17-25%.

Калорийность сыра Халлуми — 316-352 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 23 г;
• Жиры — 26 г;
• Углеводы — 2 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин K, филлохинон — 2,6 мкг;
• Витамин E, токоферол — 0,73 мг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 228,3 мг;
• Витамин B6, пиридоксин — 0,11 мг;
• Витамин B5, пантотеновая кислота — 0,451 мг;
• Витамин В4, холин — 7,6 мг;
• Витамин PP, ниациновый эквивалент — 1,084 мг;
• Витамин B2, рибофлавин — 0,04 мг;
• Витамин B1, тиамин — 0,067 мг;
• Витамин A — 624 мг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Селен — 0,6 мкг;
• Медь — 0,23 мкг;
• Марганец — 0,15 мг;
• Железо — 0,26 мг;
• Фосфор — 40 мг;
• Натрий — 2 мг;
• Магний — 22 мг;
• Кальций — 18 мг;
• Калий — 417 мг.

В составе Халлуми есть аминокислоты, органические и жирные кислоты. Он легко усваивается, восстанавливает энергетический резерв.

При дефиците веса в рацион следует ввести более жирный вариант — Traditional Village Halloumi, изготавливаемый только из овечьего молока, даже без добавления козьего. В составе такого продукта повышенное содержание полезных микроэлементов. При изготовлении по традиционному рецепту творожную массу не подвергают нагреванию свыше 40°С. Особенности обработки овечьего молока арабские и израильские сыроделы держат в секрете.

Худеющим рекомендуется отдать предпочтение низкокалорийному сорту — Halloumi Low Fat из молока коров. Если изготавливать, соблюдая рецептуру, и тщательно вываривать сыворотку, можно получить низкую калорийность — 257 ккал на 100 г.

Полезные свойства сыра Халлуми

Приятный вкус остро-пикантного сыра повышает настроение, стимулируя выработку серотонина, нормализует состояние нервной системы и улучшает нервную проводимость.

Но это не единственная польза сыра Халлуми:

1. Нормализуется работа иммунной системы.
2. Повышается общий тонус и артериальное давление.
3. Ускоряется импульсная проводимость, возрастает скорость реакций.
4. Уменьшается вероятность появления остеопороза и куриной слепоты.
5. Предотвращается потеря жидкости.
6. Стимулируется выделение пищеварительных ферментов и желчных кислот.
7. Увеличивается свертываемость крови, стабилизируется работа сердечно-сосудистой системы.
8. Улучшается качество кожи, волос, зубов и ногтей.
9. Снижается уровень сахара в крови.

С помощью Халлуми можно купировать энурез у детей старше 3-4 лет. Для этого достаточно съесть небольшой кусочек и запить 2-3 глотками воды. Соль свяжет воду, и непроизвольного мочеиспускания не произойдет.

Благодаря высокому количеству холина вредный холестерин, который попадает в организм вместе с мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, не усваивается. То есть негативного влияния продукт, несмотря на повышенную жирность, на сосудистые стенки не оказывает.

Противопоказания и вред сыра Халлуми

Не стоит вводить этот кисломолочный продукт в рацион на постоянной основе. Несмотря на сравнительно низкую калорийность, жирные кислоты быстро усваиваются. Это стимулирует формирование жировой прослойки как под кожей, так и вокруг внутренних органов.

Наибольшей вред сыра Халлуми наблюдается из-за избытка соли. Жидкость удерживается в организме, нарушается водно-электролитный и натриево-калиевый баланс, что приводит к замедлению метаболизма.

Симптомы негативных изменений: повышение артериального давления, неприятный привкус во рту, запоры, отеки, тяжесть в ногах и приступы головной боли. При злоупотреблении может появиться неприятный запах изо рта.

Не стоит знакомиться с новым вкусом при почечной недостаточности. Злоупотребление опасно при артериальной гипертензии со склонностью к повышению давления, заболеваниях пищеварительной системы, сопровождаемых повышенной кислотностью, при ожирении, остеохондрозе, артрите, артрозе. Не стоит вводить в рацион продукт при подагре. Даже небольшой кусочек может спровоцировать сильный и длительный болезненный приступ.

К тому же следует учитывать, что сыр обычно обжаривают. Подобная термическая обработка усиливает негативное влияние на органы пищеварения, в организм попадают канцерогены.

Нейтрализовать вредное воздействие поможет овощной гарнир — не только вкусное, но и полезное дополнение к этому продукту. А вот запивать жидкостью не стоит, особенно когда едят перед сном. Утром вид в зеркале не обрадует — лицо будет отечным, кожа — желтоватой.

Рецепты блюд с сыром Халлуми

Местные жители предпочитают сочетать вкус этого продукта с фруктами и ягодами. Особенно вкусно дополнять трапезу арбузом. Но можно готовить и другие блюда.

Рецепты с сыром Халлуми:

• Обжарка на гриле. Выкладывают ломтики толщиной приблизительно 8-10 мм на гриль, а сверху лимонные кружочки. Запекают по 2 минуты с каждой стороны, снимают лимон, доводят до готовности еще 4 минуты. Поливают соком, стекшим в поддон, посыпают базиликом и рукколой — зелень рвут вручную. Подают горячим.
• Овощные рулетики. С баклажана снимают шкурку и нарезают его в длину тонкими ломтиками. Смазывают оливковым маслом решетку гриля, с двух сторон запекают овощи и небольшие кусочки Халлуми, чуть приспускают черри. Выкладывают на каждый ломтик баклажана по кусочку жареного сыра, черри, зелень — по вкусу, если нужно — перчат. Сворачивают рулетики и вновь выкладывают на гриль на 1 минуту.
• Тиропита. Замешивают тесто фило крустас. Смешивают 1 кг муки с 4 ч. л. разрыхлителя и 4 ч. л. соли, вливают 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. уксуса и 500 мл теплой воды. Замешивают тесто так, чтобы не прилипало к рукам (муку можно добавить). Соединяют 700 г Халлуми и 300 г творога, разминают вилкой. Посыпают перцем. Взбивают 5 яиц, добавляют 70 г оливкового масла, вливают 800 мл молока. Тесто разделяют на отдельные комочки, каждый раскатывают в тонкий, почти прозрачный пласт. Выкладывают 3 небольших пласта в произвольном порядке на противень, закрывая его полностью, поливают оливковым маслом, выкладывают слой начинки. Опять располагают листы теста в произвольном порядке. Последний слой снаружи смазывают оливковым маслом. Выпекают при 180°С в течение 1,5 часов, пока не появится румяная корочка.
• Овощной салат. Выкладывают на дно салатницы несколько листов салата, а на них высыпают смесь нарезки болгарского перца, помидоров черри, свежих огурцов, чеснока и зелени — петрушку, укроп. Смешивают с кусочками Халлуми, обжаренными на сковороде, заправляют лимонным соком, оливковым маслом, посыпают орегано и перцем.

Интересные факты про сыр Халлуми

Первые упоминания об этом продукте встречаются в воспоминаниях дожа Венеции Леонардо Донато, путешествовавшего по Сирии. Но Халлуми появился намного раньше, так как бедуины кормили своих пленников сыром, который назывался (и до сих пор называется) Хеллимом — наверняка, оседлые кипрские крестьяне позаимствовали название у кочевников.

При изготовлении сыра Халлуми из овечьего молока производство ограничивалось мартом — время после окота овец. Но как только в качестве исходного сырья стали использовать коровье молоко, появилась возможность делать этот кисломолочный продукт круглый год. В XVI-XVII веках по сыру можно было сказать, где его сделали. Крестьяне ценили каждый клочок земли, поэтому коз выпасали высоко в горах, овец — в предгорье, а коров — в низинах. Высокогорный Халлуми был упругим, крошился — его изготавливали только из козьего молока. При смеси с овечьим структура оставалась упругой, но консистенция становилась более мягкой. Чем больше коровьего молока в исходном сырье, тем больше сыр похож на привычную фету или брынзу.

Благодаря Халлуми образовывались целые кланы, завязывались отношения. Одна семья, даже богатая, не могла себе позволить сделать сыр, и для его приготовления создавались специальные общины. (Из 40 л исходного сырья получалось всего 1,5 кг конечного продукта). Собирали надой с общественного скота, вскладчину приобретали котлы. Такие сыродельческие кланы можно назвать прообразом современных кооперативов. Одновременно с Халлуми изготавливали Анари — легкий сыр-спутник из сыворотки.

С 1930 года производство кисломолочного продукта увеличилось. Построили пищевые фабрики, которые целенаправленно занимались этими сырами. Но в составе промышленного исходного сырья только малая часть овечьего молока, в отличие от домашнего продукта.

Смотрите видео о сыре Халлуми:

Если доведется побывать на Кипре, желательно попробовать национальный продукт — в сыром и поджаренном виде. Только не стоит обязательно вводить его в рацион на постоянной основе, как уже упоминалось, при злоупотреблении Халлуми вреда больше, чем пользы.