Сыр Робиола: описание, приготовление, рецепты

Робиола — это итальянский мягкий козий сыр, который, в отличие от иных сортов категории DOP, защищен не по технологии изготовления, а по породам животных, от которых собирают исходное сырье. Поэтому его делают как из сырого, так и из пастеризованного молока. Текстура — плотная, мягкая; вкус — сливочный, чуть сладковатый, с ореховостью; запах — молочный или пряно-травяной. Корочка — натуральная, светло-серая или желтоватая в начале вызревания и красноватая при длительной выдержке. Форма головок — сплюнутый цилиндр с диаметром 10-13 см и высотой 2,5-4 см. Вес — 250-400 г. Фермерский продукт может выпускаться в форме параллелепипедов.

Как делают сыр Робиола?

Исходным сырьем для изготовления этого сорта традиционно считается козье молоко, но фермеры часто используют коровье или смешивают козье и коровье (или овечье), в пропорциях 1;1, 1:3 и даже 1:5. Если коровьего молока больше 85%, головки подходят только для домашнего употребления. В качестве закваски используют пахту или сыворотку, оставшуюся от приготовления прошлой партии, или для ускорения процесса сычужный фермент.

Как делают сыр Робиола:

• Подготовленное молоко подогревают до 32°С, если исходное сырье сырое, и остужают до этой температуры, если пастеризованное. Если планируется длительная выдержка конечного продукта, в молоко вливают хлористый кальций.
• Вносят сначала закваску, затем сычужный фермент и ждут, пока калье не сформируется. Все время поддерживают постоянную температуру — для этого удобно периодически ставить емкость на водяную баню.
• Проверяют творожный пласт на чистый излом. Для этого приподнимают калье шумовкой или плоскостью лезвия ножа и смотрят, какая форма у трещины. Ровная, которая сразу же заполняется сывороткой свидетельствует о том, что можно начинать нарезку сырных зерен. Если пласт крошится, нужно подождать еще некоторое время.
• Размеры граней сырных зерен — 10 мм. Согласно рецепту приготовления сыра Робиола, после нарезки промежуточному сырью дают постоять 10 минут.
• Медленно перемешивают. Сырную массу при этом не подогревают. На процесс уходит 10-15 минут, а потом ждут такое же время, пока зерна осядут.
• Сырную массу выкладывают в пресс-форму, покрыв ее марлей, сложенной в несколько слоев, уплотняя руками. Удобно использовать в домашних условиях плетеные корзины. Именно поэтому поверхность фермерского сыра имеет красивую структуру — отпечаток плетения ивовой корзинки.
• Для отделения сыворотки сыр в марле переворачивают в миску, опять в форму в ткани, повторяя действие до 4 раз в течение 1 часа. Затем ткань убирают и выкладывают в корзинку или пресс-форму. Переворачивают через 6-10 часов и оставляют на такое же время.
• Для приготовления рассола в кипящую воду всыпают соль — в пропорции 5:1. Рассол 20% охлаждают и опускают в него достаточно спрессованную и сформированную головку. Оставляют на сутки, дают просохнуть при комнатной температуре в течение 3 дней. На этом этапе уже можно дегустировать.
• Рецепт сыра Робиола в домашних условиях с длительной выдержкой отличается этапом засолки. В этом случае проводят сухую засолку, втирая крупную соль в поверхность.
• Для вызревания сыр отправляют в помещение с температурой 15-16°С и влажностью 90-95%. Уже на четвертый день формируется светлая тонкая корочка.

Свежий сыр напоминает по вкусу другие мягкие сорта из козьего молока, Фету или Адыгейский. А уже на 10-ый день выдержки он становится более изысканный, пикантный. На 30-ый день сыр становится суховатым, с ореховостью и кислинкой. Мякоть не пастообразная, она уже режется. Иногда для вызревания оставляют еще на 1 месяц.

• Смотрите также, как делают сыр Апер Шик

Состав и калорийность сыра Робиола

Энергетическая ценность сорта зависит от вида исходного сырья и степени выдержки. Чем она дольше, тем плотнее и слаще мякоть, тем больше в ней углеводов.

Калорийность сыра Робиола, изготовленного только из козьего молока — 337 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 20-27 г;
• Жиры — 27,7-33 г;
• Углеводы — до 0,7 г.

Если исходное сырье пастеризованное, а состав смешанный, с коровьим молоком, калорийность сыра Робиола уменьшается до 274 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 16,3 г;
• Жиры — 22,5 г.

Витамины на 100 г:

• Тиамин — 0,05 мг;
• Рибофлавин — 0,24 мг;
• Ниацин — 0,8 мг;
• Ретинол — 2,93 мг;
• Аскорбиновая кислота — 2,0 мг;
• Витамин Е — 0,24 мг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Натрий — 1110 мг;
• Калий — 96 мг;
• Железо — 0,70 мг;
• Кальций — 704 мг;
• Фосфор — 374 мг;
• Цинк — 4,1 мг.

Холестерин — 94 мг на 100 г.

Также в составе сыра Робиола:

• насыщенные жиры — энергетический резерв для человеческого организма;
• пептиды — цепочки аминокислот, необходимые для формирования белков;
• простые углеводы — лактоза, молочный сахар, расщепляющийся на глюкозу и галактозу, нормализующие состав кишечной флоры.

Продукт относится к безглютеновым.

При замещении сычужного фермента из желудка ягненка на закваску растительного происхождения, например, сок инжира или пажитника, сыр Робиола разрешено включать в рацион веганов. По пищевой ценности изменения незначительные.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Чанах

Полезные свойства сыра Робиола

За счет высокого количества соли кисломолочный продукт снижает скорость перистальтики и удерживает воду в организме. У людей, склонных к диарее, такая добавка к дневному меню нормализует работу кишечника.

Польза сыра Робиола:

1. Стабилизирует работу нервной системы и улучшает импульсную проводимость.
2. Повышает общий тонус организма и артериальное давление.
3. Пополняет резерв кальция и предупреждает развитие остеопороза.
4. Быстро насыщает и помогает восстановиться при физическом истощении.
5. Поддерживает здоровье зрительной системы.
6. Улучшает память и восстанавливает способность к запоминанию.
7. Ускоряет регенерацию эпителиальных тканей и работу волосяных фолликулов.
8. Нормализует кислотно-щелочной баланс и поддерживает постоянную скорость обменных процессов.
9. Создает благоприятные условия для развития лактобактерий в тонком кишечнике.
10. Останавливает развитие кариеса, подавляет активность патогенной флоры в полости рта.
11. Рекомендуется включать в рацион пациентов после оперативных вмешательств на опорно-двигательной системе.

Особенно полезен сыр Робиола для женщин. С его помощью можно отсрочить наступление возрастных изменений, улучшить качество кожи и волос, укрепить зубы. К тому же он поддерживает резерв витаминов и минеральных веществ, помогает восстановить физическое и эмоциональное состояние при переходе к менопаузе, уменьшить количество и выраженность приливов.

Благодаря ферментации белки и липиды, поступающие в организм, быстро перерабатываются в энергию. Чтобы потратить калории, эквивалентные 100 г продукта, и избежать формирования жировой прослойки, достаточно 2 часа заниматься уборкой квартиры, такое же время ходить, 40 минут медленно бегать или провести тренировку по настольному теннису. Но можно заставить сгореть калории и другим способом — в течение 2,20 часов смотреть телевизор, не отрываясь на перекус.

• Читайте также о пользе сыра Сент-Агюр

Противопоказания и вред сыра Робиола

Опасность заражения листериозом, сальмонеллезом или туберкулезом повышается при изготовлении сыра из сырого молока. Поэтому беременным, женщинам при лактации и детям следует вводить в рацион варианты, исходным сырьем для которых является молоко после пастеризации. Чтобы снизить микробиологическую опасность и избежать пищевых расстройств, нужно соблюдать условия хранения и транспортировки, срезать корочку перед употреблением.

Вред сыр Робиола может вызвать при повышенном уровне холестерина в составе крови, гипертонической болезни, при подагре, хроническом панкреатите и язвенной болезни. Следует избегать злоупотребления при нарушении мочеотделения и избыточной выработке желчных кислот, выраженном ожирении и необходимости контролировать вес.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Риготт-де-Кондрие

Рецепты блюд с сыром Робиола

Молодые головки редко разрезают для сырной тарелки. Такой вариант кисломолочного продукта принято заправлять перцем, оливковым маслом, использовать для изготовления пасты для бутербродов. А вот зрелый сыр едят сам по себе, вводят в салаты и запеканки, соусы и начинку для пирожков. Вкус сочетается с зеленью, маринованными каперсами и маслинами, домашними винами.

Рецепты блюд с сыром Робиола:

• Быстрые канапе. Выдавливают лимонный сок из половинки цитруса и погружают в него 8 небольших ломтиков копченой форели. Жир с поверхности лучше соскоблить. 8 ломтиков хлеба для сэндвичей или обычного батона обжаривают в горячей духовке или на сковороде. Можно смазать поверхность посуды или листа подсолнечным маслом, но совсем немного, так, чтобы получить румяную корочку. На кусочки мажут Робиолу, формируя подушечки, на них устанавливают рулончик из копченой форели и украшают веточками свежей зелени или пряными травами.
• Корсиканский салат. В салатнице смешивают кубики 6 помидоров, полукольца 2 красных луковиц и половину 1 репчатой, 4 нарезанных чесночных зубца, 3 ст. л. каперсов и 10 маслин без косточек, 150 г Робиолы. Заправляют солью, перцем и оливковым маслом.
• Сырный крем. Растирают в миске до полной однородности 200 г Робиолы, 50 г любого острого сыра, зелень по вкусу и 1 толченый чесночный зубец. Можно мазать на хлеб, как масло.
• Соус для пасты. На толстостенной сковороде на оливковом масле томят до готовности, предварительно нарезав, по 300 г кабачков и моркови, 200 г помидоров, 20 г репчатого лука. Все перчат по вкусу. Отваривают 320 г пасты из пшеницы твердых сортов, откидывают на дуршлаг. Опускают в сковороду и посыпают 100 г измельченной Робиолы. Помешивают, пока не растает. Перед подачей посыпают зеленью. Если соли из сыра не хватает, ее добавляют.
• Крем из зеленых помидоров. Недозревшие томаты, 1 кг, нарезают кубиками, удалив сердцевину, и тушат вместе с 2 передавленными зубчиками чеснока, 1 ст. л. сахара и 1/3 стакана подсолнечного масла. Вливают все содержимое в чашу блендера, добавляют 100 мл сливок, 200 г измельченной Робиолы, 20 листьев базилика и несколько веточек петрушки. До кремообразного состояния доводят с помощью горячего заранее сваренного бульона. Подают с обжаренным хлебом.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Блё д’Овернь.

Интересные факты про сыр Робиола

История сорта началась еще до нашей эры. Козье молоко использовали для изготовления кисломолочных продуктов сначала кельты и Древние греки, а позже римляне. О сыре с похожим рецептом упоминал Плиний, который жил в I веке н.э., а затем Панталеоне, врач и мученик, который уже на рубеже III-IV века задумывался о качествах молочных продуктов.

Существует несколько версий происхождения названия. По одной из них, «Робиола» произошло от «рубина» (rubeus) из-за краснеющей при вызревании корочки. По второй, имя сорт получил по месту «рождения», городу Роббьо, где был переработан древний рецепт и усовершенствованы способы варки и засола. 

История сорта отражена в рукописных документах, датированных 1899 годом. Описывая быт, указали, что этот сыр пользовался спросом у населения из низших и средних социальных слоев с 960 до 1860 г. Иногда он был единственным продуктом, благодаря которому ремесленники и крестьяне восполняли резерв животного белка.

До ХХ века в Пьемонте ежегодно проводились ярмарки Робиолы. Участвовали все варианты сорта: разной степени зрелости, из сырого и пастеризованного молока, из разных видов исходного сырья. Самые удачные партии отправляли на экспорт.

Эммануил II Савойский — король Сардинского королевства, правивший с середины ХIХ века, — специально устраивал охоту в северных районах Ланге в Пьемонте, чтобы зайти к местным фермерам и продегустировать козий продукт с рубиновой корочкой.

Сыр Робиола из Роккавероно (Robiola di Roccaverano), который изготавливают только из козьего молока, получил защищенное наименование 2 июля 1996 г. по происхождению и виду исходного сырья. Но в последнее время все чаще и чаще предлагается фермерский продукт из коровьего молока (или смеси с козьим) — его можно попробовать только при посещении Италии. Основное условие для изготовления сорта — правильное питание животных. Допускается выпас на пастбищах или кормление хорошо просушенным скошенным сеном с тех же угодий.

Существуют и другие варианты сорта, самые известные из которых:

1. Робиола ди Альба — самый дорогой подвид с черными трюфелями;
2. Робиола Брешиано — секрет вызревания, придающий пряность, разгадать не удалось;
3. Робиола ди Капри — с белой плесенью на корочке.

Стоимость сыра Робиола в Италии в ценовом коридоре — 7-11 евро за 350 г. А вот сыр, сделанный в Беларуси или России по оригинальному рецепту, можно купить за 350 руб, то есть 1 руб. — 1 г.

Смотрите видео о сыре Робиола:

• Статья по теме: Сыр Кешел Блю: описание, польза, вред, рецепты