Сыр Апер Шик: польза, вред, рецепты, приготовление

Апер Шик — это французский деликатесный плавленый сыр с прослойкой из грецких орехов. Запах — сладковато-молочный; цвет — белый, с желтоватым оттенком вокруг наполнителя; вкус — сливочный, ореховый; консистенция — мягкая, упругая, хотя и кремообразная, без неприятной липкости. Выпускается в упаковках из пищевого пластика с прозрачным верхом, в «таблетках», упакованных в формочку из фольги. «Сувенирная» расфасовка выглядит привлекательно — кусочки больше напоминают конфетки. В каждую вдавлены орехи различных видов — грецкие, фундук или лещина.

Как делают сыр Апер Шик?

Этот сорт относится к деликатесным, поэтому для переплавки используется только смесь дорогих твердых сортов — Пармезана, Чеддера и Бофора. Иногда состав меняют, но неизменным остается то, что головки с прошедшим сроком годности не используются.

Для того чтобы сделать сыр Апер Шик, используют только высококачественные продукты. Исходное сырье очищают от корочки, даже если она съедобная, замачивают в сыворотке. Измельчают, загружают в котлы, добавляют соли-плавители, кислоты — чаще лимонную и фосфорную, закрывают крышкой. Через 30 минут добавляют остальные ингредиенты — сливки и сахар. Вновь устанавливают крышку и оставляют еще на 2-3 часа.

Этот процесс называют «дозревание», во время него соли распределяются по исходному сырью. Только потом однородную массу направляют в плавитель — котел, в котором и происходит основной этап изготовления сыра Апер Шик. Температуру повышают до 80-95°С, вакуумным насосом откачивают излишки жидкости. Вместе с потоком воздуха удаляют и неприятные запахи.

Охлаждение проводят прямо в плавителе. Остывшая до 60°С сырная масса поступает в расфасовочный автомат, где общий монолит делят на кусочки, которые расфасовывают по ванночкам или запаковывают в фольгу. Если упаковка в форме треугольников, то ореховую смесь добавляют прямо на конвейере. В случае когда изготавливают «сувенирные» ванночки, в каждую таблетку ядрышки вдавливают вручную.

Охлаждение продукции происходит в специальной камере или в туннельном автомате, при температуре 8-10°С. В этих же условиях Апер Шик и хранится до отгрузки на торговые точки.

На современных молочных фабриках десертные плавленые сыры изготавливают в термокуттере — вакуумном устройстве, оборудованном измельчителем и мешалкой. Все процессы происходят одновременно, в одной установке. В ней же проводится и плавление — нагревание осуществляется с помощью пара. Этот способ приготовления сыра Апер Шик намного удобнее. Сырную массу охлаждают и подают на фасовку через специальный клапан, диаметр которого можно регулировать.

Искусственные эссенции для улучшения вкуса десертных сортов не применяют, но вводят стабилизаторы и гелеобразователь для улучшения текстуры. Не используют и гомогенизацию под давлением, которую проводят в обязательном порядке для улучшения консистенции сладких сортов.

Орехи, которые всыпают в термокуттер или плавитель, предварительно обрабатывают. Их очищают, удаляют перегородки на установке, напоминающей веятель в мукомольной промышленности. Затем их просушивают при температуре 210-220°С 20 минут и проводят дробление до нужной дисперсности. Именно поэтому орехи гармонично соединяются с сырной массой и подчеркивают вкус.

Как приготовить Апер Шик в домашних условиях:

1. Доводят до кипения 1 л молока, чуть остужают, вливают такое же количество кефира, но формирования плотного сгустка — калье — не ждут.
2. Поддерживают постоянную температуру. Сильно кипеть не должно, достаточно образования пузырей внутри емкости. За это время творожное сырье плавится и начинает тянуться. Продолжительность процесса контролируют, оценивая качество творожных кусочков. Они не должны быть рассыпчатыми, но при этом при попытке растянуть сырные нити быстро разрываются.
3. Вмешивают сахар — по вкусу, доводят его до растворения, дают постоять 10 минут.
4. Откидывают на дуршлаг, покрытый марлей, отцеживают сыворотку.
5. Заворачивают в ткань, отжимают сырную массу вручную, а затем перекладывают в форму. Самая удобная домашняя расфасовка — маленькие формочки для кексов.
6. Вдавливают в будущие головки кусочки орехов, остужают до комнатной температуры, а затем убирают в холодильник, закрыв пищевой пленкой.

Дегустируют уже после полного охлаждения. Если долго хранить, сырная масса уплотнится и раскусить будет трудно.

• Читайте также, как делают сыр Тулум

Состав и калорийность сыра Апер Шик

При изготовлении сыра Апер Шик не используются продукты из группы ГМО: только высокосортные твердые сыры, сливки, сахар, орехи различных видов и эмульгатор-затвердитель.

Жирность сыра Апер Шик относительно сухого вещества высокая даже для кисломолочных продуктов этого типа — от 55%.

Калорийность сыра Апер Шик с включением орехов — 308 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 12 г;
• Углеводы — 4,5 г;
• Жиры — 25,3 г.

Больше всего витаминов: ретинола, аскорбиновой кислоты, группы В — за исключением В3, кальциферола, альфа-токоферола, ниацина и никотиновой кислоты. В минеральном составе преобладают: кальций, калий, фосфор, сера, железо, бор, медь, фтор.

В составе сыра Апер Шик высокое количество холестерина — до 98 мг на 100 г.

Нужно отметить содержание заменимых и незаменимых аминокислот и крахмала.

Аскорбиновая кислота в витаминном комплексе появилась благодаря наполнителю — грецкому ореху. Но это не единственное дополнительное составляющее, нехарактерное для этого кисломолочного продукта. К минеральному составу добавились соединения, нормализующие жизнедеятельность человеческого организма на клеточном уровне: йод, кобальт, ванадий, рубидий.

Не следует отказываться от вкусного продукта, даже при необходимости следить за собственным весом. Формочки очень маленькие (по весу меньше 9 г) — всего 25 ккал. Стоит чуть увеличить темп ходьбы или подняться на 5 этаж по лестнице, проигнорировав лифт, и все калории переработаются в энергию.

• Смотрите также состав и калорийность Осетинского сыра

Полезные свойства сыра Апер Шик

Лечебным действием продукт не обладает, но это не значит, что для организма он нейтральный или вредный. Сладкий вкус стимулирует выработку серотонина — улучшается настроение, повышается тонус, временно отступают неприятные мысли.

Польза сыра Апер Шик:

1. Укрепляет кости, улучшает качество волос и ногтей благодаря высокому содержанию кальция.
2. Повышает общий тонус организма и быстро восполняет энергетический резерв.
3. Стимулирует выработку эритроцитов, поддерживает уровень гемоглобина.
4. Помогает сформировать мышцы нужного объема — при поддержке активными тренировками.
5. Позволяет быстро справиться с усталостью, восстановить силы после изнурительных физических нагрузок.
6. Увеличивает выработку пищеварительных ферментов, стимулирует выделение желчи.

С помощью этого продукта можно быстро вернуться к прежним параметрам после недоедания, тяжелой болезни и интоксикации. Можно угощать детей сыром Апер Шик сразу же, как только им решено вводить в рацион сладости. Микробиологическая опасность отсутствуют.

• Читайте подробнее о полезных свойствах сыра Бейаз Пейнир

Противопоказания и вред сыра Апер Шик

Детям до 3 лет и лицам после 50 следует ограничиваться порцией сыра Апер Шик в 30 г. Нагрузку на поджелудочную железу и печень в «переходном» возрасте следует дозировать. У малышей пищеварительная система в этом возрасте только завершает формирование, а у взрослых начинается гормональный спад и замедляется метаболизм.

Нужно помнить, что сладкое при пренебрежении уходом за зубами разрушает эмаль. Чтобы не спровоцировать начало кариеса, следует сочетать этот продукт с фруктами, а после еды прополоскать рот.

Абсолютные противопоказания к вводу в рацион сыра Апер Шик:

1. Сахарный диабет вне зависимости от типа, из-за высокого содержания сахара.
2. Непереносимость лактозы и аллергия на орехи.
3. Язвенная болезнь, дискинезия желчных путей и гастрит с повышенной кислотностью в стадии обострения.

Относительные противопоказания к употреблению сыра Апер Шик: хронический панкреатит, нарушение почечной функции, рефлюкс эзофагит, гипертония и ожирение. К тому же сладкие продукты провоцируют усиление метеоризма и развитие бродильных процессов в кишечнике.

Чтобы минимизировать вред от употребления сыра Апер Шик, порции следует ограничивать даже взрослым здоровым людям. Масса кусочка, который не нанесет вред организму, для взрослого здорового мужчины — 70-80 г, для женщины — 50-60 г. В тот день, когда насладились деликатесом, от других сладостей лучше отказаться. Не стоит перегружать поджелудочную железу.

• Читайте также о вреде сыра Чанах

Рецепты блюд с сыром Апер Шик

Дорогие деликатесные сорта считаются закусочными, их запивают виноградными белыми винами — чаще сухими, мажут на крекеры, галеты и несладкое печенье другого вида. Можно сочетать с кислыми фруктами, подавать с киви или гранатовыми зернами, брусничным или клюквенным конфитюром.

Вводить в кулинарные рецепты сыр Апер Шик нецелесообразно — он очень дорогой. Но если есть возможность, то и его можно использовать для приготовления разнообразных десертов:

1. Кексы. В чаше комбайна смешивают 100 г сметаны и такое же количество сахара, остатки деликатесного сыра и 2 ст. л. муки. В отдельной миске яйцо взбивают с 50 г сахара, вливают 100 мл кефира, подсыпают 200 г муки, смешанной с пакетиком разрыхлителя, и 2 ст. л. какао. Разогревают духовку до 180°С. Формы для кексов смазывают рафинированным подсолнечным маслом, наливают до половины тесто с сырком, а сверху — коричневое. Выпекают 20-25 минут. Готовность проверяют зубочисткой.
2. Печенье с сыром Апер Шик. Замешивают тесто: сладкий сыр, яйцо, 0,5 стакана сахара, 1 стакан муки, разрыхлитель — пакетик. Замес не должен липнуть к рукам или столу. Раскатывают пласт, нарезают «печеньки» или «колечки». Обжаривают в кипящем фритюре, затем посыпают молотыми орехами и сахарной пудрой.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Кассери.

Интересные факты про десертные сыры

Сладкие плавленые сыры появились не так давно — в середине ХХ века. Владелец английского отеля заметил, что у него погреба заполнены нереализованным дорогим твердым сыром. Задумавшись о том, как избавиться от продукции, не потеряв вложенные средства, он начал экспериментировать с переплавкой, добавляя различные ингредиенты — специи, пивной концентрат, ягоды, высушенные и свежие травы, орехи.

Сначала появился английский Крэндэйл с ягодами (наиболее популярный наполнитель — клюква), а затем инициативу подхватили французы и создали свои сорта — Апер Шик и Сен-Жульен. Последний сорт изготавливается почти по такому же рецепту, как Апер Шик, и обладает теми же свойствами, но в качестве дополнительного ингредиента используют сухое молоко. По цене он дешевле, поскольку форма выпуска — брикет-«полено», весом 200 г.

Чтобы сделать самому полешко Сен-Жульена, достаточно 15 минут. В блендере или комбайне перемалывают куски сыра любых сортов с небольшим количеством сахара и сливочного масла, чтобы получилась однородная консистенция. Отдельно толкут орехи. Сырное тесто выкладывают на смазанную маслом пищевую пленку и щедро посыпают измельченными орехами. Сворачивают как рулет, чтобы получились четкие прослойки, заворачивают все в пищевую пленку и уплотняют. Пробовать можно уже через 3 часа. 

Перед нарезкой 20-30 минут следует подержать при комнатной температуре. Срок хранения в холодильнике — 3 месяца, но если разморозили, съедают сразу же. Рекомендация — для приготовления выбирать малосоленые сырные сорта.

Отличие обычных плавленых сыров от десертных — для приготовления первых используются любые сорта, смешивают твердые и полутвердые, вне зависимости от выдержки и качества. Для десертных соединяют только дорогие выдержанные сыры с одинаковой текстурой.

В состав десертных сыров вводят различные пряности, ягоды или кусочки фруктов, орехи; распаковывают по формам из фольги в виде кусочков или упаковывают в ванночки. Например, во Франции дорогой Апер Шик можно приобрести в треугольничках с расфасовкой по 65 г. Но на экспорт поставляются только коробки с прозрачным верхом, весом 100 г и стоимостью в России 308 рублей. То есть если бы кто-то захотел приобрести 1 кг деликатеса, пришлось бы заплатить 3080 рублей!

• Статья по теме: Польза, вред и виды копченого сыра