Сыр Кешел Блю: описание, польза, вред, рецепты

Кешел Блю — это ирландский полумягкий вегетарианский сыр с голубой благородной плесенью, который изготавливается только из пастеризованного коровьего молока. Текстура зависит от выдержки: мягкая, кремовая при кратковременной выдержке и зернистая, рассыпчатая при длительной. На разрезе видны гнезда изумрудно-голубой плесени. Цвет — светло-желтый, слегка зеленоватый, аромат — кисловатый, молочный; вкус — маслянистый, пряный, с кислым послевкусием. Корочка — натуральная, бежевая с беловатым налетом. Изготавливается в форме сплюснутых цилиндров весом 1-1,5 кг, диаметром и высотой 12 см.

Как делают сыр Кешел Блю?

Для этого фермерского продукта используют только надой коров особой породы, голштино-фризской. Молоко очень жирное — 3,6-3,7%, а содержание казеина (молочного белка) — до 3,2 %. Исходное сырье пастеризуют при 62°С, но не гомогенизируют.  

Как делают сыр Кешел Блю:

1. Как и при изготовлении большинства сортов с изумрудной плесенью, молоко охлаждают до 32°С, всыпают мезофильные и молочнокислые бактерии и грибковую культуру «Penicillin roqueforti». После того как порошок впитается, чан снимают с огня и все перемешивают. Для активации достаточно температуры чуть выше комнатной — 22-24°С.
2. Удивительно, но этот продукт является вегетарианским. Фермеры чаще используют настой пажитника, но можно приобрести и милазу или фромазу промышленного изготовления. Формирование творожного сгустка происходит в течение 1 часа.
3. Готовят сыр Кешел Блю, как многие полумягкие сорта, не разрезая калье, если чаны для исходного сырья широкие и объемные. В этом случае плотный творожный пласт переворачивают специальным приспособлением, разбивая на отдельные куски, которые и вымешивают для отделения сыворотки при температуре 34-38°С. В случае узких глубоких емкостей творог нарезают на кубики с гранями 1,5-2 см.
4. Сырная масса отстаивается 1 час. Если отдельные кусочки стали достаточно упругими и не слипаются, образуя плотный монолит, можно приступать к следующему этапу.
5. Промежуточное сырье выкладывают на специальные дренажные столы для окончательного отделения сыворотки, где оно частично подсушивается. Нарезают на отдельные куски и меняют их местами.
6. Затем творожную массу раскладывают по формам и оставляют для самопрессования, переворачивая каждые 4 часа. Гнет не нужен. Если его установить, текстура будет настолько плотная, что развитие грибковой культуры станет невозможным.
7. Еще 2 суток отводится на засолку. Для этого соль втирают в боковые грани и оставляют на дренажном столе. Стекающая сыворотка образует рассол, который впитывается в головки. Через сутки процесс повторяют, добавляя соли. Еще 24 часа сыр находится на дренажном столе — просушивается, а затем его на 2/3 толщины прокалывают иглами (расстояние между отверстиями 2 см) и помещают в камеру со специальным микроклиматом (температура — 12-14°С, влажность — 85-90%). Если пересушить, на корочке появятся трещины, а при стекании конденсата плесень разрастается на поверхности. При появлении изумрудного пушка на головках их протирают 20% рассолом, в котором растворен уксус. Продолжительность вызревания — от 6 недель.

Местные жители отдают предпочтение головкам, выдержанным от 16 недель, а гурманы специально заказывают продукт после 8-месячной ферментации. После того как сыр вынимают из камеры, его заворачивают в фольгу, чтобы остановить активность грибковой культуры. Несмотря на то, что вес головок небольшой, перед тем как их продавать, проводится нарезка на 4 части. Каждый кусок маркируют и вновь заворачивают в фольгу.

• Смотрите также особенности приготовления сыра Хобельказе

Состав и калорийность сыра Кешел Блю

Этот вегетарианский продукт смело можно включать в диету для похудения.

Хотя жирность по сухому веществу достаточно высокая — 54%, калорийность сыра Кешел Блю намного меньше, чем у подобных сортов с плесенью, и составляет всего 261 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 21-24 г;
• Жиры — 29-31 г;
• Углеводы — до 1 г.

Витаминный состав представлен ретинолом, токоферолом, рибофлавином, пантотеновой и фолиевой кислотой, кобаламином, ниацином, холином, тиамином. Съев кусочек в 1 унцию или 28 г (не рекомендуется за один раз съедать порцию сыра с плесенью более 30 г), пополняют на 15% дневной резерв кальция, на 2% — калия, на 11% — фосфора, на 1% — меди, на 2% — магния, на 5% — цинка.

Жиры на 100 г:

• Насыщенные жирные кислоты — 17,9 г;
• Мононенасыщенные жирные кислоты — 6,8-7 г;
• Холестерин — 74-75 мг.

Насыщенные жиры, присутствующие в составе сыра Кешел Блю, снижают уровень вредного холестерина, стимулируют синтез гормонов, помогают усвоению витаминов, мононенасыщенные — источник очень нужных для организма веществ, омега-9, обладающих противовоспалительным и антиоксидантным действием.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Блё де Бресс

Полезные свойства сыра Кешел Блю

Не нужно бояться употреблять этот сорт из-за введения вещества для свертывания растительного происхождения. Для формирования калье используют молочнокислые грибы или растительные настои. Перед тем как запустить их в производство, проводится комплексное исследование на безопасность.

Польза сыра Кешел Блю:

1. Пополняет запас кальция, укрепляет опорно-двигательный аппарат, стимулирует выработку синовиальной жидкости и увеличивает амплитуду движения суставов.
2. Поддерживает функцию памяти, улучшает способность к запоминанию.
3. Нормализует работу сердечно-сосудистой системы, предупреждает формирование холестериновых бляшек в просвете сосудов, снижает заболеваемость атеросклерозом.
4. Обладает противовоспалительным и иммуностимулирующим действием.
5. Повышает тонус организма и снижает уровень сахара в крови.
6. Замедляет старение и поддерживает работу зрительного нерва.
7. Стимулирует выработку ферментов поджелудочной железы и ускоряет переваривание пищи.

Голубая плесень, хотя и действует аналогично антибиотикам, не угнетает жизнедеятельность полезных лакто- и бифидобактерий, а создает благоприятные условия для повышения их жизнедеятельности. Кишечник очищается от токсинов, полезные вещества всасываются в полном объеме. К тому же люди, которые 3-4 раза в неделю лакомятся деликатесами с благородной плесенью, дольше остаются бодрыми и молодыми.

• Смотрите также полезные свойства сыра Хандкезе

Противопоказания и вред сыра Кешел Блю

Полезные свойства кисломолочного продукта сохраняются, если не пренебрегать рекомендациями по употреблению. При переедании, из-за непредсказуемого влияния на флору кишечника, может развиться дисбактериоз, появляются запоры или диарея.

Особенно вреден сыр Кешел Блю для лиц со сниженным иммунитетом, беременным и женщинам во время лактации. По этой же причине не следует знакомить с новым вкусом и детей до 16 лет.

Относительными противопоказаниями для употребления этого сорта являются:

• хронические заболевания пищеварительных органов — гастрит с повышенной кислотностью, язвенная болезнь, хронический панкреатит — из-за содержания насыщенных жиров;
• пиелонефрит или цистит, особенно на стадии обострения, из-за высокой солености;
• подагра или артрит, чтобы не спровоцировать болезненных приступов;
• бронхиальная астма или хронические дерматологические заболевания — увеличенный риск появления аллергических реакций.

Микробиологическая опасность сравнительно низкая, поскольку исходное сырье пастеризуют. Но если хочется насладиться оригинальным вкусом, хранить головку (или ее часть) нужно на полке в холодильнике, сменив фольгу на пергамент, и не дольше 3 дней.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Сбринц

Рецепты блюд с сыром Кешел Блю

Вкус этого сорта прекрасно сочетается с горькой зеленью, крекерами, кислыми или вялеными фруктами — дыней, грушей, виноградом или инжиром. Этот продукт принято подавать с орехами или медом, запивать портвейном или элем. Также его используют для приготовления различных блюд — соусов или запеканок, обжаривают на гриле.

Рецепты с сыром Кешел Блю:

1. Брускетта с грушами. Груши карамелизируют на сковороде в жидком меде со сливочным маслом, а ржаной хлеб вымачивают в крепком пиве (или закваске для кваса), а потом обжаривают на подсолнечном масле до румяной корочки. Кусочки хлеба, пока горячие, посыпают кусочками Кешел Блю, приправляют перцем и на несколько минут помещают в горячую духовку или микроволновку, чтобы сыр растаял. На тарелке раскладывают листья рукколы или салатного микса, разрывая их руками, выкладывают тосты и сверху размещают кусочки карамелизированной груши.
2. Куриные колбасы с овощным пюре и сливочным соусом. В этом блюде вегетарианский сыр совмещают с фаршем из мяса птицы. 200 г мякоти тыквы без кожуры и косточек нарезают крупными ломтями, смазывают оливковым маслом. Выкладывают на противень вместе с зелеными яблоками без косточек и посыпают солью, перцем и пряными травами. 2 куска филе курицы измельчают вместе с розмарином, перцем и солью, чтобы получить однородный фарш. Регулятор духовки включают на 180°С. Запеченные овощи перебивают в пюре вместе с 1 веточкой сырого сельдерея, удалив грубую поверхность. Противень застилают фольгой, смазывая ее оливковым маслом. Выкладывают слоями: куриный фарш, овощное пюре и кусочки сыра с плесенью. Сворачивают фольгу, придавая форму колбасы, убирают в духовку для запекания. Пока рулет готовится, в блендере измельчают листья шпината. В отдельной кастрюле с плотной крышкой заливают стакан кускуса кипящим куриным бульоном, добавляют пюре из шпината и дают постоять 20 минут под крышкой. Теперь можно делать сырный соус. Обжаривают на подсолнечном масле мелко нарезанную луковицу, вливают сухое вино, ждут, пока выпарится, добавляют стакан сливок и всыпают 40 г Кешел Блю. Готовый кус-кус выкладывают как подушку, на него — куриные колбаски, все поливают сырным соусом.
3. Сытный салат «3 сыра». Маш-салат (овощная валерианница), 150 г, разрывают руками, смешивают в салатнице с дыней, нарезанной кубиками 1х1 см, ломтиками Кешел Блю, 150 г, Моцареллы, 200 г, и Пармезана, 100 г. Добавляют 250 г черри, разрезанных пополам. Для заправки в чаше блендера взбивают оливковое масло и бальзамический уксус в равных количествах, добавляют немного меда. Салат можно заправить черным перцем.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Бель-паэзе.

Интересные факты про сыр Кешел Блю

Фермерский Кешел Блю — альтернатива французским сортам с плесенью. Рецепт был разработан совсем недавно семьей сыроваров Грабб, Луи и Джейном, в 1984 году. Название дали в честь скалы Кешел, которая располагается недалеко от фермерского хозяйства, на территории бывшего графства Типперэри. За основу взяли рецепт Данаблю — датского сыра с плесенью, но получили совсем другой вкус.

Популярность Кешел Блю объясняется не только большей доступностью для местных жителей — импортные сыры стоят недешево, но и использованием вегетарианской закваски. В настоящее время количество людей, отказавшихся от мяса, постоянно увеличивается. Например, в Лондоне проживает 22% веганов всего мира. Поэтому деликатесный сыр пользуется спросом.

Сейчас производством сорта занимается не только семья, которая его придумала, но и окрестные фермерские хозяйства. Площадь угодий, где выпасают собственных коров, разрослась до 200 акров. В год выпускается 250 тонн, и продукция экспортируется по всему миру. Кешел Блю можно попробовать в ресторанах Новой Зеландии, Великобритании, Австралии и США. Его подают на сырных досках или в составе различных блюд.

Смотрите видео о сыре Кешел Блю:

• Статья по теме: Сыр Буттеркезе: описание, польза, вред, рецепты