Сыр Сент-Агюр: описание, польза, вред, рецепты

Сент-Агюр — это французский жирный полутвердый голубой сыр, изготовленный из пастеризованного коровьего молока с двойной порцией сливок. Выпускается в 2 вариантах — классическом и кремообразном. Восьмиугольные плоские головки весом около 2 кг, без сформированной корочки, упакованы в фольгу. Цвет — сливочный, масляный; на разрезе видны крупные серо-голубые вкрапления; вкус — острый и пряный, контрастный — горьковатая плесень и сладкая мякоть; текстура — гладкая, растекающаяся, без глазков и пустот. Аромат — сильный, скисшего молока.

Как делают сыр Сент-Агюр?

В качестве исходного сырья смешивают молоко, пастеризованное при 62°С, с жирными деревенскими сливками. Закваска — молочнокислая бактериальная и грибковая культура Penicillium Roqueforti. Для створаживания используют сычуг теленка. Обязательно добавляют хлорид кальция. Консервант — соль.

Делают сыр Сент-Агюр, как и другие голубые сорта, но с некоторыми особенностями. Остужают молоко после пастеризации до 30°С, всыпают закваску из молочнокислых бактерий и плесневые споры, дают постоять, чтобы порошок впитался. Для распределения по всему объему исходного сырья перемешивают движениями сверху вниз. В дальнейшем круговыми движениями, специальной лопаткой, мешают только сырные зерна.

Поддерживая постоянную температуру, вливают коагулянт и хлористый кальций. Для формирования калье необходимо 1,5-2 часа. Творожный сгусток нарезают ножом — мелкая порезка не нужна. Медленно нагревая на 5-7°С, со скоростью 1°С в минуту, повышают температуру до 38-39°С и вымешивают, чтобы крупные ломтики истончились. Затем им дают время осесть.

Сливают часть сыворотки, чтобы она лишь слегка покрывала поверхность, а затем перекладывают шумовкой творожный пласт в муслин и подвешивают, чтобы жидкость стекла. Затем все перекладывают в пресс-формы, простеленные сухой тканью, и оставляют на 12 часов под гнетом. Расчет веса груза — 4 кг на 1,5 кг промежуточного сырья.

Затем проводят повторное измельчение и прессование. При этом сырную массу смешивают с солью. Давление увеличивают на 2 кг, сначала через 30 минут, затем через 2 часа еще на 4 кг. Первые сутки переворачивают каждые 6 часов, со вторых — 2 раза. Гнет снимают через 8 часов и переходят к самопрессованию. Через 48 часов сформированные головки оставляют просушивать при температуре 18°С на 6 дней, постоянно проверяя качество, чтобы не допустить раннее развитие плесени. Если она появилась, удаляют 20% рассолом.

Перед тем как поместить сыр в камеру для вызревания, по всей поверхности делают проколы на расстоянии 1 см. Вентиляция нужна, чтобы простимулировать активность грибковой флоры. Впоследствии «инъекции» повторяют через каждые 20 дней.

Во Франции готовят сыр Сент-Агюр, как и многие сорта, в естественных известковых пещерах или винных подвалах с дополнительно встроенной вентиляцией, куда его и отправляют вызревать. Но не все молочные комбинаты обеспечены такими помещениями. Поэтому головки помещают в камеры с температурой 10°С и влажностью 80-85%. Первую неделю переворачивают 1 раз в сутки, со второй — 1 раз в 48 часов. Минимальный срок вызревания — 60 дней.

• Смотрите также, как делают сыр Риготт-де-Кондрие

Состав и калорийность сыра Сент-Агюр

Этот кисломолочный продукт ни в коем случае нельзя назвать диетическим. Жирность относительно сухого вещества — 60%. Это одна из причин, почему деликатес нельзя вводить в диеты для похудения.

Калорийность сыра Сент-Агюр — 365 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 16 г;
• Жиры — 33 г;
• Углеводы — 1 г.

Соли высокое количество — 1,5 г на 100 г.

Витаминно-минеральный комплекс стандартный, с преобладанием холина, ретинола, токоферола, фолиевой и пантотеновой кислоты, калия и марганца, магния и фосфора, цинка и железа.

В составе сыра Сент-Агюр на 100 г 350 мг кальция и до 600 натрия. Последнее объясняется засолкой.

Холестерина — 115 мг на 100 г.

В отличие от кисломолочных продуктов этого типа, следует отметить, что в этом присутствуют сахара. Пусть их и немного — 0,8 г на 100 г, но для лиц с нестабильной работой поджелудочной железы и сахарным диабетом в анамнезе это важно знать. Ведь им при составлении дневного рациона приходится учитывать сахар, чтобы не допустить ухудшения здоровья.

• Читайте больше о составе и калорийности сыра Блё д’Овернь

Польза сыра Сент-Агюр

Официально доказана способность голубой плесени разжижать кровь. То есть регулярное употребление этого сорта поможет затормозить развитие варикоза и предупредить образование тромбов.

Польза сыра Сент-Агюр:

1. Нормализует работу сердечно-сосудистой системы, поддерживает стабильный уровень сердечного ритма.
2. Оказывает противовоспалительное действие.
3. Снимает обострение при подагре, артрите, артрозе, предупреждает остеопороз, дегенеративно-дистрофические изменения опорно-двигательной системы.
4. Замедляет возрастные изменения, повышает тонус кожного покрова.
5. Стимулирует синтез меланина, защищая от агрессивного воздействия извне — ультрафиолетового излучения.
6. Оказывает благотворное действие на функцию репродуктивной системы, замедляет старение.
7. Повышает общий тонус и настроение, способствует выработке серотонина — гормона радости. Помогает справиться с депрессией, восстановиться после стрессовых ситуаций.

Следует отдельно остановиться на влиянии на пищеварительный тракт и органы, желудок и двенадцатиперстную кишку. Грибковые культуры не обладают свойствами антибиотика пенициллина, но только при правильном употреблении. Не рекомендуется съедать более 20-30 г Сент-Агюра в день. Если придерживаться этого количества, можно избавиться от вздутия и гнилостных процессов в кишечнике, улучшить пищеварение и всасываемость полезных веществ. Плесень продлевает жизнедеятельность лакто- и бифидобактерий, что повышает общий иммунитет организма и помогает не заболеть в переходный период, сезон эпидемий.

• Читайте больше о пользе сыра Карре-де-л’Эст

Противопоказания и вред сыра Сент-Агюр

Несмотря на то, что этот продукт изготавливается из пастеризованного молока, не следует знакомить с новым вкусом детей до 16 лет, лиц с нестабильным иммунитетом, женщин при беременности и лактации. Слишком высокий риск развития дисбактериоза.

Не следует вводить в рацион этот сорт при обострениях хронического панкреатита, язвенной болезни или почек. Нагрузка на мочевыделительную систему возникает из-за повышенной солености продукта.

Вред от сыра Сент-Агюр может появиться при переедании. Опасной считается дневная порция 50 г. Такое количество может спровоцировать:

• дисбактериоз;
• пищеварительные расстройства — рвоту, диарею, появление рефлюкс-эзофагита;
• аллергические реакции как кожного типа — покраснения и высыпания, так и бронхиальные спазмы.

Не подходит этот продукт для людей, которым необходимо контролировать собственный вес. Если хочется полакомиться 2-3 раза в месяц, негативного влияния на организм не возникнет. Но употребление 4-5 раз в неделю может вызвать быстрое формирование жировой прослойки.

Отказаться от Сент-Агюра, даже попробовав несколько раз, очень трудно. Он, как и иные голубые сорта, вызывает зависимости, сродни наркотической. Официальными исследованиями доказано, что при переработке в желудке в организм попадает небольшая доза морфина, стимулирующая возбуждение. Кстати, поэтому лакомиться желательно в первой половине дня, чтобы не спровоцировать бессонницу.

Тем, кто не хочет отказываться от этого сорта, но опасается за собственное здоровье, рекомендуют использовать его как ингредиент для блюд, которые изготавливают с использованием термообработки. Правда, в этом случае витаминно-минеральный комплекс почти полностью разрушается. Деликатес остается вкусным, но пользы для организма от него мало. Активность плесневых грибков полностью купируется.

• Читайте больше о вреде сыра Мон-д’Ор

Рецепты блюд с сыром Сент-Агюр

Сорт сочетается с грецкими орехами и грушами, виноградом белых сортов, зерновым хлебом и медом. Его подают к Порто и Шардоне, с Сотерном или винами из Кот-де-Прованса, с ним изготавливают множество блюд.

Рецепты с сыром Сент-Агюр:

1. Ризотто. Рис сорта Карнаоли обжаривают на сливочном масле, так, чтобы зернышки стали прозрачными. Вливают белое вино — около половины стакана, и ждут, пока оно полностью выкипит. Только не следует забывать помешивать, иначе подгорит. Далее в сковороду вливают куриный бульон, сваренный с луком и морковью. Те, кто желают получить менее калорийное блюдо, ограничиваются кипяченой водой. Жидкость должна доходить до поверхности риса. Всыпают измельченный Сент-Агюр и вновь помешивают, пока он полностью не растает и не «свяжет» отдельные зернышки. В сковороду всыпают 80 г обжаренной отдельно ветчины с вытопленным жиром, добавляют кусочки мелко нарезанной груши и тертого имбиря. Доводят рис до готовности, а фрукты до мягкости. Блюдо подают горячим. Не нужно отвлекаться, когда делают ризотто. Если груши станут очень мягкими, вкус ухудшится.
2. Закусочные бутерброды. Грушу, 1 штуку, разрезают пополам, вырезают середину и варят в красном вине с сахаром и корицей. На 250 мл алкоголя — 1 коричная палочка и 2 ст. л. сахара. Мятные пряники, заранее приобретенные в магазине, 2 штуки, нарезают на кусочки и выпекают в духовке 10 минут про 180°С, чтобы подтаяла глазурь и чуть поджарилась корочка. В этой же духовке поджаривают деревенский хлеб. Еще одну грушу очищают, делят на ломтики и сбрызгивают лимонным соком. В салатнице смешивают кусочки всех груш, всыпают кусочки пряника и листья руколы, заправляют медом с несколькими каплями бальзамического уксуса. На горячий хлеб выкладывают тонким слоем Сент-Агюр, а сверху грушевый салат.
3. Грушевый пирог. Слоеное тесто приобретают уже готовым. 2 груши очищают, варят с небольшим количеством сахара, как для варенье, но не дожидаются, пока они станут мягкими. Перед самым концом приготовления всыпают в кастрюлю корицу и, если хочется более пряного вкуса, добавляют немного тертого мускатного ореха или имбиря. Взбивают 2 яйца с солью (на кончике ножа), с 70 мл жирных сливок. Разогревают духовку до 200°С, смазывают противень подсолнечным рафинированным маслом и выкладывают тесто, формируя невысокие бортики. Груши откидывают на дуршлаг, чтобы удалить сироп, а потом распределяют по всему пирогу. Заливают сливочно-яичной смесью и посыпают все 1 стаканом Сент-Агюра. Кусок ножом измельчают в маленькие ломтики, но не раздавливают. Выпекают 15 минут, перед подачей украшают мятой.
4. Салат. Лучше выбрать микс по вкусу — рукколу, обычный салат, айсберг. Листья рвут руками. Заправку делают заранее, чтобы успела хоть немного настояться. Растирают 30 г сыра, смешивают со сливками, 60 мл, добавляют по 1 ст. л. винного уксуса и меда. В салатнице смешивают подготовленную зелень, виноград, разрезанный на 2 части, предварительно удалив косточки, посыпают поджаренным кунжутом и миндалем. Заправляют. Соль и перец по вкусу.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Блё дю Веркор-Саснаж.

Интересные факты про сыр Сент-Агюр

Название сорта дословно переводится как «Святой Авгур», но это имя присвоено в маркетинговых целях. Ни Святого с подобным именем, ни монаха с таким прозвищем, которые бы могли подсказать рецепт сыра, не существует. Да и выпустили его сравнительно недавно, чуть больше 20 лет назад.

Разработка продолжалась 3 года. За это время было предложено множество вариантов с добавкой сливок из козьего и овечьего молока, различные виды головок. Была поставлена цель — изготовить нежный сыр, более доступный для потребителя, чем уже существующие. Дешевле, чем Рокфор, менее «пахучий» и с минимальной микробиологической опасностью. Чтобы покупатели знали, какой сыр они покупают, предложили и оригинальную форму головок. Вот только розничные покупатели на могут оценить красоту октагона — чаще продукт разрезают и расфасовывают кусочки в вакуумную упаковку.

Местом «рождения» сорта является центральная Франция, Овеернь, деревня Мон-дю-Веле. Для приготовления Сент-Агюра использовали технологические процессы Рокфора, изменив вид исходного сырья и увеличив содержание благородной плесени. Впервые продукт представила сырная французская компания Bongrain в 1988 году, а уже в 2003 и 2009 годах сорт на сырном конкурсе страны получил звание «Лучший вкус Франции».

На экспорт этот сыр не предлагают. Но и в самой Франции попробовать его достаточно трудно. Молочные фабрики изготавливают его на заказ, для частных потребителей или реализаторов, а остатки могут предложить крупным магазинам. Если удалось попасть на дегустацию, следует обязательно познакомиться с новым вкусом. Ведь «голубые» сыры — такой же символ Франции, как и Эйфелева башня.

Смотрите видео о сыре Сент-Агюр:

• Статья по теме: Описание сыра Бри де Мо, польза, вред, рецепты