Сыр Блё д’Овернь: польза, вред, рецепты блюд

Блё д’Овернь — это французский сыр с голубой плесенью, являющийся аналогом Рокфора. Но, в отличие от последнего, его изготавливают только в промышленных условиях из пастеризованного молока. Запах — кисловатый, молочный; вкус — пряный, пикантный, мягкий, соленость умеренная; текстура — полутвердая, влажная, рыхлая, маслянистая; цвет — голубоватый из-за крупных волокон благородной плесени. Корочка — тонкая, светло-серая или розово-коричневая с оттенком оранжевого, покрытая светлым налетом. Выпускается в форме сплюснутых цилиндров с диаметром 20-22 см, высотой 10-12 см и весом 2-3 кг. Но также потребителям предлагают и «сувенирные» варианты — до 1 кг.

Как делают сыр Блё д’Овернь?

Чтобы создать маслянистую кремовую консистенцию, используют комплексную закваску: мезофильную, гетероферментативную-газообразующую, термофильную и грибковую культуру P.roqueforti. Для консервации применяют хлористый кальций и нейодированную соль, коагулянт — сычужный фермент. Из 8 л исходного сырья получается 1,8 кг конечного продукта.

Как делают сыр Блё д’Овернь:

1. Пастеризованное молоко остужают до 32°С и, не поддерживая постоянную температуру, вливают хлористый кальций и всыпают закваску. Через 3 минуты перемешивают. Оставляют в закрытом чане для активации культур.
2. Вновь повышают температуру до 32-34°С. Приблизительно через 1-1,2 часа вливают коагулянт и ждут формирования калье. Длительная коагуляция — до 3 часов — поможет получить влажное зерно.
3. После того как появляется плотный сгусток с блестящей поверхностью, начинается нарезка на крупные кубики с гранями 2 см. Дают постоять 5 минут для отделения сыворотки.
4. Далее готовят сыр Блё д’Овернь, как и иные голубые сорта из пастеризованного молока. Медленно подогревая, со скоростью 1°С в минуту, доводят до первоначальной температуры, вымешивают 20 минут, дают осесть, сливают немного сыворотки — 1/4-1/5 часть. Вымешивают повторно.
5. За это время кубики уменьшаются в размерах, превращаются в зерна размерами с фасоль. Определяют готовность следующим тестом — сжимают кусочки в кулаке. Если они достаточно упругие, когда разжимают кулак, вновь распадаются, можно переходить к следующему процессу.
6. Для окончательного отделения сыворотки творожную массу выкладывают на дренажный стол широким дуршлагом. Стараются распределить творожную массу равномерно, не сдавливая, чтобы сырные зерна не слипались. Если этого не добиться, в дальнейшем не получится сформировать полости, в которых в дальнейшем будет развиваться голубая плесень. Оставляют на 20-30 минут для более полного отделения влаги.
7. Разрезают сформировавшиеся монолиты на отдельные блоки.
8. Перекладывают творожную массу в формы, делая это очень осторожно, опять же дуршлагом. Для прессования на 1,5 кг сыра устанавливают гнет весом 2,5 кг. Переворачивают каждые 30 минут в течение 4 часов, удаляя стекающую сыворотку из-под дренажного коврика.
9. Для просушки оставляют на 8 часов при комнатной температуре и на такое же время помещают в камеру с 12°С.
10. Засолка сухая. Несмотря на то, что готовый сыр получается умеренной солености, соли требуется 2,5% от массы головки. Ежедневно натирают грани таким количеством соли, сколько головка берет, затем помещают в прохладную камеру на сутки, и так 3 раза.

Те же условия нужны для вызревания (влажность 85-90%). Первую неделю головки переворачивают ежедневно, удаляя излишек влаги. Затем их прокалывают с помощью механического устройства (брошюровщика) на 2/3 толщины со всех сторон — вентиляция необходима, чтобы обеспечить активацию грибковых культур. Вновь ставят сыр в камеру. Голубая плесень на поверхности должна появиться через 3 недели.

Цвет корочки и наличие плесени зависят от микроклимата камеры. При повышении влажности она будет красновато-оранжевая, гладкая, при снижении — желтовато-коричневая, с налетом белой плесени. Ее можно стирать или оставлять. Если нужно удалить, смывают 20% рассолом. Дегустировать можно через 4-6 недель, но наиболее пикантный вкус получится через 4 месяца.

• Смотрите также, как делают сыр Блё де Бресс

Состав и калорийность сыра Блё д’Овернь

Энергетическая ценность этого сорта средняя, жирность по сухому веществу — 50%. Несмотря на то, что изготовление только промышленное, добавки ГМО и улучшители вкуса не вводятся. Используется рецепт, разработанный изначально, в середине ХIХ века, улучшение (автоматизация) коснулось только процессов.

Калорийность сыра Блё д’Овернь — 341-363 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 20 г;
• Жиры — 28,4 - 31 г;
• Углеводы — 1 - 1,4 г.

Витамины на 100 г:

• Ретинол — 250 мкг;
• Рибофлавин — 0,547 мг;
• Пантотеновая кислота — 0,66 мг;
• Фолиевая кислота — 54,8 мкг;
• Кобаламин — 0,85 мкг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Кальций — 536 мг;
• Калий — 112 мг;
• Магний — 18,1 мг;
• Натрий — 1230 мг;
• Фосфор — 301 мг;
• Медь — 70 мкг;
• Железо — 0,3 мг;
• Марганец — 0,1 мг;
• Селен — 3,72 мкг;
• Цинк — 2,68 мг.

В составе сыра Блё д’Овернь насыщенных кислот 19-21 г/100 г и высокое количество поваренной соли — 2,8 г на 100 г.

Рекомендованная дневная доза Блё д’Овернь — 40-50 г, но больше съесть и невозможно — слишком насыщенный маслянистый вкус. Употребление такого небольшого кусочка восполняет на 25% резерв фосфора, на 24% — магния, на 19,5% — кальция, на 35% — железа и полностью фолиевой кислоты.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Робиола

Польза сыра Блё д’Овернь

С помощью этого продукта можно быстро восстановить энергетический резерв и вернуть силы после насыщенного трудового дня или тяжелых эмоциональных затрат. Но даже если за прошедшее время не перенесли стрессов, а на работе не потребовалось физических усилий, не нужно бояться набрать лишний вес. 15 минут энергичных занятий — бега или ходьбы по пересеченной местности, 25 минут велосипедных прогулок или 1 час, посвященный мытью полов, глажке или протиранию пыли, и никаких жировых прослоек.

Польза сыра Блё д’Овернь:

1. Оказывает противовоспалительное действие, улучшает состояние костной и хрящевой ткани, предупреждает остеопороз, обострения артрита и подагры.
2. Благотворно воздействует на состояние кишечной флоры и повышает активность, стимулирует работу защитных сил организма.
3. Нормализует внутриклеточный обмен.
4. Поддерживает работоспособность, улучшает запоминание, ускоряет нервно-импульсную проводимость. Полезен для людей умственного труда.
5. Восполняет энергетический резерв благодаря легкоусвояемому белку, помогает всасываться витаминно-минеральному комплексу из продуктов, употребляемых вместе с голубым сыром.
6. Предотвращает формирование целлюлита.
7. Увеличивает тургор и ускоряет регенерацию эпителиальных тканей.

Официальными исследованиями доказано, что если вводить в дневное меню Блё д’Овернь во время эпидемий холеры, то уменьшается возможность заболеть. Благородная плесень не действует как антибиотик, но ее достаточно, чтобы купировать активность вибрионов, внедрившихся в организм. А вот во время вакцинации от этого сорта лучше отказаться, так как повышение защитных сил организма препятствует действию вакцины.

• Смотрите также полезные свойства сыра Тет де Муан

Противопоказания и вред сыра Блё д’Овернь

Не нужно бояться набрать вес, даже если уже выработалась привычка — кусочек деликатесного сыра не менее 5 раз в неделю. Как уже упоминалось, съесть более 50 г, а то и 30 г, достаточно трудно из-за оригинального вкуса и консистенции. Даже при здоровом желудке можно почувствовать слабость, тяжесть в желудке и тошноту, а если в анамнезе хронический панкреатит или язвенная болезнь, переедание даже опасно.

Вред сыр Блё д’Овернь может вызвать у пациентов с нарушениями функции печени или почек из-за повышенного содержания соли. Она связывает жидкость и может спровоцировать появление отеков, повышение давления, появление сухости во рту. Не следует знакомить с новым вкусом беременных, детей до 16 лет и людей со сниженным иммунитетом. Эти статусы — противопоказание для употребления продуктов с плесенью.

Не стоит вводить в рацион деликатес при аллергии на пенициллин и коровье молоко.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Сент-Агюр

Рецепты блюд с сыром Блё д’Овернь

Вкус сочетается с нежными винами из винограда белых сортов, изготовленных в регионе Граф Бодо, а также с Мадерой и портвейнами различных видов. Предлагая нарезку на сырной тарелке, ее подают с зелеными яблоками, фундуком, китайскими грушами и свеклой. В высокой кухне этот сорт вводят в салаты, на его основе делают соусы для паст, заправки для грибов и бутербродов.

Рецепты с сыром Блё д’Овернь:

• Заправка для пасты. На сливочном масле обжаривают мелко нарезанную луковицу до прозрачности, выкладывают 100 г свежего шпината и тушат, подлив немного воды, 15 минут. Всыпают 60 г голубого сыра и быстро перемешивают, так, чтобы кусочки пропитались со всех сторон, заправляют перцем. Соль досыпают по необходимости после того, как заправят пасту. Нужно иметь в виду, такое количество соуса рассчитано на 3-4 порции. Кратковременное нагревание не купирует активность пенициллина, поэтому переедание вредно.
• Кабачковые кексы. Духовку разогревают до 180°С. В глубокой емкости взбивают 2 куриных или 5 перепелиных яиц, вливают 4-5 мл рафинированного подсолнечного масла, добавляют половину сладкого перца и 1 цуккини, нарезанный кусочками. Вливают 2 ст. л. молока, всыпают муку — 200 г, 125 г Блё д’Овернь, 15 г разрыхлителя (пакетик), 1-2 ст. л. почищенных семян подсолнечника. Силиконовые формы для кексов смазывают маслом, выкладывают густую вязкую смесь и выпекают, пока поверхность не зарумянится. Кексы подают теплыми.
• Омлет. Количество продуктов рассчитано на 2 порции. Очищают 10 грецких орехов и, не обжаривая, толкут ядра. Взбивают 4 яйца. Вливают 1 ст. л. жирных сливок, 120 г голубого сыра, нарезанного кусочками, перчат и солят, если нужно. Сначала на сковороде, на сливочном масле, обжаривают с 2 сторон колечки помидоров, заливают яичной смесью, всыпают ореховую крошку и выпекают под крышкой 12-15 минут.
• Куриные рулеты с сыром. Регулятор духовки устанавливают на 180°С. Куриные грудки отбивают, натирают перцем и солью, можно на 15 минут поместить в бальзамический уксус, обжаривают на подсолнечном масле на маленьком огне — по 7 минут с каждой стороны. Затем раскладывают на отбивную тонкие кружочки помидоров, кусочки бекона — очень мелко нарезанного, ломтики сыра с плесенью и по веточке петрушки. Сворачивают в рулетики, закрепляют мокрой ниткой и выкладывают на противень. Запекают 10 минут.
• Салат с сырыми шампиньонами. Взбивают лимонный сок с оливковым маслом в одинаковых количествах до пены, перчат и дают постоять. На 300 г грибов — по 3 ст. л. каждого ингредиента. Шампиньоны нарезают тонкими пластинками и выкладывают в один слой в салатницу, заливают заправку. Сверху выкладывают сыр с плесенью, так, чтобы закрыть грибы, посыпают зеленью по вкусу. Перед подачей охлаждают 20 минут.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Канталь.

Интересные факты про сыр Блё д’Овернь

Этот сорт является одной из визитных карточек Оверни. Защищенное наименование получил еще в 1975 году, именно тогда он удостоился высшей категории качества.

Рецепт разработали 150 лет назад на основе Рокфора. С того времени целенаправленно начали подсаживать голубую плесень в головки, облагораживая вкус конечного продукта. До этого грибки заселяли головки произвольно благодаря тому, что в подвалах хранили не только сыры, но и другие продукты — например, черный хлеб.

Первым заметил изменение качества сыра химик и сыровар-любитель Антуан Руссель. Он начал выращивать грибковые культуры искусственно. Он же и предложил увеличить жилы плесени в Рокфоре, благодаря чему и появился новый сорт. Сначала он просто высеивал споры, снимая с хлеба, затем, для улучшения вкуса, провел эксперименты, активируя споры на петрушке и иной зелени, пока не вывел несколько видов благородной плесени. Сейчас все культуры выращивают в лаборатории.

Тот же Руссель обратил внимание, что на активность пенициллина влияет структура сыра — влажность и пористость текстуры, и даже способ прокалывания головок. Если это делать вручную, то ввести иглы на одну длину достаточно трудно. Поэтому сыровар изобрел устройство со множеством игл — брошюровщик. В настоящее время его снабдили автоматическим приводом.

Последователи Русселя продолжили разрабатывать новый сорт с высоким количеством плесени и завершили только к середине ХХ века, несмотря на то, что во время II Мировой Войны немцы вывезли часть оборудования. После освобождения работу продолжили. Сейчас этот сорт получил общее признание, его экспортируют в страны Европы, Азии, в Канаду и США. Год регистрации PDO — 2009 г.

Смотрите видео о сыре Блё д’Овернь:

• Статья по теме: Сыр Конте: состав и калорийность, рецепты блюд