Сыр Риготт-де-Кондрие: польза, вред, рецепты блюд

Риготт-де-Кондрие — это мягкий непрессованный козий сыр, изготавливаемый во Франции в провинции Рона в Альпах, на территории государственного заповедника-парка Пила. Текстура — рассыпчатая, от мягкой пастообразной при кратковременном созревании до твердой крошащейся при длительном; цвет — желтовато-белый, начинающей стареть слоновой кости; аромат — острый, «козлиный», с оттенком фруктов и свежей травы; вкус — сладковато-цветочный, с привкусом молодого фундука. Корочка — натуральная, тонкая, серая, сморщенная, с белым и голубоватым пушком плесени. Выпускается в форме небольших шайб весом 60-70 г.

Как делают сыр Риготт-де-Кондрие?

Изготовление круглогодичное. На молочных фабриках выпускают варианты только из козьего молока, а в фермерских хозяйствах возможно производство, при котором исходное оригинальное сырье смешивают с надоем коров в пропорции 2:1 или 3:1. Такое совмещение вызвано недостатком поголовья коз.

Делают сыр Риготт-де-Кондрие, как и иные сорта подобного характера (небольшие головки из козьего молока). Собирают вечерний и утренний надой, дают постоять, чтобы добиться однородности. Жирность молока, полученного даже от одной козы в течение суток, может отличаться. А в этом случае сливают надой нескольких животных. Чтобы получить 1 кг конечного продукта, нужно подготовить 6-7 л исходного сырья. Обезжиривание и гомогенизация в фермерских хозяйствах не проводится, а вот на молочных фабриках возможно помещение молока в специальную установку для повышения однородности.

Нагревание проводится до 25-26°С. Всыпают молочнокислые бактерии и грибковые плесневые культуры, споры голубой и белой плесени. Хлористый кальций не нужен, исходное сырье не пастеризуют. После распределения по всему объему молока проводят взбалтывание и вливают сычужный фермент. Впрочем, даже те фермеры, которые стараются ускорить процесс, этот ингредиент используют по минимуму.

Чтобы приготовить сыр Риготт-де-Кондрие, как в старинном рецепте, для коагуляции чаще используют йогурт, оставшийся с прошлой партии. Продолжительность формирования калье — 25-30 часов. Все это время нужно поддерживать постоянную температуру. Творожный сгусток разбивают и вымешивают, пока сырные зерна не уменьшатся до размеров овса — если пренебречь этим процессом, рассыпчатую структуру получить невозможно.

Дают творожной массе осесть, отливают часть сыворотки. Творог перекладывают в муслин, где и отжимают. Раскладывают сырную массу по формам, больше напоминающим пластиковые стаканчики с многочисленными дырочками. Они необходимы, чтобы при самопрессовании отделилось как можно больше жидкости. 2-3 суток формам дают постоять на дренажном коврике при температуре 17-18°С, периодически переворачивая (раз в 2-3 часа).

Затем на 16-24 часа уже уплотнившиеся шайбы погружают в 20% рассол 16-22°С. Оценивают степень просолки, анализируя кислотность сырной массы, а затем оставляют для просушки в камере. Необходимые условия: температура — 16-18°С, низкая влажность — 50-65%. В этом и состоит особенность изготовления сыра Риготт-де-Кондрие — благодаря такой длительной подготовке к вызреванию текстура не мягкая пастообразная, а сухая и рассыпчатая. Все время просушки — 3-4 дня, влагу удаляют как со дна камеры (или поддонов под шайбами), так и со стен.

Если следовать рецептам сыроваров ХVII- ХIХ столетий, то подготовку к вызреванию следует проводить иным способом. Для просушки головки устанавливали на стеллажах, расположенных в долине в таком месте, чтобы они хорошо проветривались. Только потом их опускали в погреба. Для того чтобы избежать внедрения посторонних культур, сыр прикрывали тканью редкого плетения. И только появление камер позволило соблюсти необходимые санитарно-гигиенические условия.

При ферментации микроклимат камеры меняют: температура — 10-14°С, влажность — 85%. Уже через неделю на поверхности формируется тонкая серая корочка со светлым пушком, а через 14 дней она становится серо-голубой. Вид головок в это время непрезентабельный: небольшие лепешки покрыты зеленоватыми пятнами.

Дегустировать плотную пастообразную массу можно после кратковременной выдержки — от 2 до 5 недель. Полузрелым сорт считается в возрасте 5 недель — популярностью среди потребителей пользуется именно такой продукт. А после 8-недельной ферментации вкус шайбы с серой морщинистой корочкой и голубыми пятнами на срезе способны оценить только гурманы. Такие головки специально заказывают дорогие магазины и рестораны.

• Смотрите также, как делают сыр Кешел Блю

Состав и калорийность сыра Риготт-де-Кондрие

Несмотря на сравнительно невысокую энергетическую ценность, к диетическим продуктам этот сорт не относится. Не стоит вводить его в рацион после изнуряющих заболеваний или операций на брюшной полости — вряд ли ослабленный организм сможет справиться с таким большим количеством плесени.

Калорийность сыра Риготт-де-Кондрие — 283 г на 100 г, из них:

• Белки — 20-22 г;
• Жиры — 22 г;
• Углеводы — 0-1,2 г.

При кратковременном вызревании углеводы почти отсутствуют, а при длительной ферментации их количество увеличивается до 0,9-1,2 г.

Комплекс витаминов представлен токоферолом, тиамином, рибофлавином, холином, фолатами, пиридоксином, фолиевой и пантотеновой кислотой, токоферолом, витамином РР, влияющим на кровосвертываемость. Особенность состава сыра Риготт-де-Кондрие — наличие кальциферола и витамина D, регулирующего обменные процессы и баланс кальция и фосфора.

Макроэлементы, которые преобладают в минеральном комплексе, — кальций и фосфор. Можно отметить также высокое содержание калия, магния, железа, марганца, селена и натрия. Избыток последнего (до 1,6 мг на 100 г) объясняется технологией приготовления — длительной влажной засолкой.

Холестерина сравнительно немного — 46-53 мг на 100 г. Благодаря сбалансированному составу это вещество не накапливается в просвете сосудов, образуя атеросклеротические бляшки, а стимулирует выработку энергии из полученных калорий.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Вайслаккер

Полезные свойства сыра Риготт-де-Кондрие

Благодаря тому, что при изготовлении молоко не прогревают выше 30°С, нутриенты и аминокислоты сохраняются в полном объеме. Регулярное употребление сыра помогает быстро повысить тонус и восстановить работоспособность, и при этом можно избежать набора веса и формирования отложений целлюлита, что очень важно для женщин.

Польза сыра Риготт-де-Кондрие:

1. Нормализует процессы дыхания и кроветворения, стимулирует выработку эритроцитов и лейкоцитов.
2. Позволяет пополнить резерв легкоусвояемого молочного белка людям, в анамнезе которых аллергия на казеин коровьего молока.
3. Создает благоприятные условия для существования полезной флоры тонкого кишечника.
4. Повышает защитные свойства эпителия, стимулирует регенерацию и выработку коллагена и эластина.
5. Предупреждает остеопороз, увеличивает прочность костной ткани и улучшает качество синовиальной жидкости.
6. Стабилизирует уровень глюкозы в крови, поддерживает выработку инсулина.
7. Помогает организму справиться с переломами, угнетает деление атипичных клеток.

При регулярном употреблении замедляет старение, оказывает благотворное воздействие на функцию памяти, способствует кратковременному запоминанию, останавливает анемию и уменьшает возможность обострения подагры.

• Читайте также о пользе сыра Дабл Глостер

Противопоказания и вред сыра Риготт-де-Кондрие

С осторожностью вводят в рацион продукт при бронхиальной астме, склонности к аллергическим реакциям, при хронических дерматитах — слишком высокий риск аллергизации. Частые приступы аллергии при знакомстве с новым вкусом можно объяснить наличием высокого количества плесневых культур в составе. Не следует пробовать этот сорт при непереносимости козьего молока — несмотря на ферментацию, структура белка не разрушается.

Следует временно отказаться от деликатеса при обострении:

• артрита, подагры или почечной колики — из-за солености;
• язвенной болезни или хронического панкреатита — из-за повышенной жирности.

Употребление сыра Риготт-де-Кондрие вред может принести беременным, женщинам при лактации, детям до 16 лет. Эти статусы являются противопоказанием для ввода в рацион продуктов с плесенью, тем более изготовленных из сырого молока. Слишком высокая вероятность микробиологической опасности — заражения листериозом, сальмонеллезом или туберкулезом.

• Читайте также о вреде сыра Том-де-Бож

Рецепты блюд с сыром Риготт-де-Кондрие

Лучше всего этот сорт подходит для закуски вина Кондрие, но шайбы также подают со свежевыпеченным жареным хлебом, с орехами, инжиром и яблоками, с медом. Сорт используют как ингредиент для салатов и раклета, закусок и сырных соусов. Единственное правило: с деликатеса начинают трапезу, он играет роль аперитива. В качестве десерта его не предлагают.

Рецепты с сыром Риготт-де-Кондрие:

1. Закуска в панировке. Огурец и 4 средние редиски нарезают тонкими кружочками и замачивают в ледяной воде. Чтобы дольше поддерживать постоянную температуру, добавляют кубики льда. Яйцо взбивают со сливками, как для омлета, насыпают на одну разделочную доску муку, а на другую — панировочные сухари. Сырные шайбы нарезают на 4 части, опускают сначала в муку, затем в яично-сливочную смесь, а потом обваливают в панировке. Обжаривают на сковороде на арахисовом масле (если на него аллергия, заменяют кукурузным или подсолнечным рафинированным). Выкладывают на бумажные полотенца, чтобы удалить лишний жир, а затем сверху шпажками прикалывают свернутый в рулетики огурец с редиской.
2. Мини-татин. 2 сырые свеклы нарезают ломтиками и переходят к карамелизации. Разогревают сливочное масло, 50-60 г, выкладывают овощную нарезку, добавляют 2-3 ст. л. сахарного нерафинированного песка, 1 ст. л. бальзамического уксуса. Обжаривают 15 минут, постоянно переворачивая, чтобы не подгорело. Слоеное тесто, покупное, нарезают кружочками (или квадратиками, как нравится). Смазывают формочки для кекса изнутри подсолнечным маслом, выкладывают в него кружочки теста, вкладывают карамелизированную свеклу, приправляют перцем и закрывают, чтобы получился маленький пирожок. Запекают, пока тесто не станет золотистым. Теперь на каждую корзинку выкладывают кусочки измельченного Риготт-де-Кондрие, вновь помещают в духовку. Как только на сыре появляется золотистая корочка, достают и посыпают пророщенными семенами пшеницы.
3. Грибной салат. Обжаривают грибы (250 г) на сливочном масле, нарезав тонкими пластинками, и вливают 1/4 стакана терияки. Выключают, когда жидкость выпарится наполовину. В салатницу выкладывают слоями: микс из салатных листьев, 7 черри, разрезав пополам, сырой стебель сельдерея, нарезанный мелкими кусочками, и тертый огурец. Сверху всыпают поджарку, слой сырной крошки (обязательно с плесенью корочки), украшают зеленым луком и кунжутом. Подают салат теплым.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Данаблю.

Интересные факты про сыр Риготт-де-Кондрие

Маленькие головки-шайбы — лучший вариант для пастухов, которые целыми днями пасут коз, перепрыгивая с валуна на валун, чтобы вернуть в стадо слишком резвых животных. С помощью такого продукта можно быстро восстановить силы, не утяжеляя желудок.

Несмотря на то, что сыры из козьего молока делали еще в Древней Греции, первые упоминания о сорте появились в заметках путешественников, посещавших природные парки Альп с ХIХ века. Первая часть названия «Риготт» (rigot) означает мелкие ручейки, стекающие с гор, а вторая — регион, город, являющийся центром области и рынком сбыта кисломолочной продукции.

После Первой Мировой войны во Франции резко упало поголовье коз. Чтобы не отказываться от наивкуснейших деликатесов, к исходному сырью стали добавлять коровье молоко. Именно этот метод до сих пор практикуют молочные фабрики. Но 16 фермерских хозяйств вокруг города Condrieu восстановили производство Риготт-де-Кондрие по старинным рецептам. Сейчас в год изготавливают 60 тонн головок-шайбочек, которые разбираются «нарасхват». Их раскупают дорогие рестораны и туристы, в качестве сувениров.

Защищенное географическое название сорт получил в 2009 году, а сертификат по технологии изготовления — в 2013 году. Чтобы подтвердить это звание, аттестационная комиссия оценивала не только качество сыра Риготт-де-Кондрие, но и проверяла квалификацию специалистов фермы и санитарно-гигиенические условия производства. Разрешение на изготовление давали только после повторной проверки и выполнения всех условий. Поэтому не следует бояться приобретать фермерский сыр — магазины для его реализации предлагают только качественный продукт.

• Статья по теме: Описание сыра Булет де Камбре, польза, вред