Сыр Копанисти: польза, вред, состав, рецепты блюд

Копанисти — это редкий сорт сыра, изготавливаемый в Карабуруне (провинция Измир, Турция) из козьего молока, а также в Греции (на берегах Эгейского моря) из смеси козьего, овечьего и коровьего. Цвет — белый или грязно-белый, коричневатый или желтоватый, кремовый; аромат — насыщенный, «козлиный», «хлева»; текстура — мягкая. Если пробовать кисломолочный продукт в чистом виде, то можно заметить выраженную горечь. Но поскольку вызревание проходит под слоем оливкового масла, то вкус можно описать как горьковато-молочно-маслянистый, соленый, терпкий и пряный. Головки не формируются, потребителю предлагают керамические емкости, наполненные сыром.

Как делают сыр Копанисти?

Исходное сырье для изготовления сорта — надой коз (реже овец). Возможно смешивать два вида молока или добавлять коровье. Именно такой способ подготовки исходного сырья предпочитают в Греции.

Как делают Копанисти пейнир в Турции:

1. Закисшее молоко нагревают до 80-85°С, смешивают со свежим и добавляют созревшую сырную массу из предыдущей партии, чтобы получить плотный творожный сгусток. Смесь должна остыть до 45-50°С.
2. Чан снимают с огня и ждут, пока сформируется калье. Проверяют на чистый излом. Обычно на это нужно 45-50 минут.
3. Разбивают на маленькие кусочки, перемешивают, собирают с поверхности шумовкой и переносят в корзины, застеленные марлей (или сырной тканью), сложенной в несколько слоев.
4. Оставляют на несколько дней, а затем раскладывают по глиняным глазированным изнутри горшкам. Температура в помещении — 18-24°С, влажность — до 90-95%.
5. На следующий день делают новую партию творога, по тому же алгоритму, и опять выкладывают в горшочки. Процесс повторяют 5-6 раз в течение 2-3 недель. Поверхность сыра в горшочках становится склизкой, появляется сильный запах, свидетельствующий о бурно протекающей ферментации. Лор (творог) добавляют повторно и оставляют еще на 1 сутки.
6. При изготовлении Копанисти пейнира засолку проводят в 3 этапа: сначала вмешивают небольшое количество сухой соли и оставляют на 3 суток; затем добавляют еще соль и, если это необходимо, свежий лор; через 7-10 дней домешивают сухую соль. На последнем этапе количество соли в составе сыра должно быть не менее 5%.
7. На поверхность промежуточного продукта наливают оливковое масло и прикрывают горловину тканью, чтобы предупредить контакт с воздухом и не допустить внедрения грибковой флоры, рассеянной в воздухе. Горшочки убирают в камеры с температурой 0-1°С и умеренной влажностью — 60-65%.

Как готовят сыр Копанисти в Греции:

1. Возможна пастеризация исходного сырья и охлаждение до 30-32°С. Всыпают молочнокислые бактерии 2 видов — Lactobacillus casei и Lactococcus lactis.
2. Молоко заквашивают с помощью сырных дрожжей, изготовленных из части сычуга, желудка ягненка.
3. После формирования творожного сгустка его измельчают (или нарезают) на сырные зерна и после 2-3-кратного вымешивания переносят в формы. Отделение сыворотки происходит под собственным весом и в том же помещении, где варят сыр. Переворачивают каждые 3-4 часа.
4. Через сутки добавляют 4% соли и свежий, недавно изготовленный сыр Копанисти хорошего качества. Смешивают, оставляют на 3 дня, и только после этого раскладывают по глазированным горшкам.
5. Можно перемешивать сырную массу непосредственно в формах, меняя сырную ткань на чистую, и понемногу досаливая. Процесс повторяют несколько раз.
6. Продолжительность вызревания — 3-4 недели, температура в камере — 8-12°С, влажность — 85-90%. Через 40 дней пейнир перекладывают из марли по стеклянным банкам или керамическим емкостям, заливают оливковым маслом и, чтобы купировать активность термофильных и газообразующих бактерий, переносят в камеру с температурой 0-1°С, где и хранят до продажи.
7. Самый насыщенный вкус у продукта, вызревающего 46 дней. Но если хочется насладиться нежной структурой и прочувствовать мягкость и вкус молока, следует остановиться на 32-дневной выдержке.

Можно изготовить сыр Копанисти в домашних условиях, немного напоминающий по вкусу греческий вариант: в кухонном комбайне или в чаше блендера взбивают 200 г Лора или Феты, 80 г консервированного чили, 1 ст. л. свежей мяты, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. лимонного сока и 25 мл оливкового масла. Получившуюся однородную массу охлаждают в холодильнике.

• Смотрите также способы копчения сыра

Состав и калорийность сыра Копанисти

Энергетическая ценность кисломолочного продукта, если исходное сырье одно и то же, не меняется, вне зависимости от того, какой рецепт использовали для приготовления сыра — греческий или турецкий.

Калорийность сыра Копанисти — 218 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 8,93-13 г;
• Жиры — 18,24-30 г;
• Углеводы — 5,77 г.

Греческие сыроделы при изготовлении часто добавляют к составу сыра Копанисти пряности или вкусовые добавки. В этом случае калорийность следует рассчитывать отдельно.

Витаминно-минеральный состав типичный: высокое количество витаминов группы В — холина, фолиевой и пантотеновой кислоты, пиридоксина; токоферол, ретинол, кальций, калий, магний, марганец, железо. Много натрия и хлора, поскольку соли в сырной мякоти до 5%.

Низкая калорийность позволяет включать сыр Копанисти в диету для худеющих, чтобы восполнять энергетический резерв, без опасения набрать лишние килограммы.

• Смотрите также состав и калорийность Карс пейнира

Полезные свойства сыра Копанисти

По какому бы рецепту ни был приготовлен этот сорт, в нем высокое количество веществ, оказывающих благотворное влияние на лакто- и бифидобактерии, колонизирующие кишечник человека.

Польза сыра Копанисти:

1. Повышает усвоение питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.
2. Ускоряет трансформацию и всасывание аминокислот.
3. Нормализует пищеварение. Употребляя этот сорт 2-4 раза в неделю, можно забыть о запорах.
4. Подавляет неприятный запах изо рта, который вызывается застойными гнилостными или бродильными процессами.
5. Стимулирует выделение слюны, сдвигает кислотно-щелочной баланс в полости рта в кислую сторону. Такое изменение подавляет активность патогенных микроорганизмов, уменьшает вероятность развития воспалительных процессов — стоматита или пародонтита, предупреждает кариес.
6. Укрепляет костную и хрящевую ткань, чем замедляет возрастные изменения опорно-двигательного аппарата и улучшает подвижность суставов.
7. Улучшает функции запоминания, стимулирует ускорение физиологических реакций.
8. Оказывает благотворное влияние на головной мозг, уменьшает вероятность появления тромбоза.

Полезные свойства сыра Копанисти, изготовленного из козьего или овечьего молока (или смеси), возрастают. Его можно вводить в рацион людей, у которых недостаточно ферментов, перерабатывающих молочный сахар. То небольшое количество лактозы, которое присутствует в надое овец и коз, подавляется при ферментации.

• Читайте также о полезных свойствах сыра Кюфлю пейнир

Противопоказания и вред сыра Копанисти

Несмотря на рецепт изготовления сыра Копанисти, который значительно отличается от типичного для молочнокислых продуктов этого вида, бактериологическая опасность низкая. Сырные дрожжи и молочнокислые бактерии, проявляющие активность при ферментации, подавляют развитие патогенной флоры — кокков и плесневых штаммов разных видов. Угнетает активность болезнетворных микроорганизмов и соль.

Но этот консервант природного происхождения оказывает негативное влияние на общее состояние при язвенной болезни, гастрите с повышенной кислотностью и при нарушении почечной функции. Соль связывает воду, и мочеотделение нарушается, появляются отеки, повышается артериальное давление. Употребление сыра Копанисти вред вызывает у людей, страдающих желчнокаменной и мочекаменной болезнью, артритом и подагрой. Отложение солей только увеличивается.

Поскольку способ приготовления сыра особенный, и полной пастеризации исходного сырья не проводится, следует воздержаться от знакомства с новым вкусом при беременности, лактации, нестабильном иммунитете и не предлагать этот продукт детям, несмотря на многочисленные микробиологические исследования. Изготавливают этот сорт вручную, нельзя исключать человеческий фактор. Безопасен только созревший пейнир. Если сыр выставили на продажу чуть раньше, высокий риск развития интоксикации

Не стоит исключать и вероятность появления аллергических реакций при вводе в рацион сыра Копанисти, особенно при включении в состав вкусовых добавок. При приобретении желательно поинтересоваться, из какого типа исходного сырья продукт приготовлен.

Рецепты блюд с сыром Копанисти

Турецкий вариант этого сорта имеет тяжелый, насыщенный запах и не используется в кулинарии в качестве ингредиента. Он является скорее приправой, соусом, чем отдельным блюдом. Копанисти пейнир едят как усилитель вкуса. Его зачерпывают из керамического горшочка, выкладывают в отдельную миску, взбивают с новой порцией оливкового масла и подают к блюду, которому желательно добавить вкус. Макают зубцы вилки в пряно-соленую-острую сырную массу, а затем накалывают мясо или овощи. Можно подать этот сорт с пивом и сухариками.

Греческий вариант сыра Копанисти менее острый, и его мажут на хлеб или лепешки, подают к насыщенным пряным винам — чаще домашним. Его можно добавить в качестве ингредиента к крем-супу или в сырный соус.

Рецепты с сыром Копанисти:

• Сырный суп. Заранее варят 200 г куриного филе, чтобы получить 750 мл бульона. Стебель сельдерея нарезают и отваривают 3 минуты, откидывают на дуршлаг. Остужают бульон, вливают в него 250 мл белого сухого вина и 150 мл жирных сливок 33%, доводят до кипения. Добавляют 2-3 ст. л. Копанисти и варят, пока он не растворится полностью. Заправляют орегано, базиликом и перцем, по вкусу. Если нужно, всыпают соль. На тарелках раскладывают порционные кусочки мяса и вяленые томаты, заливают супом.
• Соус. Несколько ложек мягкого сыра и сливки, 0,5 стакана, доводят до кипения и мешают, пока Копанисти полностью не растворится, уваривают, чтобы загустело, заправляют кориандром, орегано, перцем или иными пряностями.
• Салат из баклажанов. Сначала нужно сделать заправку: чашу блендера заправляют половиной стакана оливкового масла, 1 давленым чесночным зубцом, 1 ст. л. бальзамического уксуса, 1 ч. л. дижонской горчицы и 0,5 ч. л. орегано. Взбивают, заливают в бутылку из темного стекла и выдерживают в холодильнике не менее 8 часов. Баклажаны обжаривают со всех сторон, разрезав на куски, с помощью бумажного полотенца удаляют излишки жира, смешивают с помидорами черри, нарезанными пополам, петрушкой, рукколой и кольцами красного лука. Добавляют немного Копанисти, снимая его с ложки небольшими кусками и перемешивают салат, чтобы сыр не растекся. Сверху поливают заправкой. Если нужно, присаливают.

Все эти блюда готовят и из турецкого пейнира, однако в качестве кулинарного ингредиента его используют редко.

• Смотрите также рецепты блюд с сыром Гуда

Интересные факты про сыр Копанисти

В дословном переводе с греческого название сыра переводится как «забитый, перетертый, измельченный». И неудивительно. Ведь именно этот способ используется для приготовления сорта.

Сыровары Карабуруна переработали греческий рецепт, сделав вкус сыра Копанисти более острым и пряным, они же и предложили добавлять оливковое масло с первой стадии вызревания.

На побережье Эгейского моря в Греции сорт настолько популярен, что в 1996 году его происхождение было зарегистрировано в ЕС (PDO). А вот в Турции он производится в ограниченных областях — Карабуруне, Измире, Чешме, и только для собственных нужд.

Но если хочется познакомиться с оригинальным вкусом мягкого пейнира, то летом нужно посетить Измирскую ярмарку. Во время мероприятия проводится конкурс красоты, выступление народных коллективов, выставка-продажа козьих шалей и обязательно раздается бесплатное угощение. В списке деликатесов присутствует продукт национальной турецкой кухни — пейнир Копанисти.

Смотрите видео о сыре Копанисти:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Лор пейнир