Сыр Карс пейнир: польза, вред, приготовление, рецепты

Карс пейнир или Карс Грюйер — это турецкий сыр, изготовленный из коровьего молока. Запах — сырный, насыщенный, с ароматом аммиака, ощущаемым при разрезании; вкус — пряный, кисловатый, выраженно-соленый, с ореховой ноткой, напоминающий классический Эмменталь; текстура — твердая, плотная, с многочисленными крупными глазками, их настолько много, что в разрезе кусок напоминает свежевыпеченный пористый хлеб. Цвет — от светло- до темно-желтого. Корочка — естественная, плотная, гладкая, охряная. Выпускается в головках-колесах, весом 15-85 кг.

Как делают Карс пейнир?

Исходное сырье для приготовления сыра — свежее молоко утренней дойки. Собирают надой нескольких животных. Пастеризацию не проводят.

Как готовят Карс пейнир:

• Нагревают содержимое чанов до 37°С и добавляют сухие молочнокислые и термофильные газообразующие бактерии. Когда порошок впитается, добавляют коагулянт — сырные дрожжи, перемешивают. Возможно добавление красителя аннато.
• Закваска турецких сыров отличается от традиционных швейцарских. Сычуг сначала заквашивают в молоке, дают постоять, пока не произойдет брожение, и только потом используют для изготовления Карс пейнира. Кроме того, в чан с исходным сырьем добавляют кусок измельченного старого вызревшего сыра или сыворотку, оставшуюся от предыдущей партии.
• Продолжительность формирования творожного сгустка — 45-55 минут.
• Размеры сырных зерен после нарезки калье — 0,4-0,8 см.
• Кусочкам дают осесть и несколько раз вымешивают, медленно нагревая до 55°С.
• Готовность проверяют опытным путем — сжимая сырные зерна в кулаке. Как только они перестают слипаться, выкладывают в формы, застеленные серпянкой.
• На этом этапе сыр Карс пейнир делают как швейцарский Грюйер — формируют, переворачивая 5-6 раз каждые 3 часа, затем устанавливают гнет, постепенно увеличивая вес в течение суток.
• На первом этапе засолка сухая. Соль втирают в грани головок 2 раза в сутки в течение 5 дней. Специальных условий в помещении для этого не требуется.
• Второй этап засолки — в 30% рассоле с температурой 10-12°С в течение 5-7 дней.
• Для просушки оставляют в помещении с особым микроклиматом: температура — 28-30°С, влажность — 90%. Продолжительность первоначальной ферментации — 10-12 дней, чтобы активировать жизнедеятельность молочнокислых бактерий.
• Во время этого процесса берут пробы, определяя вкус и жирность получившегося продукта. Если соли недостаточно, ее добавляют, натирая корочку сухой солью или протирая тканью, смоченной в прохладном рассоле.
• Чтобы удалить избыток жира, когда это необходимо, температуру в помещении повышают до 35°С. Масло начинает вытапливаться и проступать на поверхность, откуда его снимают 5-6 раз в сутки. Во время этого процесса активируются бактериальные культуры. Именно на этом этапе удается получить пористую структуру.
• Далее возвращаются к традиционному способу ферментации, то есть в прохладном помещении. Головки помещают в камеры с температурой 10-12°С, влажностью 65-75% и оставляют на 4-6 месяцев. За это время окончательно формируется корочка и подавляется активность микрофлоры, сырное тесто уплотняется.

Варианты сорта, приготовленные в домашних условиях, отличаются от промышленных. Домашний сыр более соленый, и по цвету — фермерский светлее, так как в него не добавляют краситель аннато.

На молочных фабриках делают вегетарианский Карс Грюйер. В качестве закваски используют йогурт из сока инжира. Надрезают ветку дерева и подставляют миску. Таким же способом в Сибири заготавливают березовый сок. Свежую жидкость, молочно-белого цвета, добавляют в теплое молоко (пропорции — 3-4 капли на 1 ст. л.) и оставляют на 7-8 часов в теплом месте. Получившуюся закваску используют для приготовления сыра или едят как самостоятельный продукт.

• Смотрите также, как делают сыр Тулум

Состав и калорийность Карс пейнира

Энергетическая ценность продукта зависит от вида закваски, длительности выдержки в «сырной» сауне и качества исходного сырья.

Калорийность Карс пейнира — 381-413 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 29,81 г;
• Жиры — 32,3-35 г;
• Углеводы — 0,36-0,5 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 948 МЕ;
• Витамин D — 24 МЕ;
• Витамин Е — 0,28 мг;
• Витамин К — 2,7 мкг;
• Витамин В6 — 0,081 мг;
• Витамин В12 — 1,6 мкг;
• Витамин В1 — 0,06 мкг;
• Витамин В2 — 0,279 мкг;
• Витамин B3 — 0,106 мг
• Фолиевая кислота — 10 мкг;
• Пантотеновая кислота — 0,56 мг.

Минеральный состав на 100 г:

• Натрий — 714 мг;
• Калий — 81 мг;
• Кальций — 1011 мг;
• Железо — 0,17 мг;
• Фосфор — 605 мг;
• Магний — 36 мг;
• Цинк — 3,9 мг;
• Медь — 0,032 мг;
• Селен — 14,5 мкг.

В составе Карс пейнира достаточно высокое количество холестерина — 110 мг/100 г.

Взрослому человеку весом около 70 кг, чтобы сжечь энергию, полученную вместе со 100 г кусочком сыра этого сорта, придется 35 минут бегать по стадиону или 22 — по лестнице; 1 час заниматься в тренажерном зале, выполняя упражнения с утяжелителями; 2 часа гулять на свежем воздухе; 1 час посвятить велосипедной прогулке.

Если есть склонность к ожирению, то следует ограничить порции 70 г в сутки. Рекомендаций следует придерживаться только при регулярном употреблении, 4-5 раз в неделю. В случае, когда большой кусочек сыра съели разово, жировая прослойка не сформируется.

Полезные свойства Карс пейнира

Во время длительной двухступенчатый ферментации Карс пейнира молочный сахар почти полностью распадается. Поэтому этот сорт разрешается вводить в рацион людей, страдающих от легкой формы лактазной недостаточности, то есть когда симптомы, даже в случае проявления болезни, ограничиваются кратковременным вздутием и метеоризмом кишечника.

Польза Карс пейнира:

1. Укрепляет кости. Предупреждает развитие рахита у детей и остеопороза у взрослых, минерализирует зубную ткань, снижает частоту разрушения пульпы.
2. Увеличивает прочность сосудистых стенок, нормализует кровоток, снижает артериальное давление.
3. Улучшает флору кишечника, ускоряет размножение кишечных бактерий и останавливает их вымывание, чем повышает общий органический иммунитет. Останавливает пищеварительные расстройства, запор и диарею.
4. Уменьшает вероятность формирования и малигнизации новообразований, особенно при росте опухолей в области толстого кишечника. Подавляет синтез атипичных клеток, изолирует свободные радикалы, накапливающиеся в просвете кишечных петель, и помогает их вывести естественным путем.

При недостатке веса или анемии, вызванной нарушениями питания, сыр поможет быстро восстановиться. Не следует пренебрегать вводом в рацион этого сорта и спортсменам, которым необходимо поддерживать тонус и объем мышц.

Как и большинство вкусных продуктов, стимулирует выработку серотонина. Именно этот гормон отвечает за настроение. Употребление Карс пейнира 3-4 раза в неделю помогает избавиться от повышенной тревожности и подавленности, справиться с эмоциональной нестабильностью. Маленький кусочек вечером поможет быстро уснуть и забыть о дневных неприятностях.

Противопоказания и вред Карс пейнира

В составе Карс пейнира высокое количество жира. При ожирении или необходимости следить за собственным весом можно съедать время от времени кусочек этого сорта, но от регулярного ввода в рацион придется отказаться.

Вред от Карс пейнира при регулярном употреблении обусловлен не только повышенной жирностью, но и высокой соленостью. Из-за значительного содержания соли следует исключить его употребление при высокой вязкости крови, частых гипертонических кризах, нарушениях функций печени и почек, заболеваниях мочевыделительной системы.

Следует уменьшить дневную порцию при колитах, энтероколитах, гастрите с повышенной кислотностью и язвенной болезни. Существует вероятность развития аллергической реакции при непереносимости коровьего молока и обострения атеросклероза.

Вне зависимости от того, в каких условиях делали Карс пейнир, в фермерских хозяйствах или на молочных фабриках, качество исходного сырья строго контролируют. Но поскольку пастеризация не проводится, то полностью исключить внедрение патогенных бактерий нельзя. Поэтому беременным, женщинам при грудном вскармливании и людям со сниженным иммунитетом от употребления сыра без проведения термообработки желательно отказаться.

Не следует угощать сыром маленьких детей: иммунитет у них только формируется, и подавить болезнетворные бактерии, если они активировались, не в состоянии.

• Читайте также о вреде Осетинского сыра

Рецепты блюд с сыром Карс пейнир

Твердый сыр выкладывают на сырную тарелку, сочетая с турецким Кашаром или итальянской Моцареллой, подают со сладким красным вином фабричного и домашнего приготовления. Сорт выгодно оттеняет вкус вяленых и свежих фруктов — инжира, персиков, дыни и груш, сочетается с зеленью различных видов. На его основе можно готовить начинки для выпечки, салаты и запеканки.

Рецепты с Карс пейниром:

• Печеная скумбрия. Целую рыбу промывают. Скоблят шкурку, со стороны спины делают глубокий разрез, удалив хребет, крупные кости и внутренности. Натирают смесью соли и перца, оставляют в холодильнике, завернув в пленку. В это время готовят начинку: измельченную и обжаренную до золотистого цвета луковицу соединяют с пюре из 2 картофелин, сваренных вкрутую. Заправляют тертым сыром, 50 г, 2 стеблями измельченного тимьяна, небольшим количеством майонеза и горчицы, тщательно перемешивают. Заполняют тушку начинкой, заворачивают в фольгу и выпекают 25 минут при 180°С. Затем фольгу надрезают с 2 сторон и снова рыбу ставят в духовку, оставляя включенной верхний нагревательный элемент. Подрумянивают скумбрию по 5 минут с каждой стороны.
• Рулет из печенки. Мелко нарезают лук, обжаривают на подсолнечном масле, выкладывают к нему печенку. Подсаливают, перчат и доводят до готовности. Измельчают блендером в паштет. Для начинки смешивают отварные яйца с тертым Карсом, заправляют майонезом и пряностями — по вкусу, доводят до однородной структуры. Разравнивают на пищевой пленке паштет, на него выкладывают слой начинки. Пласт-основа не должен быть тонким, иначе свернуть его не получится. Заворачивают рулет в пищевую пленку и убирают на 5-6 часов в холодильник, чтобы застыл.
• Кускус с сырно-ветчинной заправкой. Крупу заливают кипятком и дают постоять 15 минут. Добавляют кусочек сливочного масла и приправы — орегано, базилик, перец и соль, перемешивают. Посыпают кубиками пейнира и жирной ветчины, дают постоять 2-3 минуты. Подают горячим, не раскладывая по тарелкам. Сыр и сало ветчины должны подтаять, а кусочки стать мягкими.
• Салат с овощами и морепродуктами. В салатнице смешивают нарезку айсберга, свежих огурцов, красного и зеленого перца, мясо отварных креветок и кубики твердого сыра. Чтобы сделать заправку, взбивают миксером в равных количествах майонез и соевый соус, добавив немного бальзамического уксуса или диджонской горчицы. Салат подсаливают по вкусу.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Чанах.

Интересные факты про Карс пейнир

Как уже упоминалось, полное название сорта — Карс Грюйер. Но несмотря на то, что этот сорт относится к швейцарским, рецепт под местные условия адаптировали русские сыроделы. С 1878 по 1921 страну оккупировали русские, и именно тогда начали изготавливать этот сорт. До этого времени в стране почти не выпасали коров, а чтобы сделать кисломолочные продукты, использовали овечье (реже козье) молоко.

«Пришлые» передали местным крестьянам популярный рецепт, а те уже потом адаптировали его под местные условия и дополнили удалением излишка жира с помощью нагревания головок. Ни один сорт не делают по подобной технологии.

Следует обратить внимание и на формирование головок. Несмотря на то, что можно приобрести сырное колесо весом 15-20 кг, считается, что настоящий вкус Карс пейнира можно ощутить, только разрезав монолит весом от 55 кг. Только в нем создаются благоприятные условия для размножения сырных бактерий.

Единственная рекомендация при покупке Карс пейнира — поинтересоваться, когда партия поступила в продажу. Хотя сыроварение проводится круглый год, наиболее высоким качеством отличаются партии, молоко для которых надаивали в мае, июне и июле от коров, пасущихся на высокогорных пастбищах — выше 1700 м над уровнем моря. То есть к потребителю сыр должен попадать не раньше, чем в октябре.

Смотрите видео о сыре Карс пейнир:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Рамболь