Сыр Гуда: польза, вред, состав, рецепты

Гуда или Гудис Квели — это грузинский сыр из сырого овечьего молока. Цвет — кремовый, слоновой кости или светло-желтый; текстура — ломкая, твердая, настолько плотная, что сыр легче разломить, чем разрезать, из-за того, что крошится. Множество небольших круглых глазков, из-за которого продукт в разрезе выглядит как поднимающееся тесто. Запах более выраженный, чем у французских сортов с плесенью, изготовленных без пастеризации, вкус — сырный, пряно-соленый, сливочный. Головки по форме напоминают каравай хлеба или фигуру тор.

Как делают сыр Гуда?

Настоящий грузинский квели этого сорта можно сделать только после того, как подготовят бурдюк-гуду для вызревания. Именно из-за мешка из овечьей шкуры сыр и получил свое название.

Шкуру снимают с овцы аккуратно, стараясь не повредить. Куски на конечностях срезают, ведь характерный запах и вкус можно получить только при контакте с шерстью (ее подстригают до 3 см длины). Саму шкуру тщательно вычищают, отскабливая мясо, дают в течение недели просохнуть в тени, а затем вымачивают в проточной воде, пока она не промоется. Потом отбивают до необходимой упругости и только затем сшивают мехом внутрь. Перед тем как поместить сыр Гуда в бурдюк, в него наливают воду и всыпают соль.

Как делают сыр Гуда в крестьянских хозяйствах:

• Подготовленное овечье молоко процеживают через сито, выстланное душистыми травами — крапивой, степной ковылью, мятой или мелиссой.
• Нагревают молоко, добавляют в него сычужный фермент из желудка ягненка и закутывают буркой или войлочным одеялом чан, чтобы сохранить постоянную температуру.
• Когда сформируется творожный сгусток, его разбивают палкой-мешалкой, дают осесть творожным кусочкам на дно и сливают часть сыворотки.
• Перемешивают несколько раз, доливая теплую кипяченую воду, собирают творожные зерна в мешок из льна. Подвешивают его, чтобы стекла сыворотка.
• Через сутки мешок снимают, формируют отдельные головки, утрамбовывая сырную масу в формы или скатывая в шар. Дают подсохнуть несколько часов.
• Вновь заворачивают в х/б ткань по отдельности и закутывают в войлок, обложив чуть подсохшей крапивой. Оставляют еще на 24 часа.
• Каждую головку натирают крупной серой (известковой, собранной в пещерах) солью и укладывают в бурдюк, в который периодически подливают 25% рассол.
• Мешок переворачивают ежедневно 2-3 раза, чтобы соль равномерно распределялась. В одном бурдюке вызревают 2-3 головки одновременно. Дегустировать можно через 2 месяца.

Чтобы усилить запах и характерный вкус, при изготовлении сыра Гуда сначала бурдюк с головками пинают, бьют палками и отбивают, а затем оставляют на сутки в рассоле. Затем вновь помещают в мешок, его зарывают в землю, а сверху разводят костер. Через сутки помещают дозревать в естественные гроты. Такой сыр наиболее пахучий и, по отзывам гурманов, самый вкусный.

Изготовление сыра Гуда в фермерских хозяйствах:

1. Исходное сырье (овечье молоко или смесь овечьего и коровьего 1 к 1) нагревают на водяной бане до 33°С, вмешивают сухую термофильную закваску и сычужный фермент, оставляют на 1 час.
2. Сформированное калье разрезают только по вертикали, полосками шириной 1 см. Дают «отдохнуть» 5-10 минут, а затем измельчают в горизонтальной плоскости.
3. Кубики 1х1 см вымешивают, медленно повышая температуру до 37°С в течение 5-7 минут. Дают осесть творожной массе. Сливают столько сыворотки, чтобы оставшаяся только покрывала сырные зерна. На основе удаленной жидкости далее готовят рассол.
4. Сырное зерно перекладывают в формы, застеленные серпянкой (сырной тканью), оставляют на 40 минут для самопрессования. Переворачивают и оставляют на 1 час. Гнет не нужен.
5. Сыворотку нагревают до 80°С и растворяют в ней столько соли, чтобы получить 18-20% рассол. Остужают его на льду до 10°С. Опускают сыр в емкости с рассолом, которые потом ставят в камеры.
6. Через 5-7 дней головки помещают в бурдюк, отбивают, как уже было описано, и в такой емкости помещают в камеры на 20 дней. Рассол добавляют ежедневно.
7. Еще 40 дней сыр дозревает на стеллажах. Свойства и вкус продукта, изготовленного крупными партиями, от того, что варят частные сыровары, отличаются ненамного. А вот аромат более приятный.

Читайте также, как делают сыр Лор пейнир.

Состав и калорийность сыра Гуда

Никаких консервантов или улучшителей вкуса при изготовлении Гудис Квели не используется. В составе овечье молоко, сычужный фермент и соль. Свойства сорта обоснованы исходным сырьем и особенными условиями вызревания. Жирность относительно сухого вещества — 45-50%.

Калорийность сыра Гуда — 294 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 31 г;
• Жиры — 24 г;
• Углеводы — до 1 г.

Продукт легко усваивается благодаря сбалансированному витаминно-минеральному комплексу. В составе овечьего сыра Гуда присутствуют витамины группы В, практически в полном составе, с преобладанием фолиевой кислоты, токоферол, каротин, калий, кальций, марганец, магний, цинк, селен, железо. Стоит обратить внимание на содержание кальция и железа — этих соединений больше, чем в остальных сортах, сделанных из овечьего молока.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Лори

Полезные свойства сыра Гуда

Работоспособность и долголетие народов Кавказа объясняют не только климатом, в котором они проживают, но и особенностью рациона, в который входит большое количество кисломолочных продуктов.

Польза сыра Гуда:

1. Укрепляет нервную систему, снижает раздражительность, предупреждает развитие депрессии.
2. Повышает трудоспособность, поддерживает тонус, уменьшает восприимчивость к патогенным микроорганизмам, внедряющимся из внешней среды.
3. Ускоряет органические реакции.
4. Нормализует работу сердечно-сосудистой системы, уменьшает проницаемость сосудистых стенок, поддерживает ритм сердечных сокращений, снижает артериальное давление.
5. Стабилизирует обменные процессы.
6. Предупреждает развитие дисбактериоза, заселяет кишечник флорой, необходимой для переваривания пищи и усвоения питательных веществ.
7. Подавляет активность гнилостных бактерий, заселяющих кишечник, защищая от дисбактериоза.
8. Укрепляет кости, улучшает качество волос и повышает прочность ногтей.

Благодаря особенностям вызревания сыра Гуда, молочный сахар, которого в овечьем молоке намного меньше, чем в коровьем, полностью перерабатывается. Нет противопоказаний для его употребления при лактазной недостаточности. Ввод в рацион 2-3 раза в неделю нормализует гормональный фон и замедляет возрастные изменения, сохраняет гладкость кожи и прочность зубов.

Гудис Квели поможет быстро восстановиться после тяжелых заболеваний или физических нагрузок, ускоряет выздоровление при туберкулезе и анемии, вызванной дисфункцией органических систем.

Противопоказания и вред сыра Гуда

При аллергии на овечье молоко не следует знакомиться со вкусом Гудис Квели. Несмотря на длительную ферментацию, основные свойства исходного сырья полностью сохраняются.

Вред от сыра Гуда может быть вызван повышенным содержанием соли. Из-за нее следует отказаться от сорта при гастрите с повышенной кислотностью и эрозийно-язвенных повреждениях в области желудка и кишечника (в том числе и двенадцатиперстной кишке), гипертонии, нарушении работы почек, склонности к отекам.

Высокое количество калия может спровоцировать нарушение сокращения миокарда, привести к гипертоническому кризу, аритмии и стенокардии. Несмотря на сравнительно низкую калорийность, при малоактивном образе жизни злоупотребление сортом приводит к ожирению. При гормональных нарушениях и заболеваниях пищеварительных органов в анамнезе употребление сыра Гуда стоит ограничить 50 г в сутки.

Микробиологическая опасность Квели Гудиса, сделанного частными сыроварами, повышенная. Несмотря на то, что соль считается надежным консервантом, в меховом покрове гуды создаются условия, благоприятные для развития патогенных микроорганизмов. К тому же исходное сырье не пастеризовали.

Поэтому такой сыр не стоит вводить в рацион беременных, женщин при грудном вскармливании или маленьких детей.

Головки, изготовленные в фермерских хозяйствах, в меховом бурдюке ферментируются не дольше 20 дней, а затем дозревают на стеллажах. Добавка соли угнетает болезнетворные микробы и делает употребление более безопасным. Но следует учитывать, что у человека, который впервые пробует продукт, в желудке может не оказаться ферментов, способствующих усвоению Гудис Квели. Поэтому в дневное меню его желательно вводить маленькими кусочками.

• Смотрите также противопоказания к употреблению сыра Кашар пейнир

Рецепты блюд с сыром Гуда

Гудис Квели едят со свежим хлебом и лепешками, запивают домашними винами и тархуном. Его можно использовать в качестве ингредиента для многих блюд грузинской кухни и салатов, в которые вводили Сулугуни и Фету.

Рецепты с сыром Гуда:

• Лобио. Фасоль сорта лима или белую, 500 г, заливают на ночь прохладной водой. Сыр Гуда, 200 г, тоже вымачивают, но 40 минут, чтобы избавиться от излишка соли и слегка удалить характерный аромат. Обжаривают на сковороде на подсолнечном масле 2 репчатых луковицы и 1 порей, нарезать нужно как можно мельче. С фасоли сливают воду и отставляют ее. Мелко рубят по небольшому пучку кинзу и базилик. Когда лук становится золотистого цвета, в сковороду выкладывают подсохшую фасоль и 2 минуты тушат. 50 мл винного уксуса подогревают. Вместе с горстью высушенного тархуна растирают грецкие орехи, 70 г, с чесночным зубцом и 1 ч. л. морской соли. Заправляют фасоль теплым тархуном, ореховой смесью, перетертым душистым перцем (достаточно 2 горошка), 1/3 ч. л. корицы, по щепотке всыпают листья петрушки, кинзы, тимьян, по 1/4 ч. л. хмели-сунели и кориандра. Тушат до готовности. Содержимое сковороды растирают до консистенции густого соуса, добавив измельченный Гудис Квели и вливая воду, оставшуюся после вымачивания фасоли.
• Запеканка с сыром. Разноцветный болгарский перец, 4-5 штук, нарезают одинаковыми ломтиками. Разбирают 400 г капусты — 200 г брокколи и 20 г цветной — на соцветия. Бланшируют 5 минут и охлаждают холодной проточной водой, чтобы сохранить зеленый цвет. Форму смазывают сливочным маслом, выкладывают первым слоем перец, а вторым — смесь капусты разных сортов. Взбивают 2 яйца с 150 мл молока. С 0,25 ч. л. черного и душистого перца, с 0,5 ч. л. соли. Измельченный Гуда, 100 г, всыпают яично-молочную смесь. Заливают овощи и выпекают при 180°С, пока не образуется золотистая корочка.         

• Смотрите также рецепты блюд с сыром Келле

Интересные факты про сыр Гуда

Этот сорт традиционно изготавливают в историческом регионе Грузии — горном районе Тушетии. Местные называют его «Гудис Квели», дословный перевод — «сыр из мешка».

Можно считать сыр Гуда аналогом турецкого Тулума или его аналогом турецкий пейнир. Однако следует обратить внимание, что кавказский Квели вызревает в бурдюке, вывернутом меховой стороной внутрь, а турецкий — наоборот. Да и животные, шкуры которых идут на мешки, разные.

Вкус сыра Гуда многие считают настолько «тошнотворным», что при знакомстве с ним трудно справляться с рвотными позывами. Однако если преодолеть себя, то можно получить ни с чем не сравнимое наслаждение. Однако не каждый может себе позволить попробовать деликатес: купить сыр Гуда можно по цене около 20 евро за 1 кг, и большинство туристов довольствуется крошкой, которую продают на местных рынках за полцены. Не стоит пытаться провести кусочек с собой в самолете. Аромат не может купировать даже вакуумная упаковка.

Сорт официально зарегистрирован на территории Грузии в 1998 году, однако допускаются отклонения от описанной технологии изготовления. В каждой семье сыроваров имеются свои секреты приготовления грузинского сыра Гуда, помогающие придать новый вкусовой оттенок собственному продукту.   

Чтобы попробовать Гудис Квели, можно посетить фестиваль, который с 2010 года регулярно проходит на территории этнографического музея Тбилиси. Туда приезжают изготовители кисломолочной продукции не только этой страны, но и из Армении и Азербайджана. Можно будет познакомиться не только с сыром Гуда, но и со многими продуктами национальной кухни Кавказа.  

Смотрите видео о сыре Гуда:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Бейаз Пейнир