Сыр Кюфлю пейнир: польза, вред, приготовление, рецепты

Кюфлю пейнир — это турецкий сыр с плесенью, аналог Рокфора, для изготовления которого используется овечье молоко. Текстура — мягкая, нежная, с многочисленными глазками, больше напоминающими поры на хлебе; цвет — молочно-сливочный, с беспорядочными вкраплениями изумрудно-зеленой плесени; запах — сырный, выраженный овечий. Интересно, что вкус продукта из разных регионов может отличаться по насыщенности, пряности и солености. Изготавливается в форме сплюснутых цилиндров весом 1,5-4 кг. Сорт легко плавится. Корочка съедобная — натуральная, тонкая, серая, блестящая.

Как делают Кюфлю пейнир?

Изготовление Кюфлю пейнира сезонное — весенне-летнее, поскольку круглый год овцы не доятся. Собирают несколько надоев разных животных, дают молоку закиснуть самостоятельно, затем подливают новое, пока не наберется нужный объем исходного сырья. Пастеризацию не проводят.

Готовят пейнир Кюфлю как французский знаменитый голубой Рокфор, но только с некоторыми особенностями. Для каждой партии отдельно делают не только сырную закваску, но и плесень. Смешивают ржаную и пшеничную муку, немного подкисшего овечьего молока и ждут, когда вырастет благородная изумрудно-голубая пенициллиновая плесень. Посторонние грибковые культуры уничтожают уксусом. Затем субстанцию вмешивают в сырные дрожжи (забродивший высушенный сычуг).

Смесь вливают в частично обезжиренное исходное сырье — овечье молоко, скисшее естественным путем. Жир необходимо удалять, так как он стимулирует рост естественной плесени, выделяющей смертельно опасные для человека афлатоксины.

При изготовлении Кюфлю пейнира чуть подогретое молоко с закваской оставляют на 40-50 минут для формирования плотного творожного сгустка. Его разбивают на мелкие кусочки диаметром не больше 1 см и 2-3 раза перемешивают, пока сырные зерна не станут размером с рисовые зернышки с округлыми гранями. Слипаться комочки не должны. Их снимают шумовкой и переносят в формы, застеленные сырной тканью, для самопрессования.

Через 6-8 часов головку со всех сторон натирают сухой солью, оставляют на 2-3 часа на стеллаже в том же влажном помещении, где варят сыр. Просушку не проводят, чтобы не подавить активность грибковых культур. Засолку повторяют 3-4 раза.

Далее делают Кюфлю пейнир как Рокфор — головки прокалывают стерильной спицей. Необходимо обеспечить постоянный приток воздуха, иначе пенициллиновые споры развиваться не будут. Для вызревания сыр оставляют на 1,5 месяца в прохладных темных гротах естественного происхождения.

Нужно сказать, что в отличие от французского голубого «коллеги», этот продукт выглядит неаппетитно. Он рыхлый, прожилки и вкрапления плесени расположены хаотично, цвет «грязный». Если разломить на куски, то можно подумать, что эта рыхлая масса с неприятным прокисшим запахом — заплесневелый творог.

• Смотрите также, как делают сыр Бейаз Пейнир

Состав и калорийность сыра Кюфлю

Как уже упоминалось, в каждом регионе Турции свои рецепты приготовления голубого сыра. Исходное сырье аналогичное, а вот жирность его меняется. Если снимают сливки только из свежего последнего надоя, то жирность по сухому веществу составит 55-60%, при изготовлении из сыворотки — 35-40%.

Калорийность сыра Кюфлю — 330-362 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 21,4 г;
• Жиры — 28,74 г;
• Углеводы — 2,34 г;
• Вода — 42,41 г.

Витамины на 100 г:

• Тиамин — 0,029 мг;
• Рибофлавин — 0,382 мг;
• Ниацин — 1,016 мг;
• Пантотеновая кислота — 1,729 мг;
• Витамин В6 — 0,166 мг;
• Фолиевая кислота — 36 мкг;
• Холин — 15,4 мг;
• Витамин В12 — 1,22 мкг;
• Витамин А — 198 мкг;
• Ретинол — 192 мкг;
• Бета-каротин — 74 мкг;
• Витамин Е — 0,25 мг;
• Витамин К — 2,4 мкг;
• Витамин D (D2 + D3) — 0,5 мкг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Кальций — 528 мг;
• Железо — 0,31 мг;
• Магний — 23 мг;
• Фосфор — 387 мг;
• Калий — 256 мг;
• Натрий — 1146 мг;
• Цинк — 2,66 мг;
• Медь — 0,04 мг;
• Марганец — 0,009 мг;
• Селен — 14,5 мкг.

Жиры на 100 г:

• Насыщенные жирные кислоты — 18,669 г;
• Мононенасыщенные жирные кислоты — 7,778 г;
• Полиненасыщенные жирные кислоты — 0,8 г;
• Холестерин — 75 мг.

100 г сыра Кюфлю пейнир восполняют на 44-55% потребность взрослого человека в животном жире, на 40-43% потребность в белке и на 1% в углеводах. Но в таком количестве продукт не едят. Диетологи рекомендуют вводить в дневной рацион кусочек размером приблизительно со спичечный коробок. Калорийность такой порции сыра Кюфлю, изготовленного из сыворотки — 91 ккал на 100 г, из овечьего молока, обезжиренного на четверть — 137 ккал.

Нейтрализовать такое количество калорий можно с помощью активных тренировок. Вид занятий можно выбирать самостоятельно. 15-22 минуты энергичной ходьбы, 7-10 минут бега, 13-19 минут езды на велосипеде или 9-14 минут плавания, и никаких жировых отложений не сформируется.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Кассери

Полезные свойства Кюфлю пейнира

В сырной мякоти содержится высокое количество питательных веществ, которые ускоряют размножение бифидо- и лактобактерий, отвечающих за общий иммунитет. Эта флора подавляет патогенные микроорганизмы, внедряющиеся в кишечник с продуктами, улучшают пищеварение, купируют запоры и диарею, нормализуют перистальтику.

Застойных процессов не возникает, уменьшается частота развития гастрорефлюксной болезни. Не приходится пользоваться жвачкой, чтобы избавиться от неприятного запаха изо рта.

К тому же пряно-соленый вкус Кюфлю пейнира стимулирует чувствительные вкусовые рецепторы в полости рта. Сигналы, свидетельствующие об удовольствии, поступают в головной мозг. В кровь вбрасывается серотонин — гормон, отвечающий за настроение. Становится легко справляться с эмоциональными перепадами, воспринимать неприятные моменты, которые происходят в течение дня. Даже засыпать легче.

Но это не единственные полезные свойства Кюфлю пейнира. Импульсы, передающиеся в головной мозг, увеличивают выработку слюны и смещают кислотно-щелочной баланс в кислую сторону. Микробиологическая среда в полости рта становится неблагоприятной для развития патогенных бактерий. Снижается частота обострений хронических бактериальных процессов — тонзиллита и фарингита, реже возникают кариес, пародонтит и стоматит.

Польза Кюфлю пейнира повышается благодаря плесени. Она придает продукту антисептическое и анестетическое действие, пусть и слабовыраженное. Благодаря подобному составу сорт рекомендуют вводить в рацион пациентов, которые борются с туберкулезом или иными заболеваниями, поражающими органы дыхания.

Овечий сыр богат кальцием. Он укрепляет костную систему, стимулирует ее рост и ускоряет регенерацию. Благодаря фосфору увеличивается энергетический резерв, не снижается общий тонус. Калий нормализует сердечный ритм, уменьшает проницаемость и укрепляет сосудистые стенки. Витамины группы В оказывают благотворное влияние на периферическую и центральную нервную систему, улучшают координацию, облегчают запоминание.

Противопоказания и вред Кюфлю пейнира

Малейшее нарушение условий изготовления или транспортировки — и заплесневелый сыр становится опасно употреблять. В нем начинает активно размножаться черная или красная плесень, вызывающая интоксикацию.

Употребление Кюфлю пейнира вредно детям младшего возраста, беременным, женщинам при лактации и лицам с заболеваниями органов пищеварительного тракта или склонностью к пищевым расстройствам. Если иммунитет нестабильный, то продукт с плесенью может спровоцировать развитие дисбактериоза и признаков интоксикации — тошнота, рвота, головокружение, диарея.

Негативное воздействие на организм вызывает высокое содержание соли. Следует отказаться от употребления Кюфлю пейнира при воспалительных заболеваниях мочевыделительной системы, частом обострении приступов подагры или гипертонической болезни, при повышенной вязкости крови. Соль связывает воду, снижает скорость кровотока, повышает риск тромбообразования, стимулирует развитие варикозной болезни и тромбофлебита. Стоит задуматься, вводить или нет в рацион Кюфлю, при склонности к отекам.

Несмотря на низкую аллергенность овечьего молока, знакомиться с новым вкусом следует очень осторожно — начинать есть лучше с маленького кусочка. Возможно развитие непереносимости. Абсолютным противопоказанием к вводу в рацион Кюфлю пейнира является аллергия на пенициллин. Несмотря на низкую концентрацию Penicillium Candidum, у людей, которые его не переносят, могут появляться пищевые расстройства, рвота и диарея.

• Читайте также о вреде Имеретинского сыра

Рецепты блюд с сыром Кюфлю пейнир

Этот сорт едят сам по себе и используют для улучшения вкуса блюд как национальной турецкой кухни, так и европейских. Его добавляют к пасте, омлету, салату, на его основе изготавливают десерты и соусы.

Рецепты с Кюфлю пейниром:

1. Сырные шарики. С помощью кухонного комбайна смешивают сыр, тмин, смесь перцев и кусочки болгарского сладкого перца, орехи кешью и перечный соус. Последний компонент блюда следует приготовить заранее. Для этого обжаривают на сливочном масле (50 г) репчатый лук или шалот (1 луковицу), смешивают с 15 г душистого перца, заливают 50 г коньяка. Поджигают алкоголь, а когда он выпарится, вливают 100 мл 33% сливок, варят, пока соус загустеет. Подсаливать не нужно, пейнир и так соленый. Формируют из получившегося сырного теста шарики, заворачивают в плотный пергамент и на неделю убирают в холодильник в стеклянной банке. Это блюдо национальной кухни имеет резкий запах и характерный вкус, непривычный для европейца.
2. Лаваш с начинкой. Помидоры опускают в кипяток и снимают кожицу. Разрезают на кубики. Смешивают с кусочками болгарского перца, петрушкой, Лором, Кюфлю пейниром и вбивают сырое яйцо. Расстилают лаваш, смазывают начинкой, выкладывают еще один слой и опять выкладывают начинку тонким слоем. Сворачивают как блинчики. Перед тем как подать, обжаривают на сковороде.
3. Рисовая запеканка. Отваривают 130 г риса до состояния альденте. 200 г Кюфлю пейнира разминают с половиной стакана молока и вбивают сначала 6 белков, а потом столько же желтков. Обжаривают на сливочном масле 1 луковицу, 4 измельченных чесночных зубца и 200 г шпината. Зелень выкладывают на сковороду в последнюю очередь. Разогревают до 220-225°С духовку, смазывают форму сливочным маслом. Выкладывают слоями: половину риса, обжарку, заливают половиной сырно-яичной смеси, опять рис и вновь заливку. Посыпают любым твердым тертым сыром. Выпекают 20-25 минут, пока не получится золотистой корочки.
4. Арбузный салат. В стакан красного сухого вина вмешивают 3 ст. л. коричневого сахара и выпаривают, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Охлаждают, вливают лимонный сок (лимонная кислота не подходит), перчат и присаливают. Мякоть арбуза без косточек нарезают кубиками и выкладывают на слой разорванных руками листов кресс-салата, смешивают с кольцами красного лука и кусочками голубого сыра. Заливают винным соусом.
5. Острое масло. Взбивают 1 часть Кюфлю и 4 части размягченного сливочного масла, убирают в холодильник.
6. Луковый салат. Латук, крупное соцветие, разрывают на мелкие кусочки руками. Смешивают с мелко нарезанным шалотом — 1 шт., пучком шнитта, кольцами половины красной луковицы и 200 г Кюфлю. Заправляют 1 ч. л. дижонской горчицы, 2,5 ст. л. лимонного сока и 3 ст. л. оливкового масла. Перчат и, если нужно, подсаливают.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Чечил.

Интересные факты про Кюфлю пейнир

Сыр с плесенью из Турции можно считать аналогом французского Дор Блю, хотя по вкусу и технологии изготовления он больше напоминает Рокфор. Сначала его делали только в городе Конья, из-за чего даже появилась пословица: «Он стар и зелен, как этот город». Позже его начали изготавливать в Ардахане.

Сыр делают только вручную, для собственных нужд, и, перед тем как вынести на местные рынки, упаковывают в пищевой пергамент. Но некоторые недобросовестные производители, чтобы приготовить пейнир с плесенью, поступают еще проще. Они смешивают разные сорта нереализованного сыра, охлажденного в хранилищах, оставляют на 2-3 дня в теплом месте для заселения плесневыми грибками, а затем вновь формируют головки и ставят дозревать. Такой продукт представляет опасность. Он не только может спровоцировать интоксикацию, но и обладает повышенной канцерогенностью.

В настоящее время турецкий голубой сыр не поставляют на экспорт. В университете Ататюрка на факультетах пищевой гигиены и ветеринарной медицины проводились исследования образцов кисломолочных продуктов, и в 12% из них обнаружили афлатоксины. Поэтому сыр Кюфлю пока не производят в промышленных масштабах.

Если гид, который проводит экскурсию по интересным местам Турции, советует приобрести Кюфлю у знакомого продавца, следует внимательно осмотреть предлагаемый кусочек. Плесень в нем должна быть однородной, красноватые или серо-черные вкрапления не допускаются. Даже термическая обработка полностью не подавляет активность патогенных микроорганизмов. Поэтому, чтобы не нарваться на подделку, не нужно покупать местный деликатес на рынке, лучше не экспериментировать с собственным здоровьем.

Смотрите видео о сыре Кюфлю пейнир:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Тулум