Сыр Лор пейнир: польза, вред, изготовление, рецепты

Лор пейнир — это мягкий несоленый турецкий сыр зернистой структуры, который по консистенции напоминает творог. Вкус может быть пресным, невыраженным или соленым, даже чуть горьковатым, цвет — белый или темноватый, запах — молочный, немного кисловатый. Расфасовывается в пищевую пленку, вакуумную упаковку или контейнеры из пищевого пластика. Фермерский вариант может быть спрессован в небольшие головки, форма — диск, шар или «капля». В Турции предпочтение отдают несоленому сыру.

Как делают Лор пейнир?

В турецкой кухне существует несколько вариантов приготовления творожного сыра. В качестве исходного сырья используется молоко всех видов — коровье, козье, овечье, смесь из нескольких видов, а также сыворотка, оставшаяся после приготовления другого сорта.

У каждого фермера есть свой рецепт, объясняющий, как делать Лор пейнир:

• Из молока. Творог, изготовленный по этому рецепту, обычно делают для собственных нужд. Сырое молоко, 4 кг, нагревают до кипения и на этой фазе вливают 250 мл свежевыжатого лимонного сока и 1 ст. л. яблочного или бальзамического уксуса. Проваривают 5-6 минут. Если планируется получить соленый вариант, добавляют соль. Вываривают на медленном огне 5-6 минут. Откидывают на дуршлаг, застеленный марлей, сложенной в несколько слоев, хорошо отжимают. Дают постоять в закрытом контейнере при комнатной температуре, а затем убирают в холодильник. Сейчас продукт по этому рецепту начали изготавливать на молочных фабриках. Его называют Кахвалтилик Лор, и он по вкусу наиболее близок к европейскому творогу.
• С сывороткой. С дополнительным ингредиентом Лор пейнир готовят, как уже было описано в предыдущем рецепте, только вливают сыворотку — на каждый 1 л молока берут 5 л. Исходное сырье сначала хорошо проваривают, постоянно помешивая, чтобы не допустить прилипания к дну кастрюли. Вливают прохладную сыворотку, уксусную кислоту и лимонный сок. Содержимое емкости вымешивают, пока сыворотка не станет абсолютно прозрачной. Для более полной коагуляции чан с промежуточным сырьем ставят в умеренно нагретую печь и выдерживают около часа. Затем проводят отцеживание сыворотки, узел с марлей подвешивают на 2-3 часа. Соль, если это нужно, вносят тоже на стадии кипения. Для уплотнения сырной массы ее устанавливают под гнет, на 4-6 часов, периодически переворачивая.
• Лор пейнир с кислым вкусом. Начальные этапы аналогичны описанным, но когда сырную массу отожмут, ее вновь разбивают на мелкие кусочки, промывают сывороткой и растирают ложкой. Вновь отжимают и опять промывают.

Изменение способа приготовления Лор пейнира значительно отражается на вкусе и консистенции. Он может быть совсем пресным, кислым и с разной степенью солености, горьковатым; рассыпчатым и плотным, с мелкими крупинками, или нежным, почти однородной консистенции. На молочных фабриках чаще изготавливают продукт с небольшим количеством соли или совсем пресный, а вот фермерский — соленый, с горчинкой, более жирный.

• Смотрите также, как делают твердый сыр Кашар пейнир

Состав и калорийность сыра

Энергетическая ценность продукта зависит от вида исходного сырья и способа приготовления. При использовании овечьего или козьего молока она выше, коровьего — ниже, уменьшает питательную ценность добавление сыворотки.

Калорийность классического Лор пейнира с сывороткой — 72 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 10,34 г;
• Жиры — 6,66 г;
• Углеводы — 0,29 г.

Витамины представлены витамином А — 8 мг на 100 г.

Минералы на 100 г:

• Натрий — 372 мг;
• Калий —137 мг;
• Кальций — 86 мг;
• Железо — 0,16 мг.

Калорийность Лор пейнира, изготовленного на основе смеси молока — 97 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 11,15 г;
• Жиры — 38,6 г;
• Углеводы — 3,39 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 36 мг;
• Витамин В6 — 0,050 мг;
• Фолиевая кислота — 12 мг;
• Витамин D2 — 0,1 мг;
• Витамин Е — 0,09 мг;
• Витамин В12 — 0,42 мг;
• Витамин В1 — 0,026 мг;
• Витамин В2 — 0,160 мг;
• Витамин В3 — 0,098 мг.

Минералы на 100 г:

• Кальций — 82 мг;
• Магний — 8 мг;
• Фосфор — 158 мг;
• Натрий — 365 мг;
• Железо — 0,08 мг;
• Калий — 103 мг;
• Цинк — 0,42 мг.

Жиры на 100 г:

• Холестирин — 16 мг;
• Трансжиры — 0,905 г.

Людям, в анамнезе которых сахарный диабет, при составлении дневного меню необходимо учитывать содержание молочного сахара в составе Лор пейнира — 2,66 мг/100 г.

Сорт Лор пейнир каанлар имеет более высокую калорийность — 122 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 16 г;
• Жиры — 3,8 г;
• Углеводы — 6.1 г.

Калорийность сыра Кахвалтилик Лор — 175 ккал на 100 г. Соль при изготовлении не добавляют.

Выбирая турецкий творог, ориентироваться нужно не только на собственный вкус, но и на жирность продукта по остаточному сухому веществу — от 3 до 6%. С первого раза европейцу сориентироваться трудно, один и тот же производитель может предложить как пресный, так и соленый продукт. Поэтому в первое время покупать понравившийся Лор желательно в супермаркетах.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Келле

Полезные свойства продукта

Бессолевые варианты творога можно вводить в качестве подкорма детям с самого раннего возраста, беременным и кормящим, для восполнения витаминно-минерального резерва. Исходное сырье кипятят, поэтому микробиологическая опасность низкая.

Польза Лор пейнира:

1. Повышает активность лакто- и бифидобактерий, колонизирующих область тонкого кишечника, улучшает перистальтику, купирует бродильные и гнилостные процессы, помогает избавиться от неприятного запаха изо рта.
2. Благодаря сывороточному белку способствует укреплению иммунной системы. Этот же компонент обладает антиоксидантными свойствами, останавливает перерождение уже имеющихся новообразований, уменьшает частоту появления рака молочной железы и прямой кишки.
3. Комплекс кальций-фосфор восполняет запас энергии, обладает тонизирующим действием, предупреждает развитие остеопороза и дегенеративных изменений костной ткани. Зубы и ногти становятся плотнее, волосы быстрее растут и не секутся.
4. Благодаря калию в составе нормализует сердечный ритм и стабилизирует работу миокарда.
5. Витамины В улучшают нервно-импульсную проводимость, развивают память и оказывают благотворное влияние на слух.

Слабосоленый продукт регулирует кислотно-щелочной и водно-электролитный баланс. Пресный — снижает артериальное давление. С повышенным содержанием соли — предупреждает потерю жидкости и купирует приступы гипотонии.

Малокалорийная творожная диета помогает быстро избавиться от лишнего веса, не допуская потери нутриентов, необходимых для поддержки обменных процессов человеческого организма. Спортсменам рекомендуется использовать сорта со сравнительно высокой энергетической ценностью, такой рацион ускоряет восстановление после изнурительных тренировок и заживление надорванных мышечных волокон после перегрузок.

• Читайте также о пользе сыра Лори

Противопоказания и вред

Несмотря на особенность приготовления турецкого творога, нужно учитывать, что он является скоропортящимся продуктом, поэтому не стоит употреблять после длительного хранения. Чем соленее, тем дольше он сохраняет полезные свойства, но через 10-12 дней даже тщательная просолка не помогает остановить рост патогенных бактерий, которые попадают извне. Споры грибков всегда рассеяны в воздухе, пусть и в низкой концентрации.

Вред от Лор пейнира при употреблении можно объяснить кислинкой. При хроническом гастрите или язвенной болезни на фоне повышенной кислотности его употребление следует ограничивать. При слишком большом содержании соли стоит временно исключить продукт из рациона при подагре и артрите, заболеваниях почек, особенно на стадии обострения, нарушении функции печени, артериальной гипертензии и варикозной болезни.

Абсолютным противопоказанием к включению в дневное меню Лор пейнира является непереносимость молочного белка. Если симптомы невыраженные и ограничиваются кратковременными приступами метеоризма, разрешается съесть немного сыра из овечьего или козьего молока. При пищевых расстройствах и появлении диареи нельзя проводить эксперименты со здоровьем. Ориентироваться следует на собственные ощущения.

Частое включение в рацион Лор пейнира может спровоцировать переизбыток протеина. Для людей, имеющих склонность к развитию атеросклероза и мочекаменной болезни, дневную порцию следует ограничить 75-100 г.

Рецепты блюд с Лор пейниром

Турецкий сыр едят сам по себе, для улучшения вкуса смешивают с зеленью различных видов, пряными травами. Его используют в качестве начинки для выпечки разных видов, изготовления запеканок и сырников. На основе бессолевого варианта делают различные десерты.

Рецепты с Лор пейниром:

• Десерт на завтрак. На сковороде растапливают сливочное масло, добавляют мед — рекомендуемая пропорция 2:1. Обжаривают несколько плодов инжира с каждой стороны по 1 минуте. Лор пейнир — пресный или малосоленый вариант — смешивают с корицей, посыпают лесными орешками и миндальной крошкой и утапливают горячий инжир. Сахар не нужен — сладости достаточно.
• Турецкие сырники. Муку смешивают с разрыхлителем. На 200 г — 1 пакетик. Лор, приблизительно 200 г, разминают вилкой и растирают до полной однородности, добавляют сахар, чтобы нейтрализовать соль, и вбивают 1 яйцо и 1 белок, добавляют муку — количество определяют по консистенции теста. Оно должно получиться упругим и не прилипать к рукам. Из сахара и лимонного сока варят густой сироп. Смазывают противень подсолнечным маслом, формируют лепешки и выкладывают на некотором расстоянии друг от друга. Выпекают в духовке при 180°С, пока на поверхности не появится румяная корочка. Подают с лимонным сиропом.
• Запеканка. Для нее можно использовать несколько видов пейниров — соленый и пресный Лор, Тулум и жирный Кашар. Пропорции по собственному вкусу. Всего должно получиться 500 г начинки. Сыры измельчают. 4 желтка смешивают с черным перцем, вливают сюзьму — 200 г, а также 200 мл жирных сливок. Перемешивают до полной однородности и всыпают сырную массу и мелко нарезанный зеленый лук. Получившееся однородное тесто взбивают, чтобы насытить кислородом. Отдельно взбивают белки в пену и добавляют к творожной массе. Вновь стараются придать воздушную структуру. Разогревают духовку до 180-190°С, смазывают форму сливочным маслом и присыпают манкой. Выкладывают сырную массу в форму, но не уплотняют. Выпекают 40-50 минут. Чтобы вкус получился нежнее, в духовку ставят миску с водой.
• Сырные палочки. Для выпечки этого вида идеально подходит соленый Лор пейнир. 200 г смешивают со стаканом пшеничной муки, 100 г тертого замороженного сливочного масла, сушеным чесноком и луком, пряными травами. Замешивают пластичное тесто — возможно, муки придется добавить. Посыпают разделочную доску мукой, пласт теста толщиной до 3-5 мм нарезают на полоски длиной до 5 см и шириной 2 см. Выкладывают палочки на противень, покрытый пергаментом, выпекают, пока поверхность не станет золотистой.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Кассери.

Интересные факты

Аналоги турецкого сыра Лор пейнир существуют и в других национальных кухнях. На персидском и арабском языке его называют «лур».

Существует множество легенд о его появлении. Одна из них рассказывает о рассеянном бедном сыроваре, который уронил в плохо отцеженную сыворотку раздавленный лимон и очень переживал, что семья будет голодать. А потом попробовал получившиеся белые крупинки и понял, что все не так плохо. Закипятил содержимое чана и собрал все крупинки марлей, получив что-то напоминающее творог. Затем понял, что нужно добавить соль, чтобы дольше хранилось.

В другой легенде упоминается о бедной вдове, обременной многочисленным семейством. У нее была всего одна овца или коза, и молока на всех детей не хватало. Тогда она придумала, как делать Лор пейнир. Богатые соседи давали ей часть сыворотки, которая оставалась при варке сыров и использовалась для выпаивания скотины, а она разбавляла ее молоком и делала более калорийный продукт — домашние не оставались голодными.

Существует еще сказание о бедном пастухе и забывчивом разбойнике, но суть одна — сыр из смеси подкисшего молока с сывороткой появилась случайно.

Несоленый Лор пейнир стал популярным только благодаря наплыву европейских туристов и развитию курортного бизнеса. Многочисленных гостей Турции, привыкших к творогу, не устраивал соленый сыр в катышках. С изобретением современных расфасовочных машин от соли как консерванта стало возможным полностью отказаться.

Сейчас начали делать еще 2 разновидности привычного Лор пейнира — уже упоминавшийся Кахвалтилик и Татлы (десертный, сладкий вариант). Теперь европейские туристы не задумываются, что съесть на завтрак, и чувствуют себя намного комфортнее.

Смотрите видео о Лор пейнире:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Бейаз Пейнир