Соус матбуха: польза, вред, приготовление, рецепты

Матбуха — это острый овощной соус марокканской кухни, основными ингредиентами которого являются перец и томаты. Сейчас его считают национальным соусом Израиля. Текстура — пастообразная, структура — неоднородная, встречаются кусочки овощей; цвет — красный, оранжевый; вкус — пряный и острый; аромат — перечный, сладковатый. Название «матбуха» также используется для обозначения овощного рагу.

Как делают соус матбуха?

Нет единственного рецепта приправы. В каждой семье и у каждого кулинара свой способ приготовления матбухи. Если абсолютно во всех составах есть мясистые помидоры, то виды перца меняются. Можно взять болгарские сладкие виды или сочные, калифорнийские, добавить паприку или чили.

Наверняка, изначально соус имел очень острый вкус. Целью приправ, рецептура которых была разработана в эпоху отсутствия холодильников, являлось предотвращение порчи и угнетение патогенной флоры, если она уже внедрилась в блюдо. Уже позже, когда появилась возможность длительного хранения, со вкусом соуса матбуха стали экспериментировать, делать его более сладким или пряным.

Как приготовить матбуху:

1. Однородный соус. Из болгарского перца удаляют плодоножки, перегородки и семена, а из чили — только плодоножку. Все овощи промывают проточной водой, 2 помидора и 4 красных болгарских перца перебивают блендером до кашеобразного состояния и сливают содержимое чаши в эмалированную кастрюлю. Обжаривают на сковороде на подсолнечном масле 4 чили, нарезанных кольцами, и чесночные зубцы одной головки, нарезанные дольками. Обжарку измельчают в блендере и тоже вливают в кастрюлю, уваривают все на медленном огне, пока не выпарится почти вся жидкость. Мешать обязательно, иначе подгорит. Перед выключением всыпают сахар (1 ст. л.), соль и порошок паприки по вкусу. Можно добавить и другие приправы, особенно если длительное хранение не планируется.
2. Горячий соус. Если приправу подают в виде составляющей гарнира, матбуху готовят как рагу. 2 кг томатов опускают в крутой кипяток на 1-2 минуты, чтобы снять кожицу, и нарезают кубиками. Из горького чили удаляют плодоножку, нарезают 3 стручка и тоже отправляют в кастрюлю к помидорам. Измельчают давилкой чеснок (4 ст. л.) и все выпаривают на огне до пастообразного состояния не меньше 1 часа. Калифорнийский хрусткий перец (2 шт.) нарезают крупными квадратиками, предварительно удалив перегородки и семена, вливают 2 ст. л. томатной пасты и 1 ст. л. оливкового масла. Мешают и тушат, пока кусочки овощей не начнут размягчаться. Сразу же выключают, снимают с огня. Солят и, если нужно, перчат, уже перед подачей.
3. С репчатым луком. Чтобы приготовить матбуху с горьковатым привкусом, к составу ингредиентов добавляют лук. Используется репчатый или белый лук, вкус приходится определять опытным путем. В толстостенном чугунке разогревают подсолнечное масло и обжаривают до золотистого цвета полукольца лука (200 г), всыпав порошок паприки (1 ч. л.). В эту же кастрюлю всыпают кусочки болгарского острого сочного зеленого или красного перца (200 г), помешивают 5 минут. ВВсыпают 4-5 нарезанных томатов и 4 зубчика давленого чеснока, нарезку горького перца. Когда все овощи становятся мягкими, емкость снимают с огня, доводят до однородного состояния с помощью погружного блендера, солят и перчат. Приправу подают холодной.
4. С куриным бульоном. Его требуется совсем немного — 4 ст. л. Обжаривают все виды перцев на подсолнечном масле, предварительно нарезав кубиками (3 болгарских зеленых, 1 зеленый горький без плодоножки, 1 красную паприку) в течение 3 минут, всыпают половинки перезрелых помидоров (3 кг), не удаляя шкурок, большую чесночную головку (предварительно очистив шелуху и разрезав дольки пополам), все приправы — 2 ст. л. паприки, 0,5 ч. л. горького черного перца, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара. Варят под крышкой, пока все овощи не станут мягкими, а затем выпаривают, постоянно помешивая, на очень медленном огне, чтобы не пригорело. Когда ложка поворачивается с трудом, вливают бульон, снова перемешивают, снимают с огня и остужают. Хранят в холодильнике.
5. Соус на зиму. Для приготовления матбухи можно воспользоваться рецептом №3. Только в этом случае количество ингредиентов увеличивают, иначе и связываться незачем. Томатов требуется 2 кг, болгарского перца — 4-5 шт., горького — 3 шт., лука — 1 кг, головка чеснока. Овощи не просто доводят до мягкости, а проваривают, в качестве улучшителей вкуса добавляют не только соль и перец, но еще и пряности — зиру и кориандр. После измельчения блендером вновь доводят до кипения. По стерилизованным банкам приправу раскладывают горячей, поверхность заливают подсолнечным маслом.

Соус матбуха изготавливают малые частные компании. Производственные линии оснащены аппаратами для нарезки и мойки овощей, мешалками, вакуумными камерами для термической обработки и устройствами для расфасовки. Раскладывают по плоским баночкам из пищевого пластика емкостью 250 мл. Ингредиентов минимум: перец 2 видов — болгарский и чили, помидоры, томатная паста, сахар, соль. На этикетке указаны виды консервантов и стабилизаторов. Структура пастообразная, полностью однородная.

Купить матбуху в супермаркетах за пределами Израиля очень трудно. Особым спросом приправа не пользуется. Но частные поставщики принимают заказы по интернету. Стоит ли рисковать и заказывать продукт, не зная, как его хранили, каждый решает сам.

• Смотрите также, как приготовить гранатовый соус наршараб

Состав и калорийность соуса матбуха

На фото соус матбуха

Витаминно-минеральный состав соуса зависит от рецепта приготовления, пропорций и вида ингредиентов. Пищевая ценность невысокая. У приправы, приготовленной путем томления на томатном соке, калорийность 60 ккал на 100 г.

Калорийность матбухи с растительным маслом — 79 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 1.5 г;
• Жиры — 1.5 г;
• Углеводы — 10.3 г;
• Пищевые волокна — 1.2 г;

Витамины, преобладающие в приправе: аскорбиновая кислота, холин, ликопин, никотиновая кислота, бета-каротин. В минеральном составе матбухи большое количество натрия, калия, фосфора, магния, кремния, железа, цинка, марганца. Несмотря на то, что продукт не имеет отношения к морю, в нем небольшое количество йода — за счет сладкого перца. Незаменимых аминокислот 12 видов с преобладанием лейцина, заменимых — 8, больше всего глутаминовой и аспарагиновой кислоты. А также в соусе содержатся органические кислоты (яблочная, лимонная), пектины, дубильные вещества.

• Смотрите также состав и калорийность соуса субиз

Полезные свойства матбухи

Острая приправа активизирует пищеварительные процессы, повышает скорость перистальтики. Соль, которая используется при приготовлении, помогает удерживать драгоценную влагу и сохранять водно-электролитный баланс, что очень важно в тех регионах, где и создали рецепт соуса.

Польза матбухи для организма:

1. Вкусный продукт стимулирует выработку гормонов счастья — норадреналина и серотонина, предупреждает развитие депрессии, помогает справиться с нервным возбуждением, стабилизировать эмоциональный фон, улучшает засыпание.
2. Подавляет активность патогенных микроорганизмов, уменьшает вероятность развития воспалительных процессов — стоматита и пародонтоза.
3. Повышает общий тонус организма, ускоряет кровообращение. Артериальное давление перестает «скакать» и становится стабильным.
4. Улучшает импульсную проводимость, функцию памяти и координацию.
5. Благодаря высокому количеству аскорбиновой кислоты повышает иммунитет, снижает частоту заболеваний в сезон эпидемий, восполняет витаминно-минеральный резерв организма.

Женщины, регулярно вводившие матбуху в дневное меню, отметили, что ПМС стал беспокоить реже, а менструальный цикл нормализовался. Для мужчин продукты, входящие в состав соуса — острый перец и томаты, являются афродизиаками. Возбуждающее действие усиливает сексуальное желание и стимулирует выработку семенной жидкости.

Стоит отметить антиоксидантное действие матбухи за счет ликопина — вещества, которое содержится в помидорах и не распадается при термической обработке. Ускоряется удаление свободных радикалов, курсирующих в просвете кишечника и в кровеносной системе, подавляется малигнизация и снижается риск развития рака кишечника всех отделов и молочных желез.

• Читайте также о полезных свойствах соуса Ватель

Противопоказания и вред матбухи

Стоит избегать злоупотребления соусом при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, связанных с повышенной кислотностью желудка. Употребление матбухи вред нанесет изъязвленной слизистой полости рта, пищеварительного тракта и желудка. Придется отказаться от ввода в рацион при обострении хронического панкреатита, язвенной болезни, энтероколита.

Не стоит ежедневно дегустировать приправу при подагре, артрите и остеохондрозе во время частых приступов из-за высокого содержания щавелевой кислоты. По той же причине ограничивают вкусную добавку к блюдам при мочекаменной болезни или цистите.

Свойство повышать тонус организма опасно для людей, склонных к гипертонии. Горький перец, который обязательно вводится как один из основных компонентов, повышает нагрузку на ЖКТ и сердечно-сосудистую систему.

Красные продукты опасны для людей, у которых часто бывают приступы аллергии. При знакомстве с новым вкусом следует учитывать, что основные ингредиенты соуса — томаты и перец 2 видов — красные.

Рецепты блюд с матбухой

Приправу считают универсальной, подают с ней рыбные и мясные блюда, макароны, используют как ингредиент для пиццы и сэндвичей. Но есть одно блюдо, которое без матбухи не готовят — это яичница-шакшука. Перечно-томатный соус доводят до кипения в толстостенной сковороде и вбивают в него яйца, закрывают крышкой и ждут, пока содержимое схватится. Быстро, вкусно и полезно.

Рецепты с матбухой вкусных блюд:

• Тушеное мясо. В толстостенной сковороде обжаривают кольца лука. Когда они станут мягкими, выкладывают мелко нарезанную молодую телятину и ждут, постоянно помешивая, пока не появится румяная корочка. Заливают помидорно-перечной приправой, добавляют воду и тушат 40 минут, пока жидкость не выпарится, а мясо не станет нежным и мягким.
• Жареная рыба. 1 кг свежей сельди чистят, удаляют крупные кости (желательно избавиться и от мелких), нарезают порционными кусками. Муку смешивают с солью, обваливают в ней рыбу. Наливают на сковороду подсолнечное рафинированное масло, приблизительно на палец, обжаривают заготовки до румяной корочки, как во фритюре, выкладывают в форму на «подушку» из красного лука — нарезка кольцами. Заливают сверху томатно-перечным соусом, запекают при 160-170°С 15 минут. Этого времени достаточно, чтобы сельдь полностью приготовилась. Можно делать блюдо в кастрюле, тогда ее ставят на огонь, вливают 250 мл воды и тушат 15 минут. Перед подачей каждый кусок посыпают свежей зеленью — нарезкой петрушки и укропа.

Смотрите также рецепты блюд с соусом велюте.

Интересные факты про матбуху

Приправа сравнительно молодая — разработку рецептов оценивают XVIII веком. Именно в этот временной период помидоры перестали быть экзотикой для народов Ближнего Востока. В это же время рецепт матбухи в Израиль завезли евреи-эмигранты. Она прочно вошла в рацион, так как список ингредиентов не противоречит традициям кашрута, а вкус в меру острый и в меру пряный. К тому же во времена, когда холодильники только находились в разработке, перечная приправа снижала микробиологическую опасность блюд, ведь на жаре быстро размножаются патогенные микроорганизмы.

Хозяйки стран с жарким климатом любят соус матбуха и за то, что для приготовления не требуется много времени. Ведь достаточно нарезать ингредиенты произвольными кусками, ссыпать в кастрюлю и варить на медленном огне, занимаясь своими делами, периодически навещая кухню, чтобы все перемешать. А готовые овощи перетирают до однородной консистенции, и все — обед практически готов. Так почему бы не освоить такой легкий рецепт и тоже не порадовать своих домашних?

Смотрите видео о соусе матбуха:

• Статья по теме: Польза, вред и приготовление соуса харисса