Соус велюте: польза, вред, приготовление, рецепты блюд

Велюте (велют, велуте) — это один из материнских соусов французской кухни, основными ингредиентами которого являются мясной бульон и ру (смесь муки и одного из видов жира, обработанная термически). Аромат — нежный, вкус характеризуют как бархатный, обволакивающий, цвет — кремовый, желтоватый, сливочный, консистенция — однородная, текстура — бархатная. Подают отдельно или используют в качестве базы для изготовления иных соусов.

Как делают соус велюте?

Кулинары до сих пор спорят, сколько времени нужно варить соус, чтобы получить нежную текстуру. Но даже самые нерадивые повара отводят на тушение 40 минут. Уже из этого можно понять, что приготовление велюте — процесс длительный, поэтому нужно запастись терпением и силиконовой лопаточкой со множеством отверстий, затянутой марлей. При томлении пену нужно постоянно снимать, иначе вкус будет полностью испорчен, а консистенция получится неоднородной.

Рекомендации по приготовлению соуса велюте:

1. Бульон варят заранее, обязательно с овощами — морковью, репчатым луком, иногда брокколи. Пену снимают и жидкость процеживают.
2. Для осветления используют рис. Горсть промытых твердых зерен всыпают в марлевый мешочек, опускают на 10 минут в кипящий процеженный бульон. Жидкость становится прозрачной.
3. Перед тем как соединить с бульоном, ру остужают. Никогда не вливают термически обработанную муку в бульон, всегда поступают наоборот. Во время процесса смесь постоянно взбивают.
4. Не нужно использовать множество специй. Пикантный вкус — для иных соусов. Велюте ценится за «благородность» и насыщенность. Он не усиливает вкусовые качества, а дополняет блюдо.

Как сделать соус велюте:

1. Классический. Мясо опускают в холодную воду, а морковь, лук, корень петрушки — когда жидкость уже закипит. Подсаливают. Пока насыщенный «овощной суп» варится, занимаются ру: в глубокой сковороде разогревают 2 ч. л. рафинированного оливкового масла для жарки и пассируют муку (2 ч. л.) до золотистого цвета. Дают ру и бульону остыть. Вливают в сковороду 1 стакан осветленной жидкости, постоянно взбивая венчиком. Только когда расслоения незаметно, повторно взбивают погружным блендером. Варят на очень медленном огне 20-30 минут, до загущения, не забывая мешать. За 1 минуту до выключения досаливают, если нужно, добавляют черный или душистый перец горошком, дают настояться под крышкой. Перед подачей процеживают и охлаждают.
2. Для морепродуктов. Рыбный бульон для приготовления соуса велюте варят заранее из голов и костей хребта, так он будет более насыщенным. Пропорции — 1 кг костей и голов на 1 л воды. Овощи для улучшения вкуса: морковь, репчатый лук и порей, зелень — корень петрушки и кинза. Заправляют смесью перцев горошком, лавровым листом и солью. Кипятят не менее 30 минут, затем процеживают. Дают остыть. В сковороде с высокими краями растапливают 10 г сливочного масла, всыпают шалот (50 г) и помешивают, пока он не станет мягким. Чем кусочки мельче, тем лучше. Всыпают муку (50 г) и обжаривают до золотистого цвета. Вымешивают лук с мукой до полной однородности. Вливают 100 мл сухого белого вина, взбивают, выпаривают на 2/3 и тонкой струйкой вводят осветленный рыбный бульон. Томят без крышки около 1 часа, постоянно взбалтывая венчиком. За 10 минут до выключения перчат смесью белого и черного перца, подсаливают. Паприка или иные окрашивающие добавки в этом рецепте не используются. Перед подачей соус протирают через сито и охлаждают.

Смотрите также, как делают соус матбуха.

Состав и калорийность соуса велюте

Для изготовления основного компонента приправы ру используют обжаренную пшеничную муку. Но по количеству ру настолько мало, что пищевая ценность мясного бульона (45-50 ккал) меняется незначительно.

Калорийность соуса велюте — 75 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 1 г:
• Жиры — 4,4 г;
• Углеводы — 3.6 г;
• Зола — 1,6 г;
• Крахмал — 3,4 г;
• Пищевые волокна — 0,4 г.

Витаминный комплекс ингредиентов распадается во время длительной термообработки, но все же небольшое количество сохраняется.

Витамины на 100 г:

• Витамин B1 — 0,01 мг;
• Витамин B2 — 0,02 мг;
• Витамин E — 1,2 мг;
• Витамин PP — 0,2 мг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Натрий — более 411 мг;
• Калий — 25 мг;
• Фосфор — 83 мг;
• Магний — 6 мг;
• Кальций — 14 мг;
• Железо — 0,2 мг.

Высокое количество натрия в составе соуса велюте объясняется подсаливанием. Содержание этого компонента можно уменьшить самостоятельно. Также в приправе присутствуют органические кислоты, незаменимые и заменимые аминокислоты, мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры.

• Смотрите также состав и калорийность франкфуртского зеленого соуса

Полезные свойства соуса велюте

Соус можно употреблять людям, придерживающимся низкокалорийных рационов. Такая добавка не спровоцирует формирования жировой прослойки, при этом улучшит настроение, предупредит срыв диеты, избавит от неоправданных перепадов настроения и не даст впасть в депрессию. Ведь если постоянно приходится отказываться от «вкусностей», поневоле становишься раздраженным.

Польза соуса велюте:

1. Снижает риск развития кариеса и пародонтоза.
2. Стимулирует выработку пищеварительных ферментов, ускоряет усвоение витаминно-минерального комплекса из основного блюда, нормализует кислотно-щелочной и водно-электролитный баланс организма. Скорость перистальтики повышается, снижается вероятность развития застойных процессов.
3. Уменьшает частоту обострений хронического гастрита, язвенной болезни и возникновения эрозии слизистой.
4. Предупреждает образование отеков.
5. Препятствует появлению спазмов мышц после усиленной нагрузки.

Читайте также о полезных свойствах соуса субиз.

Противопоказания и вред соуса велюте

Строгих ограничений для введения в рацион соуса нет. Конечно, не следует предлагать его детям до 3 лет или пациентам, восстанавливающимся после обострений хронических заболеваний органов пищеварения — панкреатита, холецистита, язвенной болезни или гастрита с повышенной кислотностью.

Вред соуса велюте для детей объясняется неподготовленностью пищеварительного тракта ко взрослым продуктам. Сложный масляный состав повышает нагрузку на пищеварительный тракт, может спровоцировать застойные явления, или, наоборот, диарею.

Вероятность развития аллергии, особенно при употреблении домашнего велюте, минимальная. А вот в соусы, которые предлагают в ресторанах, часто вводят усилители вкуса (например, глутамат натрия) или консерванты. Недобросовестные кулинары часто готовят «впрок». Поэтому при знакомстве с новым вкусом следует анализировать собственные ощущения.

• Читайте также о вреде соуса Ватель

Рецепты блюд с велюте

Приправа, приготовленная на рыбном бульоне, считается универсальной. Если на столе будет выпечка с мясной начинкой, лучше в качестве основного компонента соуса использовать говядину. А вот для рыбы и морепродуктов варят рыбный овощной бульон. Не стоит использовать растворимые концентраты — так можно испортить не только заправку, но и все блюдо.

Рецепты с велюте:

1. Запеченная тюрбо. Можно готовить из филе или из рыбы целиком. Тюрбо очищают от чешуи, удаляют внутренности и кости, нарезают порционными крупными кусками (нужно около 600 г рыбы). Убирают заготовки на полку холодильника, чтобы охладить. Спаржу (250 г) очищают, удаляют, если нужно, грубое покрытие с основания, 120 г измельчают и обжаривают на 1 ст. л. оливкового масла в течение 5 минут. Вливают в сковороду 150 мл заранее сваренного и охлажденного рыбного бульона, солят, перчат, варят до мягкости и всыпают нарезку шпината (20 г). Вареную зелень измельчают в блендере до консистенции пасты, вливают густые жирные сливки (2 ст. л.), выпаривают. В это время ставят варить пасту тальятелле (200 г), откидывают на дуршлаг и добавляют 120 г сливочного масла. Целые стебли спаржи бланшируют в подсоленной воде, но так, чтобы они стали мягкими. Обжаривают рыбу на оливковом масле с каждой стороны до золотистого цвета, затем перчат и солят. Готовый рыбный велюте смешивают с пастой зелени и сливками — она должна хорошо выпариться. В сковороде разогревают 150 мл рыбного бульона, выкладывают обжаренную тюрбо, сверху слой мелко нарезанного шалота, шнитт-лука и эстрагона, перчат и солят. Сверху смазывают велюте, запекают при 180°С 10-15 минут. Подают на подушке из тальятелле.
2. Мясо под соусом. Бекон (125 г) обжаривают на сковороде, а затем в вытопившемся сале обжаривают 1 кг порционных кусков говядины до румяной корочки. Заливают говяжьим велюте так, чтобы покрывал поверхность, добавляют обжаренную нарезку лука и моркови (всего 400 г). Вливают вино, вкладывают в мешочке пряности — букет гарни (2 стебля сельдерея, 7 веточек петрушки, головка чеснока, 1,5 ч. л. сушеного тимьяна и 1 лавровый лист). Тушат до готовности — не менее 2 часов. Мясо должно стать очень мягким.

Смотрите также рецепты блюд с соусом Мохо Верде.

Интересные факты про велюте

Впервые приправа была описана в рукописных кулинарных книгах 1553 года. Но в классическую кухню французский соус ввели только в XIX веке. Повар Мари-Антуан Карем, который служил при дворе Георга IV, работал у Ротшильда и Талейрана, часто готовил валюте, когда стал законодателем кулинарных традиций при дворе российского императора Александра I. Ему пришлось покинуть мятежную родину из-за опасений за собственную жизнь. Выяснилось, что именно этот состав особенно выгодно оттеняет русскую кухню — каши и наваристые горячие блюда.

Велюте оценила не только российская знать. Благодаря ему разработали свои рецепты базовых приправ кулинары различных стран:

• немецкий соус — добавляют яичный желток, лимонный сок, сливки;
• венгерский — паприку и красное вино;
• венецианский — эстрагон и кервель.

Смотрите видео о соусе велюте:

• Статья по теме: Польза и вред соуса понзу