Соус харисса: польза, вред, приготовление, рецепты блюд

Харисса (арисса) — это острый ароматный соус (иногда этот термин используют для смеси специй), популярный пищевой продукт Туниса и Южного Алжира, национальное блюдо кухни Североафриканских народов. Консистенция — пастообразная, цвет — обязательно красный, запах — насыщенный, пряный, острота зависит от состава и пряностей. Обязательными ингредиентами являются перец чили и чеснок.

Как делают соус харисса?

Существует множество рецептов приготовления приправы, но без острого перца и чеснока настоящую хариссу сделать не получится. Однако европейцы, которые боятся слишком острых приправ, адаптировали рецепт и используют в качестве основного ингредиента сладкий болгарский перец. Правда, выбирают самые сочные и пряные плоды зеленого или красного цвета. Если ожидают гостей, приготовление хариссы начинают заранее, за 2-3 суток. Соус должен настояться. На противень, смазанный подсолнечным маслом, выкладывают 1 кг сладкого перца, не очищая, и сбрызгивают маслом сверху. Закрывают фольгой и запекают 40 минут при 180°С. Затем плоды очищают, разрезав пополам — этого достаточно. Снимают кожицу, удаляют плодоножку, перегородки, семена. Подготовленное исходное сырье всыпают в чашу кухонного комбайна или блендера. Зиру (2-3 ст. л.) растирают заранее и добавляют к овощным заготовкам вместе с крупной солью (1 ст. л.). Пасту перекладывают в стерилизованную стеклянную банку, заливают поверхность оливковым маслом, закручивают крышкой. Дегустировать желательно на 2-3 день.

По классическому рецепту хариссу готовят, как в адаптированном варианте для европейцев. Только вместо сладкого болгарского перца используют чили. Как дополнительный ингредиент добавляют сушеный кориандр. Для ускорения процесса свежие острые плоды можно заменить перечными хлопьями. Всего нужно 350 г — 250 г красного и 100 г острого перца. Сухие ингредиенты всыпают в чашу блендера, вливают стакан теплую кипяченую воду и добавляют пряности: 6 чесночных зубцов, лучше сначала передавить, 1 ст. л. соли, 70 мл оливкового масла. С ингредиентами можно экспериментировать. Но даже при увеличении количества масла вкус можно охарактеризовать как «пожар во рту».

Европейские кулинары разработали рецепт соуса харисса почти с нежным вкусом. Заранее перетирают в ступке по 1 ст. л. тмина, кориандра и сушеной петрушки (можно использовать свежую зелень, но тогда количество следует увеличить в 1,5 раза). Измельчают вместе 600 мл густого томатного сока или пасты, подготовленные пряности, 50 мл пюре чеснока, половину стручка чили (удалив перегородки и семена, можно убрать горечь), 150 мл оливкового масла и соль по вкусу. Такой соус в меру острый. Его можно есть сразу после изготовления, только желательно охладить.

Еще один вариант острой приправы, не очень жгучей: 2 болгарских перца запекают в духовке, как уже было описано. Смешивают горячие заготовки без семян и кожицы, 4 чили, 2 ч. л. молотой зиры и такое же количество кориандра, 3 чесночных зубца, по 1 ч. л. сахарного песка и соли, по 2 ст. л. лимонного сока и оливкового масла.

Выбирая приправу при посещении Северной Африки, следует обратить внимание на цвет и консистенцию. Очень яркий цвет хариссы свидетельствует о высоком количестве химических добавок. К тому же не должно наблюдаться расслоения. Структура должна быть однородной.

Срок хранения магазинного продукта — 6 недель в холодильнике в закупоренной емкости и 3-5 дней после вскрытия.

Тем, кто приобщился к национальной кухне Туниса, трудно забыть жгуче-пряный вкус. Чтобы точнее его воспроизвести самостоятельно, желательно раскладывать готовый продукт только в горячем виде и по сухим банкам, использовать оливковое масло первого отжима.

В Тунисе хариссу купить можно как в магазинах — маленьких и крупных, так и в сувенирных лавках. Стоимость за упаковку 135 г — 0,5-1 динар. Лучший бренд — «Le Phare du Cap Bon», на этикетке изображен маяк. Экспорт налажен в европейские страны, а вот на территорию Украины, России и Беларуси пока не поставляется. Поэтому не стоит заказывать по интернету — наверняка окажется подделкой.

Состав и калорийность хариссы

На фото соус харисса

Несмотря на то, что один из ингредиентов приправы — оливковое масло, ее можно отнести к диетическим продуктам. Домашние варианты не содержат никаких добавок из группы ГМО.

Калорийность хариссы — 50 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 2 г;
• Углеводы — 8 г;
• Жиры — до 2 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин B1 — 0,01 мг;
• Витамин B2 — 0,09 мг;
• Витамин B6 — 0,14 мг;
• Витамин B9 — 11 мкг;
• Витамин C — 30 мг;
• Витамин PP — 0,6 мг;
• Холин — 6,1 мг.

Минеральный состав на 100 г:

• Натрий — 25 мг;
• Калий — 564 мг;
• Фосфор — 16 мг;
• Магний — 12 мг;
• Кальций — 9 мг;
• Медь — 0,09 мг;
• Селен — 0,2 мг;
• Цинк — 0,15 мг;
• Железо — 0,5 мг.

Но это не полный состав хариссы. В соусе содержатся эфирные масла, органические кислоты — щавелевая, яблочная, винная, уксусная, ликопин и капсаицин. Последнее вещество обладает свойством сжигать жир, поэтому приправу рекомендуют вводить в диету для похудения. Но перед тем как использовать новый соус на постоянной основе, следует изучить воздействие на организм.

• Смотрите также состав и калорийность соуса валуаз

Полезные свойства хариссы

Острый рецепт разработали не просто так. Благодаря антисептическому и противобактериальному действию приправа замедляет порчу пищи, с которой употребляется. В эпоху, когда не было холодильников, это свойство считалось наиболее ценным.

Польза хариссы:

1. Повышает защитные силы организма, стимулирует выработку макрофагов, уменьшает риск заболеть ОРВИ в сезон эпидемий.
2. Подавляет активность патогенных микроорганизмов, предупреждая развитие кариеса и пародонтита.
3. Стимулирует выработку эндорфинов, обладает, пусть и слабовыраженным, анальгезирующим эффектом.
4. Растворяет холестерин, отложившийся на стенках сосудов.
5. Усиливает перистальтику.
6. Отсрочивает возрастные изменения, при регулярном вводе в рацион дегенеративно-дистрофические процессы организма — артроз и остеохондроз, атеросклероз — развиваются позже. Реже обостряется подагра и артрит.

Ученые обнаружили, что жгучая приправа харисса обладает антиоксидантным действием, подавляет малигнизацию новообразований. Рекомендуемая дозировка — 1-1,5 ч. л. на пищевой прием и не более 3 ч. л. в течение дня.

• Читайте также о полезных свойствах соуса ремулад

Противопоказания и вред хариссы

Несмотря на множество положительных качеств соуса, знакомиться с новым вкусом следует с осторожностью. Ни в коем случае нельзя угощать малышей до 5-6 лет, беременных, женщин во время грудного вскармливания.

При вводе в рацион следует ориентироваться не только на пользу хариссы, вред тоже стоит учитывать. Капсаицин с антибактериальным действием является виновником «жгучести». Именно из-за него приправа оказывает агрессивное воздействие на нежную слизистую, выстилающую желудочно-кишечный тракт, желудок, двенадцатиперстную кишку. Могут развиваться гастрит, язвенная болезнь, появиться внутренние кровотечения. У лиц вышеперечисленных категорий нестабилен баланс кишечной флоры. Антибактериальное свойство соуса проявляется неизбирательно — возможно появление дисбактериоза.

Частое употребление хариссы вредно при склонности к пищеварительным расстройствам и гипертоническим кризам. Следует отказаться от вкусного продукта при хроническом панкреатите, холецистите, язвенной болезни, тромбофлебите, почечной и печеночной дисфункции. При склонности к аллергии следует пробовать понемножку, ориентируясь на свои ощущения.

Здоровые люди тоже должны быть осторожнее. Может появиться изжога, повыситься потоотделение, возникнуть возбуждение. О том, что это не подходящий продукт, свидетельствуют изжога, боли в эпигастрии и запор (реже диарея).

Рецепты блюд с соусом харисса

Этот соус универсален: в Тунисе его подают практически ко всем блюдам. Используют, чтобы оживить вкус горячего — мяса и рыбы, сделать более выразительной пиццу и сладкие салаты с фенхелем и морковью, уличную шаурму или томатный суп.

Рецепты с хариссой:

• Жареная фасоль. Сначала следует поставить разогреваться духовку до 200°С. Свежую спаржевую фасоль (0,5 кг) промывают и обязательно обрезают кончики. Если используют замороженные стручки, то размораживать не нужно. Фасоль заливают приправой и дают немного постоять: мороженной не более 3 минут, свежей — до 10 минут. Распределяют ровным слоем по форме, смазанной оливковым маслом, сверху посыпают тертым сыром — слой должен быть тонким. Когда стручки обмякнут, а корочка схватится, достают из духовки и сверху насыпают слой миндальных орехов. Еще 2-3 минуты держат в духовке, чтобы ядрышки подрумянились.
• Куриные грудки и кускус. Изюм без косточек (40 г) заливают кипятком, чтобы стал мягким, горсть миндаля чистят от кожуры и обжаривают на сухой сковороде до золотистого цвета, а затем толкут в порошок. Кускус (150 г) запаривают стаканом кипящего бульона и оставляют, чтобы размяк. Куриные грудки нарезают порционными кусками и смазывают острой пастой. Запекают в духовке при 180°С до готовности. Кашу смешивают с орехами и изюмом, подают с острой курицей. Можно хариссу добавить к сладкой каше — гурманы наверняка оценят оригинальный вкус.
• Острая рыба. Подойдет средиземноморский палтус, морской язык или речная щука. 700 г рыбы нарезают порционными кусками, удаляя крупные кости. Повара высокой кухни избавляются даже от маленьких косточек с помощью специальных щипцов, но если использовали речную рыбу, без навыка с этим процессом справиться трудно. В стакан несладкого салатного йогурта вмешивают 3 ст. л. жгучего соуса, пучок свеженарезанной кинзы и 2 ст. л. лимонного сока. Заливают рыбные заготовки маринадом, оставляют на ночь в холодильнике, закрывая крышкой. Утром разогревают гриль и обжаривают порционные куски по 3 минуты с каждой стороны. Если нет гриля, используют толстостенную сковороду.
• Соте с хариссой. Баклажаны (0,5 кг) очищают, разрезают на куски, присаливают и дают немного постоять, чтобы ушла горечь. Ополаскивают проточной водой, нарезают кубиками и отваривают. Когда кусочки станут мягкими, выкладывают в кастрюлю 2 больших томата, без кожицы, тоже нарезая кубиками, и 3 измельченных чесночных зубца. Когда овощи полностью приготовятся, за несколько минут до выключения вмешивают острый соус, немного винного уксуса, соль — если нужно. Все приправы — по вкусу. Перед тем как подавать, можно измельчить блендером, а можно обойтись и без этого. Каждую порцию блюда с хариссой посыпают нарезкой свежей петрушки.

Смотрите также рецепты блюд с соусом меньер.

Интересные факты про хариссу

История продукта началась в ХVI веке. Горький перец в Тунис завезли испанцы, и местное население сразу же оценило жгучий вкус и антибактериальные свойства. Сначала рецепт приправы разработали как специю, а затем появился острый соус. В книге

Филипа Дурхама Троттера, датированной 1881 годом, описывается свинина с гарниром из пшеничной каши и кабачков, приправленная хариссой.

Интересно, что описание подобного кушанья встретилось в кулинарной книге ХIII века неизвестного автора из Магриба. То есть раньше под этим названием подавали полноценное мясное блюдо. Но, судя по рецептуре, которая используется сейчас, соус довольно молодой — ему всего 100-150 лет. Для сравнения — знаменитый Бешамель дегустировали знатные особы еще в ХIV веке.

Со временем изготовление соуса почти полностью поменялось. Научились учитывать вкусы людей, узнали о существовании патогенных бактерий, о том, какое воздействие оказывают жгучие ингредиенты на пищеварительный тракт. Мясо и кашу стали подавать отдельно, как и кабачки, а острую приправу предлагать отдельно. Кстати, из первоначальных ингредиентов в ней остались только перец, чеснок и оливковое масло.

Посетив рынки Туниса в сентябре-октябре, можно увидеть огромные косицы и венки красного чили — именно таким образом сушат перец, чтобы в дальнейшем готовить хариссу. В это время в курортном Набеле проводят трехдневный фестиваль — съезжаются производители со всей страны. Можно попробовать новые варианты тунисской хариссы от опытных кулинаров и предложить свои рецепты. Этот продукт изготавливается на экспорт и поставляется в 27 стран. Его приобретают Франция, Италия, Германия, Канада — более 20000 тонн в год!

Если не удалось достать ингредиенты, а хочется приготовить блюдо, в которое приправа вводится как ингредиент, хариссу можно заменить острой пастой чили или индийской смесью тадури масала с чесноком и тмином. Но все же лучше сделать оригинальный соус — пусть и с минимальным количеством ингредиентов. Попробовав его, можно почувствовать, пусть и ненадолго, жаркое солнце Туниса.

Смотрите видео о соусе харисса:

• Статья по теме: Рецепты и приготовление соуса морнэ