Опрос на сайте
Важен ли цвет крема для лица (наличие красителя)?


Соус харисса: польза, вред, приготовление, рецепты блюд

Автор:
Практикующий диетолог

ХариссаЧто такое харисса, рецепты изготовления. Польза и вред для организма, состав и калорийность. Использование в кулинарии, рецепты блюд.

Харисса (арисса) — это острый ароматный соус (иногда этот термин используют для смеси специй), популярный пищевой продукт Туниса и Южного Алжира, национальное блюдо кухни Североафриканских народов. Консистенция — пастообразная, цвет — обязательно красный, запах — насыщенный, пряный, острота зависит от состава и пряностей. Обязательными ингредиентами являются перец чили и чеснок.

Как делают соус харисса?

Приготовление соуса харисса

Существует множество рецептов приготовления приправы, но без острого перца и чеснока настоящую хариссу сделать не получится. Однако европейцы, которые боятся слишком острых приправ, адаптировали рецепт и используют в качестве основного ингредиента сладкий болгарский перец. Правда, выбирают самые сочные и пряные плоды зеленого или красного цвета. Если ожидают гостей, приготовление хариссы начинают заранее, за 2-3 суток. Соус должен настояться. На противень, смазанный подсолнечным маслом, выкладывают 1 кг сладкого перца, не очищая, и сбрызгивают маслом сверху. Закрывают фольгой и запекают 40 минут при 180°С. Затем плоды очищают, разрезав пополам — этого достаточно. Снимают кожицу, удаляют плодоножку, перегородки, семена. Подготовленное исходное сырье всыпают в чашу кухонного комбайна или блендера. Зиру (2-3 ст. л.) растирают заранее и добавляют к овощным заготовкам вместе с крупной солью (1 ст. л.). Пасту перекладывают в стерилизованную стеклянную банку, заливают поверхность оливковым маслом, закручивают крышкой. Дегустировать желательно на 2-3 день.

По классическому рецепту хариссу готовят, как в адаптированном варианте для европейцев. Только вместо сладкого болгарского перца используют чили. Как дополнительный ингредиент добавляют сушеный кориандр. Для ускорения процесса свежие острые плоды можно заменить перечными хлопьями. Всего нужно 350 г — 250 г красного и 100 г острого перца. Сухие ингредиенты всыпают в чашу блендера, вливают стакан теплую кипяченую воду и добавляют пряности: 6 чесночных зубцов, лучше сначала передавить, 1 ст. л. соли, 70 мл оливкового масла. С ингредиентами можно экспериментировать. Но даже при увеличении количества масла вкус можно охарактеризовать как «пожар во рту».

Европейские кулинары разработали рецепт соуса харисса почти с нежным вкусом. Заранее перетирают в ступке по 1 ст. л. тмина, кориандра и сушеной петрушки (можно использовать свежую зелень, но тогда количество следует увеличить в 1,5 раза). Измельчают вместе 600 мл густого томатного сока или пасты, подготовленные пряности, 50 мл пюре чеснока, половину стручка чили (удалив перегородки и семена, можно убрать горечь), 150 мл оливкового масла и соль по вкусу. Такой соус в меру острый. Его можно есть сразу после изготовления, только желательно охладить.

Еще один вариант острой приправы, не очень жгучей: 2 болгарских перца запекают в духовке, как уже было описано. Смешивают горячие заготовки без семян и кожицы, 4 чили, 2 ч. л. молотой зиры и такое же количество кориандра, 3 чесночных зубца, по 1 ч. л. сахарного песка и соли, по 2 ст. л. лимонного сока и оливкового масла.

Выбирая приправу при посещении Северной Африки, следует обратить внимание на цвет и консистенцию. Очень яркий цвет хариссы свидетельствует о высоком количестве химических добавок. К тому же не должно наблюдаться расслоения. Структура должна быть однородной.

Срок хранения магазинного продукта — 6 недель в холодильнике в закупоренной емкости и 3-5 дней после вскрытия.

Тем, кто приобщился к национальной кухне Туниса, трудно забыть жгуче-пряный вкус. Чтобы точнее его воспроизвести самостоятельно, желательно раскладывать готовый продукт только в горячем виде и по сухим банкам, использовать оливковое масло первого отжима.

В Тунисе хариссу купить можно как в магазинах — маленьких и крупных, так и в сувенирных лавках. Стоимость за упаковку 135 г — 0,5-1 динар. Лучший бренд — «Le Phare du Cap Bon», на этикетке изображен маяк. Экспорт налажен в европейские страны, а вот на территорию Украины, России и Беларуси пока не поставляется. Поэтому не стоит заказывать по интернету — наверняка окажется подделкой.

Состав и калорийность хариссы

Внешний вид соуса харисса

На фото соус харисса

Несмотря на то, что один из ингредиентов приправы — оливковое масло, ее можно отнести к диетическим продуктам. Домашние варианты не содержат никаких добавок из группы ГМО.

Калорийность хариссы — 50 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 2 г;
  • Углеводы — 8 г;
  • Жиры — до 2 г.

Витамины на 100 г:

  • Витамин B1 — 0,01 мг;
  • Витамин B2 — 0,09 мг;
  • Витамин B6 — 0,14 мг;
  • Витамин B9 — 11 мкг;
  • Витамин C — 30 мг;
  • Витамин PP — 0,6 мг;
  • Холин — 6,1 мг.

Минеральный состав на 100 г:

  • Натрий — 25 мг;
  • Калий — 564 мг;
  • Фосфор — 16 мг;
  • Магний — 12 мг;
  • Кальций — 9 мг;
  • Медь — 0,09 мг;
  • Селен — 0,2 мг;
  • Цинк — 0,15 мг;
  • Железо — 0,5 мг.

Но это не полный состав хариссы. В соусе содержатся эфирные масла, органические кислоты — щавелевая, яблочная, винная, уксусная, ликопин и капсаицин. Последнее вещество обладает свойством сжигать жир, поэтому приправу рекомендуют вводить в диету для похудения. Но перед тем как использовать новый соус на постоянной основе, следует изучить воздействие на организм.

Полезные свойства хариссы

Соус харисса

Острый рецепт разработали не просто так. Благодаря антисептическому и противобактериальному действию приправа замедляет порчу пищи, с которой употребляется. В эпоху, когда не было холодильников, это свойство считалось наиболее ценным.

Польза хариссы:

  1. Повышает защитные силы организма, стимулирует выработку макрофагов, уменьшает риск заболеть ОРВИ в сезон эпидемий.
  2. Подавляет активность патогенных микроорганизмов, предупреждая развитие кариеса и пародонтита.
  3. Стимулирует выработку эндорфинов, обладает, пусть и слабовыраженным, анальгезирующим эффектом.
  4. Растворяет холестерин, отложившийся на стенках сосудов.
  5. Усиливает перистальтику.
  6. Отсрочивает возрастные изменения, при регулярном вводе в рацион дегенеративно-дистрофические процессы организма — артроз и остеохондроз, атеросклероз — развиваются позже. Реже обостряется подагра и артрит.

Ученые обнаружили, что жгучая приправа харисса обладает антиоксидантным действием, подавляет малигнизацию новообразований. Рекомендуемая дозировка — 1-1,5 ч. л. на пищевой прием и не более 3 ч. л. в течение дня.


Противопоказания и вред хариссы

Боли в желудке из-за злоупотребления соусом харисса

Несмотря на множество положительных качеств соуса, знакомиться с новым вкусом следует с осторожностью. Ни в коем случае нельзя угощать малышей до 5-6 лет, беременных, женщин во время грудного вскармливания.

При вводе в рацион следует ориентироваться не только на пользу хариссы, вред тоже стоит учитывать. Капсаицин с антибактериальным действием является виновником «жгучести». Именно из-за него приправа оказывает агрессивное воздействие на нежную слизистую, выстилающую желудочно-кишечный тракт, желудок, двенадцатиперстную кишку. Могут развиваться гастрит, язвенная болезнь, появиться внутренние кровотечения. У лиц вышеперечисленных категорий нестабилен баланс кишечной флоры. Антибактериальное свойство соуса проявляется неизбирательно — возможно появление дисбактериоза.

Частое употребление хариссы вредно при склонности к пищеварительным расстройствам и гипертоническим кризам. Следует отказаться от вкусного продукта при хроническом панкреатите, холецистите, язвенной болезни, тромбофлебите, почечной и печеночной дисфункции. При склонности к аллергии следует пробовать понемножку, ориентируясь на свои ощущения.

Здоровые люди тоже должны быть осторожнее. Может появиться изжога, повыситься потоотделение, возникнуть возбуждение. О том, что это не подходящий продукт, свидетельствуют изжога, боли в эпигастрии и запор (реже диарея).

Рецепты блюд с соусом харисса

Куриные грудки и кускус с соусом харисса

Этот соус универсален: в Тунисе его подают практически ко всем блюдам. Используют, чтобы оживить вкус горячего — мяса и рыбы, сделать более выразительной пиццу и сладкие салаты с фенхелем и морковью, уличную шаурму или томатный суп.

Рецепты с хариссой:

  • Жареная фасоль. Сначала следует поставить разогреваться духовку до 200°С. Свежую спаржевую фасоль (0,5 кг) промывают и обязательно обрезают кончики. Если используют замороженные стручки, то размораживать не нужно. Фасоль заливают приправой и дают немного постоять: мороженной не более 3 минут, свежей — до 10 минут. Распределяют ровным слоем по форме, смазанной оливковым маслом, сверху посыпают тертым сыром — слой должен быть тонким. Когда стручки обмякнут, а корочка схватится, достают из духовки и сверху насыпают слой миндальных орехов. Еще 2-3 минуты держат в духовке, чтобы ядрышки подрумянились.
  • Куриные грудки и кускус. Изюм без косточек (40 г) заливают кипятком, чтобы стал мягким, горсть миндаля чистят от кожуры и обжаривают на сухой сковороде до золотистого цвета, а затем толкут в порошок. Кускус (150 г) запаривают стаканом кипящего бульона и оставляют, чтобы размяк. Куриные грудки нарезают порционными кусками и смазывают острой пастой. Запекают в духовке при 180°С до готовности. Кашу смешивают с орехами и изюмом, подают с острой курицей. Можно хариссу добавить к сладкой каше — гурманы наверняка оценят оригинальный вкус.
  • Острая рыба. Подойдет средиземноморский палтус, морской язык или речная щука. 700 г рыбы нарезают порционными кусками, удаляя крупные кости. Повара высокой кухни избавляются даже от маленьких косточек с помощью специальных щипцов, но если использовали речную рыбу, без навыка с этим процессом справиться трудно. В стакан несладкого салатного йогурта вмешивают 3 ст. л. жгучего соуса, пучок свеженарезанной кинзы и 2 ст. л. лимонного сока. Заливают рыбные заготовки маринадом, оставляют на ночь в холодильнике, закрывая крышкой. Утром разогревают гриль и обжаривают порционные куски по 3 минуты с каждой стороны. Если нет гриля, используют толстостенную сковороду.
  • Соте с хариссой. Баклажаны (0,5 кг) очищают, разрезают на куски, присаливают и дают немного постоять, чтобы ушла горечь. Ополаскивают проточной водой, нарезают кубиками и отваривают. Когда кусочки станут мягкими, выкладывают в кастрюлю 2 больших томата, без кожицы, тоже нарезая кубиками, и 3 измельченных чесночных зубца. Когда овощи полностью приготовятся, за несколько минут до выключения вмешивают острый соус, немного винного уксуса, соль — если нужно. Все приправы — по вкусу. Перед тем как подавать, можно измельчить блендером, а можно обойтись и без этого. Каждую порцию блюда с хариссой посыпают нарезкой свежей петрушки.

Смотрите также рецепты блюд с соусом меньер.

Интересные факты про хариссу

Соус харисса с перцем чили

История продукта началась в ХVI веке. Горький перец в Тунис завезли испанцы, и местное население сразу же оценило жгучий вкус и антибактериальные свойства. Сначала рецепт приправы разработали как специю, а затем появился острый соус. В книге

Филипа Дурхама Троттера, датированной 1881 годом, описывается свинина с гарниром из пшеничной каши и кабачков, приправленная хариссой.

Интересно, что описание подобного кушанья встретилось в кулинарной книге ХIII века неизвестного автора из Магриба. То есть раньше под этим названием подавали полноценное мясное блюдо. Но, судя по рецептуре, которая используется сейчас, соус довольно молодой — ему всего 100-150 лет. Для сравнения — знаменитый Бешамель дегустировали знатные особы еще в ХIV веке.

Со временем изготовление соуса почти полностью поменялось. Научились учитывать вкусы людей, узнали о существовании патогенных бактерий, о том, какое воздействие оказывают жгучие ингредиенты на пищеварительный тракт. Мясо и кашу стали подавать отдельно, как и кабачки, а острую приправу предлагать отдельно. Кстати, из первоначальных ингредиентов в ней остались только перец, чеснок и оливковое масло.

Посетив рынки Туниса в сентябре-октябре, можно увидеть огромные косицы и венки красного чили — именно таким образом сушат перец, чтобы в дальнейшем готовить хариссу. В это время в курортном Набеле проводят трехдневный фестиваль — съезжаются производители со всей страны. Можно попробовать новые варианты тунисской хариссы от опытных кулинаров и предложить свои рецепты. Этот продукт изготавливается на экспорт и поставляется в 27 стран. Его приобретают Франция, Италия, Германия, Канада — более 20000 тонн в год!

Если не удалось достать ингредиенты, а хочется приготовить блюдо, в которое приправа вводится как ингредиент, хариссу можно заменить острой пастой чили или индийской смесью тадури масала с чесноком и тмином. Но все же лучше сделать оригинальный соус — пусть и с минимальным количеством ингредиентов. Попробовав его, можно почувствовать, пусть и ненадолго, жаркое солнце Туниса.

Смотрите видео о соусе харисса:

TutKnow.ru
Другие интересные статьи:
Комментарии (0):
Добавление комментария
Все комментарии проходят модерацию: не пишите спам, ссылки в тексте. Все оскорбления и комментарии с нецензурной лексикой будут удаляться.

Внимание: мы ничем не торгуем, мы не интернет-магазин! Не пишите комментарии по поводу отмены заказа, вопросы по оплате и прочие жалобы - мы ничего не продаем и ни с кем по продажам не сотрудничаем!
Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Если вы не робот, то подтвердите это: *