Соус Ватель: польза, вред, рецепты

Соус Ватель — это французская заливка, предназначенная преимущественно для мясных блюд. Её принято подавать с холодной уткой или горячим кроликом. Соус обладает средней жирностью, стойким ароматом пряных трав и сливок. Готовится Ватель достаточно быстро, хотя и считается высшим пилотажем для профессиональных поваров. Известность и почтение соус получил благодаря трагической истории повара, в честь которого назван. Но об этом позже, сначала давайте узнаем все тонкости состава и процесса приготовления Вателя.

Состав и калорийность соуса Ватель

В стандартный состав соуса Ватель может входить порядка 17 ингредиентов, основные из них:

• сельдерей;
• томатная паста;
• грибы шампиньоны;
• сливки средней жирности;
• лук (обязательно шалот).

Для усиления вкуса и аромата в соус всегда включают слабые нотки алкоголя (бренди и винный уксус), а также пряные травы (тимьян, мускатный орех, соль и др.). Современные повара существенно расширяют список составных компонентов соуса, делая его изысканнее и интереснее для искушённого ценителя французской кухни.

Калорийность соуса Ватель на 100 г небольшая, ведь грибы и овощи, входящие в его состав, относятся к низкокалорийным продуктам.

Единственный ингредиент продукта, который может спровоцировать набор веса, — это сливки. Однако Ватель подаётся к блюду в небольшом количестве, поэтому поправиться от него практически невозможно.

В состае соуса Ватель содержатся:

• аминокислоты;
• витамины (В, С, D, Е B и др.);
• минералы (Mg, Ca, F, P, K, Na и многие другие).

Полезные свойства соуса Ватель

Для приготовления Вателя используется масса полезных ингредиентов, поэтому его рекомендуют употреблять в пищу практически всем людям со здоровым пищеварением. К примеру, лук шалот богат на витамин С, благоприятно влияющий на состояние иммунитета человека. Сельдерей — это тонизирующее средство, которое помогает восстановить силы при переутомлении. Благодаря пряностям Ватель стимулирует аппетит и тем самым оптимизирует выработку желудочного сока, что существенно улучшает переваривание продуктов в желудке.

Основная польза соуса Ватель:

1. Насыщает организм белком — в состав соуса входят шампиньоны, богатые на белок. В безопасных и всеми любимых грибах этого элемента содержится не меньше, чем в привычном мясе или, к примеру, в куриных яйцах.
2. Оптимизирует работу всех внутренних органов, улучшает состояние кожи и волос — всё те же шампиньоны, лук шалот и приправы богаты на фолиевую кислоту, полезные аминовкислоты, витамины и минералы. Перечисленные нутриенты позволяют поддерживать в норме кровеносную систему, процесс обмена веществ и не только.
3. Оптимизирует память и мыслительные процессы — это свойство присуще соусу преимущественно благодаря специфическим веществам, содержащимся в грибах.

Противопоказания и вред соуса Ватель

Вред соуса Ватель для здорового человека — это скорее миф, нежели реальность. В состав продукта входит масса полезных веществ, к тому же его употребляют в пищу небольшими порциями.

Многие врачи считают, если есть Ватель регулярно и в большом объёме, можно нанести вред своему пищеваренью. В шампиньонах содержится достаточно много хитина — органического материала, который практически не усваивается в человеческом организме (особенно в детском). Как следствие, такой продукт тяжело переваривать, особенно если есть его в паре с жирным мясным блюдом.

Ограничить объём употребления соуса Ватель следует людям, страдающим от нарушения работы поджелудочной железы и печени.

Как приготовить соус Ватель?

Если вы любитель французской кухни или мяса, вам необходимо узнать, как приготовить соус Ватель. Эта заливка превратит любое тривиальное блюдо в особенное. При этом он готовится относительно быстро и просто.

Пошаговый рецепт соуса Ватель (1 чашка):

• Нарежьте на максимально мелкие кусочки шампиньоны так, чтобы получить в итоге 2 ст. л. этого продукта.
• Обжарьте подготовленные грибы на масле (лучше выбирать сливочное, а не растительное).
• Теперь отыщите у себя на кухне глубокий сотейник. Всыпьте в него 1 ч. л. мелко нашинкованного лука (желательно шалот), столько же мелко нарезанного сельдерея и уже приготовленные грибы.
• Посыпьте ингредиенты по 1 ч. л. свежего тимьяна и кервеля (если нет свежих ингредиентов, используйте по 1/2 ч. л. высушенных приправ).
• Влейте в сотейник 1 ст. л. винного уксуса и столько же бренди.
• Готовьте будущий соус на большом огне, пока масса в сотейнике не уменьшится вдвое.
• Снимите соус и дайте ему немного остыть.
• Когда заливка охладится до комнатной температуры, добавьте в неё 1 ст. л. томатной пасты и начните как можно энергичнее перемешивать содержимое сотейника. Не останавливаясь, начните добавлять в соус яичные желтки (3 шт.).
• Добавьте в сотейник 3 ст. л. сливочного масла и поставьте посудину на умеренный огонь. Размешивайте Ватель, пока он не приобретёт однородную консистенцию.
• Посыпьте заливку солью и перцем на свой вкус.
• Чтобы добиться оригинального вкуса, в соус следует добавить щепотку молотого мускатного ореха.
• В другой посудине немного нагрейте 3/4 чашки нежирных сливок.
• Добавьте сливки в уже готовый соус, только что снятый с плиты. Ватель готов!

Рецепты блюд с соусом Ватель

Соус Ватель универсален в использовании, и следующие рецепты тому доказательство:

1. Свинина в фольге. Данное блюдо считается оптимальной заменой свиного шашлыка. Промойте и просушите 2 свиные кости с мясом. Замаринуйте свинину в специях. Для этого используйте смесь соли, перца и готовый набор пряностей для мяса, который можно купить в вашем магазине. Важно, чтобы свинина была натёрта душистыми специями с обеих сторон. Сбрызните мясо лимонным соком. Теперь его следует оставить на несколько минут в покое. Тем временем нарежьте 1 луковицу крупными колечками. Помните лук руками и полейте свежевыжатым соком лимона. Соедините полученную массу со свининой на кости и оставьте мариноваться на 20-30 минут. Когда мясо будет пропитано кисло-сладкими специями, можно начинать жарку. Жарьте свинину в сотейнике на небольшом количестве растительного масла до появления золотистой и твёрдой корочки. Затем отправьте блюдо в духовку на 20 минут. Для этого выложите мясо на противень, полейте его соком из сотейника, посыпьте луком из маринада и заверните в фольгу. Подавайте блюдо в паре с соусом Ватель и несколькими веточками свежей зелени.
2. Запечённые овощи. Очистите от кожуры и помойте 1 болгарский перец, 4 картофелины среднего размера, 1 баклажан и 3 молодых небольших кабачка. Подготовленные ингредиенты нарежьте кольцами (картофель и перец можно дольками). Далее очистите от кожуры 1 крупную морковку и нарежьте её в виде брусков. Обратите внимание, если вы используете немолодой баклажан, его перед приготовлением необходимо нарезать и замочить в солёной воде на 30 минут. Это поможет избавиться от горького привкуса, который баклажаны приобретают после того, как начинается процесс полного созревания. Подготовленные овощи посыпьте любимыми специями (обязательно солью и душистым перцем). Поставьте блюдо запекаться в духовке в рукаве на 45 минут. Перед подачей выложите блюдо на большую тарелку, украсьте зеленью и подавайте с соусом Ватель.
3. Кролик с овощами. Мясо кролика считается очень полезным, особенно если его тушить, а не жарить. Чтобы увеличить индекс полезности блюда, протушим его вместе с мультивитаминными овощами! Итак, разделайте тушку кролика и слегка обжарьте на хорошо разогретом растительном масле. Натрите на крупной тёрке 3 морковки. Нашинкуйте колечками или полукольцами 2 луковицы. Полученные ингредиенты соедините с мясом в глубокой кастрюльке или сковороде. Добавьте в ёмкость несколько лавровых листочков, зелёный укроп и петрушку, а также мелко нарезанный чеснок (2 зубчика). Посолите и поперчите мясо. Залейте все ингредиенты водой так, чтобы она полностью их покрывала. Томите кролика на медленном огне после закипания примерно 1,5 часа. Готовое блюдо подавайте с оставшейся подливкой либо с соусом Ватель (в отдельной посудине).
4. Говяжий язык. Тщательно промойте язык и замочите его на 30 минут. Затем отварите мясо в кипятке без добавления соли — на этот этап приготовления блюда у вас уйдёт порядка 2-4 часов. Во время варки следите, чтобы вода кипела умеренно, в противном случае мясо приобретёт нежелательный привкус. За 30 минут до готовности языка добавьте к нему в кастрюлю нарезанную морковку, 1 лавровый листок, сельдерей (корень) и луковицу. Готовый язык промойте под холодной водой, а затем снимите с него плёнку. Язык должен почиститься быстро, если этого не произошло, значит, он недоварен. Готовое мясо нарежьте на продолговатые кусочки и подавайте с соусом Ватель. Такое блюдо является отличной закуской под спиртные напитки.

Интересные факты о соусе Ватель

Соус назван в честь известного практически на весь мир французского повара Франсуа Вателя. Никто из историков и кулинаров не может сказать однозначно, был ли соус приготовлен самим поваром, или кто-то другой изобрёл рецепт и посвятил его иконе французской кухни.

Известно, что Ватель всегда слишком ответственно относился к своей работе, из-за чего и умер в достаточно молодом возрасте. Существует легенда, что кулинар убил себя шпагой во время приёма, организованного в честь Людовика XIV. Ватель был ответственный за подачу пищи почтенным гостям, приглашённым на мероприятие. Повар вонзил в себя шпагу, когда узнал, что свежая рыба, которую он заказывал для приёма, не прибудет вовремя. Некоторые историки добавляют, что повозка с рыбой всё же пришла в королевский дворец к указанному времени, но Франсуа уже был мёртв.

О жизни французского кулинара историкам известно немногое. По одной из версий, Ватель родился в простой небогатой семье кровельщика, а любовь к готовке ему привил крёстный отец, мастер кондитерского дела, Жеан Эверар.

После смерти Вателя о нём не вспоминали долгое время, и только в конце XIX века его имя начало появляться в кулинарных энциклопедиях и даже литературных произведениях. Человечество начало восхищаться не только профессиональными заслугами повара, но и его ответственностью, честью и отвагой. Некоторые повара предпочли посвятить Вателю несколько своих кулинарных рецептов.

В мировой литературе встречаются и негативные отклики о французском кулинаре. Некоторые авторы обвиняют его в трусости и непрофессионализме. Многие и вовсе не верят, что уважаемый повар мог покончить с жизнью по столь пустяковой причине. Новые догадки об обстоятельствах смерти Вателя появляются и сегодня, однако наиболее популярной остаётся версия об «опоздавшей» рыбе.

Стоит отметить, что о смерти Вателя даже ставили театральные постановки и снимали фильмы. Большое количество произведений на эту тему написали рифмоплёты со всего мира.

Как приготовить соус Ватель — смотрите на видео:

Соус Ватель — это традиционная заливка из французской кухни, которую можно без затруднений приготовить самостоятельно. Продукт достаточно полезный и аппетитный. Его можно добавить к мясу, приготовленному по наиболее простому рецепту, чтобы получить настоящее ресторанное блюдо. Ограничить объёмы потребления соуса следует людям с проблемами пищеварительной системы.