Горькушка — это гриб из семейства Сыроежек, рода Млечников. Народные названия — горчак, горский гриб, горький груздь, рыжий гриб. Неопытные грибники горькушку не собирают — внешне она напоминает гибрид волнушки с поганкой. Как и у всех представителей семейства Сыроежек, у горчака вдавленная внутрь шляпка красного или коричневого цвета. У молодого гриба напоминает колокольчик, но с возрастом форма меняется, в середине появляется характерная выпуклость. Мякоть темнеет со временем, сок белый, густой, терпкий, на воздухе цвет не засвечивается. Пластинки частые, могут быть молочно-белые или красноватые. Предпочитают горькушки хвойные леса — сосновые или пихтовые, иногда встречаются в березовой роще, при повышенной влажности.
Состав и калорийность горькушки
Гриб считается условно-съедобным, в сыром виде не употребляется.
Калорийность горькушки — 22 ккал на 100 г, из них:
- Белки — 2,18-3,09 г, в зависимости от условий роста;
- Жиры — 0,34 г;
- Углеводы — 3,26 г;
- Клетчатка или пищевые волокна — 1 г;
- Вода — 92,45 г.
В составе горькушки есть сахара — 1,98 г, из них декстрозы 1,48 г и фруктозы 0,17 г.
Мякоть гриба содержит витамины и минеральные вещества, пусть и в небольших количествах.
Витамины на 100 г продукта:
- Витамин С — 2,1 мг;
- Тиамин — 0,081 мг;
- Рибофлавин — 0,402 мг;
- Никотиновая кислота — 3,607 мг;
- Пантотеновая кислота — 1,497 мг;
- Витамин B6 — 0,104 мг;
- Фолаты — 17 мкг;
- Холин — 17,3 мг;
- Бетаин — 9,4 мг;
- Витамин B12 — 0,04 мкг;
- Витамин Е (альфа-токоферол) — 0,01 мг;
- Токоферол, бета — 0,01 мг;
- Токоферол, гамма — 0,01 мг;
- Токоферол, дельта — 0,01 мг;
- Токотриенол, альфа — 0,05 мг;
- Витамин D (D2 + D3) — 0,2 мкг;
- Витамин D2 (эргокальциферол) — 0,2 мкг;
- Витамин D7 — МЕ;
- Витамин K1 (дигидрофиллохинон) — 1 мкг.
Количество витамина D варьируется: в грибах, которые выросли на солнечных опушках, его больше.
Минеральный состав мякоти:
- Кальций, Ca — 3 мг;
- Железо, Fe — 0,5 мг;
- Магний, Mg — 9 мг;
- Фосфор, P — 86 мг;
- Калий, K — 318 мг;
- Натрий, Na — 5 мг;
- Цинк, Zn — 0,52 мг;
- Медь, Cu — 0,318 мг;
- Марганец, Mn — 0,047 мг;
- Селен, Se — 9,3 мкг.
Также в составе содержатся аминокислоты и липиды.
В мякоти гриба много:
- Витамина С, который необходим для организма: стабилизирует работу гормональной системы, поддерживает кроветворение, нейтрализует развитие аллергических реакций.
- Рибофлавина, который улучшает качество волос и кожного покрова, предупреждает головные боли и повышает местный иммунитет органа зрения и слизистой полости рта.
- Фолиевой кислоты, что нормализует процессы пищеварения, участвует в обменных процессах и стимулирует выработку эритроцитов. Еще одно полезное действие фолиевой кислоты — выработка серотонина, гормона удовольствия. При его недостатке развивается депрессия.
Горчак богат калием — это вещество стабилизирует сердечный ритм, при его недостатке появляются эрозивные повреждения слизистой половых органов и пищеварительного тракта, развивается мышечная слабость, учащается мочеиспускание, нарушается работа нервной системы.
Немало в мякоти гриба фосфора — вещества, выполняющего транспортную функцию, доставляет энергию к клеткам всего организма, поддерживает нормальную жизнедеятельность.
Полезных веществ больше в шляпках и верхней части ножек молодого гриба. Собирать рекомендуют горькушки с диаметром шляпки около 5 см и высотой ножки до 7 см. У зрелых и старых грибов мякоть уже обедненная относительно состава нутриентов. К тому же горчаки имеют отрицательное свойство, накапливают вредные соединения — соли тяжелых металлов, ртуть, пестициды из почвы. Зрелыми грибами можно отравиться.
Полезные свойства горькушки
Нельзя сказать, что от употребления горькушки польза выраженная. Из-за терпкого вкуса грибы вымачивают в 2 водах, кипятят, состав нутриентов приблизительно на четверть обедняется.
Но все же следует отметить следующие положительные качества:
- Антисептическое действие. Оно настолько выраженное, что даже старые грибы черви-паразиты заселяют достаточно редко.
- Антибактериальная активность. В составе содержится вещество, уничтожающее очень опасный для детского организма микроорганизм — золотистый стафилококк. Это же составляющее купирует жизнедеятельность кишечной палочки, протея.
- Повышает общий иммунитет организма, пополняя резерв аскорбиновой кислоты.
- Стабилизирует артериальное давление и улучшает кроветворение за счет содержания полезных нутриентов.
- Препятствует развитию дерматологических заболеваний, улучшает качество кожного покрова при наружном применении свежего млечного сока.
- Улучшает импульсную проводимость за счет высокого содержания магния, нормализует белково-углеводный обмен.
- Антиоксидатное действие обеспечивает селен.
- Снижает уровень сахара в крови.
- Высокие питательные свойства способствуют насыщению и позволяют избежать набора веса. Калорийность низкая, поэтому при введении в диету грибных блюд из горчаков чувство голода испытывать не придется.
В голодные годы горькушка обеспечивала здоровую жизнедеятельность организма, предупреждала развитие дистрофии. Введение в рацион этого гриба позволяет нормально работать, поддерживать рост и физиологическое развитие детей на нужном уровне, предупреждает рахит и отставание роста и веса.
Вред и противопоказания к употреблению горькушки
К употреблению горькушки противопоказанием является возраст детей до 6 лет. Объясняется это свойством мякоти накапливать вредные вещества. Взрослый организм, даже если грибы собирали не в экологически чистых районах, самостоятельно сможет вывести вредные соединения из организма. У детей может появиться интоксикация — ферментативная система полностью формируется только к пубертатному возрасту.
Грибы семейства Млечников тяжело усваиваются организмом, поэтому требуют тщательной кулинарной обработки.
Нельзя употреблять в пищу горькушки:
- При панкреатите;
- При язвенной болезни;
- При гастрите с повышенной и пониженной кислотностью;
- При заболеваниях печени — инфекционной и неинфекционной природы, при гепатитах, циррозах, печеночной недостаточности.
Не следует вводить в рацион блюда из горчаков при беременности и лактации — это может спровоцировать развитие токсикоза у матери и кишечных колик у младенца.
Противопоказания к употреблению гриба определяются типом кулинарной обработки. Поскольку продукт требует вымачивания, засолки, замачивания в маринаде, то его нельзя вводить в дневное меню при заболеваниях почек и при гипертонической болезни, из-за возможности обострения. Соль, которая необходима, чтобы сделать условно-съедобные грибы полностью съедобными, нарушает водно-соляной баланс и ухудшает общее состояние при нарушении работы выделительной и сердечно-сосудистой систем.
Рецепты блюд из горькушки
Сырые горькушки имеют неприятный резкий вкус за счет терпкого сока. Чтобы избавиться от едкости, грибы нужно тщательно вымачивать. Собранные горчаки очищают от грязи и хвои, промывают, срезают ножки на 2/3, оставляя только часть под шляпкой.
Чистые грибы заливают холодной водой и ставят в прохладное место. Очень важно следить, чтобы горчаки в жидкости не начали плесневеть. Для этого воду меняют до 2-3 раз в день. Можно добавить на 1 л чайную ложку лимонной кислоты и столовую ложку соли.
Через 3 дня можно приступать к консервации или к приготовлению грибов. Качественный продукт не пропитывается водой, не разлезается, ножки и шляпки остаются упругими. Полезных свойств грибная мякоть после вымачивания не теряет.
Рецепты из горькушек:
- Горькушки мороженые. Уже вымоченные грибы кипятят в чистой воде в течение 5-7 минут, воду сливают. Снова кипятят воду в кастрюле, добавляют в нее горошины черного и душистого перца, соль. Как только вода закипит, опускают в нее грибы и вываривают на маленьком огне, чтобы сохранить форму, в течение получаса. Отставляют, вынимают с помощью дуршлага на сито, дают стечь воде. Как только продукт полностью остынет и подсохнет, раскладывают по пакетам, упаковывают — лучше по краям прогладить полиэтилен утюгом, предварительно выпустив воздух, убирают заготовки в холодильную камеру. Использовать можно для варки супов, жарки, тушения. Предварительная разморозка не обязательна.
- Жареные горькушки с картофелем. Считается, что самые вкусные горькушки — приготовленные в таком сочетании. Количество ингредиентов рассчитано на 500 г уже очищенных и отваренных горчаков. Варят основной компонент повторно, как описано выше, со всеми необходимыми специями, и выкладывают на сито, чтобы избавиться от излишков жидкости. Пока вода стекает, занимаются картофелем. Отваривают в подсоленной воде 10 крупных очищенных картофелин, нарезают на ровные дольки. Грибы обжаривают на растительном масле так, чтобы получился красивый насыщенный ореховый цвет. Подготавливают глубокий противень, выкладывают в него картофель и жареные грибы, заливают стаканом жирной сметаны и смешивают. Отправляют противень в духовку, разогретую до 180°C. Пробовать можно уже через 15 минут. Каждую порцию желательно посыпать рубленной зеленью — петрушкой или укропом.
- Маринованные горчаки по классическому рецепту. Подготовленные к заготовке грибы заливают водой в большой глубокой кастрюле — 2 кг/1 л, добавляют 2 столовых ложки крупной соли — не йодированной, 5 гвоздичных палочек, 5 горошинок душистого перца, 4 лавровых листа. Кипятят 5 минут и вливают 1 столовую ложку уксуса, варят еще 20 минут. Этого времени хватает, чтобы тщательно простерилизовать банки и крышки. Можно использовать жестяные, но если есть свой погреб, тогда подойдут и капроновые. Прокипяченное сырье раскладывают по банкам — необходимо следить, чтобы маринад полностью покрывал поверхность горчаков, и закатывают крышками. Остывать ставят в перевернутом виде под одеяло.
- Простой рецепт. Приготовленные по этому способу маринованные грибы хранить нельзя. Пропорции маринада: 1 к 1 — основной продукт и вода, 9% уксус — 3 столовые ложки, по 1 столовой ложке соли и сахара. Сначала ставят воду на огонь, всыпая все ингредиенты для маринада, дают закипеть — соль и сахар должны полностью раствориться. Осторожно опускают вымоченные грибы, вываривают на медленном огне около 40 минут и распределяют по банкам.
- Польский способ. Почему этот способ так назвали, непонятно. В Европе горчаки не уважают и серьезным продуктом не считают. Пропорции воды и основного ингредиента — как в простом рецепте. Сначала варят маринад: в холодную воду всыпают соль, сахар, гвоздичные палочки. Когда маринад вскипел, в него всыпают подготовленные заранее горчаки и варят 15 минут. Банки стерилизуют, на донышко выкладывают по 5 зубцов чеснока (на 1 л), по 2 листочка лавра, смородины и вишни, заливают уксус по половине чайной ложки. Грибочки достают шумовкой, распределяют по банкам, заливают маринадом и закатывают крышками, накрывают одеялом до полного остывания.
- Горькушки под гнетом. Грибы, заготовленные таким способом, необходимо хранить в погребе. На 5 кг грибов — среднюю дубовую кадушку — необходимо: 25 столовых ложек соли, 10 лавровых листков, 25 чесночных зубцов, стакан подсолнечного масла, 1 кг укропа.
Горячая засолка: чистые горчаки замачивают в эмалированной посуде из расчета 1 столовая ложка на 7 л воды в течение 2 дней, 2 раза меняя воду. Затем отваривают горчаки в чистой воде 40 минут, выкладывают в чистую бочку, пересыпая солью и добавляя специи. Устанавливают гнет. Пробовать можно через неделю.
Холодная засолка: отмачивают грибной урожай неделю, не меньше, не забывая сливать регулярно воду и досыпать соль. Затем укладывают в бочку под гнет, чуть досыпав солью и добавив специи. Готово через 1,5 месяца, не раньше.
Не следует относиться к грибам этого вида с пренебрежением. После приготовления они так же хороши, как опята или сыроежки.
Интересные факты о горькушках
Горькушки имеют двойников, которых отличить от основного аналога достаточно трудно. К ним относятся грибы следующих типов:
- Камфорный млечник — съедобный;
- Груздь болотный — съедобный;
- Млечник печеночный — несъедобный, его можно отнести к поганкам.
Основное отличие «оригинального продукта» от аналогов — едкий сок, который не меняется на свету. Все грибы обладают разным запахом — при разломе от горькушки исходит аромат свежей стружки. У молодого груздя шляпка упругая и в центре вмятина отсутствует.
Если перепутаешь грузди с горчаками, можно считать, что улыбнулась удача. А вот печеночным мечником можно отравиться, даже если его тщательно вымочить и отварить.
Смотрите видео о горькушке (груздь горький):
Несмотря на то, что первый урожай можно собирать в начале июля, в лес за горчаками идти рано. С начала сентября и до конца октября они образуют настолько обширные колонии, что набирать можно ведрами. Интересно, что в неурожайные засушливые годы, когда съедобные ценные грибы не вызревают, горькушка дает особенно обильный урожай.
