Топленое масло — жидкое золото индийцев

Содержание статьи:

• Состав и калорийность
  
• Полезные свойства
  
• Противопоказания и вред
  
• Как приготовить
  
• Рецепты блюд
  
• Интересные факты
  

Топленое масло — это продукт, приготовляемый из сливочного масла посредством удаления из его состава воды, молочного белка и сахара (лактозы). По сути, представляет собой очищенный молочный жир. В виду того, что в составе продукта меньше воды, чем в сливочном масле, он может храниться значительно дольше последнего. Срок годности правильно приготовленного топленого масла: 9 месяцев при комнатной температуре, 15 месяцев в холодильнике. Практика продления срока годности продукта его топлением особенно популярна в Южной Азии. В индийской и пакистанской кухне топленое масло — важный пищевой жир, хотя называется оно в этих странах «гхи» и готовится несколько иначе. Также свое уникальное название («сары май» — «желтое масло») и уникальная технология приготовления топленого масла из каймака существует в Киргизии.

Состав и калорийность топленого масла

Как и любое другое масло, топленое обладает высокой калорийностью, так что применять его нужно стараться как можно в меньшем количестве, особенно тем, кто следит за фигурой.

Калорийность топленого масла — 829 ккал на 100 грамм, из них:

• Белки — 0,2 г;
  
• Жиры — 99 г;
  
• Углеводы — 0 г;
  
• Вода — 0,7 г;
  
• Зола — 0,1 г.
  

И, тем не менее, высокая калорийность не делает топленое масло однозначно вредным продуктом, так как в его составе присутствует множество полезных компонентов.

Минералы на 100 г:

• Калий — 5 мг;
  
• Кальций — 6 мг;
  
• Натрий — 4 мг;
  
• Магний — 0,4 мг
  
• Фосфор — 20 мг;
  
• Железо — 0,2 мг;
  
• Марганец — 0,002 мг;
  
• Медь — 2,5 мкг;
  
• Цинк — 0,1 мг.
  

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 633 мкг;
  
• Бета каротин — 400 мкг
  
• Витамин Е — 1,5 мг;
  
• Витамин D — 1,8 мкг
  
• Витамин В2 — 0,1 мг;
  
• Витамин В3 — 0,05 мг;
  
• Витамин В5 — 0,05 мг;
  
• Витамин РР, НЭ — 0,1 мг;
  
• Ниацин — 2 мг.
  

Жирные кислоты на 100 г:

• Насыщенные — 60,19 г;
  
• Мононенасыщенные — 28,85 г;
  
• Полиненасыщенные — 3,05 г.
  

Полезные свойства топленого масла

Польза топленого масла заключается не только в бытовом удобстве в виде долгого срока хранения, но и в оказании благотворного эффекта на организм, в виду содержания в нем вышеуказанных полезных биологически активных веществ.

Давайте рассмотрим основные полезные свойства этого продукта:

1. Ускорение обменных процессов. Несмотря на то, что топленое масло — продукт жирный, в правильной дозировке он может помочь в похудении, так как стимулирует обменные процессы и способствует более эффективному перевариванию. В результате полезные элементы, присутствующие в пище, усваиваются легче и быстрее, а вредные легче и быстрее выводятся из организма.
   
   
2. Противовоспалительный эффект. Жирные кислоты, содержащиеся в масле, обладают противовоспалительным эффектом, благодаря чему продукт может не только предупреждать развитие тех или иных воспалений, но и лечить вялотекущие воспалительные процессы.
   
   
3. Профилактика сахарного диабета. Продукт играет важную роль в поддержании нормального уровня сахара в крови, так что людям с предрасположенностью к диабету обязательно нужно его кушать.
   
   
4. Антиоксидантный эффект. Витамины А и Е, содержащиеся в продукте — мощные антиоксиданты, которые борются с избыточным числом свободных радикалов, тем самым предотвращая запуск опухолевых процессов и раннее старение. Кроме того, указанные витамины предотвращают окисление липидов, которые приводят к развитию атеросклероза и ишемической болезни сердца.
   
   
5. Укрепление костной ткани. Благодаря витамину D топленое масло — отличная профилактика остеопороза у пожилых людей и рахита у детей. При этом стоит отметить гипоаллергенность продукта. В обычном масле содержится молочный сахар — лактоза, непереносимостью которой в той или иной мере страдает сегодня множество детей. Топленое масло лактозы лишено, а потому его ребенку можно кушать без неприятных последствий для ЖКТ.
   
   
6. Повышение сопротивляемости организма инфекциям. Продукт играет роль и в поддержании хорошего иммунитета, давая организму важные витамины и минералы.
   
   
7. Благоприятное влияние на нервную систему. Наконец, отмечается, что масло хорошо воздействует на ЦНС, стимулирует мозговую активность, помогает концентрации.
   

Индийцы считают топленое масло одним из главных лечебных продуктов в народной медицине. Они уверены в его целительной силе и даже именуют «жидким золотом». В Аюрведе — древней науке индийцев о правильном питании и образе жизни — продукту отведена огромная роль. Для нашей культуры такое отношение к маслу парадоксально, и у многих оно, наверняка, вызовет скепсис. Однако загвоздка тут в различном образе питания. Чтобы получить пользу от каждого продукта, его нужно правильно кушать. В русской культуре совершенно нормально сочетать топленое масло с белковой животной пищей — мясом, птицей, рыбой, индийцы же главным образом питаются растительной пищей, в комбинации с которой и раскрывается максимальная польза продукта.

Противопоказания и вред топленого масла

Как вы уже поняли, между пользой и вредом топленого масла — тонкая грань. Важнейшую роль играет способ его употребления. Продукт прекрасно дополнит вегетарианское блюдо, но в комбинации с животными продуктами не стоит ожидать благоприятного влияния на организм.

Чтобы избежать вреда, соблюдайте грамотную дозировку, которая составляет 8 грамм в сутки (это примерно 1 чайная ложка). Чрезмерное употребление топленого масла может грозить обострением заболеваний пищеварительной системы, особенно печени, желчного пузыря, поджелудочной.

Также особую осторожность стоит соблюдать людям с болезнями, для которых характерны нарушения обмена веществ — сахарный диабет, подагра.

Полезно	Вредно	Особый фактор риска
В сочетании с растительной пищей	В сочетании с животной пищей	Болезни органов ЖКТ
В умеренном количестве	При злоупотреблении	Недуги сердечно-сосудистой системы
		Нарушение обменных процессов

Вред топленое масло может нанести и людям с болезнями сердечно-сосудистой системы, этой категории лиц максимально важно соблюдать суточную дозировку, так как в масле содержится холестерин. Если злоупотреблять продуктом, холестерин не сможет полностью усвоиться и будет накапливаться, что в будущем может привести к закупорке сосудов и острым сердечным состояниям.

Как приготовить топленое масло дома

Топленое масло продается сегодня во многих супермаркетах, однако можно приготовить его и дома своими силами.

Современная технология приготовления такова:

• Растопите сливочное масло высокой жирности (не менее 80%) на минимальном огне (оно ни в коем случае не должно кипеть!).
  
  
• Томите его на огне порядка 30-50 минут, при этом постоянно снимая с поверхности пену с помощью специальной ложки.
  
  
• Когда масло станет полностью прозрачным, оно готово.
  

А вот наши предки использовали другую технологию приготовления топленого масла, она приведена в старинном кулинарном труде Елены Молоховец:

1. Положите в большую кастрюлю 500 грамм сливочного масла, налейте 1 литр воды.
   
   
2. Поставьте кастрюлю на плиту и, постоянно помешивая, добейтесь однородности.
   
   
3. Снимите кастрюлю с огня и поместите в холодное место.
   
   
4. Масло должно разделиться на затвердевший «брусок» и воду, слейте последнюю.
   
   
5. Повторяйте все вышеописанные шаги, пока сливаемая вода не станет кристально-прозрачной.
   

Такая технология приготовления использовалась в России до конца XIX века, по готовности масло раскладывали по глиняным горшочкам, прикрывали их влажной марлей, свернутой в несколько слоев, и убирали в погреб. Храниться оно могло до 4 лет!

Если же вы хотите приготовить продукт по индийской технологии и получить гхи, то использовать следует первый рецепт, но томить масло нужно не 30-50 минут, а 4-5 часов. За это время на дне образуется белковый осадок, который будет неспешно карамелизироваться, в результате чего масло получится янтарным, очень ароматным, а привкус его будет слегка ореховым.

Однако, обратите внимание, настоящие знатоки индуистской кухни уверяют, что правильно приготовить гхи в домашних условиях не получится, как ни старайся. Утверждается, что секретами его изготовления владеют лишь просвещенные тибетские монахи. Кроме того, они готовят масло в горах на высоте более 7000 метров над уровнем моря — на этой высоте температура кипения значительно ниже, что позволяет избавиться от ненужных примесей, но не убить при этом полезные вещества. Конечно, такое топленое масло в домашних условиях сделать невозможно.

К сожалению, готовят тибетские монахи не для продажи, а сугубо для личного пользования. Впрочем, случаи продажи имеют место быть, но они единичны и речь идет о по-настоящему космических суммах — порядка тысячей долларов за 100 грамм.

Рецепты блюд с топленым маслом

Сегодня использование топленого масла на кухне в нашей стране не такая уж популярная практика, однако раньше в русских деревнях спасались от отсутствия холодильников именно таким образом. В те времена применяли его буквально повсеместно, дополняли им каши, готовили на нем овощное рагу, добавляли в выпечку, в общем, использовали так же часто, как сегодня мы используем сливочное и растительные масла, вместе взятые.

Так что, если вы приобрели или приготовили «жидкое золото» индийцев, применение вы ему найдете без труда, но на всякий случай мы разберем несколько проверенных вариантов использования в рецептах топленого масла:

• Овощное рагу. Очистите и нарежьте кубиками картофель (2 штуки) и тыкву (400 грамм), последнюю нужно также освободить от семян. Возьмите посуду для запекания и щедро промажьте ее топленым маслом (1-2 столовые ложки). Достаньте из морозилки замороженную овощную смесь (400 грамм) — тут сгодится любая, но лучше всего подойдет смесь для лечо. Обратите внимание, что ее не нужно предварительно размораживать — лед в процессе запекания превратится в воду и сделает блюдо более сочным. Выложите ингредиенты слоями — картофель, тыква, замороженные овощи, затем повторите все слои еще раз. Каждый слой сдабривайте любимыми специями (отлично подойдут здесь фенхель, кориандр, базилик, сельдерей) и несколькими кусочками топленого масла. Разогрейте духовку до 180 градусов и выпекайте до мягкости овощей, в зависимости от духовки процедура может занять от 30 до 50 минут.
  
  
• Постные манты. Налейте в миску молоко (2 столовых ложки), лимонный сок (1/2 чайной ложки), воду (1 стакан), добавьте соду (1/2 чайной ложки) и соль по вкусу, тщательно перемешайте. Теперь начинайте постепенно вводить муку (600 грамм), тесто должно получиться крутым, как на пельмени. Готовое тесто накройте тканью или салфеткой и оставьте на полчаса. Тем временем подготовьте начинку: нарежьте мелкими кубиками тыкву (500 грамм) и потушите ее в топленом масле (2 столовые ложки) на сковороде. Когда она станет мягкой, добавьте по вкусу соль и любимые специи, закройте крышкой и дайте начинке настояться немного. Тесто разделите на небольшие кусочки, каждый раскатайте, положите начинку и заверните — форму и размер мантов определяете вы сами. Готовые манты можно заморозить, а можно сразу приготовить — вообще они готовятся на пару, но можно их и просто отварить. Подавайте с зеленью и сметаной.
  
  
• Говядина с черносливом. Мясо промойте, нарежьте крупными кубиками. Разогрейте в сковороде топленое сливочное масло (3 столовые ложки), положите мясо (500 грамм), жарьте на сильном огне, пока оно не «запечатается» со всех сторон. Добавьте томатную пасту (2 столовые ложки), соль и перец по вкусу, убавьте огонь, закройте крышку и тушите около часа. Добавьте чернослив (150 грамм), разрезанный на две части, тертую морковь (2 штуки), мелко нарубленный лук (2 штуки), тушите еще 15-20 минут. Подавайте мясо со свежими овощами и жареным картофелем.
  
  
• Яблочные оладьи. Запеките яблоки (400 грамм) в духовке целиком (температура 180 градусов, время 40-50 минут). Протрите готовые яблоки через сито, чтобы эффективно и быстро убрать кожуру, семена и перегородки. В яблочное пюре добавьте муку (200 грамм), топленое масло (50 грамм), дрожжи (10 грамм), соль (1/2 чайной ложки), сахар (100 грамм). Оставьте тесто на полчаса, чтобы подошли дрожжи, а затем выпекайте на топленом масле. Подавайте теплыми с сахарной пудрой и корицей.
  
  
• Кекс на йогурте. Взбейте яйца (2 штуки) с сахаром (150 грамм), добавьте ванилин (щепотку), топленое масло (150 грамм), натуральный йогурт (100 мл). Смешайте отдельно муку (200 грамм) с разрыхлителем (1 чайная ложка). Потихоньку введите сухие ингредиенты во взбитую массу — тесто должно получиться как густая сметана. Положите в каждую формочку для кексов по столовой ложке теста, затем по чайной ложке любого джема и сверху еще столовую ложку теста. Выпекайте при температуре 180 градусов 20-30 минут.
  

Как видите, способы применения топленого масла очень разнообразны, уместно оно будет в приготовлении практически любого блюда, однако выбирая рецепт, помните о том, что максимально полезные свойства продукта раскроются в сочетании с растительной пищей.

Интересные факты о топленом масле

Топленое масло знали и применяли еще в глубокой древности. Есть свидетельства, согласно которым оно занимало важное место в кулинарии Индии еще во втором веке до нашей эры.

На Руси топленое масло также очень уважали, а готовили его наши предки не только из сливочного масла, но также из сметаны и сливок. Правда, в двух последних случаях срок годности продукта был значительно меньше.

В азиатских странах очень любят топленое масло с разного рода специями — имбирем, кориандром, перцем и другими.

В Аюрведе продукт рекомендуют не только для употребления в пищу, но и для наружного применения при проведении лечебного массажа, приготовления различных масок по уходу за лицом, волосами и телом.

Нерадивые производители зачастую для изготовления продукта используют прогорклое сливочное масло, а чтобы улучшить вкус и аромат, кладут ненатуральные добавки. Вот почему его нужно либо покупать у проверенной компании, либо готовить самостоятельно — ну, а как сделать топленое масло в домашних условиях, вы уже знаете.

Индусы уверяют, что целительные свойства тибетского масла гхи с годами усиливаются. Имеются сведения о существовании продукта со 110-летней выдержкой, он уже окружен множеством мифов и легенд, в том числе говорят, что он дарует бессмертие.

Как приготовить топленое масло — смотрите на видео:


Топленое масло — продукт, который проявляет свои полезные свойства только при грамотном употреблении. Важно подбирать правильные пищевые сочетания и не кушать его в очень больших количествах, и тогда можно быть уверенным в том, что он окажет всестороннее благотворное влияние на организм.