Макаруны: как приготовить?
Автор: Есипович Евгений
Автор кулинарных статей, повар-любитель, гастрономический энтузиаст и исследователь домашних рецептов.
Обсуждение | Раздел: Кулинария / Выпечка | 2018-01-15
Как приготовить в домашних условиях французские и итальянские макаруны? Тонкости и секреты опытных поваров. Рецепт приготовления миндальной муки. Популярные начинки для печенья. Видео-рецепты.
Содержание статьи:
Маленькие, круглые, воздушные и нежные печенюшки из миндальной крошки и белкового безе — макаруны. Это французская выпечка с хрустящей гладкой корочкой снаружи и вязкой мягкой начинкой внутри. Родившись, она быстро стала популярной во многих странах мира. Подают эти пирожные в кофейнях с кофе, чаем и другими напитками, а во Франции его можно встретить даже в Макдональдсе. Готовятся макаруны легко, но все же нужно соблюдать некоторые правила и не отступать от технологии. Узнаем все тонкости и рецепты этого изысканного деликатесного лакомства.
Если в супермаркетах найти миндальную муку не удастся, то приготовить ее дома самостоятельно не составит труда. Для этого с миндаля уберите кожуру. Разложите его на противень, застеленный пекарской бумагой, и просушите 20-25 минут в разогретой духовке до 100 градусов. Дверцу держите слегка приоткрытой. Затем дайте орешкам остыть и измельчите в кофемолке с небольшим количеством сахарной пудры. После смесь несколько раз просейте через сито.
Остановимся на начинках. Их вариантов масса: джемы, курды, ганаши, кремы, шоколадные пасты… Можно придумывать и создавать свои необычные и оригинальные наполнители. Экспериментируйте, пробуйте, творите, и обязательно найдете идеальное сочетание.
100 г черного шоколада поломайте кусочками и залейте 100 мл подогретыми жирными сливками. Вымешайте до однородной, гладкой массы, прикройте пищевой пленкой и оставьте на 10 часов в холодильнике.
100 мл жирных сливок смешайте с 30 г кофейными зернами. Закипятите и оставьте настаиваться. На водяной бане растопите 200 г черного шоколад и процедите в него остывшие сливки. Перемешайте до однородности, прикройте пищевой пленкой и уберите на 10 часов в холодильник.
200 г белого шоколада поломайте кусочками, залейте 150 мл жирными сливами доведенными до кипения и вымешайте гладкую однородную массу. Накройте пищевой пленкой и охладите в холодильнике 10 часов.
Смешайте 50 мл жирных сливок с 100 г клубничного пюре. Закипятите, всыпьте 200 г поломанного кусочками белый шоколад и размешайте до гладкости. Прикройте пищевой пленкой и ставьте на 10 часов в холодильнике.
Смешайте 80 мл свежевыжатого лимонного сока со 120 г сахара. Добавьте цедру 1 лимона, вмешайте 115 г яичной смеси и поставьте массу на водяную баню. Непрерывно помешивая, варите 15-30 минут до загустения. Остудите и добавьте 125 г сливочного масла комнатной температуры. Взбейте, прикройте пищевой пленкой и выдержите в холодильнике 12 часов.
1 ч.л. желатина залейте небольшим количеством воды и оставьте набухать. 300 г протертого малинового пюре смешайте с 1 ст.л. крахмала и 100 г сахара. Доведите до кипения и варите, помешивая до загустения. После влейте желатин, закройте пленкой и выдержите 12 часов в холодильнике.
100 мл жирных сливок закипятите и вылейте на 200 г поломанного кусочками белый шоколад. Размешайте до однородной массы. Затем добавьте 15 г фисташковой пасты, перемешайте, закройте пищевой пленкой и выдержите 10 часов в холодильнике.
Рецепт французских макарунов — одна из 2 классических вариаций. Она считается более простой в инструкции приготовления, при этом и наиболее привередливой.
Содержание статьи:
- Макаруны в домашних условиях — тонкости и секреты французских поваров
- Как приготовить миндальную муку?
- Популярные начинки для макарун
- Французские макаруны
- Итальянские макаруны
- Видео-рецепты
Маленькие, круглые, воздушные и нежные печенюшки из миндальной крошки и белкового безе — макаруны. Это французская выпечка с хрустящей гладкой корочкой снаружи и вязкой мягкой начинкой внутри. Родившись, она быстро стала популярной во многих странах мира. Подают эти пирожные в кофейнях с кофе, чаем и другими напитками, а во Франции его можно встретить даже в Макдональдсе. Готовятся макаруны легко, но все же нужно соблюдать некоторые правила и не отступать от технологии. Узнаем все тонкости и рецепты этого изысканного деликатесного лакомства.
Макаруны в домашних условиях — тонкости и секреты французских поваров
- Макаруны имеют два базовых рецепта — на французской и итальянской меренге.
- Печенье готовят с 9 начинками: ганаши, курды, кремы.
- Основные ингредиенты: миндальная мука, сахарная пудра, белки, сахар.
- Дополнительные ингредиенты: красители, цедра цитрусовых, аромы, какао, кофе...
- Ингредиенты важно отмерять с точностью до грамма, также строго и пристально следят за температурным режимом духовки.
- Миндальная мука для теста должна быть рассыпчатой, мелкой и сухой. Ее качество влияет на результат печенья.
- Миндальная мука не похожа на пшеничную: хранят её в плотно закрытом контейнере в холодильнике. Если она маслянистая или влажная, то перед использованием ее нужно разложить на пекарскую бумагу и отправить в разогретую до 100 градусов духовку. Затем остудить.
- Взбивайте белкив в ёмкости из нержавеющей стали. Алюминиевая посуда придаст сероватый оттенок, а по стеклу и пластику белки будут скользить.
- Взбивать белки необходимо холодными и обязательно в обезжиренной сухой посуде.
- Белки взбиваются до легких пиков, после добавляется сахар. Затем вводят краситель и продолжают взбивать до устойчивых пиков.
- Белки для печенья должны быть состаренными. Поэтому вечером их достают из яиц, накрывают пищевой пленкой и миска с содержимым стоит в холодильнике всю ночь. Лишняя влага из белков уйдет и они хорошо взобьются. Кроме того состаренный продукт придаст ровную поверхность и равномерную юбочку.
- При выпекании не пользуйтесь маслом, чтобы избежать прилипания — это отрицательно повлияет на вкус пирожных. Лучше используйте пекарский пергамент, к нему изделия не прилипнут.
- Перед отправкой в духовку выдержите половинки на противне 20-40 минут.
- Массу выдавливайте на противень быстро. Если при выдавливании образуются воздушные пузырьки, то их проколите зубочистки, чтобы ушел воздух.
- Диаметр классической выпечки 4-4,5 см, но сейчас вошли в моду мини-макаруны — 2-3 см в диаметре, и макси-макаруны похожие на миндальные торты.
- Духовка должна быть хорошо разогрета.
- Время выпекания зависит от диаметра изделия. Макарону диаметром 5-6 см пекутся 15-17 минут.
- Противень ставят ниже середины духовки.
- Важно, чтобы готовые макаруны были строго круглыми, ровными, глянцевыми и гладкими.
- Безупречная выпечка считается с поверхностью без «хвостиков» и трещинок.
- Изделия не должны липнуть к коже при надавливании на них пальцем.
- У макарун должна быть хрустящая корочка, если ее нет, то это не макаруны.
- Внутри изделия должны иметь нежную, сладкую и влажную текстуру.
- Начинка должна быть равна толщине верхней части печенья и немного выходить за пределы «юбочки».
- Склеивайте половинки макарун, подбирая их одного размера.
- Придавливайте половинки пирожного аккуратно, чтобы не растёкся наполнитель.
- Готовое пирожное выдержите сутки перед употреблением.
- Особый вид искусства — красиво подать макаруны. Делают это в дизайнерских подставках, в необычной посуде, на палочке и т.д.
Как приготовить миндальную муку?
Если в супермаркетах найти миндальную муку не удастся, то приготовить ее дома самостоятельно не составит труда. Для этого с миндаля уберите кожуру. Разложите его на противень, застеленный пекарской бумагой, и просушите 20-25 минут в разогретой духовке до 100 градусов. Дверцу держите слегка приоткрытой. Затем дайте орешкам остыть и измельчите в кофемолке с небольшим количеством сахарной пудры. После смесь несколько раз просейте через сито.
Популярные начинки для макарун
Остановимся на начинках. Их вариантов масса: джемы, курды, ганаши, кремы, шоколадные пасты… Можно придумывать и создавать свои необычные и оригинальные наполнители. Экспериментируйте, пробуйте, творите, и обязательно найдете идеальное сочетание.
Классический шоколадный ганаш
100 г черного шоколада поломайте кусочками и залейте 100 мл подогретыми жирными сливками. Вымешайте до однородной, гладкой массы, прикройте пищевой пленкой и оставьте на 10 часов в холодильнике.
Кофейный ганаш
100 мл жирных сливок смешайте с 30 г кофейными зернами. Закипятите и оставьте настаиваться. На водяной бане растопите 200 г черного шоколад и процедите в него остывшие сливки. Перемешайте до однородности, прикройте пищевой пленкой и уберите на 10 часов в холодильник.
Ганаш на белом шоколаде
200 г белого шоколада поломайте кусочками, залейте 150 мл жирными сливами доведенными до кипения и вымешайте гладкую однородную массу. Накройте пищевой пленкой и охладите в холодильнике 10 часов.
Клубничный ганаш
Смешайте 50 мл жирных сливок с 100 г клубничного пюре. Закипятите, всыпьте 200 г поломанного кусочками белый шоколад и размешайте до гладкости. Прикройте пищевой пленкой и ставьте на 10 часов в холодильнике.
Лимонный курд
Смешайте 80 мл свежевыжатого лимонного сока со 120 г сахара. Добавьте цедру 1 лимона, вмешайте 115 г яичной смеси и поставьте массу на водяную баню. Непрерывно помешивая, варите 15-30 минут до загустения. Остудите и добавьте 125 г сливочного масла комнатной температуры. Взбейте, прикройте пищевой пленкой и выдержите в холодильнике 12 часов.
Малиновый крем
1 ч.л. желатина залейте небольшим количеством воды и оставьте набухать. 300 г протертого малинового пюре смешайте с 1 ст.л. крахмала и 100 г сахара. Доведите до кипения и варите, помешивая до загустения. После влейте желатин, закройте пленкой и выдержите 12 часов в холодильнике.
Фисташковый ганаш
100 мл жирных сливок закипятите и вылейте на 200 г поломанного кусочками белый шоколад. Размешайте до однородной массы. Затем добавьте 15 г фисташковой пасты, перемешайте, закройте пищевой пленкой и выдержите 10 часов в холодильнике.
Французские макаруны
Рецепт французских макарунов — одна из 2 классических вариаций. Она считается более простой в инструкции приготовления, при этом и наиболее привередливой.
Калории, порции, время
Калорийность на 100 г
≈ 404 ккал.
Количество порций
250-300 г
Общее время
1 час
Калькуляторы пересчёта ингредиентов
Пошаговое приготовление французских макарун:
Итальянская рецептура меренги считается более сложной, нежели простая французская. Зато с тестом возникает меньше проблем.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление итальянских макарун:
Видео-рецепты:
- Смешайте миндальную муку с сахарной пудрой и несколько раз ее просейте.
- Взбивайте белки до образования нежных пиков медленными движениями, после скорость увеличьте.
- На этом этапе тонкой струйкой добавьте сахар. Если будете включать краситель, то его добавьте именно в этот момент. Достаточно будет нескольких капель гелевого или щепотки сухого ингредиента.
- Взбивайте до образования жёстких пиков.
- Затем от 10 до 20 движениями подмешивайте миндальную смесь. Белки должны просто соединиться с меренгой и сохранить пузырьки воздуха, а масса быть однородной, но не жидкой.
- Тесто выложите в кондитерский мешочек и выдавите на противень, держа его вертикально.
- Приподнимите противень и слегка донышком постучите о стол, чтобы вышли все пузырьки и исчезли хвостики.
- Оставьте противень постоять 15-20 минут, чтобы образовалась корочка, которая удержит внутри воздух.
- Нагрейте духовку до 140 градусов и выпекайте изделия 14 минут.
- Готовому изделию дайте полностью остыть.
Итальянские макаруны
Итальянская рецептура меренги считается более сложной, нежели простая французская. Зато с тестом возникает меньше проблем.
Ингредиенты:
- Миндальная мука — 300 г
- Сахарная пудра — 300 г
- Сахар — 300 г
- Белок — 220 г
- Вода — 75 г
Пошаговое приготовление итальянских макарун:
- Муку с пудрой просейте, чтобы в итоге получилось 600 г общего веса.
- Добавьте 110 г белка и перемешайте. В этот момент можете в состав ввести краситель.
- Перемешайте воду с 250 г сахара и нагрейте сироп до 120 градусов. Если нет термометра, то возьмите нитку сиропа и растяните его пальцами. Если она поломается — сироп переварен, порвётся — не доварен, просто растянется — состояние, как нужно.
- Взбейте оставшиеся 50 г сахара с белком до мягких пиков.
- Не выключая миксер, тонкой струйкой влейте сироп. Взбивайте, пока масса приобретёт гладкость и блеск.
- Готовую массу поместите в мешочек и выдавите её на противень в виде кружочков на расстоянии 2 см. После постучите противнем о стол.
- Оставьте пирожное, чтобы заветрилась поверхность и после этого отправляйте изделия выпекаться в нагретую духовку до 140 градусов на 14 минут.
Видео-рецепты:
1 (5)
Другие рецепты:
Обсуждение