Другие статьи
Рецепты
Опрос на сайте
Важен ли цвет крема для лица (наличие красителя)?
Безе или как приготовить меренги дома
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Комментарии: 0 | Раздел: Кулинария / Десерты
Нежное, воздушное, тающее во рту… безе, или как их называют еще меренги. Учимся их готовить дома самостоятельно, и раскрываем все тонкости французского кулинарного искусства.
![Готовое безе]()
Содержание рецепта:
Французское пирожное безе может быть нежным и тающим во рту, хрупким, и рассыпчатым, хрустящим снаружи и мягким внутри. Из одной белковой массы можно сделать одно пирожное по-разному. Многим хозяйкам кажется, что т.к. в безе присутствует мало ингредиентов, то приготовить его весьма просто. Но этот десерт — капризный и порой ведет себя очень непредсказуемо. И не каждый кулинар знает, как правильно сделать безе. Поэтому сначала нужно освоить некоторые приемы, которые помогут получить настоящее французское лакомство без изъянов.
В кондитерском искусстве существует 3 способа приготовления безе — швейцарский, французский, итальянский. По швейцарскому рецепту безе делается на водяной бане. Масса увеличивается в объеме в несколько раз, становится упругой и густой. Из нее получаются прекрасные печенья и фантазийные кремовые узоры на тортах. Французы белковую массу готовят путем взбивания белков со щепоткой соли, и постепенно добавляя небольшими порциями сахарную пудру. Взбиваются белки до того состояния, когда они будут великолепно держать форму. Получаются французские меренги нежными и воздушными. Итальянцы в белковую массу вместо сахара вливают тонкой струйкой горячий и густой сахарный сироп, при этом, не прекращают взбивание. Из-за горячего сиропа крем получается заварным. Им начиняют трубочки, эклеры и промазывают торты. Крем хорошо смешивается со сливочным маслом.
![]()
Ингредиенты:
![Яйца разбиты. Желтки отделены от белков]()
1. Теплые яйца, температура которых 22°С, разбейте. Желтки отделите от белков. Белки положите в чистую, сухую и обезжиренную миску для взбивания.
Можно использовать и холодные белки, они взбиваются быстрее, однако масса получается не такой объемной, значительно плотнее и менее устойчивой во время выпечки. Теплые белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, вследствие чего изделия хорошо пекутся, поднимаются в духовке и держат форму.
![Желтки обернуты пленкой для хранения]()
2. Желтки в данном рецепте не понадобятся. Поэтому оберните их пищевой пленкой, как показано на фото, чтобы не было доступа кислорода, и отправьте в холодильник. При таком хранении они могут лежать до 3 дней.
![Белки взбиты до легкой пены и всыпан сахар]()
3. Белки миксером начинайте взбивать на медленной скорости, чтобы масса насытилась кислородом. Когда появится белая пена с пузырьками, но она будет еще не воздушной, начинайте понемногу добавлять сахар, по 1 ч. л. через равные промежутки времени. При этом процесс взбивания не останавливайте, но скорость сделайте уже максимальной.
Рекомендую использовать не сахар, а сахарную пудру. Чем мельче крупинки, тем лучше будет взбиваться белковая масса, она получится значительно легче и нежнее. А если сахар не до конца растворится, то он будет скрипеть на зубах при дегустации десерта.
![Белки полностью взбиты до пиков]()
4. Взбейте белки в тугую устойчивую белую воздушную массу.
![Белки выложены на противень для запекания]()
5. Столовой ложкой или при помощи кондитерского мешка выложите на противень белковое тесто.
![Готовый десерт]()
6. Отправьте поднос в нагретую до 100-120°С духовку на 1-1,5 часа. Сушите меренги до образования кремового цвета и характерного хруста. Если предпочитаете более мягкие и нежные меренги, то пеките их при 150°С до светло-желтого оттенка. Также можно печь десерт 5 минут при 200°С, потом убавить нагрев до 100°С и готовить еще полчаса.
Духовку при выпекании не открывайте, иначе безе опадет и станет лепешками. Готовность проверяйте после остывания, т.к. теплое пирожное внутри будет казаться сыроватым. Держите их при комнатной температуре, т.к. в холодильнике, они отсыреют.
Смотрите также видео-рецепт, как приготовить безе (передача «Все буде смачно/Все будет хорошо» Выпуск 26 25.01.2014).
Оцените рецепт:
Содержание рецепта:
Французское пирожное безе может быть нежным и тающим во рту, хрупким, и рассыпчатым, хрустящим снаружи и мягким внутри. Из одной белковой массы можно сделать одно пирожное по-разному. Многим хозяйкам кажется, что т.к. в безе присутствует мало ингредиентов, то приготовить его весьма просто. Но этот десерт — капризный и порой ведет себя очень непредсказуемо. И не каждый кулинар знает, как правильно сделать безе. Поэтому сначала нужно освоить некоторые приемы, которые помогут получить настоящее французское лакомство без изъянов.
В кондитерском искусстве существует 3 способа приготовления безе — швейцарский, французский, итальянский. По швейцарскому рецепту безе делается на водяной бане. Масса увеличивается в объеме в несколько раз, становится упругой и густой. Из нее получаются прекрасные печенья и фантазийные кремовые узоры на тортах. Французы белковую массу готовят путем взбивания белков со щепоткой соли, и постепенно добавляя небольшими порциями сахарную пудру. Взбиваются белки до того состояния, когда они будут великолепно держать форму. Получаются французские меренги нежными и воздушными. Итальянцы в белковую массу вместо сахара вливают тонкой струйкой горячий и густой сахарный сироп, при этом, не прекращают взбивание. Из-за горячего сиропа крем получается заварным. Им начиняют трубочки, эклеры и промазывают торты. Крем хорошо смешивается со сливочным маслом.
- Калорийность на 100 г — 270 ккал.
- Количество порций — 15 шт.
- Время приготовления — 10 минут — взбивание крема, 1-1,5 часа — запекание
Ингредиенты:- Яичные белки — 3 шт.
- Сахар — 3 ст.л. (лучше использовать сахарную пудру)
Приготовление безе
1. Теплые яйца, температура которых 22°С, разбейте. Желтки отделите от белков. Белки положите в чистую, сухую и обезжиренную миску для взбивания.
Можно использовать и холодные белки, они взбиваются быстрее, однако масса получается не такой объемной, значительно плотнее и менее устойчивой во время выпечки. Теплые белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, вследствие чего изделия хорошо пекутся, поднимаются в духовке и держат форму.
2. Желтки в данном рецепте не понадобятся. Поэтому оберните их пищевой пленкой, как показано на фото, чтобы не было доступа кислорода, и отправьте в холодильник. При таком хранении они могут лежать до 3 дней.
3. Белки миксером начинайте взбивать на медленной скорости, чтобы масса насытилась кислородом. Когда появится белая пена с пузырьками, но она будет еще не воздушной, начинайте понемногу добавлять сахар, по 1 ч. л. через равные промежутки времени. При этом процесс взбивания не останавливайте, но скорость сделайте уже максимальной.
Рекомендую использовать не сахар, а сахарную пудру. Чем мельче крупинки, тем лучше будет взбиваться белковая масса, она получится значительно легче и нежнее. А если сахар не до конца растворится, то он будет скрипеть на зубах при дегустации десерта.
4. Взбейте белки в тугую устойчивую белую воздушную массу.
5. Столовой ложкой или при помощи кондитерского мешка выложите на противень белковое тесто.
6. Отправьте поднос в нагретую до 100-120°С духовку на 1-1,5 часа. Сушите меренги до образования кремового цвета и характерного хруста. Если предпочитаете более мягкие и нежные меренги, то пеките их при 150°С до светло-желтого оттенка. Также можно печь десерт 5 минут при 200°С, потом убавить нагрев до 100°С и готовить еще полчаса.
Духовку при выпекании не открывайте, иначе безе опадет и станет лепешками. Готовность проверяйте после остывания, т.к. теплое пирожное внутри будет казаться сыроватым. Держите их при комнатной температуре, т.к. в холодильнике, они отсыреют.
Смотрите также видео-рецепт, как приготовить безе (передача «Все буде смачно/Все будет хорошо» Выпуск 26 25.01.2014).
0
Другие рецепты:
Комментарии (0):