Как солить грузди на зиму: ТОП-8 пошаговых рецептов
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Соленые грузди — это аппетитная закуска, которую очень любили на Руси и готовили в больших бочках, чтобы хватило на всю зиму. Они хороши как самостоятельное сытное блюдо, отличное сопровождение горячего и ингредиент всевозможных салатов, уместны как в повседневном рационе, так и на праздничном столе или во время поста.
Подготовка груздей к засолке
Грузди являются любимцами грибников, ведь они мясистые, сочные, с особым ароматом и отлично подходят для заготовки на зиму. Сезон их сбора, зависимо от региона, начинается в средине июля и длится до конца августа.
Чтобы не ошибиться, важно знать основные отличительные черты груздей. Шляпки у них пластинчатые с нижней стороны, у молодых представителей грибного царства загибаются внутрь, у старых плодовых тел же образуют внутри «воронку». Если надломить гриб, из него выделится жидкость, имеющая молочный цвет, а белый окрас постепенно сменится на серо-зеленый.
Сырые грузди горчат настолько, что во время сбора эта горечь переходит на руки, как после перца. Поэтому в лесу не стоит чесать глаза и прикасаться лица. По возвращению домой и во время засолки грибов при соприкосновении с ними обработайте руки растительным маслом.
Перед засолкой грузди нужно сразу же перебрать, выбрасывая испорченные, червивые экземпляры и те, в которых сомневаетесь. Также нельзя солить очень старые грибы с пятнами «ржавчины». Далее убираем с них остатки земли, песка, весь лесной мусор — листья, веточки, кусочки мха, хвойные иголки, насекомых и промываем под проточной водой.
Перед тем как солить грузди, их следует правильно подготовить — вымочить для устранения горечи и выварить, так как их причисляют к категории условно-съедобных грибов. Без вымачивания они получаются горькими, даже если проварить их 2-3 раза. Грибы выкладывают в большой таз, заливают холодной водой, сверху накрывают марлей и придавливают грузом, чтобы они погрузились в жидкость и не сплывали на поверхность. Емкость оставляют на 2-3 дня, зависимо от рецепта и способа приготовления соленых груздей, несколько раз меняя воду. Если на ткани появляется плесень, ее следует заменить.
Спустя указанное время грузди промывают под проточной водой, если на них остались загрязнения, их убирают мягкой щеточкой или губкой.
Далее промытые чистые грибы следует нарезать на 2-4 части, зависимо от их размера. Если используете мелкие грузди, их можно оставить целыми. Также при желании срезают ножки. Перед тем как приступить к засолке грибов, не забудьте попробовать их срез на вкус: не должно быть горько.
Особенности засолки груздей
Существует 2 способа засолки груздей на зиму: горячий, который предполагает предварительное отваривание грибов, и холодный, когда их засаливают в сыром виде. В первом случае они будут готовыми к употреблению спустя несколько дней, получаются мягкими и не подлежат длительному хранению, во втором — достигают готовности через 1,5-2 месяца, но выходят более вкусными и лучше хранятся.
Для приготовления любых грибных солений, в том числе соленых груздей на зиму, рекомендовано использовать соль без содержания йода, в противном случае они станут черными. В процессе приготовления важно помнить, что грузди лучше пересолить, чем недосолить. Если грибы получились слишком солеными, то просто замочите их в воде, перед тем как подавать на стол, на полчаса, а затем промойте проточной водой.
Специи и приправы выбирают на свой вкус. Как правило, это черный перец горошком, лавровый лист, чеснок, нарезанный пластинками, корень хрена. Также для солений используют листья смородины, вишни, дуба и хрена, зонтики перезревшего укропа, которыми перекладывают слои грибов.
Для засолки груздей используют стеклянные банки, которые предварительно следует простерилизовать. Укладывают грибы в емкость плотно, недопустимо образование пустот. Крышки берут полиэтиленовые либо имеющие закруточную резьбу. После того как засолили грузди в банках, отправьте их в темное прохладное место — подвал, погреб, балкон, холодильник и выдержите некоторое время, зависимо от рецепта приготовления.
Можно солить грузди в бочке, изготовленной из лиственных пород древесины — березы, дуба, липы, осины. Новую дубовую кадку обязательно тщательно вымачивают в течение 2 недель, меняя воду 1 раз в 2-3 дня, для удаления дубильных веществ.
Также для засолки грибов подходит эмалированная посуда без ржавчины и трещин, керамический бочонок. Жестяная, оцинкованная и глиняная тара не подходит для этой цели, так как материал вступает в реакцию с рассолом, в результате чего образуются вредные вещества, отравляющие грибы. Грузди укладываются плотно, пересыпаются солью и перекладываются специями, лавровым листом, чесноком, зонтиками укропа, листьями вишни, дуба и смородины. Сверху располагают марлю, сложенную в несколько слоев, деревянный круг, вымытый и ошпаренный кипятком, и груз, максимально тяжелый, какой найдете, чтобы хорошо придавить грибы и спровоцировать выделение сока. Тару оставляют в прохладном месте на 1-1,5 месяца.
Подают готовые грибы соленые грузди с очищенным чесноком, свежим или маринованным в уксусе репчатым луком. Иногда добавляют в закуску немного подсолнечного масла либо заправляют сметаной с мелко нарубленной зеленью укропа.
ТОП-8 рецептов соленых груздей
Многие хозяйки делают заготовки на зиму, используя разные виды грибов. Универсальной закруткой станут соленые грузди, которые выступают и самостоятельной закуской, и отличным дополнением горячих блюд, и основной для приготовления разных салатов. В общем, самая простая засолка поможет разнообразить повседневное меню и украсить праздничный стол. Далее самые популярные способы, как солить грузди.
Засолка груздей горячим способом
Засолка груздей горячим способом позволяет убрать природную горечь и получить оригинальный вкус. Кроме того, можно быть уверенным, что грибы не приобретут неприятного запаха. Однако хранится такая закрутка недолго.
- Калорийность на 100 г — 19 ккал.
- Количество порций — 5
- Время приготовления — 3 дня + 1,5 месяца
- Белые грузди — 1 кг
- Крупная столовая соль — 60 г
- Чеснок — 4 зубчика
- Черный перец — 10 горошин
- Листья черной смородины — 10 шт.
- Перезревший укроп — 2-3 зонтика
Пошаговое приготовление соленых груздей горячим способом:
- Прежде всего, свежие грибы нужно перебрать, выбросить испорченные экземпляры, очистить от земли и растительного мусора. Чистить грузди следует тщательно, так как к их шляпкам прилипает больше веточек и листьев по сравнению с другими представителями грибного царства.
- Далее необходимо коротко обрезать ножки груздей для засолки с чесноком, вырезать червивые участки, если такие имеются.
- Шляпки промойте под проточной водой, тщательно убирая песок с помощью мягкой щеточки.
- Перед тем как солить грузди горячим способом, порежьте их на несколько частей. Если используете мелкие грибы, то можно оставить целыми.
- Нарезанные грузди выложите в большую емкость, залейте водой, закройте марлей с грузом и оставьте так на 2-3 дня. Воду меняйте ежедневно.
- Спустя указанное время вымоченные грибы сложите в большую кастрюлю, залейте водой, посолите и отправьте на плиту. После того как закипят, варите 5 минут, снимая снимать пену.
- Спустя указанное время следует откинуть грибы на дуршлаг и дождаться, пока стечет лишняя вода.
- Теперь приступаем к горячей засолке груздей. На дно тары, которую нужно заранее простерилизовать, насыпьте соль, уложите перец горошком, зонтик укропа, листья смородины, после чего можно сделать первый слой грибов.
- На следующем этапе приготовления соленых груздей горячим способом в банках опять укладываем специи, листья, солим, снова слой груздей. Так наполняем банку до верха, располагая грибы достаточно плотно.
- Наполненные емкости залейте оставшимся грибным отваром и оставьте их для удаления лишнего воздуха.
- Закупорьте емкости, дождитесь полного остывания, а затем отправьте банки с солеными груздями в темное холодное место минимум на 1,5 месяца — холодильник, подвал или погреб.
Засолка груздей холодным способом
Холодная засолка груздей поможет сохранить белоснежный цвет грибов и сделать их хрустящими. Такая закуска оригинальна сама по себе, но также выступает отличной основой для приготовления различных салатов и икры. Также из соленых груздей можно сделать вкусные котлеты!
Ингредиенты:
- Белые грузди — 5 кг
- Соль не йодированная — 2 стакана
- Зонтики старого укропа — 10 шт.
- Чеснок — 1 головка
- Вишневые листья — 15 шт.
- Смородинные листья — 15 шт.
- Листья хрена — 5 шт.
- Корень хрена — 1 шт.
Пошаговое приготовление соленых груздей холодным способом:
- Сначала следует перебрать грибы, выбросить червивые экземпляры, убрать землю и лесной мусор — листья и ветки.
- Промываем грузди от остатков песка. Использовать для этого можно мягкую щеточку.
- Перед тем как солить грузди холодным способом, нарежьте грибы на 2-4 части, если используете мелкие, то можете оставить их цельными.
- Далее сложите их во вместительную посуду, например, большое пластиковое ведро или таз, залейте холодной водой и накройте широкой тарелкой. Сверху покладите груз, чтобы грибы погрузились в жидкость и не сплывали на поверхность, однако не слишком тяжелый. Оставьте емкость в таком виде на 3 дня. Воду меняйте ежедневно.
- Спустя указанное время приступаем к засолке груздей холодным способом. Каждый гриб следует обвалять в соли, после чего укладываем их в емкость для приготовления вперемешку с очищенные зубчиками чеснока. Туда же отправляем корень хрена, нарезанный кружочками.
- На следующем этапе приготовления соленых груздей холодным способом на зиму закройте поверхность тары марлей, сверху на нее уложите вишневые, смородинные листья, зонтики укропа, листья хрена.
- Осталось поставить на нее гнет, чтобы грибы пустили сок. Используйте максимально тяжелый, какой найдете.
- Если в процессе приготовления хрустящих соленых груздей его образуется недостаточно, добавьте соленый раствор, приготовленный на основе каменной соли — 50 г на 1 л холодной прокипяченной воды. Главное, чтобы верхний слой грибов не оставался сухим.
- Оставьте грузди солиться в домашних условиях на зиму на 1 месяц в холодном помещении, где температура не поднимается выше +10 градусов. Спустя указанное время закуска готова к употреблению.
Засолка груздей с бланшированием
Легкий рецепт соленых груздей на основе простых ингредиентов предполагает короткое вымачивание в подсоленной воде и бланширование в кипятке. Закуска будет готова спустя 25 дней.
Ингредиенты:
- Белые грузди — 3 кг
- Соль — 150 г
- Черный перец горошком — 1 ст.л.
- Листья черной смородины — 10 шт.
Пошаговое приготовление соленых груздей с бланшированием:
- Первым делом следует перебрать свежие грибы, выбросить червивые экземпляры, убрать остатки земли, веточки, листья и прочий лесной мусор.
- Далее тщательно отмываем грузди от песка, используя мягкую щеточку, вырезаем поврежденные участки и нарезаем на несколько частей каждый. Если используете мелкие грибы, можно засаливать их целыми.
- Перед тем как солить грузди на зиму в банках, замочите их на полтора дня в соленом растворе, приготовленном из расчета 1 ст.л. воды на 1 л воды. В это время следует 4-5 раз поменять раствор.
- Спустя 36 часов промываем грибы под проточной водой, а затем бланшируем в кипятке 5 минут.
- Отбросьте проваренные грузди перед засолкой на дуршлаг, чтобы устранить остатки жидкости.
- Далее наполняем банки, предварительно стерилизованные, грибами, чередуя их с листьями смородины и перцем, а также присыпая солью.
- Закрываем емкости капроновыми крышками и отправляем на хранение в темное прохладное место — погреб, подвал или холодильник.
Засолка груздей в сыворотке
Интересный способ засолки груздей, когда грибы предварительно отвариваются, а потом солятся в растворе, который готовится на основе сыворотки. Также можно взять любой другой кисломолочный продукт — кислое молоко, сметану, но без всяких консервантов, содержащий живые бактерии, с минимальным сроком хранения.
Ингредиенты:
- Грузди вареные — 2-2,5 кг
- Вода — 1 л
- Соль — 4 ст. ложки
- Сахар — 1 ст. ложка
- Сыворотка — 1 ст. ложка
- Чеснок — 1 головка
- Зонтики укропа — 2-3 шт.
- Листья вишни — 8 шт.
- Листья черной смородины — 5 шт.
Пошаговое приготовление соленых груздей в сыворотке:
- Первым делом отбираем грибы, устраняем землю, песок, веточки, иголки, мох и листья, промываем, убирая загрязнения губкой.
- Далее отправляем их в большую емкость, заливаем водой и оставляем, чтобы вымокли и потеряли горький привкус, на 1-2 дня. Не забывайте менять воду дважды в сутки.
- Спустя указанное время грибы промываем и нарезаем кусочками. Если используете мелкие, можно солить их целыми.
- На следующем этапе, согласно рецепту соленых хрустящих груздей, отвариваем их 10-15 минут, после того как закипят. Воду обязательно стоит посолить.
- Отваренные грибы отбросьте на дуршлаг, дождитесь, чтобы стекла вся жидкость.
- Подготавливаем листья для засолки груздей — обдаем кипятком, а чеснок чистим и нарезаем пластиками.
- Готовим рассол для грибов на основе кисломолочного продукта, соли и сахара, чтобы улучшить заквашивание.
- В большую емкость выкладываем слоями грузди, чередуя с листьями. Также добавляем укроп и чеснок. При желании можно использовать хрен.
- Заливаем грибы рассолом, а чтобы они полностью были покрыты жидкостью, накрываем тарелкой и устанавливаем груз.
- Оставляем грузди на 2-3 дня в помещении с комнатной температурой, а спустя это время перекладываем в заранее стерилизованные банки, добавляя укропа и чеснок и заливая рассолом.
- Закрываем заготовки крышками, однако не плотно, так как будет продолжаться брожение, в процессе которого может вытекать немного рассола. Поэтому также целесообразно расположить банки на глубоких тарелках.
- Отправьте грибную закуску на 2-3 недели в холодильник для полного созревания.
Самый простой рецепт соленых груздей
Если совсем нет времени, а грибов набрали много, можно быстро засолить грузди в домашних условиях по простому рецепту, который не требует умудренной подготовки и использования большого количества специй. Все, что вам понадобится, кроме непосредственно груздей, — крупная соль. Тем не менее, по итогу получается отличная закуска, позволяющая в полной мере насладиться вкусом грибов, ведь ничего лишнего не содержит.
Ингредиенты:
- Свежие грузди — 5 кг
- Крупная поваренная соль — 300 г
Пошаговое приготовление соленых груздей по самому простому рецепту:
- На первом этапе перебираем грибы, выбрасываем червивые экземпляры, счищаем землю, песок, убираем листья, веточки и прочий лесной мусор, прилипший к ним.
- Вымываем грузди для засолки в банках, используя мягкую щеточку, срезаем все плохие участки — подпорченные и червивые, нарезаем кусочками. Если у вас мелкие экземпляры, оставьте целыми.
- Перед тем как солить грузди на зиму, их следует вымочить в широком тазу. Его накрывают тарелкой, придавливая гнетом, чтобы грибы не всплывали. Вымачивать их стоит не менее на 5 дней. Периодически меняйте воду — когда будет появляться пена, иначе грибы скиснут и станут отравой.
- Спустя указанное время приступаем к приготовлению соленых груздей в рассоле. Укладываем шапочки в таз слоями, каждый следует обильно пересыпать солью.
- Сверху не забудьте покласть подгнетный круг, а на него — груз, максимально тяжелый, какой сможете найти, для спрессовки грибов.
- Согласно простому рецепту соленых груздей на зиму, оставьте их на 3 дня. Ежедневно грибы следует перемешивать 1 раз. Когда они пустят сок, и образуется рассол в результате смешивания с солью, можно раскладывать в банки.
- Емкости наполняют грибами плотно, недопустимо образование пустот. Для закрутки используют полиэтиленовые крышки.
- Далее заготовки нужно поставить на 1 месяц в темное прохладное место. Спустя это время вкусные соленые грузди готовы.
Соленые грузди по-алтайски
Это старинный рецепт засолки груздей для сохранения большого количества грибов, для чего используется бочка. Процесс приготовления не представляет никакой сложности, однако требуется дополнительное время, так как этап вымачивания достаточно длителен.
Ингредиенты:
- Свежие грузди — 10 кг
- Пищевая соль — 0,4 кг
- Зеленый укроп — 35 г
- Измельченный чеснок — 40 г
- Тертый корень хрена — 18 г
- Лавровый лист — 10 шт.
- Душистый перец — 40 г
Пошаговое приготовление соленых груздей по-алтайски:
- На первом этапе грибы следует перебрать, выбросить все червивые экземпляры, счистить с отобранных землю, веточки, листья, хвойные иголки, которые прилипли к ним.
- Отрежьте коротко ножки. Шляпки вымойте, используя мягкую щеточку.
- Выложите их в таз, залейте водой и оставьте вымачиваться на 2-4 дня. Обязательно необходимо менять воду 1 раз в сутки.
- Спустя 4 дня откиньте сырые грузди для засолки в дуршлаг для устранения остатков жидкости.
- Тем временем следует подготовить бочку. Ее вычищают, обдают кипятком и высушивают, только потом берутся закладывать грибы.
- Далее приступаем к засолке груздей в домашних условиях. Наполняем бочку слоями: сначала укладываем грибы, затем засыпаем соль, потом добавляем специи, и так, пока не закончатся все ингредиенты.
- Сверху уложите чистую салфетку и подгнетный круг, на который следует поставить пресс. Берите максимально тяжелый, какой найдете, чтобы грибы дали сок.
- Оставьте грузди для домашней засолки на 25 дней. В процессе приготовления они значительно уменьшаются в размерах, поэтому, если есть желание, можете добавлять еще грибов.
Соленые грузди в томате
Один из самых оригинальных рецептов соленых груздей — в томате, который удивит самых заядлых гурманов. Для улучшения вкуса закуски добавляют немного уксуса.
Ингредиенты:
- Грузди — 2 кг
- Помидоры — 2 кг
- Перец болгарский — 5 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Чеснок — 4 зубчика
- Соль — по вкусу
- Сахар — по вкусу
- Перец горошком — по вкусу
- Укроп — по вкусу
Пошаговое приготовление соленых груздей в томате:
- На первом этапе традиционно отбираем грибы для засолки, убираем песок, весь прилипший лесной мусор — веточки, иголки, листья, насекомых, вымываем. Для устранения загрязнений можно воспользоваться мягкой губкой.
- Чистые грибы следует вымочить 2-3 дня.
- Спустя указанное время выложите их в большую кастрюлю, залейте водой, отправьте на плиту и отварите до готовности. Не забывайте, что нужно снимать пенку.
- Тем временем следует обработать помидоры. Сначала обдайте их кипятком, чтобы было легче снимать кожицу. Далее пропустите томаты через мясорубку, а затем полученную массу протрите через сито для устранения косточек.
- На следующем этапе приготовления закуски на зиму измельчите в мясорубке репчатый лук, болгарский перец и чеснок и смешайте с томатным пюре.
- Отправьте овощную заготовку в кастрюлю, посолите, добавьте сахар и поставьте вариться, пока не загустеет.
- Далее приступаем к засолке груздей. Уложите их плотно в заранее стерилизованные банки. Предварительно на дно каждой насыпьте перец горошком и бросьте зонтики укропа. Сюда же отправьте чеснок.
- Залейте грузди горячей томатной пастой с овощами, закатайте крышками и уберите в прохладное темное место.
Соленые грузди с уксусом
Приготовление соленых груздей с уксусом не представляет ничего сложного, однако этот рецепт предполагает термическую обработку в рассоле, а затем их фасовку в тару. В обязательном порядке, как и в остальных случаях, грузди следует тщательно вымочить 2-3 дня.
Ингредиенты:
- Свежие грузди — 2 кг
- Вода — 3 л
- Соль — 50 г
- Сахар — 30 г
- Лавровый лист — 1 шт.
- Чеснок — 20 зубчиков
- Уксус столовый 9% — 60 мл
- Гвоздика — 3 шт.
- Листья смородины — 2 шт.
- Листья вишни — 2 шт.
Пошаговое приготовление соленых груздей с уксусом:
- Отберите грибы для засолки, удалите крупный лесной мусор — хвойные иголки, остатки мха, листья и веточки, срежьте червивые участки.
- Промойте грузди, для устранения загрязнений можете замочить на полчаса, а затем оттереть их мягкой губкой.
- Разрежьте крупные на части, а мелкие оставьте целыми, покладите в большую емкость, залейте водой. Они должны вымачиваться 2-3 дня, только так сможете устранить присущую груздям горечь. Следите, чтобы они полностью погрузились в жидкость. Для этого можете уложить сверху тарелку с прессом. Не забывайте менять воду ежедневно.
- Промойте грибы, выложите в воду, которую следует предварительно вскипятить. Посолите и проварите 10 минут. В это время образуется пена, не забывайте снимать ее.
- По готовности отбросьте грузди на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Тем временем приготовьте рассол: вскипятите 1 л воды, бросьте туда листья растений, лаврушку, чеснок, гвоздику, всыпьте соль и сахар. - Следом за специями и приправами отправьте в рассол грузди.
- Варите грибы в рассоле 20 минут.
- По готовности грибы укладывают в банки и заливаются кипящим рассолом. В каждую емкость перед закупоркой добавляется 30 мл уксуса.
- После полного остывания заготовку убирают в темное прохладное место.
Видео-рецепты соленых груздей
На основе соленых груздей можно сделать традиционный суп русской кухни, который называется груздянка. Также среди ингредиентов обязательно числится картофель, репчатый лук, яйцо и зелень. Приготовление не занимает много времени: уже через полчаса можно наслаждаться оригинальным горячим блюдом.
