Маринованные опята на зиму: ТОП-7 лучших рецептов
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Маринованные опята — это пикантная закуска, актуальная и на праздничном, и на повседневном столе. Грибы используют также в приготовлении аппетитных и сытных салатов. Можно замариновать опята быстрым способом, чтобы сразу ставить на стол, но также их консервируют на зиму, когда они способны существенно разнообразить и обогатить рацион.
Подготовка опят к маринованию
Лесные опята ценят хозяйки за их особую способность впитывать различные маринады, пряности. Благодаря этому грибы могут «звучать» совершенно по-разному, в зависимости от используемого рецепта. Можно заготовить маринованные опята на зиму, умело сочетая различные ингредиенты рассола, чтобы раскрыть разные вкусовые оттенки, придать желаемый аромат.
Отправляться за опятами нужно в сырые местечки. Идеальное место для их произрастания — это подгнивший пенек или бурелом-валежник. То есть лучше всего забираться в старые леса, чтобы насобирать опят.
Большое преимущество грибов заключается в том, что они растут кучно. Достаточно найти уголок, который облюбовали опята, чтобы буквально за 10-15 минут собрать целую корзину.
Урожайным считается весьма длительный период — с августа и по конец октября (в зависимости от температуры воздуха). Иногда сезон затягивается и по середину ноября. Чаще всего плодоносят семейства волнами. Например, первый раз урожай можно собрать в августе, второй — в сентябре, а завершающий — ближе к концу осени.
Чтобы заготовить вкусные маринованные опята, важно не ошибиться при сборе грибов. Дело в том, что их в природе бывает несколько видов, включая ложные. Причем они точно так же селятся в сырости, кучно. Ключевое отличие настоящего опенка — так называемая «юбочка» на ножке, которая представляет собой тонкое пленчатое кольцо. Ложный гриб этого «украшения» не имеет.
К настоящим опятам относят несколько видов грибов:
- Осенний. Плодовое тело желтоватого цвета, напоминающего мед. Возможен отлив в яркий оранжевый либо светло-коричневый. Как правило, колер зависит от древесины, на которой обустроилось семейство.
- Северный. Отличается цветом. Чаще он отдает к светлому коричневому, нежели к желтому.
- Толстоногий. Своим названием говорит о ключевой особенности: у него ножка толще у основания. Также по цвету такие грибы бывают немного бледнее, но в целом смотрятся крепкими. Еще одно отличие — семьи обычно насчитывают до 10 опят, в то время как обычные осенние опята разрастаются куда более внушительными колониями. Эти грибы иногда находят даже в июле, если год в целом теплый.
- Луковичноногий. Отличается расцветкой, а если гриб растет на дереве, то у него есть выраженное клубневидное вздутие в основании ножки. Оттенок бывает очень ярким — от коричневого до желтого. При этом шляпка заметно темнее ножки. На вкус немного хуже, чем опенок осенний. Особенно в части ножки внизу: она нередко деревянистая и безвкусная, поэтому ее лучше обрезать.
Для приготовления по самому простому рецепту маринованных опят используют молодые крепкие грибы, которые вырастают с шляпками до 3-5 см в диаметре и с ножками до 10 см длиной. По мере старения мякоть грубеет, поэтому она уже не представляет интереса для кулинаров. Кроме специфического одеревянения, она утрачивает и вкус.
При сборке лучше обрезать гриб не у самого основания, а оставив небольшую часть ножки. Складывать же опят лучше в корзинку: в ведре они моментально потеют, теряют форму. Также прямо в лесу стоит очищать урожай от веточек, листьев, чтобы потом не тратить на это время.
Первичная обработка несложная: в основном она заключается в очистке сора. Некоторые хозяйки удаляют пленочку-юбочку, а многие и вовсе ее оставляют. Она никак не влияет на вкус грибов, при этом возиться с ней приходится достаточно долго.
Особенности приготовления маринованных опят
Перед тем как мариновать опята, рекомендовано их ненадолго замочить — буквально на полчаса. Это необходимо для удаления насекомых и их личинок. Но надолго оставлять грибы в воде не стоит. Они впитают ее, утратив вкусовые качества, а потому будут более водянистыми, не с таким насыщенным ароматом и вкусом, как хотелось бы. Как вариант, грибы замачивают в воде, добавив в нее лимонную кислоту. Многие хозяйки делятся, что это помогает сохранить их цвет.
Начинают приготовление маринованных опят с обрезания ножек: чем старше гриб, тем короче она должна оставаться, вплоть до шляпки. Обрезки необязательно выкидывать: можно их пустить на икру. Иногда консервируют отдельно шляпки крупных грибов, но нарезая их предварительно на кусочки.
Некоторые хозяйки непременно сортируют грибочки, чтобы в каждой банке были экземпляры приблизительно одинакового размера. Это требует больше времени и усилий, но зато опята, маринованные в домашних условиях, будут смотреться особенно эффектно и аппетитно. Не нужно класть в банку слишком крупные грибы, увядшие, поврежденные! В крайнем случае их оставляют на жарку или на суп.
Приблизительно можно прикинуть, сколько понадобится емкостей для закруток, исходя из того, что килограмм грибочков размещается в 3 трехлитровые банки. Но при готовке они увариваются до объема всего 1 литровой баночки.
Если летом не удалось сделать закатки, но зато получилось сделать заморозку, то можно сравнительно быстро приготовить угощение к празднику. Достаточно легко стряпают маринованные опята без стерилизации из замороженных, причем предварительно их даже не нужно размораживать.
Хотя используется масса рецептов, разделить их по способу готовки можно на два вида:
- Холодный — с предварительным отвариванием в чистой воде и последующим погружением в маринад;
- Горячий — отваривание опят сразу в рассоле.
В идеале грибы стоит проварить около 10 минут, а потом сменить воду, прежде чем мариновать опята на зиму в банках. Это делают ради того, чтобы избавиться от токсинов. Вторую воду из-под грибов можно использовать для приготовления маринада. Также ее можно слить, чтобы сделать бульонные кубики: заморозить в формочках для льда. В любом случае в ходе приготовления необходимо постоянно убирать пену, так как с ней выходят все самые вредные и опасные вещества.
Многие хозяйки прекрасно знают, что грибы лучше не закрывать в банках с металлическими крышками во избежание создания благоприятной среды для бактерий Clostridium botulinum — более известных в качестве виновников отравления ботулиническим токсином. Неудивительно, что в народе вообще были популярны и до сих пор любимы опята, маринованные без уксуса в бочках. Однако совсем бояться металлических крышек не стоит.
Если интересно попробовать рецепт без добавления уксуса либо лимонного сока, тогда действительно лучше укупоривать тару пластиковыми крышками. Они «дышат», а бактериям Clostridium botulinum нужна безвоздушная среда. Но когда используется классический рецепт маринованных опят с уксусом либо его аналог с другим подкислителем, то можно смело брать металлические крышки. Дело в том, что вышеупомянутые бактерии не любят кислую среду. Конечно, очень важно идеально вымыть и вычистить грибы, а также простерилизовать банки. Тогда можно и вовсе свести риски отравления на «нет».
ТОП-7 рецептов маринованных опят
Сначала предстоит определиться, делать ли маринованные грибы опята горячим либо холодным способом, и в зависимости от этого выбирают рецепт. Приготовление с предварительным отвариванием считается более надежной и безопасной методикой. Но зато горячий способ быстрее. Грибочки варятся в маринаде, так что моментально насыщаются ароматами и интересным привкусом благодаря добавлению пряностей и специй. Поэтому если нужно быстро сделать закуску к надвигающимся праздникам, этот вариант спасет. В любом случае замечательных рецептов — масса. Нужно только найти свой идеальный.
Классический рецепт маринованных опят с чесноком
Маринованные опята на зиму в банках получатся нежными и вкусными, но при этом с легкой пикантностью. Поскольку классический рецепт предполагает предварительное отваривание, это обезопасит от отравления, если в корзинке случайно очутился ложный опёнок.
- Калорийность на 100 г — 18 ккал.
- Количество порций — 5
- Время приготовления — 50 минут + 48 часов
- Опята — 1 кг
- Чеснок — 3 зубчика
- Соль — 2 ст.л.
- Уксус — 4 ст.л.
- Сахар — 1 ст.л.
- Лавровый лист — 2-3 шт.
- Гвоздика — 4-5 шт.
Пошаговое приготовление маринованных опят с чесноком по классическому рецепту:
- Сначала выполняют предварительную подготовку к маринованию.
- Грибы отправляют в кастрюлю, заливая холодной водой, отваривают в течение 20-25 минут.
- Пока опята варятся, можно делать маринад: в отдельной кастрюле соединить воду (1 литр) со всеми компонентами, кроме уксуса. После закипания выдерживают 10 минут, в конце добавляя уксус. Еще через 5 минут маринад выключают и оставляют, чтобы остыл.
- Грибы по окончании варки откидывают на дуршлаг. Когда жидкость стечет, можно раскладывать их по банкам (простерилизованным) и добавлять маринад.
- Закрутив, их ставят на холод на пару дней.
- Далее закуску можно подавать к столу или отправить на хранение в сухое темное место.
Маринад для этого рецепта маринованных опят с уксусом на зиму делают из чистой воды — тогда он сохранит свою идеальную прозрачность.
Быстрый рецепт маринованных опят с лимонным соком
Если нет особо времени на заготовку грибов, стоит испробовать данный способ. Он предполагает использование банок с закручивающимися крышками, что само по себе упрощает и облегчает задачу. Еще этот рецепт маринованных опят с уксусом не требует долгой возни с маринадом. Так что процесс протекает очень оперативно, причем такие закрутки сохраняются и на зиму.
Ингредиенты:
- Опята — 1 кг
- Соль — 30 г на 1 л воды
- Лимонный сок — 1 ч.л.
Пошаговое приготовление маринованных опят с лимонным соком по быстрому рецепту:
- Грибы обрабатывают, очищая стандартным способом.
- Опята отправляют в кастрюлю вариться — в воде с солью.
- В конце приготовления в маринад добавляют лимонный сок.
- Кастрюлю с грибами ставят сразу в емкость с холодной водой.
- Охладив, опята раскладывают по банкам.
- Заливая маринадом, закатки стерилизуют 15 минут.
- Закрутив плотно крышки, следует перевернуть банки и проверить, не пошли ли пузырьки.
- Далее закрутки укутывают и оставляют до того времени, пока они не остынут.
По этому рецепту маринованные опята получаются красивыми, светленькими, как будто они только срезаны. Вкус у них приятный — кисло-сладкий. Если хочется попробовать, каким вышел результат труда, делать это лучше хотя бы через пару дней, когда грибочки наберут вкус от маринада. Хранятся баночки успешно до полугода.
Маринованные опята с морковью по-корейски
Если хочется удивить домашних или гостей в праздники чем-то необычным, можно и нужно испробовать такой вкусный рецепт маринованных опят. Большой плюс — закуска готовится быстро, а при желании ее можно делать и впрок, на зиму. Для такого способа идеально подойдут крупные грибы, которые можно порезать узко, чтобы они красиво смотрелись в тарелке вместе с морковкой.
Ингредиенты:
- Грибы — 1 кг
- Морковь — 2 шт. среднего размера
- Красный болгарский перец — 1 шт.
- Чеснок — 2 зубка
- Растительное масло — 100 г
- Уксус 9% — 50 мл
- Перец, соль и сахар — по вкусу
Пошаговое приготовление маринованных опят с морковью по-корейски:
- Предварительно грибы готовят: чистят, моют.
- Далее опята отправляют вариться: достаточно 20-ти минут, после чего их отбрасывают на дуршлаг, чтобы хорошо стекла вода.
- Тем временем готовят овощи. Морковь и перец очищают, нарезают длинными полосками. Морковь можно натереть на специальной терке.
- Овощную массу быстро обжаривают в масле на хорошо разогретой сковороде. Цель — сделать их аппетитными, золотистыми. При этом важно, чтобы они не томились, не стали мягкими, а сохранили упругость.
- Отдельно в кастрюле готовят маринад: кипятят воду с солью, перцем и сахаром, в конце вливая уксус и растительное масло. Сколько именно нужно специй, зависит от индивидуальных предпочтений. Можно делать закуску поострее — тогда добавляют побольше перчика, кто-то любит сладковатые опята по-корейски — в таком случае не жалеют сахара. Маринад достаточно проварить в течение 3-5 минут.
- Грибы и овощи распределяют по банкам и заливают рассолом (когда он остынет).
- Закрутки отправляют в холодильник, а через сутки их можно есть либо ставить в место, где они будут храниться до зимы.
Если в доме любят корейскую морковь и имеют собственные проверенные рецепты, то можно из них позаимствовать дополнительно какие-то пряности. Но поскольку именно эти грибы охотно забирают чужой вкус и аромат, важно не переусердствовать, чтобы остались и их вкусовые характеристики.
Маринованные опята с уксусом без стерилизации
Многие хозяйки лишают всю семью такого удовольствия, как хрустящие маринованные грибочки, потому что не любят или боятся возиться с банками, которые нужно предварительно простерилизовать. Однако найдется проверенный рецепт приготовления маринованных опят без стерилизации. Это тот случай, когда закрывают банки только полиэтиленовыми крышками, а хранят исключительно в холодильнике.
Ингредиенты:
- Опята — 3 кг
- Уксус 9% — 200 мл
- Соль — 2,5 ст.л.
- Сахар — 1 ст.л.
- Черный перец горошком — 10 шт.
- Гвоздика — 4 соцветия
- Лавровый лист — 4 шт.
Пошаговое приготовление маринованных опят с уксусом без стерилизации:
- Сначала отваривают грибы в течение 20 минут с момента закипания. Чтобы сохранить упругость, важно кидать их в уже закипевшую воду.
- Далее добавляют соль, сахар и специи. Все вместе еще варится около четверти часа.
- В конце вводят уксус. Едва жидкость снова вскипит, кастрюлю тут же снимают с огня.
- Когда грибы в маринаде остынут, их раскладывают по чистым банкам.
- Чтобы исключить риск развития патогенной микрофлоры, сверху рекомендовано налить по 2 столовых ложки раскаленного растительного масла.
- Теперь банки закупоривают и отправляют в холодильник.
Спустя пару дней заготовку можно пробовать. Лучше съедать грибы сразу или же хранить недолго — не больше 5 месяцев.
Маринованные опята с хреном по старорусскому рецепту
Это старинный проверенный рецепт маринованных опят без уксуса. Его стоит испробовать, чтобы познакомиться с тем, как интересно раскрывается вкус грибов, если знать умелое сочетание простых и всем доступных приправ, пряностей и специй.
Ингредиенты:
- Опята — 5 кг
- Соль — 200 г
- Чеснок — 3-4 головки
- Лавровый лист — 5 шт.
- Укроп — несколько зонтиков
- Хрен — 1 корень, натертый на терке
- Листья вишни и смородины — несколько штук
- Черный перец горошком — 10 шт.
Пошаговое приготовление маринованных опят по старорусскому рецепту:
- На первом этапе грибы готовят к маринованию привычным способом — чистят и моют. Но потом их заливают водой и оставляют в таком виде на 2-3 суток. Ежедневно пару раз воду меняют на чистую. Это помогает удалить абсолютно всех насекомых и вывести по максимуму токсины.
- Вымоченные грибы укладывают по емкостям, переслаивая остальными ингредиентами. Для этого очищенный чеснок нарезают пластинами.
- Заполнив тару доверху, перекладывая слоями грибы, нарезанный чеснок, натертый хрен, специи и пряности, сверху застилают чистую ткань.
- Поставив груз, придется подождать, пока опята наберутся маринада и просолятся. Для этого понадобится около 2 месяцев. Для емкости с заготовкой важно найти сухое, темное и прохладное место. И все это время гнет не снимают.
Опята, маринованные по этому рецепту приготовления, получаются интересными на вкус. Их можно подавать к столу с луком и растительным маслом — это будет идеальная закуска.
Маринованные опята с укропом и листьями смородины
Благодаря тому, что эти грибочки так отлично впитывают запахи и вкусовые оттенки, в народе есть масса способов, как мариновать опята на зиму. По набору специй этот рецепт чем-то похож на старорусский. Но он проще, делается заготовка быстрее. И так как процесс предполагает добавление уксуса и применение стерилизованной тары, кушать такую закуску потом спокойнее: при соблюдении всех правил приготовления эти маринованные опята с уксусом получатся гарантированно безопасными.
Ингредиенты:
- Опята — 1,4 кг
- Вода — 1,2 л
- Соль — 1 ст.л.
- Сахар — 1,5 ст.л.
- Душистый перец горошком — 5-7 шт.
- Лавровый лист — 1-2 шт.
- Гвоздика — 3-4 соцветия
- Укроп — несколько зонтиков
- Листья смородины — 2-3 шт.
- Уксус 9% — 50 мл
Пошаговое приготовление маринованных опят с укропом и смородиной:
- Сначала грибы отваривают в чистой воде в течение 5-ти минут, а затем, сливая отвар, заливают чистой водой.
- Когда кастрюля закипит, закладывают соль и сахар, лавровые листы и перец, а также гвоздику.
- Пусть маринад с грибами покипит в течение 25-30 минут, но лаврушку из него убирают буквально через четверть часа.
- Готовность определяют по грибам: они должны опускаться на дно, когда хорошо проварятся.
- Теперь остается залить уксус, едва маринад вскипит, выключить огонь.
- Грибы раскладывают по банкам.
- Маринад еще раз кипятят, добавляют в него укроп и листья смородины. Пусть рассол покипит до 5 минут.
- Теперь можно заливать и закручивать банки.
По этому рецепту опята, маринованные на зиму, будут готовы к употреблению спустя месяц. Хранить их можно около полугода.
Маринованные опята с корицей
Если испытаны самые распространенные способы, наверняка интересно узнать, как еще маринуют опята в банке. Вспоминая о том, что именно эти грибы дают любопытные результаты в случае экспериментов со специями, можно попробовать метод, который предполагает добавление корицы. Сразу стоит отметить, что он на любителя. Ведь не всем по нраву такая пряность.
Ингредиенты:
- Опята — 3 кг
- Вода — 1 л
- Соль — 4 ст.л.
- Сахар — 2 ст.л.
- Душистый перец горошком — 6-7 шт.
- Гвоздика — 4-5 соцветий
- Молотая корица — 1/2 ч.л.
- Лавровый лист — 3 шт.
- Уксусная эссенция 70% — 3 ч.л.
- Растительное масло — 1-2 ст.л.
Пошаговое приготовление маринованных опят с корицей:
- Грибы отваривают, а затем воду сливают и набирают чистую.
- Когда опята приготовятся (около 20 минут), их откидывают на дуршлаг, а потом раскладывают по банкам.
- В отдельной кастрюле делают маринад: кипятят 1 л воды с солью и специями. В конце вводят уксус, а когда рассол покипит еще пару минут, то огонь отключают.
- Можно разливать маринад по банкам. Сверху в каждую добавляют растительное масло.
По этому рецепту опята, маринованные в банке, будут готовы через 7-10 дней. Они понравятся в качестве самостоятельного блюда даже без добавления лука и растительного масла.
Видео-рецепты маринованных опят
Научившись готовить маринованные опята пошагово, можно делать с этими грибами массу вкуснейших блюд. В зависимости от способа маринования, потом заготовка используется для салатов, супов, в качестве самостоятельной закуски, икры.
