ТОП-6 вкусных рецептов долмы
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Долма — это национальное блюдо многих народов Закавказья, Балкан, Передней и Центральной Азии. Даже на Севере Африки есть свои рецепты приготовления долмы. Она представляет собой начинённые листья винограда или овощи, обычно внутрь кладется рис, зелень, фарш или отварное мясо. Это может быть говядина, баранина, свинина или микс из разных видов мяса. У каждого народа есть свои особые способы сворачивания листьев, различные начинки и специальные соусы для блюда. Традиционно оно готовится в кастрюле, но с появлением бытовой техники можно приспособить для этого духовку и мультиварку. Далее рассмотрим основные принципы приготовления и самые популярные рецепты долмы, пригодные для использования в домашних условиях.
Особенности приготовления долмы
Долма — это всего лишь одно из названий этого блюда, которое происходит от тюркского слова «Dolmak», что значит «заполнять». У него богатая история, рецепты можно найти в кулинарных книгах разных народов мира. Первое упоминание о долме датируется еще эпохой Османской империи, тогда это было одно из блюд султанской кухни.
Многие народы приписывают себе классический рецепт блюда, но больше всего споров на эту тему наблюдается между армянами и азербайджанцами. Первые уверены, что именно от них долма попала на придворную кухню Османской империи, в то же время в 2017 г. блюдо было признано ЮНЕСКО как часть нематериального культурного наследия не Армении, а все же Азербайджана. У каждой хозяйки в этих странах есть собственный рецепт домашней долмы, отличающийся ингредиентами, при этом техника фаршировки листьев практически идентичная.
Обычно готовится долма в виноградных листьях, но начинка вполне может быть завернута в листки капусты, конского щавеля, инжира, айвы. Применяются только молодые весенние листья, летом же фаршируют овощи. Это может быть перец, помидор, баклажан, яблоко, айва, кабачок или лук. Оболочка не только держит форму, но и придает блюду особый привкус.
Начинкой, как правило, выступает рис или крупа с фаршем. В классическом рецепте фарш для долмы берется говяжий или бараний, но вполне можно использовать свинину, курицу или делать вегетарианское блюдо без мяса. В начинку вместо мяса может добавляться рыба. Подойдет филе осетра или севрюги. Чтобы улучшить вкус начинки, в нее можно вводить приправы, орехи, лук, сбрызгивать соком лимона или оливковым маслом. Также в фарш обязательно бросается зелень — базилик, орегано, петрушка, кинза, тархун. Начинкой для постной долмы может быть чечевица, красная фасоль, нут, также нередко применяются грибы.
Домашняя долма обязательно подается с соусом. Он должен быть кисловатым или кисловато-сладким. Часто его делают из бульона, в котором готовилась долма, с примесью различных приправ. Также делается соус на основе кисло-молочных продуктов и толченого чеснока. Может быть орехово-грибной соус, вишневый.
Еще одним предметом спора между армянами и азербайджанцами стал вопрос о том, как заворачивать долму. Первые сворачивают ее в трубочку и края листка запихивают внутрь, по принципу наших голубцов. В Азербайджанской кухне принято складывать долму конвертиком. Какой бы метод вы ни выбрали, блюдо в любом случае получается очень вкусным и сытным.
ТОП-6 рецептов долмы
Классическая долма готовится из листьев винограда, но есть множество вариантов начинки и методов термической обработки, которые позволяют делать это блюдо каждый раз по-новому. Освоив основные принципы приготовления долмы, вы сможете самостоятельно экспериментировать с начинками и соусами, создавая собственный авторский рецепт.
Азербайджанская долма
Поскольку блюдо считают частью нематериального культурного достояния Азербайджана, в первую очередь рассмотрим, как приготовить долму из виноградных листьев по-азербайджански. В этой рецептуре листки заполняются мясом, рисом и различной зеленью, блюдо получается сочным, ароматным и невероятно вкусным, особенно с соусом из мацуна и чеснока. Если нет возможности использовать свежую зелень, можно взять сушеную, долма получится также отличной.
- Калорийность на 100 г — 572 ккал.
- Количество порций — 5
- Время приготовления — 2 часа 30 минут
- Фарш (баранина, говядина) — 500 г
- Виноградные листья — 600 г
- Мята — 1 пучок
- Кинза свежая — 1 пучок
- Укроп свежий — 1 пучок
- Сливочное масло — 100 г
- Рис — 4 ст.л.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Соль — по вкусу
- Перец черный молотый — по вкусу
Пошаговое приготовление азербайджанской долмы:
- Зелень тщательно промойте. Укроп и кинзу мелко нарежьте. С мяты сорвите только листочки и также их порежьте.
- Резаную зелень соедините с фаршем и тщательно перемешайте. Если нет баранины, то можно готовить долму из говядины, но она получится менее сочной.
- Лук почистите от шелухи, мелко нарежьте. Добавьте его в мясо.
- Рис сварите в подсоленной воде до полуготовности. Это не обязательный пункт, вполне можно брать и сырой рис. Добавьте его в фарш.
- Нарежьте кубиками сливочное масло, бросьте его в фарш, посолите, поперчите и все тщательно вымесите.
- Листки винограда тщательно промойте, отсортируйте. Качественные, целые отложите для фаршировки, а порванными и маленькими выстелите дно кастрюли. Слой должен быть небольшим.
- Качественный листок расположите шершавым боком вверх, острым краем от себя, черенок обрежьте. На широкую сторону листка выложите фарш, справа и слева края листка загните на начинку, скатайте листок в небольшую трубочку. Так нафаршируйте все листья.
- Далее плотно уложите их в кастрюлю, сверху придавите долму тарелкой. Залейте в кастрюлю кипяток так, чтобы он не покрывал верхний слой.
- Варите долму в кастрюле до тех пор, пока не выкипит вода. Чтобы проверить ее наличие во время варки, можно слегка наклонить кастрюлю.
Долма по-азербайджански прекрасно сочетается с натуральным йогуртом. Также можно добавить в сметану перетертый чеснок и подавать этот соус гостям вместе с блюдом.
Армянская долма
Теперь узнаем, как приготовить долму по рецепту извечных кулинарных противников азербайджанцев — армян. Особенностью армянского блюда является то, что в их рецепте классической долмы среди ингредиентов есть помидор или томатная паста, сладкий перец и молотая паприка. Все эти продукты в совокупности придают бульону, в котором варятся фаршированные листья, мягкий красный оттенок и незабываемый аромат.
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка — 1,3 кг
- Рис Басмати — 7,5 г
- Помидоры — 150 г
- Сладкий перец — 1 шт.
- Виноградные листья — 650 г
- Лук репчатый нарезанный — 2 ст.
- Сливочное масло — 9 ст.л.
- Кинза — 2 ст.
- Базилик — 2,5 ст.л.
- Паприка молотая — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Перец черный молотый — по вкусу
Пошаговое приготовление армянской долмы:
- Все овощи и зелень помойте.
- Помидоры обдайте кипятком и снимите с них кожуру.
- С перца удалите плодоножку и очистите его от семян.
- Лук очистите от шелухи, разрежьте на 4 части.
- Вырезку промойте, срежьте с нее пленки.
- Листья винограда залейте кипящей водой и пропаривайте их 10 минут.
- Через мясорубку пропустите мясо, зелень, перец, лук, сливочное масло и помидоры. Фарш размешайте, посолите, поперчите, приправьте сушеным базиликом и паприкой.
- В фарш насыпьте сырой рис и все тщательно вымесите.
- Листья извлеките из воды, аккуратно отделите друг от друга и с каждого срежьте черенки и грубые прожилки.
- Листок положите глянцевой стороной вниз. На край выложите начинку размером с грецкий орех. Сверните листок в трубочку, но не сильно плотно, чтобы набухающий во время варки рис не прорвал стенки. Так сделайте с каждым листком.
- Дно кастрюли устелите бракованными листками. Сверху выложите фаршированные листья.
- Кастрюлю залейте водой так, чтобы она не покрывала верхний ряд, и прижмите долму тарелкой для равномерного проваривания риса. Вместо воды можно использовать бульон.
- Кастрюлю поставьте на огонь, когда вода в ней закипит, переставьте блюдо на маленькую конфорку и варите еще 40 минут.
Армянскую долму выложите порционно по 10-12 шт. на тарелку и сверху полейте соусом из мацони. Также обязательно подайте еще соус дополнительно.
Запеченная долма в духовке
Теперь наступил черед узнать, как приготовить долму в домашних условиях не по традиционной рецептуре. Запеченное, а не сваренное в кастрюле блюдо получается очень сочным и вкусным, дополнительную кислинку и непревзойденный аромат ему добавляет сырно-сливочный соус. Для начинки обычно берут говяжий или бараний фарш, но если его нет, можно использовать свинину или курицу.
Ингредиенты:
- Листья винограда (соленые) — 30 шт.
- Фарш мясной — 600 г
- Лук — 299 г
- Чеснок — 3 зубчика
- Сыр плавленый — 200 г
- Сметана — 200 г
- Молоко — 200 мл
- Вода — 200 мл
- Соль — по вкусу
- Перец черный молотый — по вкусу
Пошаговое приготовление долмы в духовке:
- Сначала сделайте соус. Для этого смешайте воду, молоко, сметану и сыр. В полученную массу выдавите 2 зубчика чеснока, посолите, поперчите по вкусу.
- В фарш выдавите оставшийся чеснок. Лук почистите, мелко нарежьте, бросьте к фаршу, посолите его и поперчите, все тщательно выместите.
- Если вы используете консервированные или соленые листья винограда для долмы, предварительно замочите их в холодной воде на 20 минут. Если у вас свежие листья, окуните их в кипяток на 3-5 минут, достаньте и дайте остыть.
- На листок выложите 1 ст.л. фарша, сверните трубочку, бока заправьте, как в голубце. Так нафаршируйте все листья.
- В форму с высокими бортами уложите слоями все трубочки. Залейте их готовым соусом, так, чтобы полностью покрывались листья.
- Запекайте 40 минут при 180°С.
Долма из виноградных листьев в сырно-сливочном соусе получается очень нежной с легкой кислинкой. Подавать ее к столу нужно в горячем виде.
Постная долма
Несмотря на то, что в этом рецепте долмы из виноградных листьев абсолютно нет мяса, она получается очень сытной, вкусной и сочной. Особый пикантный привкус блюду придает смесь пряностей, а вместо фарша прекрасно насыщают грецкие орехи и шампиньоны или любые другие грибы, которые есть у вас под рукой.
Ингредиенты:
- Виноградные листья — 50 шт.
- Рис — 1 ст.
- Шампиньоны — 200 г
- Лук репчатый — 1-2 шт.
- Помидор — 1 шт.
- Грецкие орехи — 100 г
- Перец черный молотый — 0,5 ч.л.
- Соль — 2/3 ч.л.
- Сушеный чабер — 1 ч.л.
- Мята перечная (свежие листья или сухая) — 20 г
- Оливковое масло — 50 г
- Лимон — 1/2 шт.
Пошаговое приготовление постной долмы:
- Свежие листья винограда вымойте, сложите в глубокую миску и залейте кипятком. Если листки консервированные, просто залейте их холодной водой.
- Лук очистите от шелухи, мелко нарежьте. В сковородку влейте 2 ст.л. оливкового масла и обжарьте на нем лук 1-2 минут.
- Грибы почистите, помойте и мелко нарежьте. Добавьте их к луку и жарьте еще 1-2 минуты.
- Орехи очистите от скорлупы и перегородок, измельчите и бросьте на сковородку к грибам и луку. Обжаривайте все 1 минуту.
- Помидоры помойте, обдайте кипятком, снимите с них кожуру, мякоть нарежьте кубиками и также отправьте к грибам и орехам. Жарьте 1-1,5 минуты.
- Рис промойте, сырым бросьте к грибам. Все перемешайте и жарьте до полного выпаривания жидкости.
- Когда жидкость испарится, сковородку снимите с огня, все посолите, приправьте специями и мелко нарезанной зеленью. Все перемешайте.
- На край листка выложите немного начинки, подверните боковые части и заверните лист в трубочку. Так поступите со всеми пригодными листьями, а порванными и мелкими выстелите дно кастрюли.
- В емкость плотно уложите все нафаршированные листки. Сверху снова положите слой некачественных листьев и все прикройте тарелкой.
- Налейте в кастрюлю 2 ст. подсоленной воды, добавьте сок 1/2 лимона, 2-3 ст.л. масла.
- Когда вода закипит, убавьте огонь и варите 1 час.
Несмотря на то, что это постная долма, она получается очень сытной, 10-12 шт. достаточно, чтобы наесться вдоволь.
Долма в мультиварке
Долму в домашних условиях можно запросто приготовить в мультиварке. Она не разварится, листочки сохранят свою структуру и останутся хрустящими.
Ингредиенты:
- Фарш говяжий — 450 г
- Виноградные листья — 350 г
- Лук — 2 шт.
- Рис — 1 ст.
- Соль — 1 ч.л.
- Перец черный молотый — 1/2 ч.л.
- Яйцо — 1 шт.
- Болгарский перец — 1 шт.
- Бульон говяжий — 2 ст.
- Масло растительное — 3-4 ст.л.
- Томатное пюре — 1 ст.
- Кумин тертый — по вкусу
Пошаговое приготовление долмы в мультиварке:
- Сварите рис.
- Лук очистите от шелухи и порежьте полукольцами, посолите, поперчите, добавьте кумин. Лук с приправами помните руками.
- Остывший рис всыпьте в лук, туда же добавьте фарш и вбейте яйцо. Все тщательно вымесите.
- Листки промойте, высушите, удалите черенки.
- На край листа выложите начинку, загните лист и сверните его трубочкой. Так нафаршируйте все листья.
- Болгарский перец помойте, удалите плодоножку и семена, порежьте полукольцами. Уложите перец на дно чаши мультиварки.
- Поверх перца выложите плотно все трубочки из виноградных листьев.
- Залейте в чашу томатное пюре и бульон, посолите, поперчите по вкусу. Если нет бульона, можно залить просто водой, водой со специями или водой с бульонным кубиком.
- Готовьте долму в мультиварке 2 часа на режиме «Тушение».
Ставить блюдо на стол можно с чесночным соусом или просто со сметаной.
Балканская долма
Свой особый рецепт долмы из виноградных листьев есть и на Балканах. Оригинальную кислинку блюду придают яблоки, которые закладываются между фаршированными листками в процессе варки. Сама получается достаточно маленьких размеров, но используемого количества продуктов хватит, чтобы накормить семью из 3 человека.
Ингредиенты:
- Виноградные листья — 40-60 шт.
- Яблоки — 2-3 шт.
- Свино-говяжий фарш — 0,8 кг
- Рисовая крупа — 1/2 ст.
- Помидоры — 150 г
- Лук репчатый — 200 г
- Бульон — 0,5 л
- Сливки или сметана — 300 г
- Томатная паста — 1 ст.л.
- Зелень (кинза, петрушка) — по вкусу
- Соль, перец — по вкусу
Пошаговое приготовление балканской долмы:
- Помидоры помойте, ошпарьте кипятком, снимите с них кожуру, мякоть мелко порубите.
- Лук очистите, натрите на мелкую терку.
- Зелень помойте и мелко нарубите.
- Рис отварите до полуготовности.
- В глубокую миску выложите фарш, помидоры, лук, зелень и рис, все посолите, поперчите и тщательно вымесите.
- С виноградных листьев срежьте черенки, сложите их в кастрюлю и залейте кипятком. Через 15 минут воду слейте.
- На край листа выложите 1 ст.л. начинки, боковые части загните к центру листа, сверните его в трубочку или сложите конвертом. Так поступите со всеми листьями.
- Яблоки помойте, очистите от семян и нарежьте тонкими дольками.
- В казанке или чугунной кастрюле дно устелите виноградными листками, поверх слоями выложите долму. Пространство между фаршированными листьями заполняйте дольками яблок.
- В бульон влейте сливки и томатную пасту, все перемешайте, вылейте в казанок и прижмите тарелкой.
- Тушите на слабом огне 30 минут.
Балканская долма из листьев винограда служит гарниром, поэтому ее подают горячей к мясным блюдам с зеленью и разными соусами.
Видео-рецепты долмы
