Тарак: польза, рецепты и особенности приготовления

Тарак — это кисломолочный напиток из национальной кухни Монголии и Бурятии. Настоящий продукт готовят из смеси молока — овец, коров, коз, иногда яков, верблюдиц или буйволиц. Собирают надои в течение суток. В качестве закваски используется достаточно редкая культура бактерий — швейцарская палочка (Lactobakterium helveticum), которая изготавливается в Прибайкалье и на территории Алтайского края. Консистенция густая, структура однородная, но допускается включение сгустков. Цвет белый, вкус характерный, сладковато-терпкий, с кислинкой. В Киргизии напиток называют чалап, в Казахстане — шалап.   

Как готовят тарак?

Конечное название продукта зависит от технологии приготовления и полученной консистенции. Если сыворотку удалили, густой напиток называют тарык или ти-рык, а жидкий, смешанный — хойтпак. Те, кто не имеет представления, как делают тарак, считают, что это разные кисломолочные продукты, так как отличаются не только консистенция, но и вкусовые качества. Уменьшается жирность, появляется выраженная кислинка и некоторая терпкость. В дальнейшем в более жидкий вариант вводят подсластители, нарезку зелени или ягоды.

Местное население, проживающее в отдаленных от города районах, для изготовления первой закваски использует: свежую заболонь, корки свежего ржаного хлеба, пророщенные пшеничные зерна, кирпичный чай и даже серебряные предметы.   

Заболонь снимают с молодой вербы (тальника) в период сокодвижения, ранней весной. Это внутренняя часть коры. Древесный слой нарезают небольшими кусочками и помещают в полотняный мешочек, затем убирают в теплое темное место, где он подпревает. Похожим образом подготавливают пшеничные зерна. Тальник или пророщенную пшеницу опускают в чан с молоком вместе с хлебными корочками, серебряные предметы — чаще с кусочками черного чая.

Тарак в домашних условиях в селах готовили следующим способом:

• Смешивали молоко разного вида, подогревали так, чтобы при погружении пальцев чувствовалось приятное тепло (приблизительно до 23°С).
• Вливали в него закваску и герметично закрывали посуду.
• Через 3-4 часа исходное сырье полностью заквашивалось. Такой продукт выраженно горчил.
• Процесс повторяли дважды, из расчета 1 л молока на 100-150 г получившегося тарыка. Только тогда закваска доходила до нужной кондиции, и ее уже можно было использовать.

Молоко для приготовления тарака собирают следующим образом: надои процеживают, подогревают до 60-70°С, сливают в кожаное ведро, где самостоятельно все остывает до температуры заквашивания. Вводят закваску, затягивают кожей (или в современных условиях пищевой полиэтиленовой пленкой), чтобы обеспечить герметичность.

Сгусток отделяется от сыворотки через 3 часа. Затем, в зависимости от назначения продукта, сыворотку или частично сливают, и получается тарык, или все тщательно перемешивают для получения хойтпака. Иногда даже добавляют воду, настоянную на мелко нарезанном укропе. Такой напиток отлично утоляет жажду.

При хранении в холодильнике свойства сохраняются до 3 дней, затем продукт становится кислее, что отражается на вкусовых и полезных качествах.

Состав и калорийность тарака

Пищевая ценность напитка зависит от состава исходного сырья, технологии приготовления.

Калорийность тарака, в составе которого больше половины коровьего молока с жирностью 3,4-3,6%, — 75 ккал, из них:

• Белки — 2,8 г;
• Жиры — 3,2 г;
• Углеводы — 4,2 г. 

Калорийность овечьего молока оценивают в 110 ккал, а яка — в 106 ккал. Соответственно, жирность конечного продукта повышается.

Состав тарака относительно полезных веществ богаче, чем у напитков, приготовленных из одного вида исходного продукта. Больше всего в нем: 

• Витамина А — поддерживает иммунитет слизистых оболочек и кожного покрова, зрительную функцию. 
• Холина, В4 — нормализует работу нервной системы.
• Аскорбиновой кислоты — повышает защитные силы организма.
• Калия, K — стабилизирует сердечный ритм и улучшает импульсную проводимость.
• Кальция, Ca — это вещество ответственно за здоровье опорно-двигательного аппарата и безболезненные менструации у женщин.
• Фосфора, P — увеличивает усваиваемость кальция и распределяет энергию по организму.
• Хлора, Cl — поддерживает кислотно-щелочной баланс в организме.
• Стронция, Sr — предупреждает вымывание кальция из организма.
• Селена, Se — улучшает кровоток и репродуктивные функции.
• Меди, Cu — стимулирует выработку красных кровяных телец и инсулина, обеспечивает противомикробное действие макрофагов.
• Молибдена, Mo — усиливает действие натуральных антиоксидантов и предотвращает развитие импотенции.

Выраженная польза тарака для организма обусловлена его повышенной усваиваемостью. Это продукт смешанного брожения, в котором при приготовлении образуются молочная кислота, спирт, углекислота и летучие кислоты. Последние вещества сохраняются только в свежем напитке, а после взбалтывания быстро распадаются.

Летучие кислоты стимулируют обновление поверхностного эпителия, выстилающего кишечник, и ускоряют в нем кровоток, участвуют в синтезе гормонов и регулируют секреторную активность кишечника и скорость перистальтики.

В составе домашнего тарака может быть незаменимых аминокислот до 2,01-2,1 г, заменимых аминокислот — 2,9-3,1 г, холестерина — 9-10 г, жирных кислот насыщенных и ненасыщенных — соответственно 3,7-4,2 и 9-12 г на 100 г. Содержание нутриентов меняется, однако основные составляющие остаются неизменными.

Полезные свойства тарака

Народные знахари использовали лечебные свойства напитка для устранения различных заболеваний. Они прекрасно понимали, что польза и вред тарака во многом определяется составом, и с целью усиления целебного действия увеличивали или уменьшали количество того или иного исходного сырья.

Если в исходном сырье больше козьего и коровьего молока, количество вредного холестерина снижается. А если «микстуру» готовят для устранения заболеваний легких, в нее обязательно вводят кобылье молоко и увеличивают содержание овечьего. Коровье же вводят по минимуму.  

Шаманы используют тарак для лечения бессонницы, туберкулеза. С помощью хойтпака устраняют запоры, а тарыка — диарею. При лечении инфекционных заболеваний добавляют соль и толченый чеснок.

Полезные свойства тарака для человеческого организма:

1. Предупреждает остеопороз, останавливает развитие рахита у детей раннего возраста.
2. Нормализует функцию сердечно-сосудистой системы. Стенки сосудов при регулярном употреблении хойтпака становятся более упругими, снижается вероятность появления варикозной болезни и тромбофлебита.
3. Уменьшает частоту развития инфаркта и инсульта, гипертонических кризов и перепадов артериального давления.
4. Улучшает сумеречное зрение, останавливает куриную слепоту.
5. Предупреждает импотенцию у мужчин и снижение репродуктивной функции у женщин, стимулирует выработку качественной спермы и повышает либидо.
6. Укрепляет защитные силы организма, оказывает противовоспалительное действие.
7. Подавляет развитие вредной микрофлоры кишечника.
8. Стимулирует выработку желчи.
9. Стабилизирует работу почек, что позволяет избавиться от отеков.

Введение тарака в рацион позволяет справиться с последствиями похмельного синдрома и осложнениями ОРВИ. Купируется тошнота, быстро восстанавливаются функции бронхов и легких, начинает отделяться мокрота, раздражение трахеи и слизистой гортани устраняется.   

Противопоказания и вред тарака

При введении нового продукта в рацион следует учитывать особенности его приготовления. При непереносимости какого-либо из видов молока, включенного в состав исходного сырья, от употребления напитка придется отказаться. Свойства первоначального продукта после заквашивания остаются неизменными.

Вред от тарака может появиться при целиакии — непереносимости молочного белка, обострении язвенной болезни, рефлюксе-эзофагите (обратном забросе содержимого желудка в пищевод), хроническом и остром панкреатите.

Нужно учитывать еще одну опасность при введении его в рацион маленьких детей и женщин при беременности и лактации. Когда готовят тарак дома в деревнях, молоко не кипятят. В большинстве случаев исходное сырье даже не пастеризуют, а только нагревают. При заквашивании могут остаться патогенные бактерии.

Они не нанесут ощутимого вреда человеку при стабильном иммунитете, но у женщин при вынашивании ребенка и маленьких детей могут спровоцировать длительное кишечное расстройство. Если для малыша привычным продуктом тарык не является, следует «знакомство» с новым вкусом отложить до достижения дошкольного возраста, когда иммунитет кишечника станет стабильным.  

Рецепты блюд из тарака

Кисломолочный напиток не только едят и пьют без всяких добавок, но и используют как ингредиент для изготовления различных блюд. На нем можно замешивать тесто и готовить холодные супы.

Особенности начинки окрошки, которую в дальнейшем заправляют национальным напитком бурятов, — включение в рецепт с тараком вяленого мяса. Вернее, нескольких сортов мяса. Мелкие кусочки баранины, говядины и птицы (курицы или гуся) смешивают с нарезкой свежих огурцов, вареными яйцами и зеленью. По желанию можно добавить печеный картофель.

Замесив тесто на этом кисломолочном напитке, можно приготовить вкусные пирожки. Напиток достают из холодильника и дают постоять, чтобы нагрелся до комнатной температуры, в плотно закрытой посуде. Нельзя допустить выделения спирта и летучих кислот, иначе тесто не получится нужной консистенции. После достижения нужной температуры стакан тарака наливают в тазик, смешивают с 1 ст. л. сахарного песка, 0,5 ч. л. соли, 2,5 ст. л. подсолнечного масла, содой на кончике ножа и 2,5-3 стаканами муки. Тесто лучше использовать сразу, а остатки убрать в холодильник, в морозилку.

Отличная начинка для таких пирожков — черемуха. Если собраны свежие ягоды, их несколько раз пропускают через мясорубку, чтобы удалить косточки, а затем перемешивают с сахаром. При приобретении черемуховой муки ее заливают кипятком и соединяют с сахарным песком. Если лепят маленькие пирожки, используют начинку саму по себе. Если формируют большой пирог, перед тем как залепить бортики, рекомендуется покрыть ее слоем взбитой с сахаром сметаны. В этом случае начинку не подслащают.

На основе тарака готовят множество напитков. Для придания нового вкуса в него всыпают нарезку свежего укропа, кинзы, петрушки и пряностей по вкусу. А есть и сладкие варианты — с земляникой, черной смородиной, морошкой, листиками мяты и липовым медом. Чтобы придать воздушную однородную консистенцию, рекомендуется использовать блендер.  

Интересные факты про тарак

Кто первым предложил собирать молоко для приготовления напитка — неизвестно. Историки предполагают, что технология изготовления подсказана образом жизни кочевников. В табуны входили овцы, козы, кони, яки, а вот коровы были редкостью. Им требуются более стабильные условия содержания.

Надои с этих животных небольшие, поэтому все сливали в кожаное ведро, подвешенное к седлу. Содержимое нагревалось от горячего тела лошади, и напиток заквашивался практически на ходу. 

Тарак часто сравнивают с иными кисломолочными напитками — чекизе, сузьмой, катыком, мацони, лебеном, мацуном, мецорадом и йогуртом. Во всех случаях для закваски используется швейцарская палочка. Однако отличается технология приготовления и вид исходного сырья.

Тарак к домашних условиях можно использовать для укрепления организма, похудения и набора веса, лечения осложнений после ОРВИ и как ингредиент косметики — масок для лица. Средства с таким компонентом питают кожу, устраняют шелушение, пигментные пятна. 

Смотрите видео про чалап (тарак):

В городских условиях кисломолочный продукт делают из молока одного вида, в крайнем случае из двух — коровьего и козьего. Закваску покупают в аптеке или делают из сметаны с ржаным хлебом. По основным свойствам такой тарак похож на «настоящий» слабо, однако сохраняет оригинальный вкус деревенского и не вызывает пищеварительных расстройств. Ведь его готовят из пастеризованного молока.