Крем-сыр: рецепты, состав, как сделать

Крем-сыр — это кисломолочный продукт с нежной консистенцией и умеренно-выраженным или нейтральным вкусом, при изготовлении которого созревание не требуется. Другие названия: чиз крем, сливочный сыр. Может изготавливаться из молока разных видов — коровьего, козьего, овечьего, буйволиного. Вкус сливочный, цвет белый, матовый, консистенция плотная, легко мажется на хлеб. Вне зависимости от исходного сырья, дополнительная обработка во время предпродажной подготовки не проводится — копчения или плавления не требуется.

Как делают крем-сыр?

На начальном этапе приготовление продукта напоминает промышленное производство сметаны. Молоко пастеризуют при температуре 85°С. Вводят закваски, состоящие из комплекса нескольких штаммов ароматообразующих культур и молочнокислых стрептококков. Затем заквашенное сырье помещают в котлы и включают специальные высокоскоростные мешалки.

Смесь перемешивают при температуре 78–80°С, пока не удастся получить стойкую эмульсию однородной консистенции. На этом этапе в состав вводят лимонную кислоту и Хлористый кальций.

Возможно добавление пряностей, вкусовых добавок, зелени, ореховой смеси, изюма, кураги и подобных приправ.

Сливочную массу охлаждают до 35°С и направляют на фасовку. Готовую продукцию помещают в холодильную камеру, где в течение 2 суток она приобретает необходимую консистенцию — плотность и вязкость.

Существует несколько способов, как приготовить крем-сыр самостоятельно:

1. Классический рецепт. В кастрюлю с высокими стенками и толстым дном наливают 0,5 л молока (3,2% жирности), 200 мл сливок (20%) и выкладывают 250 г сметаны (20%). Все продукты лучше приобретать в магазине — домашние слишком жирные. Вымешивают и оставляют при комнатной температуре для сквашивания. Чтобы получить плотный сгусток, пружинящий при нажатии, требуется 6-9 часов. Осторожно, чтобы его не разрушить, кастрюлю ставят на слабый огонь, прогревают, пока не отделится сыворотка. До кипения не доводят. Кастрюлю снимают с огня, отставляют еще на 12 часов. Желательно емкость закутать, чтобы обеспечить быстрое созревание. Затем увеличившийся сгусток подвешивают в марле, чтобы стекала сыворотка. Дегустировать можно через 6 часов.
2. Изготовление с помощью заморозки. В морозильную камеру помещают пакеты с 4% ряженкой, 900 г, такое же количество жирного кефира и 800 г сметаны 25%. Затем ледяные брикеты выкладывают в льняной мешок и подвешивают. Периодически встряхивают, перемешивая содержимое. Через 10 часов, когда сыворотка полностью стечет, сливочный сыр помещают в кастрюлю или раскладывают по формам, убирают в холодильник. Через 4-6 часов сыр будет готов.
3. Как сделать крем-сыр маскарпоне. Это более сложный рецепт. В процессе работы придется использовать кулинарный термометр. В эмалированную кастрюлю сливают 2 вида сливок разной жирности по 1 л — 25% и 30%. Нагревают до 85°С, вливают 90 мл свежего лимонного сока, перемешивают. Снимают с огня и ждут, пока масса загустеет. Творожный пласт перекладывают на льняную ткань, завязывают в узел и подвешивают в холодильнике над кастрюлей. Оставляют на 24-30 часов. Сливочную плотную массу можно назвать домашним маскарпоне.
4. Домашний сыр Филадельфия. Вымешивают 1 л натурального домашнего йогурта с 0,5 л сметаны низкой жирности (20%). Закисляют лимонным соком (1-1,5 ст. л.) и насыпают соль. Отличие от остальных рецептов — нагревания не требуется, так как исходные продукты готовые и пастеризацию уже прошли. Отличие от остальных видов сыра — творожную массу не подвешивают, а помещают под гнет. Дегустировать можно через сутки.

Проще всего крем-сыр в домашних условиях сделать из сметаны. Молоко, около стакана, смешивают с жирной сметаной, нагревают до первых пузырей и вливают немного лимонного сока, не более столовой ложки. Дожидаются, пока содержимое кастрюли створожится, приглушив огонь до минимальных значений. Постоянно перемешивают. Оставляют постоять, пока не остынет до комнатной температуры — плотный сгусток поднимается на поверхность, отделяясь от сыворотки. Застилают сито марлей, сложенной в 4 слоя, и переворачивают в него содержимое емкости. Сыворотку можно использовать для блинов или приготовления иного теста, а в отделившуюся сырную массу всыпают приправы, соль или подсластитель, если планируется сделать десерт. Заворачивают сыр плотным узлом, подвешивают, чтобы сыворотка отделилась, а через час на узел помещают гнет. Оставляют на ночь в холодильнике. Утром разворачивают и дают подсохнуть. Вкусный завтрак готов.

Состав и калорийность крем-сыра

Пищевая ценность продукта зависит от состава исходного сырья и добавок, улучшающих вкус.

Калорийность крем-сыра, приготовленного на основе коровьего молока — 350 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 6,15 г;
• Жиры — 34,44 г;
• Углеводы — 5,52 г;
• Неорганические вещества — 1,27 г;
• Вода — 52,62 г.

Витамины на 100 г:

• Тиамин — 0,023 мг;
• Рибофлавин — 0,23 мг;
• Никотиновая кислота — 0,091 мг;
• Пантотеновая кислота — 0,517 мг;
• Витамин B6 — 0,056 мг;
• Фолаты — 9 мкг;
• Холин — 27,2 мг;
• Бетаин — 0,7 мг;
• Витамин B12 — 0,22 мкг;
• Витамин A — 308 мкг;
• Ретинол — 303 мкг;
• Лютеин + зеаксантин — 7 мкг;
• Витамин Е (альфа-токоферол) — 0,86 мг;
• Токоферол — 0,45 мг;
• Витамин К (филлохинон) — 2,1 мкг;
• Менахинон — 48,7 мкг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Кальций, Ca — 97 мг;
• Железо, Fe — 0,11 мг;
• Магний, Mg — 9 мг;
• Фосфор, P — 107 мг;
• Калий, K — 132 мг;
• Натрий, Na — 314 мг;
• Цинк, Zn — 0,5 мг;
• Медь, Cu — 0,018 мг;
• Марганец, Mn — 0,011 мг;
• Селен, Se — 8,6 мкг.

Сахара на 100 г:

• Лактоза — 3,76 г;
• Крахмал — 0,35 г.

Жирные кислоты на 100 г:

• Насыщенные — 20,2 г на 100 г;
• Мононенасыщенные — 8,907 г;
• Полиненасыщенные — 1,483 г;

Холестерин — 101 мг на 100 г.

Аминокислоты в составе крем-сыра:

1. Глутаминовая — без нее нарушается обмен веществ, не усваиваются витамины и минеральные вещества.
2. Аспарагиновая — нормализует работу эндокринной системы и является строительным материалом белковых структур.
3. Лейцин — без него сформировать красивую фигуру и поддерживать вес на одном уровне невозможно.
4. Лизин — поддерживает функции печени и участвует в системе кроветворения.
5. Пролин — повышает выработку коллагена, необходимого для здоровья хрящей и связок.

В составе крем-сыра имеются все виды молочного белка:

• Казеин — это основное составляющее коровьего молока содержит весь набор аминокислот и нормализует уровень сахара в крови.
• Лактоальбумин — ему молочные продукты обязаны питательной ценностью.
• Глобулин — подавляет воспалительные процессы и помогает восстановиться после изнуряющих заболеваний.

Пользу и вред чиз крема определяет лактоза, молочный сахар. Из этого вещества вырабатывается молочная кислота, которая создает среду для развития кишечной флоры и является основным источником энергии. Однако у многих людей лактоза вызывает кишечные расстройства. Получается замкнутый круг: без лактозы лактобактерии существовать не могут, но если их нет — молочный сахар не усваивается. Людям приходится переходить на специальную диету, которая позволяет поддерживать нормальную жизнедеятельность. Особенно тяжело справиться с этой проблемой родителям детей с лактозной непереносимостью.

Полезные свойства крем-сыра

Ежедневное введение небольшого количества продукта в рацион позволяет нормализовать обменные процессы и дает энергию, которой хватает на все виды деятельности.

Пользу крем-сыра обеспечивает богатый витаминно-минеральный состав:

1. Повышает всасываемость жирорастворимых витаминов.
2. Препятствует образованию конкрементов в желчных протоках и почках, растворяет вредный холестерин, откладывающийся в просвете сосудов.
3. Уплотняет клеточные мембраны.
4. Стимулирует синтез антител, оказывает противовоспалительное и иммуноукрепляющее действие.
5. Обладает антиоксидантами свойствами, изолирует свободные радикалы, попадающие в печень.
6. Нормализует работу нервной системы.
7. Поддерживает зрительную функцию.
8. Уменьшает разрушительное воздействие неблагоприятных факторов внешней среды — ультрафиолетового излучения, вирусной и бактериальной атаки.
9. Восстанавливает баланс микрофлоры кишечника.
10. Повышает прочность костной ткани и улучшает качество связок.
11. Оказывает гепатопротекторное действие.
12. Ускоряет пищеварительные процессы, позволяет избавиться от запоров.

Как и все молочные продукты, чиз крем продлевает молодость, улучшает качество кожи и волос. Особенно полезно есть мягкий сыр беременным — он способствует формированию здоровой нервной трубки и костной ткани плода. Введение в рацион в пожилом возрасте позволяет поддерживать стабильный сердечный ритм.

Противопоказания и вред крем-сыра

Людям, у которых лактазная недостаточность, нельзя вводить в меню этот продукт, даже если исходное сырье — буйволиное молоко или сыворотка. Пусть и в небольшом количестве, но молочный сахар в нем присутствует. Исключение — сыр из соевого молока, но его качества и вкус от настоящего чиз крема отличаются.

Вред крем-сыр может спровоцировать при злоупотреблении у лиц, страдающих ожирением, мочекаменной и желчнокаменной болезнью, подагрой или хроническим ревматизмом. В составе продукта высокое количество пуринов, которые могут спровоцировать очередное обострение.

При частых приступах тахикардии и нарушении выделительной функции почек следует отдавать предпочтение несоленым или сладким сырам, а при больной печени — низкокалорийным.

Детям младшего возраста и беременным рекомендуется употреблять продукты без добавок или сладкие варианты.

Если после еды появляются неприятные ощущения — изжога, тяжесть в желудке, следует выбрать иной сорт продукта или ограничить его количество.

Рецепты блюд с крем-сыром

В рацион взрослых можно вводить мягкий кисломолочный продукт сам по себе — использовать в бутербродах, салатах, изготавливать на его основе суп и десерты. А вот детям рекомендуется сделать домашний крем-сыр — в покупной часто вводят большое количество консервантов или вкусовых добавок.

Рецепты с крем-сыром:

• Куриная печень в соусе. Печень промывают, отделяют лишнюю жидкость и нарезают пополам. Слегка обжаривают в сливочном масле под крышкой. На той же сковороде припускают красный болгарский перец, нарезанный соломкой, снимают с огня. Растапливают сливочное масло, всыпают немного муки, вливают сливки и выкладывают несколько кусочков сливочного сыра. Нагревают, помешивая, пока смесь не приобретет однородность. Печень выкладывают в соус, закрывают крышку, тушат до готовности. Подают с перцем и гарниром любого вида.
• Сырный суп. Подготавливают овощи: 3 картофелины, морковь и лук. Морковь натирают, а лук шинкуют, все обжаривают на подсолнечном масле. Картофель нарезают кубиками и отваривают — воды наливают столько, чтобы не получилось после добавки остальных ингредиентов слишком жидко. Когда картофель будет практически сварен, всыпают в кастрюлю обжарку, горсть мелкой вермишели и выкладывают 200 г сливочного сыра. Проваривают, постоянно помешивая, чтобы растворить сыр и придать супу однородную консистенцию. Как только макаронные изделия сварятся, можно подавать. Каждую тарелку посыпают нарезкой зелени.
• Сырный салат. Отваривают свеклу, очищают, нарезают на кубики. Варят карамель из 4 ст. л. сахара, вливают 3 ст. л. винного уксуса, 2 ст. л. воды и присаливают. Как только удается получить однородную консистенцию, всыпают свеклу, карамелизуют. Отдельно смешивают мед — 1 ст. л., по 1 ч. л. бальзамического уксуса и горчицы, 1 ст. л. оливкового масла, взбивают и вливают еще 100 мл масла. Свеклу перемешивают с мягким козьим сыром — 100 г, нарезкой салата корн и толчеными ядрами грецких орехов, заправляют масляной заправкой.
• Универсальный крем для десертов. 400 г любого мягкого чиз крема (несоленого и не острого) взбивают с таким же количеством сахарной пудры, пакетиком ванилина и растопленным сливочным маслом — 100 г. Перед тем как украшать пышной смесью десерты, ее следует охладить не менее 30-40 минут.
• Тирамису. Желтки, 3 шт., взбивают с сахаром — 6 ст. л., вмешивают 500 г сыра маскарпоне — вводят небольшими порциями, чтобы не появились комки. Когда удастся получить однородную смесь, добавляют 3 белка и вновь взбивают. В противень, который застелили пергаментом, выкладывают слой ломаного печенья савоярди (или любого другого, на свой вкус), сбрызгивают свежезаваренным крепким кофе. Оставляют пропитаться, затем наносят слой крема. Вновь выкладывают печенье и опять поливают кофе. Повторяют слой крема, сверху щедро посыпают какао и убирают в холодильник. Дегустировать десерт можно не раньше, чем через 3 часа.

Интересные факты про крем-сыр

Считается, что первыми нежный молочный продукт сделали Древние греки. То есть родоначальником всех сортов является «Фета». А уже потом рецепты совершенствовались, и каждый народ предлагал свои способы изготовления. Новые сорта появляются до сих пор.

Перед тем как купить крем сыр, желательно узнать, чем отличаются основные виды, сделанные по классическим рецептам (смотрите таблицу).

Интересно, что «Филадельфию» изобрели случайно. Американский молочник, Лоуренс, пытался повторить оригинальный вкус «Нешатель», но ему это сделать не удалось. Зато получился иной сыр, более мягкий, с менее выраженным запахом. Позже этот рецепт перекупила компания «Крафт Фудс», которая и зарегистрировала торговое название.

При вызревании Нешателя образуется красивая корочка, которая почти полностью зарастает белой плесенью. К тому же сорт отличается от подобных продуктов добавлением сычужного элемента при заквашивании.

Итальянские сыры — «Моцареллу» и «Рикотту» — можно объединить в одну группу. Рикотту делают из сыворотки, оставшейся от приготовления первого продукта. Разумеется, он менее жирный, цвет не настолько белый, а скорее желтоватый или сероватый. А вот качества и полезные свойства аналогичные.

На фото крем-сыр выглядит настолько аппетитно, что удержаться от покупки невозможно. Но, перед тем как пойти в магазин, следует определиться с выбором, ведь ассортимент огромен. Вкус меняется в зависимости от добавок. Чтобы не ошибиться, можно приобрести «Ассорти», в который входит несколько сортов. Такие наборы предлагают компании «Hochland», «Президент», «Сырный гурман».

Как приготовить крем-сыр — смотрите на видео: