Сулугуни: польза, вред, рецепты рассольного грузинского сыра

Сулугуни — это рассольный сыр, национальный продукт народов Кавказа. Цвет — белый или слабожелтый, консистенция — плотная, слоистая. Вкус — в меру соленый. Эластичный, при нагревании плавится. Полностью однородный по структуре, но допускается расслоение на краях. Обычно корка отсутствует. Если раньше выпускали в виде круглых или продолговатых головок, то сейчас предлагается в косичках. Сыр в такой форме более соленый, темно-желтого или охряного цвета. Используется сам по себе, в качестве закуски, и для изготовления различных блюд.

Особенности изготовления сулугуни

Исходное сырье для классического кисломолочного продукта промышленного производства — смесь молока (коровьего 3 части и одна козьего, буйволиного или овечьего). Из-за невозможности достать дополнительное сырье, допускается использовать один вид продукта.

Приготовление сулугуни:

• Подготовка исходного сырья — пастеризация и внесение закваски из молочнокислых бактерий в количестве 0,7-1,2%. Интервал кислотности при работе с одним видом сырья — 20-21Т, со смесью — 22-25Т.
• Подготовка сгустка при температуре 31-35°С. Чтобы получить упругую и плотную консистенцию, достаточно 32-35 минут.
• Затем сгусток переворачивают и прогревают, разрезая на зерна размерами 5-10 мм. Продолжительность процесса — до 10 минут. Может потребоваться второе прогревание при 34-37°С.
• Подготовка к созреванию — чеддеризации. Ждут, пока творожные зерна сами осядут, затем их подпрессовывают, сливая 70% сыворотки. Кислотность (рН) должна составлять 5.5-5.7. При созревании в сыворотке поддерживают температуру в ванне 28-32°С.
• Сырье оставляют на 4-5 часов, несколько раз переворачивают. Показатели зрелости — появление глазков и повышение кислотности до 140-160Т.
• Чтобы оценить качество сырной массы, проводят пробу на плавление. Кусок весом 30 г погружают в горячую воду, растягивают и перекручивают. Если нити не рвутся, им можно придать нужную форму, можно приступать к следующему этапу.
• Плавление. Сырную массу разрезают на полосы до 1 см толщиной, опускают в сыворотку, нагретую до 70-80°С, вымешивают до однородной консистенции в тестомесильной машине и выкладывают на прессовочный стол.
• Почти готовый сыр сулугуни формируют, отрезая кусок нужного размера и вручную заворачивают края несколько раз, пока удастся получить форму шара, а затем опускают в холодную соленую воду или сыворотку. Концентрация рассола — 16-20%, температура — 8-12°С. Кислотность готового продукта — 4,9-5,1.

Предпродажная подготовка заключается в установке на стенды в холодильнике и маркировке изделий.

В домашних условиях сыр сулугуни каждая семья изготавливает по-своему:

1. Классический рецепт. Нагревают молоко до 35°С, добавляют пепсин, приобретенный в аптеке и иногда хлористый кальций. Творожную массу подвешивают в марле, сложенной в несколько слоев, чтобы удалить сыворотку. Жидкость не сливают, она пригодится в дальнейшем. Через час отламывают кусочек от сырной массы и опускают в кипяток. Если плавление началось, можно продукт вытягивать. Плотный ком нарезают пластами и опускают в холодную воду на 20 минут. Это необходимо, чтобы купировать брожение. Далее пласты нарезают на кубики и выкладывают в теплую воду с температурой 65°С. Жидкость постоянно меняют или подливают, чтобы не остывала. Как только сырная масса становится однородной, сулугуни опускают в рассол из сыворотки на 10-12 часов. Затем головки достают, обмывают холодной проточной водой и охлаждают 5-6 часов на полке холодильника.
2. Сулугуни на сметане повышенной жирности (не ниже 30%). Молоко, 2,2 л, нагревают до пузырей, не доводя до кипячения, убавляют газ, всыпают 40 г соли, помешивают. Закваску готовят отдельно: взбивают 4 яйца, наливают сметану — 220-240 мл, добавляют в молоко по ложке, постоянно помешивая. Не выключают, пока не отслоится творожная масса. Сворачивают марлю в несколько слоев, выстилают дуршлаг, дают стечь сыворотке, а потом подвешивают узел с творогом, чтобы жидкость полностью удалить. Затем отжимают сгусток руками и, не убирая ткань, сверху устанавливают гнет — от 5 кг. Дают настояться в течение 5-6 часов, сливая выделившуюся сыворотку. Как только она перестает выделяться, головку убирают в холодильник.
3. Копченый сыр. В 3 л молока вливают немного воды, нагревают до 38°С. Чтобы приготовить заварку, в 20 мл кипяченой теплой воды разводят половину ампулы Хлористого кальция, сычужный фермент на кончике ножа и немного соли. Заквашивают на небольшом огне, оставляют на 5 часов, пока не получится плотный комок. Сыр уплотняют с помощью марли, дуршлага и гнета, как в уже описанных рецептах. Делают сулугуни с корочкой, как сыр, по иным рецептам. Но как только творожная масса уплотняется, ее нарезают на кубики и опускают их в горячую воду. Перемешивают деревянной лопаткой, пока они не начнут слипаться. Плотная сырная масса должна получиться именно в жидкости. Головку формируют вручную, подгибая края образовавшегося пласта. Сыр выкладывают для угнетения созревания в холодильник, а затем помещают в крепкий 20% рассол из сыворотки. Несколько раз переворачивают, а через 12 часов коптят. Копчение продолжается до 4 часов, пока не удастся получить янтарную корочку.

Состав и калорийность сулугуни

Пищевая ценность продукта, изготовленного в домашних условиях из пастеризованного коровьего молока, — 265 ккал на 100 г.

При добавлении исходного сырья иного типа калорийность сулугуни — 286-300 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 20.5 г;
• Жиры — 22 г;
• Углеводы — 0.4 г;
• Вода — 51.9 г;
• Зола — 5 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 128 мкг;
• Ретинол — 0.12 мг;
• Бета Каротин — 0.05 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.06 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.5 мг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 0.7 мг;
• Витамин D, кальциферол — 0.71 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.3 мг;
• Витамин РР — 5.5 мг;
• Ниацин — 0.4 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 100 мг;
• Кальций, Ca — 650 мг;
• Магний, Mg — 35 мг;
• Натрий, Na — 1050 мг;
• Сера, S — 205 мг;
• Фосфор, P — 420 мг;

Микроэлементы представлены железом — 0.6 мг на 100 г, усвояемые углеводы — моно- и дисахаридами — 0.4 г. Из стеролов обнаружен холестерин — 61 мг. Количество насыщенных жирных кислот на 100 г — 14 г.

Настоящий сыр сулугуни можно встретить только на Кавказе, и он изготавливается кустарно. Невозможно собрать достаточно молока буйволицы, чтобы запустить линию на заводе.

Полезные свойства сулугуни

Официальные исследования свойств сыра доказали благотворное влияние на организм. Эксперименты ставились на лабораторных мышах. Продолжительность жизни особей из группы, получавшей 2 раза в сутки продукт, изготовленный по классическому рецепту, увеличилась на 3-4 дня.

Польза сулугуни:

1. Предупреждает развитие остеопороза, укрепляет стенки кровеносных сосудов, уменьшает частоту обострений ревматизма.
2. Улучшает кровообращение, препятствует формированию тромбов.
3. Останавливает развитие дегенеративно-дистрофических процессов в поджелудочной железе и пищеварительном тракте, предотвращает формирование новообразований.
4. При регулярном употреблении улучшается качество кожного покрова, возрастные изменения замедляются.
5. Быстро усваивается, восстанавливает резерв полезных веществ.
6. Создает благоприятные условия для жизнедеятельности полезной микрофлоры кишечника. Останавливает диарею.
7. Нормализует выработку половых гормонов, улучшает качество спермы.
8. Повышает кислотность желудочного сока, стимулирует выработку пищеварительных ферментов.

Полезные свойства сулугуни позволяют вводить его в рацион пациентов при туберкулезе, хроническом гастрите с пониженной кислотностью, при лактации, беременным — при стабильной работе почек.

При введении сыра в рацион детей желательно соблюдать следующие рекомендации: знакомить с новым вкусом не ранее, чем малышу исполнится 3 года, а слишком соленый сыр вымачивать в молоке. Молоко нейтрализует неблагоприятное воздействие соли и повышает усвояемость полезных веществ.

Противопоказания и вред сулугуни

Не всем разрешается есть продукт, изготавливаемый с солью. Существуют некоторые противопоказания к вводу в рацион.

Вред сулугуни может вызвать:

• При непереносимости молочного белка, а также при дисбактериозе с недостатком лактобактерий;
• При повышенном метеоризме, обострении желудочно-кишечных заболеваний, повышенной кислотности желудочного сока;
• При печеночной и почечной недостаточности, образовании отеков, острой стадии тромбофлебита и варикозной болезни;
• При артериальной гипертензии.

Абсолютные противопоказания к употреблению сыра — беременность, возраст до 5 лет, лактация. В дыме, которым обрабатывают продукт, содержатся канцерогены, которые могут спровоцировать развитие воспалительных процессов пищеварительной системы. Накопление вредных веществ в организме может вызвать онкологические заболевания.     

Рецепты блюд с сулугуни

По вкусу соленый сыр сочетается с зеленью, редисом и огурцами, красным луком, стручковой фасолью и оливками. Его обжаривают, добавляют в мясные и рыбные блюда, заправляют горчицей, уксусом разного типа, сметаной.   

Рецепты с сулугуни вкусных блюд:

1. Заправка для лаваша. Листы лаваша (5-6) нарезают на 2 части. Раскладывают на блюде, смазывают майонезом. Дают полежать, чтобы соус впитался, а в это время готовят заправку — натирают на терке не очень соленый сыр, крутые яйца, смешивают с рубленой зеленью и заправляют сметаной. Выкладывают на каждый лист заправку, сворачивают конвертик, обжаривают с двух сторон на раскаленной сковородке. Блюдо будет вкуснее, если обжаривать лаваш на гриле после мяса.
2. Куриный салат. Куриный окорочок отваривают вместе со специями и пряностями. Лук, огурец и отварные куриные яйца нарезают на небольшие кусочки, добавляют готовое мясо, разобранное на отдельные волокна, всыпают сулугуни. Заправляют майонезом, подсаливают.
3. Зимний салат. Сулугуни смешивают с отварными картофелем, морковью и яйцами, консервированной кукурузой и зеленью по вкусу. Заправляют сметаной или майонезом.   
4. Фаршированные блины. Мясо обжаривают на сковороде в течение 15 минут. Взбивают 2 яйца с солью, всыпают просеянную муку, вливают немного пива. Из жидкого теста делают блины, обжаривая с двух сторон. Мясо смешивают с зеленью любого вида и кусочками измельченного сулугуни. Приподнимают края, связывают, чтобы получились мешочки, сырной нитью. Перед подачей можно разогреть.
5. Запеканка с баклажанами. Духовку разогревают до температуры 230°С, а в это время нарезают тонкими ломтиками баклажаны, помидоры, сыр, красный лук. Выкладывают на противне, чередуя кружок баклажана, сулугуни, помидора, изредка вставляя луковые кольца и пластины чеснока. Поливают маслом, посыпают сухой зеленью. Выпекают до полной готовности баклажанов. Перед подачей посыпают петрушкой.

Очень вкусно получится, если на сковороде сначала обжарить помидоры с перцем и солью, затем кусочки сыра, а, когда уже появится румяная корочка, вновь выложить помидоры. Закрыть крышкой и дать постоять минут 15. Перед подачей посыпать свежей зеленью.      

Интересные факты про сулугуни

Когда и кто первый сделал потвердый сыр, точно не установлено. По одному из сказаний, рецепт изобрели жители крупного села Самергело, расположенного на территории Сванетии. По-мингрельски название звучит как «селегин», дословный перевод: «селе» — замешивать, «гин» — крупнорогатый скот.

А вот осетины продукт называют «сулугун», от этого слова и произошло распространенное русское название. С грузинского наименование переводится как «душа сердца» — «сулу-гун».

Традиционно для изготовления брали молочную смесь — овечье, коровье, буйволиное и козье молоко, чаще овечье и буйволиное. При промышленном производстве в качестве исходного сырья используется молоко коров. Несмотря на то, что упоминания о сыре встречались уже в XVIII, технологию в Грузии запатентовали только в 2011 году.

Смотрите видео о сулугуни:

Если дома есть сулугуни, голодным не останешься. Менее соленый сыр — хорошая закуска для вина, острый — для пива. Все варианты подходят для поджарки и изготовления салатов.