Сыр Мимолет: рецепты и приготовление

Мимолет — это прессованный невареный французский сыр, изготавливаемый из пастеризованного или частично снятого коровьего молока. Вкус — ореховый, с фруктовым послевкусием и ощутимой горчинкой. Мякоть — ярко-оранжевая, благодаря природному красителю аннато, используемому при изготовлении. Текстура — маслянистая, консистенция — плотная, при разрезании может трескаться и крошиться. В мякоти могут встречаться крупные глазки. Корочка — серая, с мелкими трещинами-проходами, которые появляются благодаря сырному клещу Acarus siro, подселяемому для усиления ферментации. Выпускается в форме сплюснутых шаров с диаметром около 20 см. Вес головки — 2-3 кг.

Как делают сыр Мимолет?

При производстве этого сорта исходное сырье пастеризуют непосредственно на линии для сыроделия. На начальных этапах сыр Мимолет делают, как и другие виды этого кисломолочного продукта. То есть в молоко вводят закваску, хлористый кальций и сычужный фермент, распределяют по всему объему и оставляют для створаживания. Сырное зерно нарезают кубиками с гранями до 2 см, варку не проводят.

Размешивают при незначительном подогреве, отделяют сыворотку, вводят краситель аннато, а затем прессуют, устанавливая гнет. После засаливания в рассоле и просушки головок в них подселяют сырного клеща, который и придает особый вкус сорту, усиливая ферментацию. Благодаря микроскопическим проходам мякоть дышит, все процессы активируются.

Но это не единственные микроорганизмы, которые помогают создать Мимолет. Часто изготовители используют нематод — круглых червей, которые заселяют мякоть и ходы проделывают уже в ней, что оказывает благоприятное воздействие на аромат и качество.

Чтобы насекомые не собирались в одной части сыра, его трут щеткой и переворачивают в течение всего времени вызревания.

• Читайте также об изготовлении сыра Камамбер

Состав и калорийность сыра Мимолет

Пищевая ценность продукта зависит от степени вызревания: чем больше времени головка проводит в погребе, тем она выше.

Калорийность сыра Мимолет — 309-320 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 25 г;
• Жиры — 24 г.

Жирность продукта по сухому остатку — 40-45%.

Среди витаминов преобладают: тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота, пиридоксин. Очень важно присутствие цианокобаламина, В12, вещества, которое организм получает только из продуктов животного происхождения. Этот нутриент поддерживает работу головного мозга, улучшает память, стимулирует регенерационные свойства организма на клеточном уровне.

Среди минеральных веществ можно отметить:

• Кальций — строительный материал для костной ткани, резерв которого организм традиционно пополняет с помощью молочных и кисломолочных продуктов;
• Калий — отвечает за стабильную работу сердечно-сосудистой системы;
• Фосфор — распределяет по организму энергию, выделяющуюся при переработке углеводов;
• Железо — необходимый элемент для выработки эритроцитов.

В составе сыра Мимолет высокое количество:

• Легкоусвояемого молочного белка, необходимого для стабильного воспроизводства ферментов и гормонов;
• Моно- и дисахаридов — сырья для выработки энергии;
• Протеинов, отвечающих за формирование мышечной ткани;
• Заменимых и незаменимых аминокислот, которые при соединении с натрием стабилизируют работу нервной системы и ускоряют метаболические процессы;
• Органических кислот — соединений с антисептическими свойствами;
• Жирных кислот — мононенасыщенных, полиненасыщенных и насыщенных, нормализующих уровень холестерина и обеспечивающих усвоение полезных веществ.

Благодаря клещам, которых заселяют в корочку, в мякоть попадает хитин. Это вещество, которое содержится в панцире насекомых, оказывает особое влияние на человеческий организм. Ускоряет работу кишечника, снижает уровень сахара в крови и оказывает анестетическое действие. Но повышенное содержание хитина вызывает нарушение работы пищеварительной системы. Чем дольше вызревают головки, тем больше следов оставляет пребывание клеща. Об этом нужно помнить при введении этого сорта в рацион.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Пекорино Сардо

Полезные свойства сыра Мимолет

Благодаря кисломолочному продукту с высокой пищевой ценностью организм быстро восполняет энергетический резерв и восстанавливает потерю полезных веществ. В составе нежной мякоти молодой головки 33% протеинов — это больше, чем в мясе птицы.

Польза сыра Мимолет:

1. Предотвращает остеопороз, остеохондроз. Уменьшает частоту обострения воспалительных процессов опорно-двигательного аппарата — артрита и подагры.
2. Повышает прочность клеточных мембран и стимулирует регенерацию органических тканей.
3. Ускоряет перистальтику, способствует выведению токсинов и шлаков, стабильной работе кишечника. Молодой сыр повышает активность полезной флоры кишечника и создает благоприятные условия для жизнедеятельности.
4. Снижает риск появления болезни Альцгеймера.
5. Останавливает развитие кариеса, улучшает качество зубов и кожи.
6. Помогает быстро утолить чувство голода, предупреждает приступы головокружения, оказывает тонизирующее действие.
7. Улучшает работу кроветворной и нервной системы, повышает выработку гемоглобина.
8. Увеличивает выработку серотонина, улучшает засыпание.

Ввод в рацион этого продукта стимулирует выработку половых гормонов, предупреждает развитие депрессии, стимулирует аппетит и уменьшает вероятность появления анорексии. Если в дневном меню найдется место сыру этого сорта, то активно тренируясь, можно быстро увеличить мышечную массу и сформировать желаемые объемы.

• Читайте также о полезных свойствах сыра Реблошон

Противопоказания и вред сыра Мимолет

Не следует знакомиться с новым вкусом и есть этот сорт при беременности, лактации, при восстановлении организма после обострений хронических или острых заболеваний. Нельзя давать ярко-оранжевый кисломолочный продукт детям. Отходы жизнедеятельности сырных клещей и нематодов повышают вероятность развития аллергических реакций.

Для того чтобы уничтожить насекомых, сырные кусочки принято вымачивать в вине — обычно в Кальвадосе. Остаточное количество алкоголя оказывает негативное влияние на состояние здоровья лиц вышеперечисленных категорий.

Молодой сыр Мимолет вред может вызвать при непереносимости молочного белка, гастрите с повышенной кислотностью и язвенной болезни, дисфункции поджелудочной железы и желчного пузыря, аллергии на хитин.

Зрелый продукт более соленый, поэтому к противопоказаниям следует добавить почечную или печеночную недостаточность, склонность к отекам, гипертоническую и варикозные болезни.

Злоупотребление продуктом может спровоцировать развитие ожирения, нарушение метаболизма кишечника, запоры или диарею, постоянную тошноту и тяжесть в эпигастрии.

• Смотрите также, какие противопоказания к употреблению сыра Бетмаль

Рецепты блюд с сыром Мимолет

Перед тем как пробовать этот сорт, головки нарезают и вымачивают в Кальвадосе или ином крепком алкоголе, чтобы уничтожить насекомых. Молодой сыр активно используют для приготовления салатов и соусов — есть его не очень удобно, сильно крошится. А вот зрелый подают как закуску к благородным винам — Бордо, Бургундскому или подобным.

Рецепты с сыром Мимолет:

1. Салат. Нарезают на мелкие кусочки 250 г сладких помидоров сорта черри и 3/4 кочана салата Айсберг, твердый вид Мимолета — не менее 10-месячной выдержки — натирают на крупной терке. Все ингредиенты смешивают, заправляют 2 ст. л. оливкового масла, ароматизированного розмарином, 1 ст. л. бальзамического уксуса, щепоткой черного перца и солью, соком лайма — половинки. Перед подачей посыпают обжаренными кедровыми орешками.
2. Простой сырный соус к овощам. Сливки, 200 г, нагревают, всыпают 300 г измельченного молодого Мимолета, уваривают до сметанообразной консистенции, добавив для вкуса рубленный укроп — 3 ст. л., 2/3 ч. л. тмина, 2-3 щепотки кориандра, соль и перец по вкусу.
3. Горчичный соус к мясу. Сливки варят с мягким сыром, пока он полностью не растворится, пропорции ингредиентов — 1:1. Когда жидкость выпарится на 1/3, добавляют острой готовой горчицы, перец и соль — по вкусу.
4. Деликатесный соус с мускатом. В сотейнике растапливают 5-6 ст. л. сливочного масла, всыпают 3-4 ст. л. муки, 1 минуту прожаривают, помешивая, чтобы не подгорело. Вливают 2-3 стакана молока комнатной температуры и варят, пока соус не загустеет. Всыпают щепотку мускатного ореха, присаливают и кипятят еще 2 минуты. После выключения соус процеживают через сито, чтобы избавиться от комочков. Подают к морепродуктам.

Читайте также, как едят сыр Меттон.

Интересные факты про сыр Мимолет

История этого сорта достаточно длинная. Рецепт сыровары разработали еще в XVII веке, по личной просьбе Людовика XIV. В то время основной поставкой деликатесных сортов сыра в Европу занималась Голландия, и во время затяжной войны, в 1675 году, на импорт наложили эмбарго. Вот король и обратился к фермерам с заказом — повторить рецептуру любимого Эдема с ярко-оранжевой мякотью.

Производители Франции не остановились на точном повторении рецептуры. Они добились нежной маслянистой текстуры мякоти у молодого сыра, но поскольку при созревании на поверхность подселили клещей, из-за усиленной ферментации сорт заиграл новыми вкусовыми оттенками.

В то время головки для вызревания оставляли на 2-3 месяца и употребляли продукт мягким и полумягким, что и отразилось во французском названии — «Mimolette», от «mi-mou» — «полумягкий». Еще одно название сорта — «Boule de Lille» или «лильский шар». Существует мнение, что так его назвали из-за формы и местоположения погребов.

В настоящее время потребителям предлагают следующие подвиды основного сорта:

• Jeune, молодой — вызревает не более 6 месяцев. Может быть мягким — созревание 60-96 дней, а также полутвердым. Эластичная мякоть, которая тянется за ножом при разрезании, выраженная сладость, фруктовое послевкусие.
• Demi-vieille, полузрелый — из погребов поднимают не раньше, чем через полгода после заселения клещами. Аромат пряный, консистенция более плотная, его легче резать. Ярко выражен фруктовый вкус, как послевкусие появляется горчинка.
• Vieille, зрелый — вызревает 9-18 месяцев. В мякоти появляется множество извилистых ходов от нематодов, она становится хрупкой, крошится при разрезании, корка темнеет, на ней ясно видны следы жизнедеятельности клеща.
• Еxtra vieille, деликатесный, экстра-зрелый — вызревание продолжается не менее 18 месяцев. У самого дорогого сорта мякоть настолько хрупкая, что при попытке разрезать раскалывается, как спелый арбуз. Букет вкуса даже трудно описать — горьковатая сладость с выраженным яблочно-виноградным оттенком, оставляющим терпкую горчинку, как мед. Впрочем, на вид толстые куски также напоминают засахарившийся мед или перезревшую тыкву. На корочку этого дорогого сорта приклеивают красную этикетку.

В 2013 году импорт Мимолета в США запретили из-за высокого содержания сырных клещей. Комиссия по надзору за качеством пищевых продуктов и фармацевтических препаратов постановила, что употребление продукта опасно, способствует развитию тяжелых аллергических реакций. До этого сыр постоянно завозили в эту страну: за 2012 год в США было продано 60 тонн этого сорта. Любители сыра подняли целую компанию в соцсетях против необоснованного запрета, но ничего не помогло. Таможенная служба уничтожила 1,5 тонн Мимолета, уже попавших на территорию США, и с той поры закупок не проводилось.

Наши соотечественники, которым удалось побывать на сырных ярмарках во Франции, оставляют разные отзывы об этом продукте. Некоторые восхищаются изысканным вкусом зрелого сорта и не решаются попробовать тянущуюся мякоть молодого, а другие отказываются от пробы, узнав про клещей в корочке и нематодов, колонизирующих головку. Если удалось приобрести Мимолет, он займет достойное место на сырной тарелке. И не стоит рассказывать гостям про насекомых, чтобы не вызвать неприятные эмоции.

• Читайте также интересные факты о сыре Фрибург