Салер: состав, рецепты, польза высокогорного сыра

Салер или высокогорный салер — это несваренный прессованный французский сыр, изготовленный из особого сырья, молока от коров салерской породы, которое надаивают в определенный период — с 15 апреля до 15 ноября. То есть как только животным в рацион добавляют сено или иные сухие корма, производство продукта прекращается. Головка сыра салер по форме напоминает цилиндр, имеет золотистую нежную упругую мякоть, толстую серо-коричневую корочку с глубокими трещинами. Вкус немного горьковатый, травяной, с нотками горечавки и арники. Отличается от иных кисломолочных прессованных продуктов высоким содержанием сухого вещества.

Особенности изготовления высокогорного сыра салер

Качество молока тщательно проверяется. Этим занимается комиссия, в составе которой представители Франции, Бельгии, а иногда и Италии. Технология производства запатентована по сертификату АОС (ассоциация отраслевых союзов).

На начальных этапах сыр салер готовят как обычные прессованные сыры: вносят в молоко мезофильную закваску, ждут, когда вызреет сырное зерно, подвергают прессованию при первичном вызревании. Затем прессование проводится повторно. То есть уплотнившуюся сырную массу еще раз разрезают на мелкие кубики, подсаливают и вновь помещают в прессовочные формы и оставляют еще на 3-5 часов, постоянно переворачивая для отделения сыворотки — конечный продукт должен получиться плотным.

Формы выстилают специальной льняной тканью, помещают туда уже сформированные головки и опять устанавливают пресс на двое суток. Переворачивают каждые 1,5-2 часа. Вряд ли возможно сделать сыр салер в домашних условиях. Во время всего процесса необходимо поддерживать постоянную температуру в помещении — +23°С.

После прессовки головки помещают в специальную камеру или погреб, где температура вызревания — +12-14°C, а влажность — 95%. Продолжительность вызревания — от 3 месяцев до 1,5 лет. Через 2-8 месяцев после помещения в прохладное место в корочку салера подселяют специального клеща — мучного, вида Acarus siro.

Из-за изменения срока вызревания, описывая вкус салера, можно дать только общее представление. Молодой сыр нежнее, ощущается привкус сливок, «сладкая горечь», консистенция нежнее. Зрелый выраженно горчит, чтобы разрезать головки, нужно придавливать нож — сыр плотный.

Готовый продукт — это весомый цилиндр, от 30 до 40 кг, с диаметром 37-48 см и высотой 43-45 см. На головку ставят клеймо «Salers», врезая с помощью алюминиевой пластины, и наносят идентификационный номер производителя и дату изготовления. Хранится в прохладном месте при постоянной температуре +6-8°С.

Состав и калорийность сыра салер

Пищевая ценность кисломолочного продукта высокая. Калорийность сыра салер — 350 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 26.3 г;
• Жиры — 26.6 г;
• Зола — 2,3 г.

Пищевые волокна отсутствуют, есть небольшое количество сахаров. Сладковатый привкус ощущается в головках, вызревание которых ограничивается тремя месяцами. 

В составе сыра салер:

• Кальций — нормализует артериальное давление и укрепляет костную ткань, сохраняет здоровыми зубы.
• Калий — нормализует пульсацию, улучшает работу ЦНС и стимулирует сокращение мышечных волокон.
• Фосфор — основной участник белково-липидного обмена, доставляет энергию по организму и поддерживает работоспособность.
• Магний — предупреждает отложения конкрементов в почках, желчном пузыре и сочленениях суставов, нормализует работу эндокринной системы.
• Натрий — поддерживает водно-электролитный баланс, предупреждает потерю жидкости, повышает свертываемость крови.
• Пантотеновая кислота — помогает усвоить и преобразовать жирные кислоты, улучшает работу надпочечников.
• Никотиновая кислота — расширяет сосуды, нормализует обменные процессы, ускоряет выведение токсинов.
• Холекальциферол — стимулирует рост костной ткани, помогает усваиваться фосфору и кальцию.
• Ретинол — оказывает позитивное воздействие на зрительный нерв, останавливает гиперкератоз, чем предупреждает развитие рака кожи.
• Токоферол — защищает от избыточного воздействия ультрафиолета, предупреждает формирование келоидов, стимулирует периферическое кровоснабжение, нормализует уровень сахара и предупреждает развитие сахарного диабета.

Высокое количество полинасыщенных и насыщенных жирных кислот обуславливает пользу и вред сыра салер. Из-за высокой жирности (45%) регулярное употребление может вызвать набор веса и изменить очертания фигуры в худшую сторону. Но небольшой кусочек, который съедают ежедневно, поможет замедлить возрастные изменения и поддерживать тонус организма.

Полезные свойства сыра салер

Кисломолочный продукт не обладает целебными свойствами. Систематический ввод в рацион не способен избавить от каких-либо заболеваний.

Полезные свойства сыра салер для организма точно такие же, как и у иных кисломолочных продуктов:

1. Повышает прочность костной ткани, поддерживает здоровье зубов и волос.
2. Создает благоприятные условия для повышения активности полезной микрофлоры кишечника, нормализует перистальтику, помогает избавиться от шлаков.
3. Оказывает антиоксидантное действие, изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете кишечных петель.
4. Стабилизирует обменные процессы на всех уровнях.
5. Предупреждает развитие депрессии.
6. Повышает аппетит и стимулирует выработку пищеварительных ферментов и желчных кислот.

Противопоказания и вред высокогорного салера

За исключением индивидуальной непереносимости, нет никаких иных ограничений по вводу в рацион этого кисломолочного продукта.

Не рекомендуется предлагать его малышам — горьковатый вкус может запомниться надолго, и в дальнейшем появится отвращение ко всем твердым сырам, справиться с которым будет трудно.

Если женщина всю жизнь ела этот сорт, при беременности отказываться не стоит.

Вред от сыра салер может появиться при употреблении на фоне кишечных инфекций, обострения язвенной болезни, дискинезии желчных путей или панкреатита. Объясняется это высокой жирностью продукта — от 45%. Диарея, которая является характерным симптомом этих заболеваний, значительно усилится, и купировать ее будет затруднительно.

Рецепты блюд с сыром салер

В большинстве случаев этот сорт используют как самостоятельный продукт, презентуя на «сырной тарелке», сочетая с малиной, виноградом, яблоками или лесными орехами. Салер сочетают с деликатными винами — Мартини, Санти Перье, Коте Роте, Вланк Бандол. Однако изысканность сыра не является «противопоказанием» для изготовления из него нежнейших запеканок и пиццы, добавления в выпечку и салаты.

Рецепты с сыром салер:

1. Бутерброды с печенью трески. Белый батон нарезают тонкими ломтиками и подрумянивают в тостере или на сухой сковороде. Смешивают мелко порубленные отварные яйца, печень трески, раздавленную вилкой, и тертый сыр. Добавляют ложку сливочного сырного соуса. Тосты натирают с одной стороны чесноком, выкладывают на них тресковую смесь, все посыпают рубленой зеленью и выкладывают по оливке, предварительно удалив косточку.
2. Деликатесные бутерброды. Ржаной хлеб нарезают кусочками, не тонкими, смазывают с одной стороны сливочным маслом. Сыр натирают на мелкой терке, добавляют немного красного перца и масла, кусочки тонко нарезанного редиса. Мажут все это на хлеб, украшают кругляшками редиса, маслинами и салатной зеленью.
3. Канапе. Сыр натирают, смешивают с небольшим количеством сливочного майонеза, наносят на хлеб и нарезают на небольшие кусочки. Каждый украшают оливкой и протыкают шпажкой. При презентации блюдо украшают веточками петрушки.
4. Итальянская пицца. Чтобы замесить тесто, половину чайной ложки сухих дрожжей разводят 110 мл теплой воды, присаливают и добавляют сахар. Осторожно всыпают 2 стакана просеянной муки, вымешивают, вбивая 1 яйцо и немного оливкового масла. Тесто должно получиться достаточно упругим, чтобы хорошо раскатывалось, но не очень плотным, иначе тонкую лепешку получить будет невозможно. Разделяют тесто на 2 шара, один из них оборачивают пищевой пленкой. Можно заморозить и приготовить пиццу в следующий раз. Раскатывают тонкий пласт, наносят томатный соус или кетчуп, а сверху хаотично раскладывают ветчину, нарезанную тонкими кусочками, маслины, оливки, помидоры, маринованный красный лук, а сверху посыпают тертым сыром. Выпекают при 220°С в течение 8-14 минут. Если пиццу изготавливают в домашних условиях в обычной духовке, рекомендуется сначала поставить в духовку лепешку без сыра, а присыпать через 6-10 минут. Достают, когда сыр полностью расплавится.
5. Быстрая пицца. Замешивают тесто. Ингредиенты: половина стакана пастеризованного нежирного молока, 1 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо. Муки требуется чуть меньше стакана. Добавляют треть чайной ложки пищевой соды, гашеной уксусом, и 4 ст. л. тертого сыра. Раскатывают тонкую лепешку, выкладывают на круг микроволновки, протыкают вилкой по всей поверхности. Выпекают при максимальной мощности в течение 5 минут. Затем открывают микроволновку, смазывают пласт томатом или кетчупом, вновь включают печь на 3 минуты. Достают будущую пиццу, произвольно выкладывают начинку — несколько сортов колбас, помидоры, зелень, перец, маринованный лук. Выпекают 3 минуты, затем посыпают тертым сыром и вновь отправляют в микроволновку, пока он не расплавится полностью. Есть быструю пиццу следует горячей. Если она остынет, лепешка зачерствеет.
6. Запеканка. Картофель чистят и отваривают в подсоленной воде. Взбивают яйцо с половиной стакана жирных сливок, смешивают с толченым картофелем, тертым твердым сыром, мелко нарезанным репчатым и зеленым луком, добавляют сметану и замешивают картофельное тесто. Соль по вкусу. Отдельно обжаривают шампиньоны. Противень смазывают сливочным маслом, выкладывают картофельное тесто и формируют ровный пласт. В нем утапливают грибы и ставят противень в духовку. Выпекают при температуре 200°С, пока не начнет формироваться румяная корочка. Затем посыпают запеканку тертым салером и вновь помещают в духовку. Когда сыр расплавится, можно доставать.

Интересные факты про сыр салер

Сыродельные фермы строились уже в Древней Греции, но развитие эта пищевая отрасль получила в Средневековой Франции. Тогда производство салера сосредоточили вокруг одноименного городка, расположенного выше уровня моря на 930 м. В засушливые сезоны крестьяне перегоняли скот на альпийские луга, где они паслись в течение 7 месяцев. В это время от коров можно было получить молоко исключительного качества, из которого и изготавливали сыр этого сорта.

На время выпаса и сбора исходного сырья пастухи поселялись в горных хижинах — бюронах, в них же начинали приготовление сыра. Спрессованные головки перевозили вниз по склонам и помещали в пещеры, которые появились естественным путем, для вызревания.

Сделать сыр салер, как мягкий или полумягкий, дома самостоятельно, невозможно. Поэтому, если хочется достойно угостить друзей, кусочек можно приобрести в магазине и порадовать легким ужином и бокалом вина. Деликатный сыр, изысканное вино и оливки —  лучшее завершение дня.